СПРАВКА
Источник публикации
СПб.: Судостроение, 2012
Примечание к документу
Название документа
"Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. Том 1"
(утв. Росрыболовством)
"Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. Том 1"
(утв. Росрыболовством)
Утверждаю
Заместитель руководителя
Федерального агентства
по рыболовству
В.И.СОКОЛОВ
2012 г.
Согласовано
Начальник Управления
науки и образования
Федерального агентства
по рыболовству
К.В.БАНДУРИН
2012 г.
Разработано
Генеральный директор
ОАО "Гипрорыбфлот"
В.А.РОМАНОВ
Заместитель генерального директора
по технологии переработки гидробионтов
Г.В.МАСЛОВА
СБОРНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ
И ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ
ТОМ 1
В Сборнике изложены требования к процессу производства консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов - водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, вырабатываемых по межгосударственным и национальным стандартам и иным документам в области стандартизации.
За основу настоящего издания взят Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, утвержденный приказом Министерства рыбного хозяйства СССР от 28 декабря 1988 г. N 591, доработанный с учетом изменений, произошедших за более чем 20-летний период в сырьевой базе отрасли, технологии и технике производства консервов и пресервов, видах тары и т.п. и гармонизированный с современными европейскими и международными правилами.
Сборник разработан по заказу и при содействии Федерального агентства по рыболовству.
Сборник предназначен для работников рыбной промышленности, научных сотрудников, преподавателей и студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля.
В разработке Сборника технологических инструкций принимали участие специалисты:
Открытого акционерного общества "Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота" (ОАО "Гипрорыбфлот") - Пинская Л.А., Евдокимова Р.А., Вихрев Ю.И., Зинатуллина В.А., Тихомирова И.Ю., Коваленко В.М., Сазонова А.С.;
Федерального государственного унитарного предприятия "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП "ТИНРО-Центр") - Шульгина Л.В., Швидкая З.П., Давлетшина Т.А. Долбнина Н.В., Чибиряк Л.М., Андреев Н.Г.;
Федерального государственного унитарного предприятия "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "АтлантНИРО") - Панасюк Л.Н., Токмакова И.В., Плетнева Т.А., Рулева Т.Н., Крылова Т.Н.;
Общества с ограниченной ответственностью "Научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности "Каспрыбтестцентр" (ООО НИиАЦРП "Каспрыбтестцентр") - Осипова Н.С., Голубева Т.П., Теркулов М.А.;
Федерального государственного унитарного предприятия "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича" (ФГУП "ПИНРО") - Словолитова Г.К., Синицкая, Никитенко Т.Н., Шаповалова Л.А., Непомнящих Т.А.;
Закрытого акционерного общества "Петродворцовый завод Машрыбпром" (ЗАО "Машрыбпром") - Тимошенко О.А., Новицкая Е.А.;
Федерального государственного образовательного бюджетного учреждения высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") - Гроховский В.А., Николаенко О.А., Куранова Л.К.;
Общества с ограниченной ответственностью "Центр сертификации Восток-Тест" (ООО ЦС "Восток-Тест") - Мартыненко Е.С.;
Закрытого акционерного общества "Мурманский траловый флот 1, 2, 3, 4" (ЗАО "Мурманский траловый флот 1, 2, 3, 4") - Греков И.Е.,
а также специалисты ряда рыбохозяйственных объединений, рыбоконсервных предприятий и других организаций отрасли.
Сборник технологических инструкций рассмотрен на расширенном заседании МТК/ТК 299 "Консервы и пресервы из рыбы и нерыбных объектов, тара, методы контроля" (г. Санкт-Петербург, 21 - 25 мая 2007 г.).
Настоящий Сборник технологических инструкций предусматривает порядок изготовления консервов и пресервов из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей и включает все классификационные группы консервов и пресервов, вырабатываемые по межгосударственным и национальным стандартам и иным документам в области стандартизации.
Сборник технологических инструкций состоит из пяти частей и выходит в трех томах.
Том 1 | Общие технологические инструкции | |
Том 2 | Часть 2 | Технологические инструкции по производству консервов из рыбы |
Том 3 | Часть 3 | Технологические инструкции по производству пресервов из рыбы |
Часть 4 | Технологические инструкции по производству консервов и пресервов из водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей | |
Часть 5 | Технологические инструкции по производству пресервов "Пасты" |
В первую часть Сборника включены пять общих технологических инструкций, устанавливающих требования к качеству исходного сырья, пищевых материалов, тары, условия и режимы их обработки, требования к укупориванию банок, к ведению процесса стерилизации консервов, к упаковыванию и хранению готовых консервов и пресервов.
Остальные четыре части Сборника содержат двадцать восемь групповых технологических инструкций, в которых описана технология производства различных видов консервов и пресервов, насчитывающих более тысячи наименований. В групповых инструкциях установлены требования к производству групп однородной или конкретной продукции, условия и режимы проведения технологических операций, приведены рецептуры консервов и пресервов, в т.ч. соусов, заливок, гарниров, фаршевых и паштетных масс, посольных смесей и т.д., нормы закладки компонентов на одну учетную банку, режимы стерилизации консервов.
Инструкции Сборника могут быть приняты предприятиями за основу при составлении собственной технологической документации (технологические карты, рабочие инструкции, инструкции по обслуживанию оборудования) с учетом используемого оборудования и других местных условий.
ПО ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ, ПРИЕМКЕ, ХРАНЕНИЮ И ПОДГОТОВКЕ СЫРЬЯ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
По настоящей инструкции проводят транспортирование, приемку, хранение сырья до обработки, подготовку сырья для производства консервов и пресервов, обеспечивающие соответствие готового продукта требованиям стандартов или технического регламента на рыбную продукцию.
Нормы естественной убыли сырья при транспортировании и хранении устанавливаются нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Расход сырья для производства консервов и пресервов определяют в соответствии с документами по нормированию расхода сырья при производстве рыбной продукции, утвержденными в установленном порядке.
Для изготовления консервов и пресервов используют:
- рыбу-сырец;
- рыбу-полуфабрикат охлажденную и мороженую: неразделанную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, тушку;
- фарш рыбный пищевой мороженый;
- рыбу-полуфабрикат соленую, маринованную специального, пряного и простого посолов (для изготовления пресервов);
- икру, молоки, печень, сердце рыбы (рыбы-сырца, охлажденные и мороженые);
- рыбные субпродукты - головы, приголовки, калтычки, плавники с прирезью мяса, теша, срезки мяса, прихвостовые части рыбы, хрящи (рыбы-сырца, охлажденные и мороженые);
- двустворчатые моллюски - мидии-сырец и мясо мидий варено-мороженое; морской гребешок-сырец, мускул и мантия морского гребешка мороженые;
- брюхоногие моллюски - трубач-сырец, мясо трубача мороженое;
- головоногие моллюски - кальмар-сырец и мороженый; осьминог-сырец и мороженый; щупальца кальмара мороженые;
- иглокожие - кукумария-сырец и мороженая; трепанг-сырец, мороженый и сушеный;
- ракообразные - краб-сырец, креветки-сырец и мороженые;
- мясо антарктической креветки (криля) варено-мороженое;
- фарш из антарктической креветки (криля) сыромороженый;
- белковую пасту "Океан" мороженую;
- морскую капусту (не менее двухлетнего возраста) природную и культивируемую сырец, мороженую и сушеную;
- мясо китовое (пищевое) парное и мороженое.
Сырье по размеру и массе должно соответствовать требованиям стандартов и других документов на консервы и пресервы.
Размер и масса сырья в свежем виде должны быть не менее установленных промысловой мерой в соответствии с правилами рыболовства для данного района лова.
Рыба, рыбные полуфабрикаты и субпродукты, предназначаемые для изготовления консервов и пресервов, при поступлении на производство должны пройти входной контроль по показателям безопасности и качественным характеристикам.
По показателям безопасности сырье должно соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.
По качественным характеристикам сырье должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствовать стандартам и использоваться по назначению в течение срока годности, установленного изготовителем.
Допускается использовать лососи тихоокеанские, отнесенные ко второму сорту только по признаку нерестовых изменений, если это предусмотрено стандартами на готовую продукцию.
При изготовлении консервов из измельченной или порционированной рыбы, а также пресервов из разделанной рыбы допускается использовать рыбу с механическими повреждениями при условии удаления поврежденных частей или с отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным характеристикам соответствующую первому сорту.
Не допускается использовать сырье повторной заморозки, а также с привкусом и запахом нефтепродуктов.
Допускается использовать головы осетровых рыб повторной заморозки для изготовления натуральных рыбных консервов "Рагу из осетровых рыб натуральное" и консервов "Уха".
Допускается использовать импортное рыбное сырье, не уступающее по качественным характеристикам требованиям национальных и межгосударственных стандартов, соответствующее по показателям безопасности санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам и разрешенное к применению на территории Российской Федерации согласно действующему законодательству.
Моллюски, ракообразные, другие морские беспозвоночные, морская капуста, а также пищевое мясо китов, предназначаемые для изготовления консервов и пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.
Допускается использовать мороженое сырье из мяса водных беспозвоночных, мяса кита и водорослей импортного производства, не уступающее по качественным характеристикам требованиям национальных и межгосударственных стандартов, соответствующее по показателям безопасности санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам и разрешенное к применению на территории Российской Федерации согласно действующему законодательству.
Мидии черноморские естественных банок заготавливают длиной не менее 50 мм, мидии беломорские и черноморские живые сырец, выращенные в хозяйствах, длиной не менее 40 мм (измерение проводят по прямой линии по наибольшей длине створок раковины). Мидии по длине не подразделяются.
Головоногие моллюски (кальмар, осьминог) по размеру и массе не подразделяются.
Минимальный размер трепанга, допускаемого к вылову, устанавливается правилами рыболовства.
Трепанга и кукумарию принимают как в разделанном, так и в неразделанном виде. Масса разделанного трепанга должна быть не менее 100 г.
При добыче краба сети не должны находиться в море более 8 сут, а при добыче ловушками более 1 сут.
При выборке краба из орудий лова немедленно отсортировывают самок, линялых, больных, а также маломерных крабов. К маломерным относятся крабы с панцирем размером менее промысловой меры, установленной правилами рыболовства: для камчатского краба 150 мм, для синего краба 130 мм, для краба-стригуна 100 мм (измерение проводят по наибольшей части панциря). Краба-стригуна отсортировывают от других видов и направляют в производство отдельно.
Для изготовления консервов используют мясо усатых китов (с послеубойным периодом не более 10 ч), взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных, и прихвостовых участков туши кита, а также мясо и сало брюшины.
Доставку рыбы, водных беспозвоночных, водорослей и мяса кита на консервные плавбазы проводят на добывающих или специальных судах; на береговые обрабатывающие предприятия - на судах различных типов, автомобильным и железнодорожным транспортом, приспособленным для перевозки живой, охлажденной и мороженой рыбы.
Все транспортные средства перед погрузкой в них рыбы должны быть подвергнуты санитарной обработке в соответствии с санитарными правилами и инструкциями, действующими на конкретные виды транспорта.
Добывающие и приемно-транспортные суда должны иметь служебные санитарные документы установленного образца в соответствии с санитарными правилами для морских судов рыбопромыслового флота.
Транспортные средства и контейнеры, используемые для перевозки различных видов рыбной продукции, должны содержаться в чистоте, исправном состоянии и обеспечивать:
- защиту рыбной продукции от различных видов загрязнения;
- условия и режимы хранения, установленные стандартами, правилами и инструкциями при перевозке живой, свежей (сырец), охлажденной и мороженой рыбной продукции.
Приемно-транспортные суда для перевозки охлажденной рыбы должны быть обеспечены запасом чистого, мелкодробленого льда и инвентарной тарой.
Лед, используемый для пересыпания рыбы, должен изготовляться из питьевой или чистой морской воды. Его следует изготовлять, транспортировать и хранить в условиях, защищающих его от загрязнения и воздействия повышенной температуры.
При перевозке рыбы во льду обязательным условием является удаление талой воды по мере ее образования, так как загрязненная вода ускоряет порчу рыбы.
Транспортные средства для перевозки рыбной продукции с регламентированными условиями хранения должны быть оснащены средствами измерительной техники, предназначенной для контроля и регулирования параметров, обеспечивающих сохранность грузов.
Первичную обработку и транспортирование рыбы-сырца и охлажденной рыбы проводят в соответствии с технологическими инструкциями:
- по заготовке, приему и транспортированию живой рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия;
- по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла;
- по первичной обработке рыбы на рыболовных судах;
- по изготовлению льда.
Потрошение осетровых рыб проводят на пунктах первичной обработки, до которых рыбу транспортируют в живом виде.
Транспортирование охлажденной и мороженой рыбы, замороженных рыбных полуфабрикатов и субпродуктов, соленого полуфабриката для изготовления пресервов проводят в соответствии с требованиями стандартов, сводов правил и инструкций по перевозке соответствующих видов рыбной продукции.
Мороженую рыбу допускается транспортировать:
- на судах в охлаждаемых трюмах при температуре не выше минус 3 °C (время от начала транспортирования до направления на переработку не должно превышать 2 сут);
- на судах в рефрижераторных трюмах при температуре не выше минус 18 °C.
Охлажденную и мороженую рыбу допускается транспортировать на автомашинах под брезентом. Время от начала транспортирования до направления на переработку не должно превышать 3 ч.
2.2 Первичная обработка и транспортирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
Первичную обработку и транспортирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей проводят в соответствии с требованиями соответствующих сводов правил, санитарных правил и инструкций по перевозке скоропортящихся грузов.
2.2.1 Двустворчатые и брюхоногие моллюски
Мидий, морского гребешка и трубача непосредственно после вылова промывают морской водой от песка, ила и других загрязнений, частично отделяют от прилова, пустых и нестандартных по размеру раковин.
Транспортируют мидии с места лова до перерабатывающих предприятий в ящиках насыпью (слоем не более 20 см), в прорезях или садках со свободным доступом чистой морской воды или в специальных емкостях с принудительной циркуляцией морской воды. В этих случаях одновременно производят и отсадку мидий с целью очистки мяса от песка.
Транспортируют морского гребешка и трубача с мест добычи к местам обработки на судах различного типа в ящиках, слоем не более 20 см с послойной пересыпкой мелкодробленым или чешуйчатым льдом.
Во время транспортирования и хранения ящики с мидиями, морским гребешком и трубачом укладывают в штабель на решетки для свободного стекания влаги, прикрывают мокрыми водорослями, матами или брезентом таким образом, чтобы обеспечить им свободный доступ воздуха.
Запрещается замораживание мидий, морского гребешка и трубача в неразделанном виде.
2.2.2 Головоногие моллюски
Кальмара и осьминога доставляют с мест добычи к местам обработки в неразделанном или разделанном виде в ящиках со льдом.
2.2.3 Иглокожие
Трепанга и кукумарию после подъема на судно разделывают, разрезая по всей длине брюшка, с последующим удалением внутренностей, зачисткой брюшной полости и промыванием тушек в морской воде.
Допускается заготовка кукумарии и трепанга в неразделанном виде, но с применением способов, обеспечивающих сохранность и качество сырца при транспортировании и хранении его до обработки (прокалывание, пересыпка льдом, применение льдоводяной смеси и др.).
2.2.4 Ракообразные
Живых крабов по мере выемки из сетей или из ловушек укладывают в стропы рядами брюшной полостью вверх, конечностями к центру стропа. При этом конечности аккуратно расправляют, не допуская их излома, сдавливания или смятия. Категорически запрещается безрядовая укладка крабов в стропы.
Для сохранения качества крабов транспортируют на плавзавод стропами высотой не более 1,2 м.
Срок хранения краба на лову не должен превышать 3 ч.
Стропы с крабами при транспортировании тщательно укрывают брезентом, тентами, матами или рогожами для защиты от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.
Креветок, поднятых на борт добывающего судна, отсортировывают от прилова и загружают в инвентарные ящики со льдом для охлаждения. Высота слоя смеси креветок со льдом должна быть не более 15 см. Сверху засыпают дополнительно лед слоем не более 5 см; расстояние между слоем льда и верхним краем ящика должно быть не менее 1 см, что позволяет избежать сдавливания креветок при укладке ящиков друг на друга. Масса льда должна составлять от 50% до 100% от массы креветок. Масса нетто ящика с креветками и льдом должна быть не более 20 кг.
Заполненные ящики помещают в трюм промыслового судна.
Доставленные на береговые или консервные плавбазы охлажденные креветки хранят в тех же инвентарных ящиках. Температура охлажденных креветок должна быть не выше 2 °C.
Общий срок хранения креветок с момента вылова до направления в обработку при температуре от минус 2 °C до плюс 2 °C должен быть не более 1 сут. Срок хранения креветок без охлаждения должен быть не более 2 ч с момента вылова.
2.2.5 Морская капуста
Морскую капусту транспортируют в прорезях или сетных рамах.
Приемку рыбы по массе и качеству проводят по стандартам на данный вид сырья и технологическим инструкциям по приему живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах.
Сырец при необходимости сортируют по размерным группам и направляют на дальнейшую обработку или хранение.
У лососевых рыб удаляют голову и внутренности, вынимают ястыки или молоки и печень.
Приемку рыбных полуфабрикатов и субпродуктов, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей по массе и качеству проводят по соответствующим документам на данный вид сырья.
Выловленные мидии перед приемкой моют и выдерживают не менее 4 ч с целью удаления избыточной влаги. Время с момента окончания лова (или подъема коллекторов) до начала приемки должно быть не более 8 ч.
Приемку живых мидий проводят по массе нетто всей партии за вычетом битых, снулых, мелких мидий (менее 50 мм для мидий естественных банок и менее 40 мм для мидий, выращенных в хозяйствах), пустых створок других моллюсков и загрязнений. Для этого от 4% до 6% всех мест партии мидий взвешивают, промывают водой, удаляют поверхностные загрязнения, рассортировывают. Затем стандартные мидии взвешивают. Полученный процент распространяют на всю партию.
Морской гребешок с открытыми створками (снулый) при приемке отсортировывают.
Крабов принимают по массе или поштучно с определением средней массы одного экземпляра. Взвешивают стропы с крабами с помощью динамометра. Принятых крабов направляют на обработку.
2.4.1 Хранение рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
Хранение сырья проводят в соответствии с технологическими инструкциями по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях и стандартами на данный вид сырья.
Продолжительность хранения сырья устанавливают в зависимости от вида сырья, способа его предварительной обработки и температурных условий хранения.
Сроки хранения сырья должны быть не более:
- 2 сут для рыбы-сырца и охлажденной рыбы при хранении в аккумуляторах при температуре не выше минус 2 °C;
- 3 сут для охлажденных тунцов и рыб тунцового промысла;
- 12 ч для охлажденной рыбы при хранении в неохлаждаемых помещениях;
- 30 ч для охлажденной печени осетровых рыб при температуре хранения от 0 °C до 5 °C;
- 30 ч для охлажденных молок и хрящей осетровых рыб при температуре хранения от 0 °C до 2 °C.
Для быстрого охлаждения рыбы ее смешивают с предварительно подготовленной льдоводяной смесью с температурой от минус 1 °C до минус 2 °C. Массовая доля льда должна составлять не менее 20% от массы смеси. Соотношение массы рыбы и льдоводяной смеси 1:1.
Допускается хранить рыбу до переработки в льдоводяной смеси при температуре от 8 °C до 10 °C при соотношении массы рыбы и смеси 1:2. Срок хранения рыбы не должен превышать 8 ч.
Допускается хранить рыбу на судах в охлаждаемой морской воде при температуре не выше минус 2 °C и соотношении массы рыбы и воды 1:2 не более 36 ч.
Рыба-сырец, направляемая на изготовление консервов и пресервов, должна быть охлаждена до температуры не выше 5 °C и выдержана при таких условиях от 3 до 5 ч в зависимости от вида и состояния рыбы. Сардина тихоокеанская (иваси), скумбрия курильская и дальневосточная должны быть охлаждены до температуры в теле рыбы от 0 °C до 3 °C. Продолжительность периода выдержки рыбы-сырца уточняют в каждом конкретном случае.
В случае невозможности в указанные выше сроки использовать охлажденными рыбу, икру, печень, молоки, сердце и рыбные субпродукты их направляют на замораживание или другие виды обработки. Замораживание сырья проводят в соответствии с технологическими инструкциями по изготовлению мороженой рыбы, мороженых печени, ястыков икры, молок и сердца рыб, мороженых рыбных субпродуктов и мороженого пищевого рыбного фарша.
Сроки хранения мороженого сырья, предназначенного для изготовления консервов и пресервов, с даты изготовления при температуре хранения минус 18 °C должны быть, мес., не более:
Альбула неразделанная глазированная ..................................................... | 3 |
Анчоус глазированный .............................................................................. | 1 |
Баттерфиш глазированный - для натуральных консервов ...................... | 3 |
Белоция неразделанная глазированная ................................................... | 5 |
Бычки азово-черноморские: | |
глазированные ....................................................................................... | 8 |
неглазированные ................................................................................... | 6 |
Гладкоголов неразделанный глазированный .......................................... | 10,5 |
Голец, горбуша глазированные ................................................................. | 7 |
Зеленоглазка неразделанная глазированная ............................................ | 5 |
Зубатка глазированная: | |
неразделанная ........................................................................................ | 7 |
разделанная ............................................................................................ | 6 |
Зубатка и камбала разделанные, неразделанные глазированные - для натуральных консервов ............................................................................ | 3 |
Каранкс неразделанный глазированный ................................................ | 4 |
Кефаль: | |
глазированная ....................................................................................... | 8 |
неглазированная ................................................................................... | 6 |
Килька каспийская глазированная .......................................................... | 4 |
Килька и салака балтийские глазированные: | |
весенние ............................................................................................... | 4 |
осенние ................................................................................................. | 2 |
зимние .................................................................................................. | 3 |
для консервов "Уха "Балтийская" ................................................... | 15 сут |
Килька черноморская: | |
весенне-летняя .................................................................................... | 2 |
осенняя ................................................................................................. | 3 |
Красноглазка неразделанная глазированная ......................................... | 5 |
Лихия глазированная ............................................................................... | 5 |
Лососи тихоокеанские (кроме горбуши и гольца) глазированные ...... | 8 |
Лососи тихоокеанские (полуфабрикат) .................................................. | 5 |
Лососи тихоокеанские глазированные - для натуральных консервов: | |
для экспорта ......................................................................................... | 1 |
для внутреннего рынка ....................................................................... | 2 |
Лосось балтийский неразделанный глазированный и остальные лососевые рыбы неразделанные глазированные ................................. | 4 |
Лосось балтийский потрошеный с головой глазированный и остальные лососевые рыбы потрошеные с головой глазированные .................... | 3 |
Луфарь неразделанный: | |
глазированный .................................................................................... | 6 |
неглазированный ................................................................................ | 5 |
Макрель неразделанная глазированная ................................................. | 5 |
Минтай - полуфабрикат для производства консервов ........................ | 6 |
Мойва глазированная: | |
зимне-весенняя .................................................................................... | 4 |
летне-осенняя ....................................................................................... | 2 |
Налим глазированный ............................................................................. | 8 |
Окунь дальневосточный (терпуг) неразделанный глазированный ..... | 5 |
Окунь морской: | |
глазированный .................................................................................... | 6 |
неглазированный ................................................................................ | 4 |
Осетровые рыбы глазированные ........................................................... | 7 |
Осетровые рыбы глазированные - для натуральных консервов ........ | 3 |
Палтус глазированный: | |
разделанный ........................................................................................ | 5 |
неразделанный - для натуральных консервов ................................. | 3 |
Парусник, пеламида разделанные глазированные ............................... | 5 |
Сайра глазированная: | |
атлантическая ...................................................................................... | 3 |
тихоокеанская ...................................................................................... | 2 |
Сабля-рыба неразделанная глазированная ........................................... | 3 |
Сардина атлантическая, сардинелла, сардинопс глазированные ....... | 4 |
Сардинелла глазированная - для натуральных консервов .................. | 3 |
Сардина тихоокеанская (иваси) глазированная .................................... | 1 |
Сельдь атлантическая и тихоокеанская глазированные ....................... | 4 |
Сельдь атлантическая глазированная - для натуральных консервов .. | 3 |
Сериола неразделанная глазированная .................................................. | 4 |
Сиговые рыбы: | |
глазированные ..................................................................................... | 8 |
неглазированные ................................................................................ | 6 |
Сиганус неразделанный глазированный .............................................. | 4 |
Скумбрия неразделанная глазированная: | |
атлантическая ...................................................................................... | 4 |
атлантическая - для натуральных консервов ................................... | 3 |
дальневосточная и курильская .......................................................... | 2 |
Снек неразделанный глазированный ................................................... | 3 |
Ставрида океаническая глазированная: | |
неразделанная ..................................................................................... | 5 |
разделанная ......................................................................................... | 4 |
Ставрида океаническая и черноморская глазированные - для натуральных консервов .......................................................................... | 3 |
Строма неразделанная глазированная ................................................... | 5 |
Тресковые рыбы (треска, навага, пикша, тресочка атлантическая и полярная, мерланг, мольва, сайда): | |
глазированные .................................................................................... | 6 |
неглазированные ................................................................................ | 4 |
Тунец кошелькового лова рассольного замораживания в растворе хлористого натрия .................................................................................... | 2,5 |
Тюлька глазированная ............................................................................. | 4 |
Умбрина неразделанная глазированная ................................................ | 5 |
Форель глазированная ............................................................................ | 7 |
Хамса глазированная .............................................................................. | 2 |
Частик крупный и мелкий: | |
глазированный .................................................................................... | 8 |
неглазированный ................................................................................ | 6 |
Прудовые и прочие пресноводные рыбы: | |
глазированные .................................................................................... | 8 |
неглазированные ................................................................................ | 6 |
Мелочь третьей группы: | |
глазированная ...................................................................................... | 8 |
неглазированная .................................................................................. | 6 |
Остальные рыбы (кроме спецразделки) ................................................. | 6 |
Фарш рыбный пищевой "Особый" (промытый) .................................... | 6 |
Фарш рыбный пищевой (непромытый) ................................................. | 3 |
Фарш рыбный пищевой (спецназначения) ............................................ | 4 |
Икра в ястыках (кроме лососевых и осетровых рыб) ............................ | 4 |
Молоки тихоокеанских лососевых рыб .................................................. | 15 сут |
Молоки нототении ................................................................................... | 4 |
Печень и молоки осетровых рыб - для натуральных консервов .......... | 1 |
Головы, приголовки, срезки мяса, плавники с прирезями мяса, прихвостовые части и теша лососевых рыб .......................................... | 15 сут |
Головы, приголовки, срезки мяса и прихвостовые части и хрящи осетровых рыб .......................................................................................... | 2 |
Для изготовления консервов и пресервов применяют и другие виды рыб, используя их в течение срока хранения, рекомендуемого стандартами на консервы и пресервы.
2.4.2 Хранение сырья-полуфабриката для изготовления пресервов
Полуфабрикат соленый, маринованный, пряного или специального посола хранят в бочках, полностью залитым тузлуком, маринадом или пряной заливкой при температуре от 0 °C до минус 8 °C. Срок хранения сырья-полуфабриката с даты изготовления до переработки должен быть не более 2 мес.
Соленый полуфабрикат из кильки черноморской, тюльки и хамсы с даты изготовления до его переработки хранят при температуре от минус 2 °C до минус 8 °C не более 1 мес.
Сельдь тихоокеанскую жирную соленую, предназначенную для изготовления пресервов из разделанной рыбы в различных соусах и заливках, хранят при температуре от минус 4 °C до минус 8 °C не более 4 мес.
2.4.3 Хранение водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
Водоросль ламинарию хранят в сетных рамах в морской воде не более 10 сут.
Краба-сырца до направления на обработку хранят не более 3 ч (с момента поступления). В случае хранения крабов на палубе плавбазы стропы с крабами накрывают брезентом, тентами или рогожей и периодически (через интервалы от 30 до 40 мин) обливают морской водой для охлаждения и предупреждения обсыхания крабов.
Дальневосточных мидий, морского гребешка и трубача хранят в охлажденном состоянии в ящиках или аккумуляторах при температуре не выше минус 2 °C, в садках или ящиках в проточной морской воде при температуре от 4 °C до 16 °C не более 2 сут.
Хранение беломорских и черноморских мидий с момента вылова до выдерживания в воде (с учетом транспортирования) допускается проводить без льда при температуре воздуха:
- от 0 °C до 10 °C включ. не более 2 сут;
- св. 10 °C до 17 °C включ. не более 1 сут.
Черноморских мидий сырец, выращенных в хозяйствах, допускается транспортировать при температуре от 0 °C до 10 °C автотранспортом не более 1,5 сут, судами не более 2,5 сут с начала подъема коллекторов до выдерживания в воде (отсадки).
При повышении температуры воздуха выше 17 °C мидии охлаждают дробленым льдом в контейнерах или в любой таре, предохраняющей мидии от попадания талой воды, или хранят в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха не ниже 0 °C не более 2 сут. Допускается хранение мидий без охлаждения при температуре воздуха выше 17 °C не более 4 ч. Во время хранения мидии защищают от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.
Для изготовления консервов и пресервов используют сырец и мороженые водные беспозвоночные, водные млекопитающие и водоросли.
Замораживают водные беспозвоночные, водные млекопитающие и водоросли в неразделанном и разделанном виде, сырыми и вареными.
Сроки хранения мороженых водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, предназначаемых для изготовления консервов и пресервов, с даты изготовления при температуре хранения минус 18 °C должны быть, мес., не более:
Кальмар глазированный: | |
разделанный ......................................................................................... | 6 |
неразделанный ..................................................................................... | 4 |
Креветки глазированные ......................................................................... | 6 |
Осьминог глазированный ........................................................................ | 6 |
Криль глазированный .............................................................................. | 12 |
Мясо антарктической креветки (криля) глазированное ........................ | 9 |
Фарш из антарктической креветки .......................................................... | 6 |
Белковая паста "Океан" глазированная ................................................... | 12 |
Морская капуста глазированная .............................................................. | 12 |
Мясо китовое пищевое глазированное ................................................... | 12 |
3.1.1 Мойка
Для удаления слизи, крови и других загрязнений рыбу-сырец, охлажденную рыбу, рыбные полуфабрикаты и рыбные субпродукты, полученные при разделке рыбы, моют в проточной или часто сменяемой пресной или чистой морской воде (в судовых условиях).
Вода, используемая для мойки, по показателям качества и безопасности должна соответствовать питьевой воде. Температура воды при мойке должна быть не выше 20 °C, соотношение массы рыбы и воды 1:3.
Соленый полуфабрикат для пресервов моют в солевом растворе (тузлуке) с массовой долей поваренной соли от 6% до 8% и температурой не выше 15 °C до полного удаления загрязнений. Соотношение массы рыбы и солевого раствора 1:2. При выпуске пресервов на механизированных линиях соленый полуфабрикат допускается мыть в пресной воде. После мойки рыбу выдерживают от 20 до 30 мин для стекания влаги.
Рыбу маринованную, полуфабрикат специального и пряного посолов допускается направлять на разделку без мойки, предварительно выдержав от 20 до 30 мин для стекания маринада, тузлука или пряной заливки.
Размораживание мороженого сырья проводят в проточной или периодически сменяемой пресной или чистой морской воде при температуре не выше 20 °C, в солевом растворе с массовой долей поваренной соли от 5% до 8% при температуре не выше 20 °C, на воздухе, в конденсирующемся паре с температурой не выше 22 °C под вакуумом (остаточное давление 2,666 кПа).
Перед загрузкой сырья в дефростационную ванну допускается подогревать воду или солевой раствор до 40 °C при условии, что температура воды или солевого раствора после загрузки сырья не превысит 20 °C. Соотношение массы воды или солевого раствора и рыбы должно быть 2:1.
Запрещается задерживать размороженное сырье в воде.
Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости. Размораживание мелкой рыбы заканчивают при достижении распадения блоков. Допускается неполное размораживание рыб со слабой консистенцией, таких как пеламида, сардина, скумбрия и др. Для глубоководных рыб допускается неполное размораживание на воздухе.
При размораживании сырья на воздухе должно быть обеспечено удаление талой воды.
Рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промывают водой для удаления слизи, песка и других загрязнений.
Размораживание фарша проводят на воздухе до температуры в толще брикета минус 5 °C. Для ускорения процесса размораживания брикеты фарша можно разрезать на пласты. Разрешается использование рыбного фарша без размораживания. Перед измельчением брикеты распиливают или дробят на куски.
Мороженые молоки и печень размораживают на воздухе до достижения температуры внутри блоков от 0 °C до 1 °C.
Размораживание ястыков икры проводят на воздухе до температуры в толще брикета от минус 1 °C до 0 °C.
3.1.3 Сортирование
Охлажденное или размороженное сырье после мойки направляют на сортирование, при котором удаляют молодь и прилов других видов рыб, экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов, а также посторонние предметы.
При сортировании минтая проводят инспектирование на наличие личинок нибелиний в мясе по следующей методике. Отбирают от 50 до 100 экземпляров рыб, каждый из которых разделывают на филе без кожи и просматривают на матовом стекле с подсвечиванием лампами дневного света. Не допускается направлять минтай на изготовление консервов, если среднее число личинок нибелиний более 3 шт. на один филейчик.
Полуфабрикат соленый, пряного и специального посолов сортируют в соответствии с требованиями соответствующих стандартов.
Мойку, размораживание и сортирование мидий, морского гребешка, трубача, кальмара, осьминога, трепанга, кукумарии, крабов, морской капусты и китового мяса проводят в соответствии с требованиями технологических инструкций по изготовлению консервов и пресервов из указанных видов сырья (см. том 3, часть 4).
Блоки мороженого китового мяса предварительно зачищают от участков с потемневшим поверхностным слоем. Зачищенные блоки раскладывают в один слой и размораживают на воздухе или в воде при температуре не выше 20 °C до температуры в толще блока не выше минус 5 °C.
Брикеты мороженой белковой пасты "Океан", фарша из антарктической креветки сыромороженого при необходимости предварительно зачищают, снимая поверхностный слой.
Брикеты раскладывают в один слой и размораживают на воздухе до достижения температуры в толще брикета от 0 °C до 2 °C. В размороженном виде брикет сохраняет форму, но легко крошится. Для ускорения процесса размораживания очищенные брикеты можно разрезать на пласты.
Размороженные белковую пасту "Океан" и фарш из антарктической креветки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3 мм и направляют на дальнейшие операции согласно технологической схеме изготовления консервов.
Для закладки в соус или заливку белковую пасту "Океан" дополнительно измельчают на куттере для получения тонкоизмельченной массы.
Разрешается использовать белковую пасту "Океан" или фарш из антарктической креветки без размораживания. Перед измельчением брикеты белковой пасты или фарша распиливают или дробят на куски.
4.1.1 Разделка всех видов рыб, кроме осетровых рыб и рыб тунцового промысла
У рыб удаляют чешую, жучки (костные образования), плавники, головы, внутренности (со вспарыванием или без вспарывания брюшка) и при необходимости плечевые и позвоночные кости. Хвостовой плавник должен быть удален или подрезан. Прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. При снятии жучек допускается нарушение кожного покрова.
У разделанной рыбы проводят зачистку брюшной полости от остатков внутренностей, крови и удаляют почку.
При разделке тресковых рыб вскрывают и удаляют плавательный пузырь, почку, зачищают сгустки крови и удаляют черную пленку.
Разделку минтая проводят следующим образом. Минтай-сырец, охлажденный или размороженный длиной от 20 до 30 см разделывают на тушку с разрезанием брюшка; минтай-сырец или охлажденный длиной свыше 30 см и обезглавленный размороженный разделывают на спинку (балычок).
Разделку минтая на спинку проводят следующим образом. Голову, брюшную часть и позвоночную кость удаляют резом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника на 1/3 длины спинки. Этим же резом удаляют анальный плавник вместе с прилегающим мясом. Кроме этого удаляют спинные плавники и прихвостовую часть рыбы с хвостовым плавником. Спинку зачищают от остатков внутренностей, сгустков крови (почки), черной пленки.
При разделке рыбы на филе удаляют крупные реберные кости. У крупных экземпляров рыб полностью или частично удаляют позвоночную кость.
При разделке крупных лососевых рыб на консервных плавбазах рыбу-сырец разделывают на спинку и тешу перед укладыванием в банки.
При разделке камбалы для изготовления консервов с машинным укладыванием рыбу разрезают продольным резом вдоль позвоночника на две части.
Используемые для изготовления консервов икру, молоки, печень и рыбные субпродукты отсортировывают при разделке рыбы от отходов, направляемых на выпуск кормовой или технической продукции.
Способ и вид разделки различных видов рыб выбирают в соответствии с требованиями к разделке рыбы, установленными стандартами на консервы или пресервы.
4.1.2 Разделка осетровых рыб
Осетровых рыб (кроме стерляди), принимаемых в живом виде, перед разделкой обескровливают.
У потрошеной рыбы удаляют голову прямым резом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удаляют внутренние хрящи грудных плавников, хвостовой и анальный плавники. Крупную рыбу разрезают вдоль позвоночника и удаляют вязигу. Очень крупные экземпляры рыб разрезают на части.
Для удаления жучек разделанную рыбу шпарят кипящей водой или острым паром от 1 до 2 мин. Острый пар, применяемый для шпарки, получают из питьевой воды, а в судовых условиях из опресненной морской воды.
При ошпаривании рыбу укладывают так, чтобы вода омывала только наружную поверхность, покрытую кожей, во избежание проваривания мяса с внутренней стороны. Воду меняют по мере загрязнения, но не менее трех раз в смену.
После ошпаривания удаляют спинные, боковые, брюшные плавники, жучки и костные образования на коже, не разрезая ее, а также зачищают брюшную полость от пленок и крови. Для удобства обработки допускается удаление хвостового плавника после ошпаривания.
Окостеневшие хрящи направляют в отходы, а остальные используют для изготовления консервов. Допускается оставлять хрящи у севрюги, стерляди и средних экземпляров осетра и шипа. Поврежденные места (багровины) тщательно вырезают и направляют в отходы.
4.1.3 Разделка рыб тунцового промысла
На тунцеловных судах рыбу-сырец с ботов подают в приемный бункер, где ее рассортировывают по видам и моют морской водой. Тунцов, парусника, макрелей и марлинов, принимаемых в живом виде, предварительно обескровливают и при необходимости потрошат.
Далее проводят следующие виды разделки:
- у непотрошеной рыбы удаляют голову с плечевыми костями и внутренности, отделяя при этом печень и почку;
- у потрошеной рыбы с головой удаляют голову с плечевыми костями и грудными плавниками;
- у потрошеной обезглавленной рыбы удаляют плечевые кости.
Брюшную полость тушки промывают водой. Чтобы полностью удалить остатки крови и внутренностей, тушки рыб укладывают на конвейер моечной машины таким образом, чтобы брюшная полость была полностью открыта для промывания. Одновременно поверхность рыбы ополаскивают с помощью оросительного устройства. Затем удаляют плавники.
Тушки рыб разрезают вдоль позвоночной кости и прямым резом отделяют тешу (или разделывают на балык и тешу), тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, которые затем порционируют. Полосы или куски разделанной рыбы ополаскивают водой температурой не выше 20 °C. При изготовлении консервов "Тунец "Ассорти" и "Тушенка из тунца "Калининградская" допускается оставлять темное мясо.
Если рыба предназначена для бланширования в кусках, то кожу при разделке не снимают. Оставшееся на позвоночной кости мясо срезают и используют для изготовления консервов "Тунцовая крошка бланшированная в масле" или для паштетов. Темное мясо, икру, молоки, печень, сердце тунцов и рыб тунцового промысла используют для изготовления паштетов.
Разделку мороженых тунцов, парусника, макрели и марлина на береговых рыбообрабатывающих предприятиях и судах производят аналогично разделке рыбы-сырца. У рыб, замороженных контактным рассольным способом, при разделке удаляют кожу вместе с подкожным слоем мышечной ткани.
4.1.4 Допуски при разделке рыб для изготовления консервов
При разделке рыб в зависимости от ассортимента выпускаемых консервов у отдельных видов рыб допускается оставлять чешую, плавники, икру, молоки, остатки внутренностей и т.п.
Для консервов рыбных натуральных у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- чешуя у лососевых рыб, палтуса, мелкой сельди, скумбрии, ставриды, трески и хека;
- отдельные чешуйки у сардинеллы и сардинопса;
- плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см, а также у сайры, сардинеллы, сардинопса, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), сельди, скумбрии и ставриды;
- жировой плавник у лососей тихоокеанских;
- плавники грудные на калтычках для консервов "Рагу из тихоокеанских лососевых рыб натуральное";
- "жучки" у ставриды черноморской;
- остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сайры, сардинеллы, сардинопса, сардины тихоокеанской (иваси), скумбрии и в тушках мелких рыб;
- остатки черной пленки у хека.
Допускается срезать брюшную часть в кусках и тушках рыб.
У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.
Для консервов рыбных натуральных с добавлением масла у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- чешуя у скумбрии, ставриды, трески и хека;
- отдельные чешуйки у сардинеллы и сардины;
- плавники (включая хвостовой) у кильки каспийской;
- плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см и у сайры, сардинеллы, сардины, сельди, скумбрии и ставриды;
- остатки внутренностей, икры или молок, черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры, сардинеллы, сардины, сельди, скумбрии, ставриды и хека.
Допускается срезать нижнюю часть брюшка.
У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.
Для консервов "Уха" и "Суп рыбный" у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- чешуя у бычка, лососей тихоокеанских, палтуса, ряпушки европейской, скумбрии, ставриды, трески, хека, а также у толстолобика длиной не более 30 см;
- единичные чешуйки у зубатки, камбалы, карпа, ряпушки сибирской, салаки, сардинеллы, сардинопса, сардины, а также у толстолобика длиной свыше 30 см;
- плавники (включая хвостовой) у мелкой рыбы при длине тушки не более 10 см (кроме речных ерша и окуня);
- плавники (кроме хвостового) у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речных ерша, окуня и карася океанического), у барабули (султанки), кефали, корюшки, наваги, налима, пикши, ряпушки, салаки, саргана, сардинеллы, сардинопса, сардины, сельди, скумбрии, смариды, ставриды, терпуга и трески;
- спинной плавник у путассу атлантической, разделанной на спинку, для консервов "Уха "Полярная";
- "жучки" у мелкой черноморской ставриды при длине тушки не более 11 см;
- икра и молоки у речных ерша и окуня, камбалы, салаки, сардины, у мелкой рыбы при длине тушки не более 10 см и у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;
- остатки черной пленки у хека.
Для консервов из рыбы в желе у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- чешуя у мойвы, салаки, скумбрии, ставриды; лососевых, сиговых и тресковых (кроме пикши) рыб, а также у толстолобика длиной не более 30 см;
- плавники (кроме хвостового) при длине тушки рыб не более 14 см (кроме речных ерша и окуня), у миноги, мойвы, сайры, сардины тихоокеанской (иваси), сельди и скумбрии;
- плавники (кроме хвостового и грудного) у речного и морского угря;
- внутренности у миноги;
- икра или молоки и остатки внутренностей у ерша речного, кефали азово-черноморской, мойвы, сайры, салаки, сардинеллы, сардины тихоокеанской (иваси), мелкой сельди, скумбрии черноморской, а также у сардины атлантической при длине тушки не более 14 см.
Для консервов из рыбы в томатном соусе у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- чешуя у бычка, лососей тихоокеанских, скумбрии черноморской, а также у толстолобика длиной не более 30 см;
- единичные чешуйки у желтоперки, зубатки, карпа, мойвы, ряпушки, салаки, сардинеллы, сардинопса, сардины, скумбрии, ставриды, у камбаловых и тресковых (кроме пикши) рыб, а также у толстолобика длиной свыше 30 см;
- плавники (включая хвостовой) у мелкой рыбы при длине тушки не более 10 см (кроме речных ерша и окуня);
- плавники (кроме хвостового) у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речных ерша и окуня); у мерланки, мойвы, путассу, сайры, саргана, сардины и салаки; у мелкого налима длиной не более 30 см, у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см, а также у сардинеллы, сардинопса, сельди, скумбрии и ставриды при разделке без разрезания брюшка;
- "жучки" у мелкой ставриды черноморской при длине тушки не более 11 см;
- икра или молоки у ерша речного, камбалы всех размеров, корюшки, ряпушки европейской, сайры, салаки и сардины, у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см и у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;
- остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб, разделанных без разрезания брюшка, и у песчанки тихоокеанской при длине тушки не более 14 см;
- хрящи у севрюги и стерляди и у средних размеров осетра и шипа;
- незначительные остатки черной пленки в отдельных кусках мерланки, пикши, путассу, сайды, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды, толстолобика, трески, хамсы, хека и у рыбы, разделанной без разрезания брюшка.
Допускается срезать нижнюю часть брюшка.
У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.
Допускается использовать неразделанными кильку длиной не менее 6 см, корюшку не более 11 см, ряпушку не более 10 см, снетка всех размеров и тюльку не менее 5 см. Может быть использована тюлька длиной менее 5 см, но не более 20% (по счету) в одной банке.
Для консервов типа "Сардины в масле" из сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса и сардины тихоокеанской (иваси) у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- единичные чешуйки на кожном покрове;
- плавники (кроме хвостового);
- остатки кишочки в отдельных тушках;
- икра или молоки, кровяная почка, черная пленка.
Допускается срезать брюшную часть.
У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.
Для консервов типа "Сардины в масле" из кильки балтийской, каспийской и североморской, барабули (султанки), салаки, сельди атлантической мелкой, беломорской и круглой сельди у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- единичные чешуйки на кожном покрове;
- плавники (включая хвостовой) у кильки и салаки;
- икра или молоки;
- внутренности у кильки и салаки.
Для консервов из бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы в масле у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- чешуя у бычка, желтоперки, мойвы, ряпушки европейской, скумбрии, ставриды, у камбаловых и тресковых (кроме пикши) рыб, а также у толстолобика длиной не более 30 см;
- единичные чешуйки у салаки, сардинеллы, сардинопса и сардины, а также у толстолобика длиной свыше 30 см;
- плавники (включая хвостовой) у мелкой рыбы (кроме речных ерша и окуня) и у анчоуса калифорнийского при длине тушки не более 10 см;
- плавники (кроме хвостового) у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речных ерша и окуня), у путассу, сайры, салаки, саргана, сардинеллы, сардинопса, сардины, сельди, скумбрии, ставриды и у хека серебристого;
- "жучки" у мелкой ставриды черноморской при длине тушки не более 11 см;
- икра или молоки:
у мелкой рыбы и анчоуса калифорнийского при длине тушки не более 10 см; у сайры, сардинеллы, сардинопса и сардины;
у ерша речного, камбалы, мойвы, песчанки тихоокеанской, салаки и сельди при длине тушки не более 14 см, а также в кусках песчанки тихоокеанской и сардины тихоокеанской (иваси);
- остатки внутренностей:
у песчанки тихоокеанской при длине тушки не более 14 см, а также в отдельных тушках длиной не более 10 см у анчоуса калифорнийского, кильки каспийской, мойвы и хамсы;
в кусках разделанной песчанки тихоокеанской, салаки и сардины тихоокеанской (иваси), а также в отдельных кусках сайры, сардинеллы, сардинопса, сардины и сельди;
- прирези темного мяса у тунца;
- остатки черной пленки в отдельных кусках у пикши, путассу, сайды, салаки, трески и хека.
Допускается срезать нижнюю часть брюшка вместе с плавниками у сардинеллы, сардинопса, сельди и скумбрии для изготовления консервов высшего сорта и у ставриды - для консервов первого сорта.
У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, может быть нанесен поперечный надрез брюшка около анального отверстия.
Для консервов "Шпроты в масле" у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- единичные чешуйки на кожном покрове;
- плавники (кроме хвостового) для консервов высшего сорта;
- плавники (включая хвостовой) и подрезанное брюшко для консервов сорта "Шпроты";
- внутренности, в т.ч. икра или молоки.
Для консервов "Рыба копченая в масле" у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- остатки чешуи у корюшки, ряпушки европейской и салаки;
- отдельные чешуйки у кильки, песчанки тихоокеанской, ряпушки сибирской, сайры, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси);
- плавники (включая хвостовой) у анчоуса, корюшки, ряпушки (кроме сибирской), ставриды и хамсы при длине тушки не более 10 см; у мойвы при длине тушки не более 14 см, а также у кильки и салаки;
- плавники (кроме хвостового):
у анчоуса, бельдюги балтийской, бычка, песчанки тихоокеанской, ряпушки (кроме сибирской), сайки, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), мелкой сельди, эпигонуса при длине тушки рыб не более 14 см;
у корюшки, путассу, сайры, саргана, скумбрии и ставриды;
при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см;
- икра или молоки у ерша речного и камбалы;
- икра или молоки и остатки внутренностей:
у бельдюги балтийской, песчанки тихоокеанской, сардины тихоокеанской (иваси) при длине тушки рыб не более 14 см, у сайры и сардины атлантической;
- при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см;
- внутренности у кильки, корюшки, мойвы, мелкой сельди, ряпушки (кроме сибирской) и салаки при длине тушки рыб не более 14 см;
- остатки черной пленки у путассу, сайры, салаки, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси) и ряпушки сибирской.
У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.
Для консервов из обжаренной рыбы в масле у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- чешуя у бычка, камбалы, корюшки, мойвы, ряпушки европейской, у мелкой сельди, скумбрии атлантической, ставриды, у тресковых рыб (кроме пикши), у хека, а также у толстолобика длиной не более 30 см;
- отдельные чешуйки у салаки, сардинопса, сардины; у толстолобика длиной свыше 30 см;
- плавники (включая хвостовой) у ельца сибирского, корюшки, плотвы, наваги северной, мойвы, ряпушки, салаки, сельди, смариды, скумбрии черноморской и у ставриды азово-черноморской при длине тушки рыб не более 10 см;
- плавники (кроме хвостового):
у белоции, ряпушки (вылавливаемой в озерах Северо-Западной части Российской Федерации), у наваги при длине тушки не более 14 см;
у мойвы, песчанки тихоокеанской, путассу, сардины;
при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см и сардинопса, сельди, скумбрии, ставриды;
- икра или молоки:
у белоции и ряпушки при длине тушки не более 14 см;
у ерша, камбалы, корюшки дальневосточной, песчанки тихоокеанской, салаки и сардины;
при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см и сардинопса;
- остатки внутренностей у белоции, корюшки, мойвы, песчанки тихоокеанской, сардины, салаки; у ряпушки (при длине тушки не более 14 см и в кусках разделанной рыбы), а также при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см и сардинопса;
- остатки черной пленки у карася, карпа, путассу, толстолобика и хека.
У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.
Для консервов из рыбы в бульоне, заливке, маринаде и различных соусах у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- единичные чешуйки у карпа, мойвы, салаки, сардинеллы, сардины атлантической, скумбрии атлантической и дальневосточной, ставриды океанической и черноморской, трески, а также у толстолобика длиной свыше 30 см;
- плавники (кроме хвостового) у мойвы и салаки при длине тушки не более 14 см; у саргана, сардинеллы, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), сельди атлантической, скумбрии атлантической и дальневосточной, ставриды океанической и черноморской;
- "жучки" у ставриды черноморской при длине тушки не более 11 см;
- икра или молоки у мойвы, салаки, у рыбы при длине тушки не более 14 см и рыбы, разделанной без разрезания брюшка;
- остатки внутренностей у мойвы и салаки при длине тушки не более 14 см, а также в отдельных кусках и тушках рыб, разделанных без разрезания брюшка;
- черная пленка у мойвы и салаки при длине тушки не более 14 см;
- остатки черной пленки в отдельных кусках путассу, сардинеллы, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), сельди, скумбрии атлантической и дальневосточной, ставриды океанической и черноморской, толстолобика, трески, хека и рыбы, разделанной без разрезания брюшка.
Допускается срезать нижнюю часть брюшка.
У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.
Для консервов рыборастительных в томатном соусе у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- чешуя у линя и ряпушки;
- отдельные чешуйки у бычка, мойвы, мелкого толстолобика, у камбаловых и тресковых рыб;
- плавники (включая хвостовой) у рыбы при длине тушки не более 10 см;
- плавники (кроме хвостового) у рыбы при длине тушки не более 14 см; у мерланки, путассу, сельди, скумбрии, ставриды океанической и хека;
- икра или молоки у ерша речного, камбалы, корюшки, ряпушки европейской, сайры, салаки, сардины, у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см и у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;
- остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб при разделке без разрезания брюшка;
- незначительные остатки черной пленки в отдельных кусках мерланки, путассу и хека.
Допускается срезать нижнюю часть брюшка у бычка, мерланки и сельди.
Допускается использовать неразделанный снеток.
Для консервов рыборастительных в масле у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- чешуя у барабули (султанки), мойвы, скумбрии, ставриды; толстолобика длиной не более 30 см, у сельдевых и тресковых рыб;
- отдельные чешуйки у сардинеллы, сардины; толстолобика длиной свыше 30 см, у сельдевых и тресковых рыб;
- плавники (включая хвостовой) у рыбы при длине тушки не более 10 см;
- плавники (кроме хвостового) у рыбы при длине тушки не более 14 см, у сельди, скумбрии, ставриды и хека;
- икра или молоки, остатки внутренностей у рыбы при длине тушки не более 14 см.
Допускается срезать нижнюю часть брюшка у бычка и сельди.
Для консервов рыборастительных в бульоне, заливке, маринаде и различных соусах у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- чешуя у бычка, мойвы, скумбрии, у камбаловых и тресковых рыб;
- плавники (включая хвостовой) у рыбы при длине тушек не более 10 см;
- икра или молоки и почка у ерша речного, камбалы и у рыб при длине тушки не более 14 см;
- остатки черной пленки у путассу, салаки, сельди и хека, разделанных без разрезания брюшка.
Допускается срезать брюшную часть у бычка, сельди, скумбрии и ставриды.
Для консервов из рыбы с растительными гарнирами у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- чешуя у бычка, мойвы; толстолобика длиной не более 30 см, у камбаловых и тресковых рыб;
- плавники (включая хвостовой) у рыбы при длине тушки не более 10 см;
- плавники (кроме хвостового) у рыбы при длине тушки не более 14 см, у мерланки, путассу, саргана и сельди;
- "жучки" у ставриды черноморской;
- икра или молоки и почка у ерша речного и камбалы, у рыбы при длине тушки не более 14 см;
- остатки внутренностей при разделке мелкой рыбы без разрезания брюшка;
- остатки черной пленки у карпа, мерланки, минтая, путассу, толстолобика и трески.
Допускается срезать нижнюю часть брюшка у бычка, мерланки, сельди, скумбрии и ставриды.
У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.
Для консервов "Паштеты" у разделанной рыбы могут быть оставлены:
- остатки чешуи у кильки, корюшки, ряпушки и салаки;
- плавники (включая хвостовой) у корюшки, ряпушки и хамсы при длине тушки не более 10 см, у анчоуса калифорнийского и мойвы при длине тушки не более 14 см;
- плавники (кроме хвостового) у ряпушки, сардины тихоокеанской (иваси), мелкой сельди при длине тушки рыб не более 14 см, у корюшки и при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см;
- киль брюшка, икра или молоки, остатки внутренностей у анчоуса калифорнийского и сардины тихоокеанской (иваси) при длине тушки не более 14 см;
- внутренности, в т.ч. икра или молоки у корюшки, мойвы, ряпушки и мелкой сельди при длине тушки рыб не более 14 см.
Допускается использовать неразделанными кильку балтийскую и черноморскую; салаку длиной не более 10 см и тюльку.
4.1.5 Зачистка икры, печени, молок и рыбных субпродуктов
Используемые для изготовления консервов икру, печень, молоки и рыбные субпродукты, полученные при разделке рыбы, сортируют и подвергают зачистке.
Ястыки с икрой очищают от крови.
От печени аккуратно отделяют желчный пузырь, с поверхности удаляют сгустки крови, снимают пленку, удаляют крупные кровеносные сосуды. Части печени, имеющие ослабевшую консистенцию, а также потемневшие и пожелтевшие от попадания желчи, удаляют. Печень, пораженную нематодами, отсортировывают.
Молоки очищают от крови и жировых отложений. У молок осетровых рыб (кроме белуги) жировые отложения могут быть оставлены.
С хрящей удаляют кровяные сгустки и пленки. Перед зачисткой допускается бланширование хрящей в кипящей воде от 1 до 2 мин.
У голов рыб удаляют жабры, оставшуюся часть внутренностей и тщательно промывают до полного удаления крови и слизи. Дополнительно у голов лососевых рыб, зубатки и палтуса удаляют жаберные крышки, челюсти с зубами, конец рыла, глаза и начало пищевода.
Для удаления жучек и панцирных костей головы осетровых рыб шпарят кипящей водой или острым паром в течение 5 мин. Перед шпаркой головы разрубают на две части. Воду меняют по мере загрязнения, но не менее трех раз в смену. После бланширования удаляют жучки, панцирные кости и жаберные крышки. Зачищенные головы моют и режут на куски размером не более 45 мм.
Калтычки тресковых рыб зачищают от черной пленки, удаляют плавники и тщательно промывают.
4.1.6 Разделка сырья и полуфабриката для изготовления пресервов
Способ и вид разделки выбирают в соответствии с требованиями к разделке рыбы, установленными стандартами на пресервы.
4.1.6.1 Разделка рыбы-сырца
При полупотрошении у рыбы надрезают брюшко у грудных плавников и частично удаляют внутренности. Допускается частичное удаление внутренностей через жаберную щель.
При обезглавливании у рыбы отрезают голову с плечевыми костями касательно жаберных крышек и удаляют ее вместе с пучком внутренностей. Срез (прямой или косой) должен быть ровным. Допускается оставлять икру или молоки, черную пленку, почку, частично внутренности, удалять хвостовой плавник.
При изготовлении пресервов специального посола из океанической рыбы, разделанной без разрезания брюшка, может быть нанесен поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
При разделке на филе у рыбы удаляют голову поперечным резом касательно жаберных крышек, плавники, внутренности, икру или молоки, черную пленку и почку, разрезают рыбу ровным резом на две продольные половины вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и крупные реберные кости, жучки у ставриды.
Допускается приготовлять филе в виде сдвоенных половинок без разреза по брюшной или спинной части.
4.1.6.2 Разделка рыбы маринованной, соленой, пряного и специального посолов
При разделке рыбы на тушку удаляют голову поперечным резом касательно жаберной крышки, киль брюшка, плавники, чешую, внутренности, икру или молоки. Брюшную полость зачищают от крови и пленки.
При разделке мелких рыб удаляют голову с пучком внутренностей, не нарушая целостности брюшка, без зачистки.
Допускается:
- оставлять плавники (включая хвостовой) у тушек длиной менее 10 см;
- оставлять плавники (кроме хвостового) у тушек длиной менее 12 см, а также у сайры;
- не разрезать брюшко, оставлять икру или молоки и остатки внутренностей при разделке кильки, мойвы, тюльки и хамсы.
При разделке на тешу у рыбы отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым резом, проходящим от приголовка до анального плавника.
При изготовлении пресервов из кусочков теши используют тешу крупной атлантической скумбрии при разделке ее на балычок. Допускается оставлять кожу у теши и направлять на порционирование тешу в виде сдвоенных половинок без разрезания по брюшку.
При разделке на филе тушку разрезают ровным резом на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, снимают кожу.
Допускается:
- оставлять кожу и отдельные реберные кости у филе анчоусовых и мелких сельдевых рыб длиной менее 12 см;
- не разрезать кожу, соединяющую продольные половинки филе в брюшной или спинной части у сардины, сельди атлантической, скумбрии, анчоусовых и мелких сельдевых рыб длиной менее 12 см;
- оставлять кожу у филе сардины;
- использовать с остатками кожи и черной пленки филе жирной мойвы.
При изготовлении пресервов из филе-кусочков, получаемых при порционировании филе сардины, сельди атлантической и тихоокеанской, скумбрии, ставриды (с удалением жучек), анчоусовых и мелких сельдевых рыб допускается:
- оставлять кожу у филе;
- не разрезать кожу по брюшку или спинке при использовании филе в виде сдвоенных половинок.
Разделанные тушки или пласты филе рыбы, хрящи, молоки, ястыки с икрой и срезки мяса осетровых рыб, печень и прочие полуфабрикаты и субпродукты, полученные при разделке рыбы, моют в проточной или часто сменяемой воде (при массовом соотношении воды и полуфабриката 3:1). Температура воды должна быть не выше 20 °C. Мойку проводят в процессе разделки или сразу после разделки. Для мелкой рыбы с нежной консистенцией мяса температура воды должна быть не выше 15 °C. Во избежание обводнения мяса рыбы мойка не должна быть продолжительной.
Затем промытый полуфабрикат выдерживают не более 5 мин для стекания влаги, режут на куски, соответствующие размерам банки, и ополаскивают пресной проточной водой.
Для отдельных видов рыб, дающих большую усадку при термической обработке (сельдь и др.), размер кусков может превышать высоту банки, что определяется опытным путем.
Для укладывания в фигурные банки разрешается обрезать приголовную часть у тушек рыб, длина которых превышает длину банки. Обрезки используют для укладывания ломтиками или на приготовление фарша.
Тушки мелких рыб, не укладывающиеся в цилиндрические банки, порционируют для укладывания плашмя.
Размер порционированных кусков должен соответствовать требованиям стандартов на консервы и пресервы.
После порционирования отбраковывают деформированные и не соответствующие стандартным размерам куски, которые используют в качестве довесков или для приготовления фарша.
4.1.8 Мойка и порционирование полуфабриката для изготовления пресервов
Мойку разделанной рыбы (из рыбы-сырца, охлажденной и мороженой) проводят в соответствии с 4.1.7.
Тушки рыб, полученные из соленого полуфабриката, промывают в солевом растворе плотностью от 1,03 до 1,06 г/см3 до полного удаления чешуи, остатков внутренностей и сгустков крови в брюшной полости. Соотношение массы солевого раствора и рыбы 2:1, температура солевого раствора должна быть не выше 15 °C. При разделке соленого полуфабриката на механизированных линиях допускается проводить мойку пресной водой. Промытые тушки рыб оставляют от 20 до 30 мин для стекания влаги.
Филе, полученное из полуфабриката, не моют. При разделке полуфабриката на механизированных линиях филе при необходимости дополнительно зачищают и ополаскивают.
Для уплотнения мяса рыбы и снижения потерь при порционировании филейчики или тушки выдерживают в течение 20 мин в уксусно-солевом растворе, содержащем 5% уксусной кислоты и 5% поваренной соли. После этого с филе снимают кожу.
Тушки и филе из мелкой рыбы или полуфабриката направляют на фасование в целом виде.
Тушки, филе и тешу, полученные при разделке средней или крупной рыбы или полуфабриката, разрезают на поперечные кусочки шириной, равной высоте банки, при укладывании плашмя - шириной не более 3 см.
При порционировании на филе-кусочки допускается надрезать филе на 3/4 его ширины с расстоянием между надрезами не более 2 см.
При порционировании на филе-ломтики филе разрезают поперек наклонным резом к внутренней части на равные ломтики. Толщина филе-ломтиков лососевых рыб от 0,2 до 0,4 см, остальных рыб от 0,3 до 0,5 см.
Допускается филе лососевых и других крупных рыб разделять на спинную и брюшную части, а затем разрезать их на ломтики.
Филе, направляемое на фасование в целом виде, при укладывании в банки подравнивают в головной и хвостовой частях по длине банки.
При изготовлении рулетов филе сворачивают в рулон внешней (подкожной) стороной наружу. Допускается для равномерной высоты рулетов подравнивать брюшную часть филе. Филе крупной рыбы перед свертыванием в рулеты разрезают вдоль по высоте банки.
Разделку, мойку, порционирование мидий, морского гребешка, трубача, кальмара, осьминога, трепанга, кукумарии, крабов и пр. осуществляют в соответствии с требованиями технологических инструкций по изготовлению консервов и пресервов из вышеуказанных видов сырья (см. том 3, часть 4).
При изготовлении консервов из рыбы применяют следующие способы посола:
- посол в солевом, уксусно-солевом растворе;
- посол сухой солью;
- введение соли в банку;
- введение соли в соус, маринад, заливку;
- введение соли в фарш, гарнир, смесь компонентов.
Допускаются посол, совмещенный с размораживанием, а также комбинирование указанных способов посола. Посол проводят с таким расчетом, чтобы массовая доля соли в готовых консервах соответствовала норме, установленной стандартами на соответствующий вид консервов.
При использовании соленых овощей, грибов и зелени, а также при переработке сырья льдосолевого замораживания уменьшают продолжительность посола сырья или дозировку поваренной соли из расчета получения стандартной массовой доли соли в готовых консервах.
5.1.1 Посол в солевом и уксусно-солевом растворе
Посол рыбы проводят в отфильтрованном солевом растворе плотностью от 1,12 до 1,20 г/см3 и температурой не выше 20 °C. Плотность солевого раствора и продолжительность посола уточняют в зависимости от вида и состояния обрабатываемого сырья, размера кусков, содержания жира и других показателей.
Плотность солевого раствора и продолжительность погружения рыбы в раствор следует тщательно контролировать для получения оптимального результата.
Температуру и плотность солевого раствора периодически (три-четыре раза в смену) проверяют. Для поддержания постоянной плотности в раствор при необходимости добавляют насыщенный раствор поваренной соли. Качество солевого раствора определяют по его цвету, прозрачности, запаху, а в отдельных случаях с помощью химических анализов.
Солевой раствор меняют по мере его загрязнения. Соотношение массы солевого раствора и обрабатываемого сырья 3:1.
Посол рыбы в уксусно-солевом растворе проводят в соответствии с вышеизложенными требованиями. Массовая доля уксусной кислоты в растворе составляет от 1% до 3%.
После посола рыбу выдерживают для стекания влаги.
5.1.2 Посол сухой солью
Сухую поваренную соль используют для посола миноги и угря.
Посол миноги и угря проводят в соответствии с технологией, приведенной в технологических инструкциях по изготовлению консервов из указанных видов сырья.
5.1.3 Введение соли в банку
Сухую подготовленную поваренную соль вносят в банку до или после закладки компонентов.
5.1.4 Введение соли в соус, маринад и заливку
Подготовленную поваренную соль вносят в соус, маринад или заливку в процессе их приготовления одновременно с закладкой компонентов.
5.1.5 Введение соли в фарш, гарнир и смесь компонентов
Сухую подготовленную поваренную соль вносят в фарш, гарнир или смесь компонентов и тщательно перемешивают для равномерного распределения соли в массе.
При изготовлении пресервов из рыбы применяют следующие способы посола:
- введение смеси соли с сахаром в банку (специальный посол);
- введение пряно-солевой смеси или пряно-солевой заливки в банку (пряный посол);
- посол в солевом растворе;
- посол в уксусно-солевом растворе (маринование);
- смешанный посол;
- посол, совмещенный с размораживанием рыбы.
При использовании соленой рыбы и полуфабриката пряного или специального посола дозировку поваренной соли уменьшают из расчета получения стандартной массовой доли соли в готовых пресервах.
5.2.1 Введение смеси соли с сахаром в банку
Сухую поваренную соль, взятую из расчета посола рыбы в одной банке, тщательно перемешивают с сахаром и консервантом для приготовления посольной смеси согласно рецептуре.
Крупную рыбу поштучно обваливают в посольной смеси и укладывают в банку. На обваливание крупных рыб расходуют 80% от порции посольной смеси, установленной для каждой банки.
Мелкую рыбу перемешивают с половиной порции посольной смеси непосредственно в той банке, в которой их подают на фасование, а затем укладывают в банку. Оставшуюся после обвалки рыбы смесь засыпают на верхний ряд уложенной рыбы. Мелкую рыбу допускается пересыпать посольной смесью по рядам при укладывании в банку.
5.2.2 Введение пряно-солевой смеси и пряно-солевой заливки в банку
Сухую поваренную соль, взятую согласно рецептуре, тщательно перемешивают с сахаром, пряностями и консервантом для приготовления пряно-солевой смеси (порция на одну банку).
Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную рыбу, а также полуфабрикат пряного или специального посола укладывают в банку рядами и пересыпают каждый ряд пряно-солевой смесью.
В банки с уложенным полуфабрикатом вносят охлажденную пряно-солевую заливку. Допускается в качестве заливки использовать чистый солевой раствор, а пряности использовать на пересыпку рыбы.
5.2.3 Посол в солевом растворе
Посол рыбы проводят в солевом растворе плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3 и температурой не выше 15 °C. Для кильки черноморской температура солевого раствора должна быть от минус 5 °C до 5 °C. Соотношение массы рыбы и солевого раствора 1:2.
Массовая доля соли в рыбе после посола не должна превышать 8%.
5.2.4 Посол в уксусно-солевом растворе (маринование)
Маринование рыбы проводят в соответствии с технологией, приведенной в технологических инструкциях по изготовлению соответствующих видов пресервов.
5.2.5 Смешанный посол
Смешанный посол применяют для приготовления полуфабриката специального посола из океанических рыб. Рыбу солят смесью соли с сахаром с добавлением водного раствора бензойнокислого натрия. Для посола рыбы применяют бочки, в которые перед загрузкой рыбой заливают от 5 до 7 л тузлука плотностью от 1,19 до 1,20 г/см3. Рыбу на посольном столе тщательно перемешивают с предварительно подготовленной порцией смеси соли с сахаром, укладывают в бочки, добавляя водный раствор бензойнокислого натрия, на верхний слой рыбы насыпают 1,0 кг оставленной соле-сахарной смеси.
Для посола используют смесь соли помолов N 2 и 3 в массовом соотношении 1:1. Смесь соли с сахаром готовят непосредственно перед применением из расчета 8,2 кг на 100 кг рыбы: соли 7,2 кг и сахара 1,0 кг.
Водный раствор бензойнокислого натрия 10%-ный вносят в бочки с рыбой из расчета 1,0 л на 100 кг рыбы, направляемой на посол.
5.2.6 Посол, совмещенный с размораживанием рыбы
Посол рыбы, совмещенный с размораживанием, проводят в солевом растворе плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3 и температурой не выше 15 °C. Соотношение массы рыбы и солевого раствора 1:2.
Массовая доля соли в рыбе после посола не должна превышать 7%.
5.2.7 Отмачивание соленой рыбы
При изготовлении пресервов из крупных экземпляров соленой рыбы (полуфабриката) допускается при необходимости отмачивать рыбу в солевом растворе плотностью от 1,06 до 1,10 г/см3. Температура солевого раствора должна быть не выше 10 °C. При более высокой температуре в солевой раствор добавляют пищевой лед для охлаждения.
Процесс отмачивания считается законченным по достижении массовой доли соли в рыбе от 7% до 8%.
Продолжительность и оптимальный режим отмачивания устанавливают в каждом конкретном случае.
Рыбу охлаждают льдосолевой смесью сразу после вылова. Подготовленный насыщенный солевой раствор плотностью не менее 1,18 г/см3 заливают в емкость (толщина слоя раствора должна быть от 15 до 20 см), в раствор засыпают мелкодробленый пищевой лед. Массовая доля льда должна составлять 15% от массы раствора.
Рыбу засыпают в охлажденный солевой раствор до уровня солевого раствора и тщательно разравнивают по площади емкости.
Поверх укладывают поочередно слои рыбы (толщиной от 6 до 7 см) и льдосолевой смеси (толщиной от 18 до 20 см). Массовая доля компонентов льдосолевой смеси по отношению к массе рыбы составляет: 60% льда и 12% поваренной соли.
Температура в теле рыбы после охлаждения должна быть от минус 5 °C до 1 °C.
Хранение рыбы в солевом растворе, образовавшемся в результате таяния льда, запрещается.
Массовая доля поваренной соли в подсоленной рыбе не должна превышать 3%.
Примерный режим подсаливания азово-черноморской сельди приведен в таблице 1.
Размер сельди (условно) | Продолжительность подсаливания, сут. | Температура солевого раствора, °C | Плотность солевого раствора, г/см3 | |
начальная | конечная | |||
Крупная | 5 - 6 | От минус 3 до 1 | От минус 2 до 2 | 1,19 - 1,20 |
Средняя | 3 - 4 | |||
Мелкая | 1 - 2 | |||
Подсоленную рыбу моют в охлажденном солевом растворе плотностью от 1,08 до 1,13 г/см3 и температурой не выше 5 °C. Мойка рыбы двукратная. Солевой раствор меняют по мере загрязнения.
5.4 Способы посола при изготовлении консервов и пресервов из водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
При изготовлении консервов применяют следующие способы посола:
- посол, совмещенный с варкой мяса беспозвоночных в солевом растворе;
- посол мяса кита в ароматизированном солевом растворе;
- введение соли в банку;
- введение соли в бульон, заливку, соус;
- введение соли в фарш, смесь компонентов.
При изготовлении пресервов применяют следующие способы посола:
- посол мяса беспозвоночных, водорослей и компонентов в уксусно-солевом растворе;
- посол, совмещенный с варкой мяса беспозвоночных в солевом растворе;
- введение соли в заливку, соус;
- введение соли в смесь компонентов.
Посол проводят с таким расчетом, чтобы массовая доля соли в консервах и пресервах соответствовала норме, установленной стандартами на конкретный вид консервов и пресервов.
Технология посола при изготовлении консервов и пресервов из водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей приведена в соответствующих технологических инструкциях (см. том 3, часть 4).
Для приготовления фарша используют сырую рыбу; термически обработанную рыбу (бланшированную, обжаренную, подсушенную, копченую); смесь из сырой и термически обработанной рыбы; смесь из сырой, термически обработанной рыбы и белковой пасты "Океан"; сырые икру, печень, молоки, сердце, калтычки и срезки мяса рыбы; мясо мидий; пищевое китовое мясо.
Перед измельчением из кусков и тушек крупной рыбы удаляют позвоночные и при необходимости реберные кости. У средней и мелкой рыбы кости не удаляют. У мелкой рыбы, разделанной на механизированных линиях, могут быть оставлены часть голов и остатки внутренностей, а у гладкоголова часть кожи.
У подсушенной или копченой кильки и салаки удаляют головы и хвостовые плавники, у копченой мойвы удаляют головы. Допускается оставлять хвостовые плавники у копченой рыбы, отсортированной после разделки на механизированных линиях при изготовлении консервов "Рыба копченая в масле".
Для получения фарша подготовленные рыбу, икру, печень, молоки, сердце, калтычки, срезки мяса рыбы, мясо мидий и китовое мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром от 3 до 5 мм. Размороженные тушки океанической хрящевой рыбы и китовое мясо перед измельчением предварительно распиливают или разрезают на куски массой не более 1 кг.
Фарш из минтая готовят в соответствии с инструкцией по изготовлению мороженого пищевого фарша из мяса минтая. Фарш из гладкоголова отжимают до массовой доли влаги в нем не более 72%.
Консистенция фарша должна быть нежной, сочной. Разрешается добавлять в фаршевую смесь содержимое негерметичных банок, выявленных непосредственно после закатки или стерилизации. Срок хранения негерметичных банок до использования их содержимого не должен превышать одних суток. Массовая доля содержимого, добавленного из негерметичных банок, не должна превышать 10% от общей массы рыбы. Разрешается также добавлять воду, если консистенция фарша окажется сухой или чрезмерно плотной.
Подготовленный фарш смешивают с компонентами в соответствии с рецептурой, укладывают в банки или используют для приготовления котлет, тефтелей, фрикаделек, долек, фаршированных изделий и паштетов.
Для приготовления изделий из фарша используют также фарш рыбный мороженый, который предварительно размораживают согласно 3.1.2.
Массовая доля потерь при измельчении рыбы составляет 1%.
Изделия из рыбного фарша приготовляют определенной формы и массы:
- котлеты круглой, овальной или цилиндрической формы массой от 50 до 125 г;
- тефтели шарообразной, цилиндрической или овальной формы массой не более 40 г;
- фрикадельки шарообразной, овальной или цилиндрической формы массой не более 20 г;
- дольки цилиндрической формы с сектором в основании массой не более 40 г.
Сформованные котлеты, тефтели и фрикадельки направляют на обжаривание или бланширование (с предварительным панированием или без него) или фасуют в банки в сыром виде.
Дольки формуют и укладывают в банки механизированным способом в сыром виде.
Подготовленные к обжариванию или бланшированию в масле куски и тушки рыбы, неразделанную мелкую рыбу, молоки, хрящи и срезки мяса рыбы, котлеты, тефтели подсушивают для удаления излишней влаги, а затем панируют. Для панирования используют пшеничную муку односортную, не содержащую посторонних примесей; перед использованием муку обязательно просеивают через сито. Панированные рыбу, молоки, хрящи и срезки мяса рыбы, фаршевые изделия выдерживают до набухания муки (за счет впитывания влаги с поверхности изделий).
При встряхивании панированных изделий мука не должна отделяться.
При изготовлении консервов применяют следующие способы термической обработки:
- бланширование в воде, солевом или уксусно-солевом растворе, острым паром, инфракрасным излучением, в масле;
- подсушивание нагретым воздухом и инфракрасным излучением;
- обжаривание;
- горячее копчение;
- охлаждение в воде, в потоке естественной или принудительной циркуляции воздуха, в охлаждаемом помещении.
Режимы термической обработки уточняют в зависимости от вида и состояния рыбы, способа и вида разделки, размера тушек или кусков, типа используемого оборудования и других факторов.
Бланширование проводят путем погружения продукта в кипящую воду, солевой или уксусно-солевой раствор плотностью от 1,01 до 1,02 г/см3.
Продолжительность бланширования от 2 до 10 мин.
Бланширование острым паром проводят при температуре от 95 °C до 105 °C в паровых аппаратах различных систем с предварительным подсушиванием рыбы или без него. Рыбу бланшируют в банках или непосредственно в кассетах аппарата. Банки с рыбой должны быть установлены вверх донышком так, чтобы в процессе паровой обработки выделяющаяся из рыбы жидкость (бульон) непрерывно удалялась.
Допускается бланширование рыбы проводить в неперевернутых банках. В этом случае образовавшийся бульон сливают по окончании процесса бланширования и охлаждения.
Продолжительность бланширования колеблется от 15 до 60 мин в зависимости от размера кусков или тушек рыбы, жирности рыбы и других факторов.
После бланширования рыбу подсушивают воздухом температурой от 90 °C до 130 °C, или смесью нагретого воздуха с паром, или инфракрасным излучением. Продолжительность подсушки от 10 до 15 мин.
Для отдельных видов рыб подсушку допускается не проводить.
Бланширование рыбы инфракрасным излучением проводят в специальных установках. Рыбу бланшируют в банках или непосредственно на конвейере установки. Облучение должно быть двусторонним: сверху и снизу. Расстояние от поверхности излучателей до поверхности рыбы должно быть не менее 4 см.
Типы инфракрасных излучателей и режимы обработки рыбы инфракрасными лучами приведены в таблице 2.
Полуфабрикат | Температура поверхности излучателя, °C | Длина волны максимального излучения  , мкм | Продолжительность обработки, мин | |
темного излучателя (ТЭН) | светлого излучателя (КГ 220-1000) | |||
Куски рыбы, уложенные в банки | 450 - 500 | 3,5 | 1,04 | 10 - 15 |
Куски рыбы на конвейере | 6 - 10 | |||
Филе и тушки рыбы на конвейере | 280 - 300 | 15 - 25 | ||
Температуру излучателей контролируют с помощью термопар, специально приспособленных для этой цели. Банки с бланшированной рыбой после сливания бульона направляют на очередную операцию; рыбу, бланшированную на конвейере, охлаждают.
Куски, тушки и филе рыбы предварительно подсушивают воздухом температурой от 40 °C до 50 °C продолжительностью от 20 до 40 мин, затем бланшируют в масле при температуре от 110 °C до 120 °C продолжительностью от 2 до 5 мин. Фаршевые изделия бланшируют при температуре от 90 °C до 100 °C. Кислотное число масла должно быть не более 3.
Допускается бланширование рыбы, нанизанной на прутки.
Подсушивание или подвяливание рыбы, нанизанной на прутки, уложенной на сетки или в банки, проводят в потоке нагретого сухого воздуха.
Процесс подсушивания состоит из двух этапов:
- предварительное подсушивание при температуре от 40 °C до 60 °C продолжительностью от 10 до 55 мин;
- пропекание при температуре от 70 °C до 130 °C продолжительностью от 10 до 55 мин.
Подвяливание проводят при температуре 25 °C в течение 2,5 ч или при температуре 35 °C в течение 50 мин.
Подсушивание инфракрасным излучением проводят в специальных установках. Рыбу, нанизанную на прутки или разложенную в один слой на конвейере, подвергают воздействию инфракрасного излучения. Облучение должно быть двусторонним. Температура поверхности излучателей должна быть в пределах от 380 °C до 400 °C, расстояние от поверхности излучателей до поверхности рыбы от 8 до 10 см. Режим облучения прерывистый. Продолжительность периода облучения должна быть от 15 до 25 мин, а периода "отлежки" вдвое больше продолжительности периода облучения.
Массовая доля потерь влаги при бланшировании или подсушивании рыбы (с охлаждением), %: | |
Анчоус ................................................................................................. | 16,5 - 17,5 |
Килька ................................................................................................. | 22 - 29 |
Корюшка ............................................................................................. | 20 - 22 |
Ледяная рыба ...................................................................................... | 22 - 29 |
Лещ ...................................................................................................... | 16,8 - 20,0 |
Минтай ................................................................................................ | 19 - 25 |
Мойва .................................................................................................. | 40 |
Окунь дальневосточный (терпуг), путассу атлантическая ............. | 24 - 25 |
Ряпушка ............................................................................................... | 20 - 22 |
Сайра ................................................................................................... | 11 - 17 |
Салака .................................................................................................. | 22 - 25 |
Сарган ................................................................................................. | 19 - 20 |
Сардина атлантическая, сардинелла, сардинопс ............................ | 21,5 - 22,0 |
Сардина тихоокеанская (иваси) ........................................................ | 19 - 20 |
Сельдь атлантическая ........................................................................ | 20 - 23 |
Сельдь тихоокеанская ........................................................................ | 16,5 - 17,5 |
Скумбрия ............................................................................................. | 16 - 20 |
Ставрида океаническая ...................................................................... | 19 - 20 |
Треска .................................................................................................. | 20 - 22 |
Тунец и рыбы тунцового промысла при бланшировании: | |
в кусках ........................................................................................... | 22 - 27 |
в банках .......................................................................................... | 20 - 25 |
Хек ....................................................................................................... | 19 - 20 |
Частик мелкий и щука ........................................................................ | 10 - 14 |
Массовая доля потерь влаги при подвяливании рыбы, %: | |
Мойва .................................................................................................. | 9 - 15 |
Сардина атлантическая ...................................................................... | 9 - 12 |
Рыбу, печень, молоки и изделия из рыбного фарша обжаривают в нагретом растительном масле в паромасляных или электрических печах различных систем. Высота слоя масла над поверхностью рыбы должна быть от 1 до 2 см. В паромасляных печах высота пассивного слоя масла от уровня воды до греющей поверхности должна быть от 2 до 3 см.
Рыбу, печень, молоки и изделия из рыбного фарша обжаривают от 1 до 10 мин при температуре масла от 130 °C до 150 °C. Кислотное число масла должно быть не более 5 при удовлетворительных органолептических показателях и суммарной массовой доле продуктов окисления и полимеризации не более 1%.
Обжаренные рыба, печень, молоки и изделия из рыбного фарша должны иметь поверхностную корочку и равномерную окраску от светло-желтой до светло-коричневой. При разламывании кусков и тушек мясо рыбы должно легко отделяться от кости, при этом оно не должно быть сухим и ломким, кроме тонких частей.
Массовая доля потерь при обжаривании панированной рыбы, фаршевых изделий, молок и печени и их охлаждении, %: | |
Анчоус .............................................................................................. | 16 - 18 |
Барабуля (султанка) ......................................................................... | 19 - 20 |
Белуга ................................................................................................ | 21 - 25 |
Бычок ................................................................................................ | 19 - 20 |
Бычок дальневосточный ................................................................. | 24 - 26 |
Голец ................................................................................................. | 9 - 19 |
Горбуша ............................................................................................. | 12 - 18 |
Ерш пресноводный .......................................................................... | 19 - 22 |
Жерех ................................................................................................. | 18 - 20 |
Зубатка пестрая ................................................................................. | 27 - 28 |
Камбала ............................................................................................. | 19 - 27 |
Карась ................................................................................................ | 16 - 18 |
Кета, кижуч ....................................................................................... | 10 - 16 |
Килька, корюшка .............................................................................. | 19 - 24 |
Красноперка ..................................................................................... | 16 - 22 |
Ледяная рыба ................................................................................... | 27 - 28 |
Лещ, линь ......................................................................................... | 19 - 20 |
Лососевые рыбы .............................................................................. | 10 - 12 |
Минога .............................................................................................. | 36 - 37 |
Минтай .............................................................................................. | 20 - 32 |
Мойва ................................................................................................ | 19 - 24 |
Муксун ............................................................................................... | 16 - 18 |
Навага ................................................................................................ | 19 - 21 |
Налим ................................................................................................ | 19 - 24 |
Нототения ......................................................................................... | 16 - 19 |
Окунь морской ................................................................................. | 20 - 21 |
Окунь дальневосточный (терпуг) .................................................. | 24 - 26 |
Омуль ............................................................................................... | 16 - 18 |
Осетровые (белуга, осетр, севрюга) .............................................. | 21 - 25 |
Пелядь (сырок) ................................................................................ | 10 - 16 |
Пиленгас .......................................................................................... | 18 - 22 |
Путассу атлантическая ................................................................... | 23 - 24 |
Пыжьян ............................................................................................ | 10 - 16 |
Ряпушка ............................................................................................ | 19 - 24 |
Сабля-рыба ...................................................................................... | 21 - 25 |
Сазан аральский .............................................................................. | 18 - 20 |
Сайка ................................................................................................ | 20 - 25 |
Салака .............................................................................................. | 19 - 24 |
Сардина атлантическая, сардинелла, сардинопс ........................ | 18 - 20 |
Сардина тихоокеанская (иваси) .................................................... | 10 - 12 |
Сельдь атлантическая .................................................................... | 18 - 20 |
Сиг ................................................................................................... | 15 - 21 |
Синец .............................................................................................. | 19 - 20 |
Сквама ............................................................................................. | 21 - 25 |
Скумбрия ......................................................................................... | 19 - 20 |
Снеток ............................................................................................. | 19 - 27 |
Сом .................................................................................................. | 21 - 25 |
Ставрида океаническая .................................................................. | 16 - 18 |
Судак ................................................................................................ | 19 - 21 |
Толстолобик .................................................................................... | 24 - 26 |
Тресковые (пикша, сайда, треска) ................................................. | 27 - 28 |
Тресочка полярная ......................................................................... | 20 - 25 |
Тюлька ............................................................................................. | 20 - 21 |
Умбрина, форель морская .............................................................. | 18 - 22 |
Хамса ............................................................................................... | 20 - 25 |
Хек ................................................................................................... | 23 - 24 |
Частик мелкий ................................................................................ | 15 - 21 |
Чехонь ............................................................................................. | 19 - 20 |
Чир (щокур) ..................................................................................... | 10 - 16 |
Щука ................................................................................................. | 16 - 22 |
Язь .................................................................................................... | 12 - 19 |
Мелочь первой, второй и третьей групп ...................................... | 18 - 22 |
Котлеты ........................................................................................... | 3 - 12 |
Молоки лососевых рыб .................................................................. | 16 - 22 |
Молоки нототении ......................................................................... | 25 |
Печень щуки .................................................................................... | 25 - 30 |
Рыбу коптят в коптильных печах различных систем. Материалы, применяемые для производства коптильного дыма, не должны быть источником загрязнения рыбы при ее копчении.
Рыбу крупную и среднюю направляют на копчение в разделанном виде (потрошеную, тушку, пласт, филе, куски). Потрошеную рыбу, тушки, филе и куски крупных рыб, предназначенных для копчения, обвязывают шпагатом или помещают в хлопчатобумажную сетку ("чулок") и навешивают на рейки, металлические шомполы или раскладывают на сетки.
Порционированные куски рыбы раскладывают на специальные сетки таким образом, чтобы куски не соприкасались между собой. Куски камбалы укладывают на сетки темной кожей вниз.
Мелкую рыбу коптят в неразделанном виде. Ее нанизывают на прутки, раскладывают на сетки или накалывают на рейки следующими способами:
- через глаза;
- через жаберную щель и рот;
- через жаберные крышки;
- прокалыванием хвостового стебля.
При нанизывании расстояние между рыбками выдерживают от 2,0 до 2,5 см. Отклонение по длине рыб на одном прутке допускается не более 2 см.
Процесс горячего копчения ведется при температуре греющей среды, обеспечивающей полное проваривание рыбы. Перед копчением рыбу подсушивают для удаления поверхностной влаги. Подсушку осуществляют в условиях естественной или принудительной циркуляции воздуха.
Процесс горячего копчения состоит из трех стадий:
- подсушка .......................... | при температуре от 50 °C до 80 °C; |
- проварка .......................... | " от 80 °C до 180 °C; |
- собственно копчение ..... | " от 80 °C до 120 °C. |
Температурный режим копчения и продолжительность стадий подсушки, проварки и собственно копчения устанавливают в зависимости от используемого оборудования, вида, состояния и размера рыбы, массовой доли жира в ней, вида разделки и других факторов, руководствуясь при этом инструкцией по наладке и эксплуатации коптильного оборудования. При копчении жирной рыбы температуру в коптильной печи повышают постепенно и поддерживают в пределах от 80 °C до 90 °C, чтобы избежать разрывов кожи.
Копченый полуфабрикат должен иметь золотистого цвета, слегка морщинистую, плотно прилегающую к мясу кожу; мясо должно быть сочным, плотным, но не сухим.
Температурные режимы и продолжительность на отдельных стадиях процесса горячего копчения для различных конструкций коптильных печей (установок) приведены в таблице 3.
Таблица 3
Стадия процесса | Температура греющей среды, °C | Продолжительность отдельных стадий процесса или всего цикла, мин | |
Печи ленинградского и рижского типов | |||
Подсушка | 70 - 80 | 5 - 20 | |
Проварка | 80 - 130 | 10 - 20 | |
Копчение | 80 - 100 | 35 - 60 | |
Печи шкафного типа | |||
Подсушка | 70 - 80 | 5 - 10 | |
Проварка | 80 - 130 | 10 - 20 | |
Копчение | 80 - 100 | 30 - 35 | |
Печи конвейерные непрерывного действия | |||
Подсушка | 50 - 70 |  | 240 |
Проварка | 70 - 90 | ||
Копчение | 90 - 110 | ||
Печи тоннельные | |||
Подсушка | 60 - 70 | 15 - 20 | |
Проварка | 110 - 135 | 15 - 20 | |
Копчение | 70 - 80 | 35 - 50 | |
Охлаждение | - | 15 - 20 | |
Печи тоннельные механизированные | |||
Подсушка | 70 - 80 | 10 - 20 | |
Проварка | 80 - 100 | 10 - 20 | |
Копчение | 80 - 100 | 35 - 90 | |
Охлаждение | - | 10 - 20 | |
Электрокоптильные агрегаты | |||
Подсушка | 70 - 100 | 2 - 4 | |
Копчение (при напряжении тока, подаваемого на струны, от 40 до 45 тыс. вольт) | - | 3 - 6 | |
Проварка | 140 - 170 | 4 - 7 | |
Охлаждение | - | 12 - 20 | |
В коптильных печах тоннельного типа и электрокоптильных агрегатах предусмотрены зоны охлаждения с принудительной циркуляцией наружного или охлажденного воздуха. Температура в центре тела копченой рыбы при выгрузке должна быть от 30 °C до 40 °C.
Готовую копченую рыбу из других печей направляют для охлаждения в специальные помещения.
Массовая доля потерь при копчении и охлаждении рыбы, %: | |
Анчоус .......................................................................................... | 20 - 23 |
Бельдюга балтийская .................................................................. | 30 - 33 |
Бычок ........................................................................................... | 34 - 41 |
Ерш ............................................................................................... | 34 - 37 |
Камбала балтийская ................................................................... | 34 - 36 |
Камбала дальневосточная ......................................................... | 25 - 30 |
Килька балтийская ..................................................................... | 34 - 37 |
Килька каспийская ..................................................................... | 22 - 26 |
Корюшка, мойва ........................................................................ | 34 - 41 |
Муксун ........................................................................................ | 20 - 23 |
Налим, окунь тихоокеанский .................................................... | 34 - 36 |
Окунь дальневосточный (терпуг) ............................................. | 31 |
Осетровые (белуга, осетр, севрюга) ......................................... | 18 - 22 |
Пелядь (сырок) ........................................................................... | 20 - 23 |
Путассу атлантическая .............................................................. | 30 - 35 |
Ряпушка ...................................................................................... | 34 - 41 |
Сайра .......................................................................................... | 25 - 28 |
Салака ......................................................................................... | 34 - 37 |
Сардина тихоокеанская (иваси) ............................................... | 13 - 14 |
Сельдь ........................................................................................ | 25 - 28 |
Сиг (пыжьян) ............................................................................ | 24 |
Скумбрия атлантическая .......................................................... | 25 |
Треска дальневосточная ........................................................... | 34 - 36 |
Тресковые (пикша, сайда, треска) ............................................ | 34 - 41 |
Хек серебристый ....................................................................... | 25 - 30 |
После бланширования, подсушивания, обжаривания и горячего копчения рыбу охлаждают до температуры от 30 °C до 40 °C. Продолжительность охлаждения во избежание бактериальной обсемененности должна быть не более 30 мин.
Рыбу, бланшированную или подсушенную в банках, не охлаждают.
Бланшированного тунца после охлаждения выдерживают в течение 4 ч на стеллажах в потоке циркулирующего воздуха температурой не выше 15 °C или в охлаждаемом помещении при температуре не выше 15 °C.
Копченую рыбу охлаждают, не снимая с прутков, реек или шомполов, от 20 до 40 мин и направляют на следующую операцию.
Продолжительность хранения в охлаждаемых помещениях копченой рыбы, предназначенной для изготовления консервов, составляет:
при температуре от минус 2 °C до 2 °C не более 72 ч;
" от 3 °C до 6 °C включ. не более 48 ч;
" св. 6 °C до 8 °C включ. не более 24 ч.
Допускается замораживать копченый или подсушенный полуфабрикат, предназначенный для изготовления консервов типа "Паштеты", с целью увеличения сроков хранения.
Замораживание проводят в скороморозильных камерах в ящиках, коробках, противнях и других видах инвентарной тары (высота слоя рыбы должна быть не более 15 см) до температуры в теле рыбы не выше минус 18 °C. Время от выгрузки полуфабриката из печей (камер, тоннелей) до начала процесса замораживания должно быть не более 12 ч.
Замороженный полуфабрикат хранят при температуре не выше минус 18 °C. Продолжительность хранения должна быть не более 15 сут. Размораживание проводят на воздухе при температуре не выше 20 °C.
Бланширование острым паром, варку, подсушивание нагретым воздухом, обжаривание, копчение и охлаждение водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей проводят по технологии, приведенной в технологических инструкциях по производству консервов из указанного сырья (см. том 3, часть 4).
ПО ПОДГОТОВКЕ ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
По настоящей инструкции проводят подготовку пищевых материалов, используемых в процессе производства консервов и пресервов из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей.
Для изготовления консервов и пресервов используют пищевые материалы отечественного производства, а также закупаемые по импорту.
По показателям безопасности пищевые материалы (в т.ч. пищевые добавки) должны соответствовать требованиям соответствующих технических регламентов <*>.
--------------------------------
<*> До введения технических регламентов руководствоваться нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (СанПиН 2.1.4.1074-01, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПиН 3.2.1333-03).
Кроме того, импортные материалы должны быть разрешены к применению на территории Российской Федерации согласно действующему законодательству.
Поступающие в производство пищевые материалы по качественным характеристикам должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям следующих документов:
Вода, сахар, соль, томатные продукты, пюре из сладкого красного перца, притамин и желирующие вещества | |
Вода питьевая | |
Сахар-песок | |
Сахар-рафинад | |
Соль поваренная пищевая | |
Томатная паста, томатное пюре | |
Пюре из сладкого красного перца, притамин | Документ, в соответствии с которым они изготовлены |
Агар пищевой | |
Агар из морской водоросли фурцеллярии | ОСТ 15 94 |
Агароид кондитерский | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Желатин пищевой | |
Мука, крупяные и макаронные изделия, крахмал и хлебопекарные изделия | |
Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта (крупка) | |
Мука пшеничная | |
Мука рисовая | Документ, в соответствии с которым она изготовлена |
Мука соевая дезодорированная | |
Крупа гречневая | |
Крупа манная | |
Крупа овсяная | |
Крупа перловая | |
Крупа полтавская | |
Крупа рисовая | |
Изделия макаронные | |
Крахмал картофельный | |
Крахмал кукурузный | |
Сухари | |
Сухари панировочные | |
Жиры, масла, майонезы, яйца куриные, яичные и молочные продукты | |
Жиры говяжий и свиной топленые пищевые | |
Жиры кулинарные "Белорусский" и "Сало растительное" | |
Шпик свиной | ОСТ 49 38 |
Масло сливочное | |
Масло арахисовое | |
Масло горчичное | |
Масло кукурузное | |
Масло кунжутное | |
Масло оливковое | Документ, в соответствии с которым оно изготовлено |
Масло подсолнечное | |
Масло подсолнечное высокоолеиновое | Документ, в соответствии с которым оно изготовлено |
Масло соевое | |
Масло хлопковое рафинированное | |
Масло хлопковое салатное | Документ, в соответствии с которым оно изготовлено |
Маргарин | |
Майонезы | |
Молоко коровье пастеризованное | |
Молоко цельное сухое | |
Молоко обезжиренное сухое | |
Сметана | |
Сыр сычужный твердый | |
Яйца куриные | |
Меланж яичный мороженый, яичный порошок | |
Овощи, бобовые, зелень и грибы | |
Баклажаны свежие | |
Кабачки свежие | ОСТ 10 268 |
Капуста белокочанная свежая | |
Капуста квашеная | |
Капуста брюссельская свежая | ОСТ 10 335 |
Капуста брюссельская быстрозамороженная | Документ, в соответствии с которым она изготовлена |
Картофель свежий продовольственный | |
Картофель сушеный | |
Лук репчатый свежий | |
Лук репчатый обжаренный шинкованный и обжаренный пюре (полуфабрикат для консервного производства) | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Лук репчатый маринованный | |
Лук репчатый сушеный | |
Морковь столовая свежая | |
Морковь столовая обжаренная шинкованная (полуфабрикат) | Документ, в соответствии с которым она изготовлена |
Морковь столовая маринованная | Документ, которому она должна соответствовать |
Морковь столовая соленая (консервированная поваренной солью) | Документ, которому она должна соответствовать |
Морковь столовая сушеная | |
Огурцы соленые | |
Огурцы маринованные | |
Перец сладкий свежий | |
Перец сладкий целый или очищенный быстрозамороженный | ОСТ 111 7 |
Перец сладкий соленый | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Перец сладкий маринованный | |
Перец стручковый острый свежий | ОСТ 10 332 |
Свекла столовая свежая | |
Свекла столовая маринованная | |
Свекла столовая гарнирная | Документ, в соответствии с которым она изготовлена |
Свекла столовая сушеная | |
Томаты свежие | |
Томаты соленые | |
Коренья пастернака свежие | ОСТ 10 305 |
Коренья петрушки и сельдерея свежие | Документ, которому они должны соответствовать |
Коренья пастернака, петрушки и сельдерея сушеные | |
Коренья хрена свежие | ОСТ 10 302 |
Хрен столовый | РСТ РСФСР 26 |
Черемша свежая | |
Черемша маринованная | |
Чеснок свежий | |
Чеснок соленый | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Чеснок сушеный | |
Чесночная паста | Документ, в соответствии с которым она изготовлена |
Чеснок маринованный | |
Консервы овощные "Салат дунайский" | Документ, в соответствии с которым они изготовлены |
Горох продовольственный | |
Горох шлифованный | |
Фасоль продовольственная светлых сортов | |
Соя | |
Горошек зеленый быстрозамороженный | ОСТ 111 7 |
Горошек зеленый консервированный | |
Горошек зеленый сушеный | |
Зелень кориандра (кинзы) свежая | ОСТ 10 340 |
Зелень мяты свежая | Документ, которому она должна соответствовать |
Зелень петрушки свежая | ОСТ 10 269 |
Зелень петрушки соленая (консервированная поваренной солью) | Документ, в соответствии с которым она изготовлена |
Зелень сельдерея свежая | ОСТ 10 267 |
Зелень укропа свежая | ОСТ 10 235 |
Зелень укропа соленая (консервированная поваренной солью) | Документ, которому она должна соответствовать |
Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная | |
Зелень эстрагона свежая | РСТ РСФСР 667 |
Лианы лимонника сухие | Документ, в соответствии с которым они изготовлены |
Листья виноградные свежие | Документ, которому они должны соответствовать |
Листья сумаха свежие | Документ, которому они должны соответствовать |
Лук зеленый свежий | ОСТ 10 266 |
Грибы соленые | ОСТ 61 43 |
Грибы маринованные | |
Грибы сушеные | ОСТ 61 6-1 |
Ягоды и плоды | |
Брусника свежая | |
Виноград маринованный | |
Изюм | |
Кизил свежий | |
Клюква свежая | |
Смородина красная свежая | |
Смородина черная свежая | |
Кайса и курага из абрикосов сушеные | |
Лимоны | |
Маслины соленые | Документ, в соответствии с которым они изготовлены |
Сливы маринованные | |
Чернослив | |
Яблоки свежие | |
Яблоки маринованные | |
Яблоки сушеные | |
Соки овощные, плодовые и ягодные, соусы и пюре плодовые и ягодные | |
Сок свекольный натуральный | |
Сок томатный натуральный | |
Сок абрикосовый с мякотью | |
Сок виноградный натуральный | |
Сок гранатовый натуральный | |
Сок лимонный | |
Сок сливовый натуральный | |
Сок яблочный натуральный | |
Сок яблочно-сливовый | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Сок брусничный натуральный | |
Сок кизиловый натуральный | |
Сок клюквенный натуральный | |
Сок красносмородиновый натуральный | |
Сок лимонниковый натуральный | |
Сок черносмородиновый натуральный | |
Соус томатный | |
Соус "Южный" | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Соус яблочный | |
Пюре из яблок | ОСТ 10 33 |
Калина протертая с сахаром | |
Кислоты, спирт, вино, водка и пиво | |
Винная кислота пищевая | |
Лимонная кислота пищевая | |
Уксусная кислота пищевая 80%-ная | |
Винный уксус из пищевого сырья | |
Спиртовой уксус из пищевого сырья | |
Столовый уксус | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Спирт этиловый ректификованный | |
Вина виноградные: белое сухое, Мадера, портвейн белый и красный | |
Водка "Экстра" | |
Пиво | |
Пряности, углекислотные экстракты пряностей, эфирные масла пряностей, пищевкусовые концентраты, коптильные и ферментные препараты | |
Пряности: | |
анис | |
бадьян | |
базилик эвгенольный | Документ, которому он должен соответствовать |
гвоздика | |
горчица столовая | |
горчичный порошок | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
дягиль | |
зубровка (трава) | |
имбирь | |
кардамон | |
кора сандалового дерева | Документ, которому она должна соответствовать |
кориандр | |
корица | |
корневище аира | ГОСТ 20055 |
лавровый лист | |
лапчатка (калган дикий) | |
листья сумаха сушеные | ГОСТ 4565 |
майоран | |
мускатный орех | |
мускатный цвет | |
перец душистый | |
перец красный острый молотый | |
перец стручковый острый сушеный | |
перец черный и белый | |
розмарин | Документ, которому он должен соответствовать |
семена укропа | Документ, которому они должны соответствовать |
тмин | |
фенхель | |
хмель | |
шафран | |
ягоды можжевельника | |
Углекислотные экстракты пряностей: | |
аира | ТУ 9169-001-10140736 |
аниса | ТУ 9169-001-10140736 |
бадьяна | ТУ 9169-001-10140736 |
гвоздики | ТУ 9169-001-10140736 |
имбиря | ТУ 9169-001-10140736 |
кардамона | ТУ 9169-001-10140736 |
кориандра | ТУ 9169-001-10140736 |
корицы | ТУ 9169-001-10140736 |
лаврового листа | ТУ 9169-001-10140736 |
можжевеловой ягоды | ТУ 9169-001-10140736 |
мускатного ореха | ТУ 9169-001-10140736 |
мускатного цвета | ТУ 9169-001-10140736 |
перца душистого | ТУ 9169-001-10140736 |
перца стручкового острого | ТУ 9169-001-10140736 |
перца черного | ТУ 9169-001-10140736 |
петрушки | ТУ 9169-001-10140736 |
сельдерея | ТУ 9169-001-10140736 |
тмина | ТУ 9169-001-10140736 |
укропа | ТУ 9169-001-10140736 |
фенхеля | ТУ 9169-001-10140736 |
хмеля | ТУ 9169-001-10140736 |
Эфирные масла пряностей: | |
аирное | Документ, в соответствии с которым оно изготовлено |
анисовое | Документ, в соответствии с которым оно изготовлено |
базиликовое | Документ, в соответствии с которым оно изготовлено |
кориандровое | ОСТ 10 57 |
можжевеловое | Документ, в соответствии с которым оно изготовлено |
тминное | Документ, в соответствии с которым оно изготовлено |
укропное | Документ, в соответствии с которым оно изготовлено |
фенхелевое | Документ, в соответствии с которым оно изготовлено |
Спиртовой раствор эфирного укропного масла 20%-ный | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Пищевкусовые концентраты: | |
порошок лавра солевой | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
пищевой гвоздичный концентрат (порошок солевой) | Документ, в соответствии с которым оно изготовлено |
Коптильный препарат МИНХ | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Ферментный препарат "Океан" | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции, усилители вкуса | |
Аскорбиновая кислота пищевая (E 300) | Государственная фармакопея СССР, 10-е изд., статья 6 |
Бензоат натрия (E 211) | Государственная фармакопея СССР, 10-е изд., статья 424; ТУ 64-6-395 |
Глутамат натрия (E 621) | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Нитрит натрия (E 250) | Документ, в соответствии с которым он изготовлен |
Фосфат натрия однозамещенный 2-водный (E 339) | |
Допускается использование других пищевых материалов отечественного и импортного производства с характеристиками не ниже указанных и разрешенных к применению.
Пищевые материалы, поступающие на производство, должны пройти входной контроль. Каждой партии материалов присваивают идентификационный номер, который сопровождает эту партию при дальнейшем хранении и переработке. Хранят материалы в упаковке изготовителя с соблюдением требуемых для них условий хранения.
Подготовку материалов проводят в соответствии с требованиями технологических инструкций по производству соответствующих консервов и пресервов.
Пищевые материалы инспектируют, очищают, моют, просеивают, протирают, измельчают, прокаливают, смешивают, обжаривают, варят, маринуют, солят, подсушивают, фильтруют, т.е. их подготавливают для укладывания непосредственно в банки или для использования в соусах, гарнирах, заливках, паштетах, фаршах и др.
Все сыпучие пищевые материалы перед использованием пропускают через магнитоуловители.
Отдельные способы подготовки пищевых материалов, не вошедшие в настоящую инструкцию, приведены в технологических инструкциях по производству соответствующего ассортимента консервов и пресервов.
Отходы и потери пищевых материалов при их подготовке приведены в процентах к массе материалов, поступивших на определенную технологическую операцию. Потери материалов при обжаривании приведены с учетом потерь при охлаждении.
Тару (металлическую, стеклянную, полимерную), в которой поступают материалы, перед подачей в цех освобождают от упаковочных материалов и моют снаружи.
Мягкую тару (бумагу, ткань, пленку) очищают от пыли и загрязнений.
Упаковочные материалы, а также отсевы и посторонние включения, выявленные при инспектировании, просеивании и фильтровании, удаляют из цеха.
При подготовке пищевых материалов используют питьевую воду, которая по показателям качества и безопасности должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.
В зависимости от назначения воду используют в сыром или кипяченом виде.
Питьевую воду используют при осуществлении ряда технологических операций, таких как мойка, замачивание, бланширование, варка пищевых материалов. В судовых условиях на этих операциях используют опресненную морскую воду, которая по показателям качества и безопасности должна соответствовать питьевой воде.
Кроме того, при осуществлении таких операций, как ошпаривание, бланширование некоторых пищевых материалов, применяют острый пар, при получении которого используют питьевую воду.
Питьевую воду используют для приготовления различных растворов, отваров, бульонов, заливок, маринадов, соусов, а также в качестве компонента, входящего в состав фаршевых смесей, паштетов, пудингов и т.п.
Запрещается использовать морскую воду для приготовления соусов, заливок и т.п.
При изготовлении консервов "Пудинги рыбные", "Фарш колбасный "Антарктида" (из китового мяса) используют пищевой лед, который добавляют в фарш. Пищевой лед изготовляют только из питьевой воды, хранят и транспортируют в условиях, исключающих его загрязнение.
2.2.1 Сахар, соль поваренная пищевая
Сахар-песок и поваренную соль перед использованием в производстве просеивают через сита с магнитными уловителями.
Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером 3 x 3 мм или растворяют в воде и фильтруют.
Сахар-рафинад растворяют в воде и фильтруют.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке сахара, %: | |
Просеивание или фильтрование ........................................................ | 0,1 |
Смешивание ......................................................................................... | 1,0 |
Фасование ............................................................................................ | 1,0 |
Соль используют в сухом виде или в виде раствора. Для соусов, заливок, гарниров, фаршей, смесей и при закладке непосредственно в банки используют сухую соль сорта "экстра" или соль высшего сорта помолов N 0 и 1, которую подсушивают и просеивают через сито с ячейками размером 1,2 x 1,2 мм.
Для приготовления посольных и пряно-солевых смесей при производстве пресервов используют соль высшего и первого сортов помолов N 1, 2 и 3 или смесь помолов в различных массовых соотношениях.
Для соусов и заливок допускается использовать соль первого сорта в виде водного раствора. Раствор должен быть отфильтрован.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке соли, %: | |
Подсушивание, просеивание или фильтрование ........................... | 1,0 |
Смешивание ....................................................................................... | 1,0 |
Фасование .......................................................................................... | 1,0 |
2.2.2 Томатная паста, томатное пюре, пюре из сладкого красного перца, притамин
Томатное пюре, томатную пасту, пюре из сладкого красного перца и притамин (разбавленные водой или без разбавления) при необходимости пропускают через сито или протирочную машину.
Замену томатных продуктов проводят равноценно по массовой доле сухих веществ.
Пюре из сладкого красного перца и притамин добавляют к томатному соусу согласно рецептуре приготовления томатных соусов за счет уменьшения массовой доли томатных продуктов, при этом массовая доля сухих веществ томатного соуса должна оставаться прежней.
2.2.3 Агар, агароид и желатин пищевые
Пищевые агар, агароид и желатин инспектируют, замачивают в воде температурой от 15 °C до 20 °C для желатина и температурой от 40 °C до 50 °C для агара и агароида и оставляют для набухания от 1 до 3 ч. Объемное соотношение агара или желатина и воды 1:3, агароида и воды 1:5.
Набухшие агар, агароид и желатин постепенно нагревают при непрерывном перемешивании до температуры не выше 80 °C до полного их растворения. Полученный раствор фильтруют через марлевый фильтр.
Допускается взаимная замена агара, агароида и желатина. Нормы замены приведены в технологических инструкциях на соответствующие виды консервов.
2.3.1 Мука пшеничная
Муку перед использованием просеивают через сито с магнитным уловителем. Муку высшего сорта просеивают через сито с ячейками размером 1,2 x 1,2 мм, муку первого и второго сортов - через сито с ячейками размером 1,6 x 1,6 мм. Далее муку используют для панирования, приготовления соусов, заливок и фаршевых смесей. Для изготовления макаронных изделий используют крупку или смесь этой муки с мукой высшего сорта в массовом соотношении 1:1. При одновременном использовании муки разных сортов или муки с добавлением крахмала смешивание проводят в процессе просеивания.
Пассерование муки проводят с добавлением или без добавления жиров (масел). Муку прогревают в прокаленном жире или без жира при непрерывном перемешивании при температуре от 120 °C до 130 °C до светло-кремового цвета (до тех пор, пока пассерованная мука не будет легко рассыпаться). Пассерованную муку (вместе с жиром при пассеровании ее в жире) вносят в соус и тщательно перемешивают, не допуская образования комков.
Допускается смешивание муки с маслом без пассерования при условии тщательного перемешивания ее с последующим использованием при приготовлении соусов.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке пшеничной муки, %: | |
Просеивание ........................................................................................ | 1,0 |
Пассерование ....................................................................................... | 10,0 |
Смешивание ........................................................................................ | 1,0 |
2.3.2 Мука рисовая и соевая, крупа манная, крахмал
Муку рисовую и соевую, крупу манную и крахмал просеивают через сито с магнитным уловителем, с ячейками размером 1,2 x 1,2 мм и используют в сухом виде или разведенными водой.
Муку рисовую или крахмал разводят в минимальном объеме воды температурой не выше 30 °C и вносят в соус, который в дальнейшем кипятят. При приготовлении соуса без кипячения разведенные водой крахмал или рисовую муку перемешивают, доводят до кипения, кипятят от 5 до 10 мин и добавляют в соус.
Массовая доля потерь муки, крупы и крахмала при просеивании 1,0% и при смешивании 1,0%.
2.3.3 Крупы гречневая, овсяная, перловая, полтавская, рисовая
Крупы инспектируют, пропускают через магниты для отделения металлопримесей, промывают в воде и оставляют для стекания влаги от 15 до 20 мин.
Промытые крупы используют без дополнительной обработки, или подсушивают от 5 до 10 мин, или замачивают, а затем при необходимости бланшируют или варят.
Для рыборастительных консервов подгруппы "Рыба с крупяными гарнирами" крупу инспектируют, промывают в течение 5 мин и оставляют для стекания влаги от 15 до 20 мин, после чего направляют для приготовления гарнира.
Замачивание. Крупы выдерживают от 20 до 30 мин в воде температурой от 50 °C до 60 °C и оставляют для стекания влаги от 15 до 20 мин.
Бланширование. Перловую и рисовую крупы бланшируют в кипящей воде или 2%-ном солевом растворе от 3 до 15 мин (объемное соотношение крупы и воды или солевого раствора 1:5), промывают проточной водой температурой не выше 20 °C и оставляют для стекания влаги от 15 до 20 мин. Промытую рисовую крупу допускается бланшировать острым паром при температуре от 95 °C до 100 °C продолжительностью от 15 до 20 мин. Режимы бланширования уточняют.
Варка. Гречневую, овсяную, перловую и рисовую крупы варят в воде или 2%-ном солевом растворе до готовности, не допуская разваривания. Объемное соотношение крупы и воды или солевого раствора 1:3. Рисовую крупу после варки промывают водой температурой не выше 20 °C и оставляют для стекания влаги от 15 до 20 мин. При изготовлении паштетов рисовую крупу после варки не промывают.
Массовая доля отходов, потерь и привеса при подготовке круп приведена в таблице 4.
Операция | Массовая доля отходов, потерь и привеса крупы, % | |||||
гречневой | овсяной | перловой | ||||
Отходы и потери | Привес | Отходы и потери | Привес | Отходы и потери | Привес | |
Инспектирование | 1,0 | - | 1,0 | - | 0,4 | - |
Мойка | 2,0 | - | 2,0 | - | 1,0 | - |
Замачивание | - | +60,0 | - | - | - | - |
Бланширование | - | +100,0 | - | - | - | +150,0 |
Варка | - | +150,0 | - | +250,0 | - | +300,0 |
Подсушивание, стекание влаги | 4,0 | - | - | - | - | - |
Смешивание | 1,0 | - | 1,0 | - | 1,0 | - |
Фасование | 1,0 | - | 1,0 | - | 1,0 | - |
Окончание таблицы 4
Операция | Массовая доля отходов, потерь и привеса крупы, % | |||
полтавской | рисовой | |||
Отходы и потери | Привес | Отходы и потери | Привес | |
Инспектирование | 1,0 | - | 1,0 | - |
Мойка | - | +39,4 | 2,0 | - |
Замачивание | - | - | - | - |
Бланширование | - | - | - | +100,0 |
Варка | - | - | - | +200,0 |
Подсушивание, стекание влаги | 4,0 | - | - | - |
Смешивание | 1,0 | - | 1,0 | - |
Фасование | 1,0 | - | 1,0 | - |
2.3.4 Макаронные изделия
Применяют макаронные изделия только высших сортов.
Макаронные изделия инспектируют и варят в кипящей воде при объемном соотношении 1:3. Продолжительность варки с момента закипания воды для макарон и рожков 20 мин; для лапши, вермишели, звездочек и прочих изделий от 5 до 20 мин. Готовые макаронные изделия промывают в проточной воде температурой не выше 20 °C для удаления с их поверхности клейстера.
Массовая доля привеса макаронных изделий в процессе варки составляет от 100% до 150%.
2.4.1 Жиры говяжий и свиной топленые, жиры кулинарные "Белорусский" и "Сало растительное", масло сливочное, маргарин, свиной шпик
При изготовлении консервов жиры, масло и маргарин перед употреблением растапливают при температуре от 75 °C до 85 °C и используют без дополнительной обработки.
Массовая доля потерь жира, масла и маргарина, %: | |
Обжаривание (угар и др.) .................................................................... | 8,0 |
Фасование ............................................................................................ | 5,0 |
Топленый свиной жир используют как в натуральном, так и в ароматизированном виде.
Для ароматизации свиного жира используют 20%-ный спиртовой раствор эфирного укропного масла или свежий чеснок.
Спиртовой раствор эфирного укропного масла вносят в предварительно разогретый свиной жир при тщательном перемешивании непосредственно перед заливкой его в банки.
При ароматизации свиного жира чесноком очищенные или с чешуей зубчики чеснока измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке не более 3 мм), вносят в нагретый до температуры 90 °C свиной жир, перемешивают, настаивают при данной температуре от 1,5 до 2,0 ч, затем фильтруют.
Массовая доля потерь свиного жира при ароматизации чесноком 2,0%.
Свиной шпик используют в свежем или соленом виде при изготовлении консервов.
Со шпика удаляют шкурку, зачищают от соли и возможных загрязнений, нарезают на кубики со стороной не более 6 мм. Свежий шпик перед нарезкой охлаждают.
Массовая доля потерь свиного шпика (удаление шкурки, зачистка от соли, измельчение или резка) 7,0%.
2.4.2 Масла растительные
Растительные масла в натуральном или ароматизированном виде или смесь масел используют для заливки в банки, закладки в гарнир, фарш, соус и т.д. Для термической обработки пищевых материалов растительные масла используют только в натуральном виде.
Масло, предназначенное для обжаривания, прокаливают при температуре от 140 °C до 160 °C до прекращения пенообразования.
Массовая доля потерь масла при прокаливании и последующем обжаривании (угар и т.д.) 8,0%.
Масло, предназначенное для заливки в банки при изготовлении консервов, нагревают (перед заливкой) до температуры от 75 °C до 85 °C.
Массовая доля потерь масла при нагревании 1,0%.
Масло, предназначенное для заливки в банки при изготовлении пресервов, а также для закладки в гарнир, фарш, соус и т.д. не подвергают термической обработке перед использованием.
Массовая доля потерь масла при заливке в банки 4,8%.
Ароматизированные растительные масла используют при изготовлении как консервов, так и пресервов. Для ароматизации масла используют следующие материалы.
1) Томатную пасту
Вариант I. Растительное масло (массой 20% от нормы расхода) смешивают с томатной пастой 30%-ной и прогревают от 10 до 20 мин при температуре от 140 °C до 150 °C до образования крупинок томата. Допускается прогревание масла при температуре 120 °C. Затем добавляют пряности и смесь настаивают в течение 30 мин, после чего масло фильтруют. Оставшуюся после фильтрования смесь томатной пасты с маслом используют при изготовлении консервов, в рецептуры которых входят томатные продукты.
Вариант II. При изготовлении натуральных консервов из рыбы с добавлением ароматизированного масла подгруппы "Новинка" и "Аппетитная" ароматизацию масла проводят следующим образом. Растительное масло смешивают с томатной пастой 30%-ной, добавляют пряности, пассерованный свежий лук, или обжаренный лук пюре (полуфабрикат), или промытый сушеный лук. Смесь кипятят от 10 до 15 мин при непрерывном перемешивании. Затем масло отстаивают в течение 2 ч и осторожно сливают с остатка.
При изготовлении пресервов из разделанной рыбы "Килька черноморская тушка в ароматизированном масле "Аппетитная" ароматизированное масло приготовляют по технологии, описанной в предыдущем абзаце. Различие в рецептурах состоит в том, что для пресервов используют пассерованный свежий или сушеный лук. При этом вначале сушеный лук промывают и замачивают для набухания от 1,0 до 1,5 ч в воде температурой от 40 °C до 50 °C в массовом соотношении 1:2. По окончании набухания излишнюю воду удаляют, после чего лук пассеруют.
Вариант III. При изготовлении пресервов из разделанной рыбы в ароматизированном масле подгруппы "Юбилейные" ароматизацию масла проводят следующим образом. В обжаренный лук добавляют томатную пасту, растительное масло, пряности и кипятят при непрерывном перемешивании от 10 до 15 мин. После отстаивания масло сливают, охлаждают и направляют на заливку в банки. Отделенную от масла массу используют в качестве гарнира для этих пресервов.
При замене натуральных пряностей углекислотными экстрактами пряностей или эфирными маслами последние вносят в отфильтрованное масло непосредственно перед заливкой его в банки. Подготовку экстрактов пряностей и эфирных масел пряностей для внесения их в масло проводят в соответствии с 2.9.2.2; 2.9.2.3 и 2.9.3.
2) Пюре из сладкого красного перца
В нагретое растительное масло температурой 120 °C закладывают пюре из сладкого красного перца или смесь пюре из сладкого перца и томатной пасты в массовом соотношении 1:1. Полученную смесь интенсивно перемешивают от 35 до 40 мин. При этом масло приобретает оранжевый цвет. Горячую массу фильтруют.
Остаток смеси пюре из сладкого перца с маслом после фильтрования используют при изготовлении консервов, в рецептурах которых применяют томатные продукты.
3) Пряные овощи
Вариант I. В растительное масло закладывают очищенные, промытые и нарезанные коренья петрушки и сельдерея (помещенные в марлевый мешочек) и пряности. Нагревают до температуры 120 °C, затем нагревание прекращают и масло настаивают 24 ч. По истечении этого времени масло освобождают от кореньев петрушки и сельдерея и подают на заливку.
Вариант II. В растительное масло погружают нарезанную зелень петрушки, сельдерея и пряности в марлевом мешочке, нагревают 30 мин до температуры от 70 °C до 80 °C и выдерживают после нагревания не менее 48 ч. Затем масло снова нагревают в течение 60 мин до температуры 100 °C, выдерживают при этой температуре 20 мин, охлаждают, удаляют зелень и пряности, фильтруют и подают на заливку.
4) Чеснок
Ароматизацию масла чесноком проводят аналогично ароматизации свиного жира чесноком (см. 2.4.1).
5) Перец красный острый молотый
Растительное масло смешивают с молотым острым красным перцем и настаивают в закрытой посуде для консервов 3 ч, для пресервов из мойвы 24 ч при периодическом перемешивании. При этом масло приобретает оранжевый цвет. После отстаивания масло осторожно отделяют от осадка и используют в течение суток.
6) Углекислотные экстракты пряностей
Углекислотные экстракты пряностей используют в виде масляных растворов. Приготовление масляных растворов экстрактов пряностей и порядок внесения их в растительное масло проводят в соответствии с 2.9.2.2 и 2.9.2.3.
7) Коптильный препарат МИНХ
Для ароматизации масла используют водный раствор коптильного препарата, называемый коптильной жидкостью. Приготовление коптильной жидкости проводят в соответствии с 2.9.5.
Подготовленную коптильную жидкость смешивают с растительным маслом в объемном соотношении 1:1. Смесь настаивают от 20 до 24 ч при периодическом перемешивании. Затем масло отстаивают и отделяют от коптильной жидкости. Масло промывают водой температурой от 16 °C до 20 °C в объемном соотношении 1:1. От промывной воды масло отделяют центрифугированием или отстаиванием.
Массовая доля потерь при ароматизации растительного масла, %: | |
Томатной пастой ................................................................................. | 2,0 |
Луком с томатной пастой ................................................................... | 10,0 |
Пюре из сладкого красного перца ...................................................... | 2,0 |
Зеленью или кореньями петрушки и сельдерея и пряностями ....... | 1,0 |
Чесноком .............................................................................................. | 2,0 |
Перцем красным острым молотым ................................................... | 2,0 |
Углекислотными экстрактами пряностей ........................................ | 1,0 |
Коптильным препаратом МИНХ ...................................................... | 4,8 |
Нормы закладки компонентов, при ароматизации масла указаны в соответствующих технологических инструкциях по производству консервов и пресервов.
2.4.3 Майонезы
Майонезы промышленного производства используют без дополнительной обработки.
При приготовлении майонеза на консервных предприятиях используют далее приведенную рецептуру.
Рецептура майонеза, %: | |
Яичные желтки ................................................................................... | 10,0 |
Сахар-песок ......................................................................................... | 2,0 |
Соль поваренная пищевая сорта "экстра" ........................................ | 1,0 |
Горчица столовая ............................................................................... | 7,0 |
Масло растительное (подсолнечное или оливковое) ..................... | 68,0 |
Уксусная кислота 0,5%-ная ............................................................... | 12,0 |
Столовую горчицу, входящую в состав майонеза, приготовляют по технологии, приведенной в 2.9.1.
Сырые яичные желтки смешивают со столовой горчицей, добавляют сахар и соль и все снова перемешивают. В полученную смесь вносят растительное масло небольшими порциями при постепенном взбивании до однородной массы. В готовую смесь добавляют 0,5%-ный раствор уксусной кислоты и тщательно перемешивают.
Массовая доля потерь майонеза при заливке в банку 12,8%, при изготовлении паштетов 2,0%.
2.4.4 Молоко, сметана и сыр
Цельное коровье молоко фильтруют через сито с ячейками размером 0,5 x 0,5 мм.
Цельное молоко пастеризованное может быть заменено восстановленным молоком в массовом соотношении 1:1. Для приготовления 1 кг восстановленного молока потребуется 125 г сухого цельного молока и 875 г питьевой воды.
Восстановленное молоко приготовляют следующим способом. Сухой молочный порошок растворяют в питьевой воде температурой от 60 °C до 70 °C. Вначале молочный порошок вносят в минимальный объем воды и перемешивают смесь до получения однородной без комочков массы, затем в смесь добавляют остальную воду и тщательно перемешивают. Восстановленное молоко охлаждают до температуры не выше 10 °C.
Сметану используют без предварительной обработки. Массовая доля потерь сметаны при изготовлении паштетов 2,0%.
Сыр сычужный твердый в измельченном виде добавляют в соус, предназначенный для изготовления пресервов из лососевых рыб. Потери на подготовку и измельчение сыра 8,0%.
2.4.5 Яйца куриные и яичный порошок
Яйца просматривают через овоскоп и удаляют недоброкачественные. Перед использованием яйца моют, многократно погружая их в воду температурой от 30 °C до 40 °C в емкости с отверстиями в стенках и на дне. Сильно загрязненные яйца отмывают вручную поштучно.
При производстве пресервов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный водный раствор хлорной извести, затем промывают водой под душем.
После мойки яйца подсушивают в той же емкости от 5 до 10 мин. Затем яйца отделяют от скорлупы, при необходимости - желток от белка. Яйца отбивают (не более 5 шт.) в небольшую емкость и, определив их доброкачественность, процеживают через сито с ячейками размером 3 x 3 мм, после чего подготовленные яйца переливают в общую емкость.
Массовая доля составных частей яйца, %: | |
Белок ...................................................................................................... | 53,5 |
Желток ................................................................................................... | 32,5 |
Скорлупа ............................................................................................... | 14,0 |
Яичный порошок просеивают, затем разбавляют в минимальном объеме воды температурой от 35 °C до 40 °C. Тщательно растирают и, продолжая перемешивать, вливают остальную воду. Порошок набухает от 25 до 30 мин.
Куриные яйца могут быть заменены яичным порошком. Для замены 1 кг подготовленных яиц потребуется 278 г яичного порошка и 722 г питьевой воды.
2.5.1 Овощи и бобовые свежие, сушеные, соленые, маринованные, квашеные и консервированные
Свежие овощи и бобовые инспектируют, удаляют некондиционные экземпляры и примеси, пропускают через магнитный уловитель, затем тщательно моют в проточной или часто сменяемой (через каждые 30 мин) воде температурой не выше 20 °C до полного удаления загрязнений.
Сушеные овощи инспектируют и пропускают через магнитный уловитель для удаления металлопримесей.
1) Баклажаны свежие. У баклажанов удаляют плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плодов, моют и режут на кружки или кубики высотой от 0,5 до 0,7 см. Для удаления горечи баклажаны бланшируют от 3 до 5 мин в кипящей воде, или от 8 до 10 мин в кипящем 6%-ном солевом растворе, или выдерживают от 20 до 30 мин в 6%-ном солевом растворе.
После бланширования баклажаны немедленно охлаждают холодной водой и после стекания влаги (от 10 до 15 мин) направляют на последующую операцию. Баклажаны, выдержанные в солевом растворе, отжимают.
При необходимости баклажаны обжаривают в растительном масле при температуре от 120 °C до 140 °C, после стекания избытка масла охлаждают воздухом в специальных камерах до температуры от 30 °C до 40 °C и далее направляют на последующую операцию.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке баклажанов, %: | |
Хранение ........................................................................................... | 0,5 |
Очистка, мойка и резка ..................................................................... | 8,0 |
Бланширование ................................................................................. | 4,0 |
Обжаривание..................................................................................... | 38,0 |
Смешивание ...................................................................................... | 1,0 |
Фасование ......................................................................................... | 1,0 |
2) Кабачки свежие. У кабачков удаляют плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плодов, моют, очищают от кожуры, срезают концы и нарезают на кубики. Кабачки используют в сыром виде или бланшированные. Бланширование проводят от 3 до 5 мин в кипящей воде.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке кабачков, %: | |
Хранение ........................................................................................... | 3,0 |
Очистка, мойка и резка .................................................................... | 5,0 |
Бланширование ................................................................................. | 4,0 |
Смешивание ...................................................................................... | 1,0 |
Фасование .......................................................................................... | 1,0 |
3) Капуста белокочанная свежая и квашеная. Кочан свежей капусты очищают от верхних зеленых листьев и моют. Вертикальными надрезами вырезают кочерыжку.
Для приготовления фарша листья капусты измельчают ножом или пропускают через волчок, а для гарнира шинкуют. Измельченные листья обжаривают или бланшируют в растительном масле, или бланшируют в кипящей воде от 3 до 4 мин, или используют без термической обработки.
Для приготовления голубцов используют целые листья капусты, которые бланшируют в кипящей воде от 3 до 4 мин, или в кипящем 2%-ном солевом растворе, или острым паром. Затем охлаждают холодной водой и срезают утолщенную часть стебля.
Квашеную капусту отделяют от рассола и при необходимости промывают водой для уменьшения кислотности.
Квашеную капусту обжаривают или тушат в растительном масле или животном жире при температуре от 120 °C до 140 °C. Допускается перед обжариванием капусту бланшировать в кипящей воде или кипящем 2%-ном солевом растворе. Капусту тушат до приобретения слабо-желтого цвета и размягченной консистенции.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке капусты, %: | |
Капуста свежая | |
хранение ............................................................................................... | 3,0 |
очистка, мойка и резка: | |
для гарниров и фаршей ................................................................... | 30,0 |
для голубцов .................................................................................... | 65,0 |
в т.ч. используемые для гарниров и фаршей отсортированные листья капусты ................................................................................................. | 35,0 |
бланширование (с охлаждением): | |
в воде для гарниров и голубцов .................................................... | 5,0 |
в масле для рыбоовощных котлет ................................................. | 27,0 |
обжаривание для гарниров ................................................................ | 43,0 |
смешивание ......................................................................................... | 1,0 |
фасование ............................................................................................ | 1,0 |
Капуста квашеная | |
отделение от рассола, инспектирование и мойка ........................... | 20,0 |
обжаривание ....................................................................................... | 34,0 |
тушение ................................................................................................ | 28,0 |
смешивание ......................................................................................... | 1,0 |
фасование ............................................................................................. | 1,0 |
4) Капуста брюссельская свежая и быстрозамороженная
Свежую капусту моют, при необходимости разрезают на половинки и используют в сыром виде.
Быстрозамороженную капусту размораживают, моют и используют без дополнительной обработки.
5) Картофель свежий. Картофель очищают от кожицы, моют в воде, режут на куски и варят в кипящей воде.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке картофеля, %: | |
Кратковременное хранение ................................................................. | 0,7 |
Очистка, мойка и резка: | |
в период с 1 января по 30 июня ..................................................... | 41,0 |
в период с 1 июля по 31 декабря ................................................... | 25,0 |
Смешивание ......................................................................................... | 1,0 |
Фасование ............................................................................................ | 1,0 |
6) Лук репчатый свежий и сушеный
Лук свежий очищают от покровных листьев, корневой мочки, верхней заостренной части и поврежденных мест, а затем моют. В зависимости от назначения лук режут на кружочки или дольки толщиной от 3 до 5 мм или измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 3 мм).
Подготовленный лук пассеруют в растительном масле, животном жире или маргарине при температуре от 110 °C до 120 °C, или обжаривают до светло-золотистого цвета при температуре от 120 °C до 140 °C, или бланшируют от 2 до 3 мин в кипящей воде до приобретения размягченной консистенции, или используют в сыром виде.
Лук шинкованный обжаренный (полуфабрикат) отделяют от масла и при необходимости измельчают. Отделившееся масло используют.
Лук обжаренный пюре (полуфабрикат) используют без дополнительной обработки.
Разрешается заменять лук свежий обжаренный луком обжаренным полуфабрикатом в массовом соотношении 1:1.
Сушеный лук моют и замачивают в воде температурой от 40 °C до 70 °C в массовом соотношении 1:3. При необходимости удаляют излишнюю воду. Затем в зависимости от назначения лук используют: сразу после мойки, после замачивания, после замачивания и измельчения, после пассерования или обжаривания (с измельчением или без него).
Пассерование и обжаривание подготовленного сушеного лука проводят так же, как и для лука свежего. Для гарниров сушеный лук после термической обработки не измельчают. Допускается пассеровать или обжаривать сушеный лук после инспектирования и мойки без замачивания с последующей закладкой в соусы, фарши или гарниры (с измельчением или без него).
При использовании сушеного лука без замачивания разницу в массе компенсируют водой, бульоном или солевым раствором с учетом массовой доли привеса при замачивании.
Сушеный лук в порошке используют без дополнительной обработки.
Массовая доля отходов, потерь и привеса при подготовке репчатого лука, %: | |
Лук свежий | |
хранение ............................................................................................. | 1,5 |
очистка, мойка и резка ...................................................................... | 17,5 |
обжаривание: | |
для закладки в томатный соус ..................................................... | 63,0 |
для закладки в гарнир, фарш и др. ............................................... | 50,0 |
пассерование ...................................................................................... | 25,0 |
бланширование в воде ...................................................................... | 1,0 |
измельчение ....................................................................................... | 1,0 |
смешивание ........................................................................................ | 1,0 |
фасование ........................................................................................... | 1,0 |
Лук сушеный | |
инспектирование ............................................................................... | 3,0 |
мойка ................................................................................................... | +100,0 |
мойка и замачивание ......................................................................... | +300,0 |
обжаривание: | |
для закладки в томатный соус ..................................................... | 38,1 |
для закладки в гарнир, фарш и др. ............................................... | 16,3 |
пассерование ..................................................................................... | 10,0 |
измельчение ...................................................................................... | 1,0 |
смешивание ....................................................................................... | 1,0 |
фасование .......................................................................................... | 1,0 |
7) Морковь столовая свежая и сушеная
У моркови свежей обрезают остатки ботвы с частью плода по линии зеленой границы и тонкую часть корневища. Очищают от кожицы и удаляют все корни (основные и боковые) толщиной менее 5 мм и поврежденные места. Затем морковь вторично моют и режут на кружочки или дольки толщиной от 3 до 5 мм.
Подготовленную морковь используют в сыром виде или подвергают тепловой обработке: варят, бланшируют, пассеруют или обжаривают.
Морковь варят или бланшируют в кипящей воде, пассеруют при температуре от 110 °C до 120 °C до приобретения размягченной консистенции или обжаривают при температуре от 120 °C до 140 °C в растительном масле, животном жире или маргарине. При необходимости пассерованную или обжаренную морковь измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 3 мм).
Морковь шинкованную обжаренную (полуфабрикат) отделяют от масла и при необходимости измельчают. Отделившееся масло используют.
Морковь сушеную моют, затем замачивают в воде температурой от 40 °C до 70 °C при массовом соотношении 1:3 или заливают растительным маслом температурой от 70 °C до 90 °C. В зависимости от назначения морковь используют: сразу после мойки, после замачивания или заливки маслом (с измельчением или без него), после пассерования или обжаривания (с измельчением или без него).
Пассерование и обжаривание подготовленной сушеной моркови проводят аналогично моркови свежей. Для гарниров сушеную морковь после термической обработки не измельчают.
Массовая доля отходов, потерь и привеса при подготовке моркови, %: | |
Морковь свежая | |
хранение ............................................................................................. | 1,5 |
очистка, мойка и резка ....................................................................... | 18,0 |
резка для украшений .......................................................................... | 1,0 |
варка .................................................................................................... | 20,0 |
обжаривание ...................................................................................... | 50,0 |
пассерование ...................................................................................... | 25,0 |
бланширование в воде ...................................................................... | 1,0 |
измельчение ....................................................................................... | 1,0 |
смешивание ........................................................................................ | 1,0 |
фасование ........................................................................................... | 1,0 |
Морковь сушеная | |
инспектирование ............................................................................... | 3,0 |
мойка .................................................................................................. | +100,0 |
мойка и замачивание ........................................................................ | +300,0 |
обжаривание или варка .................................................................... | 20,0 |
пассерование ..................................................................................... | 10,0 |
измельчение ...................................................................................... | 1,0 |
смешивание ....................................................................................... | 1,0 |
фасование .......................................................................................... | 1,0 |
8) Огурцы соленые. Огурцы отделяют от рассола и пряностей, отсортировывают недоброкачественные экземпляры и при необходимости промывают 6%-ным солевым раствором. После промывания огурцы режут пополам. Крупные огурцы диаметром более 3 см очищают от кожицы, режут вдоль плода на четыре части и удаляют семена. Половинки и четвертинки огурцов режут на пластинки толщиной от 3 до 5 мм, при машинной резке - толщиной не более 7 мм.
Массовая доля отходов и потерь при инспектировании, мойке и резке 15,0%, при удалении кожицы и семян у крупных огурцов 15,0%, при фасовании 1,0%.
9) Перец сладкий свежий, быстрозамороженный и соленый
Плоды свежего перца надрезают у плодоножки, которую удаляют вместе с семенником. Оставшиеся в перце семена удаляют вытряхиванием или промыванием проточной водой температурой не выше 20 °C.
Свежий перец, предназначенный для фарширования, бланшируют от 2 до 4 мин в кипящей воде или острым паром. Бланшированный перец должен быть эластичным, кожица не должна отставать от мякоти.
Перец быстрозамороженный размораживают до приобретения эластичности и моют. Размороженный перец не бланшируют.
Перец соленый отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, промывают 6%-ным солевым раствором и очищают.
Плоды свежего, размороженного или соленого перца, предназначенные для гарнира, разрезают вдоль на четыре части и режут поперек на кусочки шириной от 3 до 5 мм, а для соуса измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром от 2 до 3 мм.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке сладкого перца, %: | |
Перец сладкий свежий | |
хранение ............................................................................................. | 2,5 |
очистка и мойка ................................................................................. | 18,0 |
очистка, мойка и резка ...................................................................... | 19,0 |
бланширование .................................................................................. | 6,0 |
измельчение ....................................................................................... | 1,0 |
смешивание ........................................................................................ | 1,0 |
фасование ........................................................................................... | 1,0 |
Перец сладкий быстрозамороженный | |
размораживание ................................................................................ | 7,0 |
очистка и мойка ................................................................................. | 37,0 |
резка .................................................................................................... | 6,3 |
смешивание ........................................................................................ | 1,0 |
фасование ........................................................................................... | 1,0 |
Перец сладкий соленый | |
мойка и очистка ................................................................................. | 21,0 |
мойка, очистка и резка ...................................................................... | 24,2 |
смешивание ....................................................................................... | 1,0 |
фасование .......................................................................................... | 1,0 |
10) Перец стручковый острый свежий и сушеный. Плоды перца стручкового острого моют и удаляют плодоножки. Плоды перца свежего и сушеного тонко измельчают.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке перца стручкового острого, %: | |
Мойка, очистка и резка .................................................................... | 10,0 |
Смешивание ...................................................................................... | 1,0 |
Фасование .......................................................................................... | 1,0 |
11) Свекла столовая свежая и сушеная
Свеклу свежую моют, ошпаривают кипятком или острым паром, очищают от кожицы, вторично моют и режут на кружочки, кубики или кусочки другой формы. В зависимости от назначения свеклу варят в кипящей воде или обжаривают в растительном масле при температуре от 120 °C до 140 °C.
Свеклу сушеную моют и замачивают в воде в массовом соотношении 1:1.
Массовая доля отходов, потерь и привеса при подготовке свеклы, %: | |
Свекла свежая | |
хранение ............................................................................................. | 1,0 |
ошпаривание, очистка, мойка и резка ............................................. | 21,0 |
обжаривание ...................................................................................... | 35,0 |
мойка, варка и очистка ...................................................................... | 28,0 |
смешивание ........................................................................................ | 1,0 |
фасование ........................................................................................... | 1,0 |
Свекла сушеная | |
инспектирование .............................................................................. | 3,0 |
мойка и замачивание ........................................................................ | +100,0 |
смешивание ....................................................................................... | 1,0 |
фасование .......................................................................................... | 1,0 |
12) Томаты свежие и соленые
У свежих томатов, предназначенных для фарширования, удаляют плодоножку вместе с зеленой частью плода, промывают и удаляют сердцевину. Сердцевину используют для приготовления томатного соуса. Томаты, предназначенные для гарнира, разрезают на четыре - шесть частей.
Соленые томаты отделяют от рассола, инспектируют и при необходимости промывают 6%-ным солевым раствором. У томатов удаляют плодоножку и режут их на кусочки или дольки.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке томатов, %: | |
Томаты свежие | |
хранение и инспектирование ........................................................... | 2,0 |
очистка, мойка и удаление сердцевины для фарширования ......... | 45,0 |
в т.ч. используемая сердцевина для томатного соуса .................... | 35,0 |
очистка, мойка и резка для соуса ...................................................... | 10,0 |
смешивание ........................................................................................ | 1,0 |
фасование ........................................................................................... | 1,0 |
Томаты соленые | |
инспектирование, мойка и резка ..................................................... | 10,0 |
смешивание ........................................................................................ | 1,0 |
фасование ........................................................................................... | 1,0 |
13) Коренья пастернака, петрушки, сельдерея свежие и сушеные
Свежие коренья тщательно моют. У пастернака и петрушки удаляют тонкий конец корня. У сельдерея срезают мелкие корни и остатки ботвы. Затем коренья очищают от кожицы, вторично моют и нарезают соломкой, кубиками или кусочками другой формы. Подготовленные коренья используют в сыром виде или бланшируют, пассеруют, обжаривают аналогично свежей моркови.
Сушеные коренья пастернака, петрушки, сельдерея инспектируют, моют и замачивают в воде температурой от 40 °C до 70 °C. Массовое соотношение кореньев и воды 1:3. Сушеные коренья используют после замачивания или подвергают тепловой обработке аналогично сушеной моркови.
Массовая доля отходов, потерь и привеса при подготовке кореньев пастернака, петрушки, сельдерея, %: | |
Коренья свежие | |
хранение ............................................................................................ | 1,5 |
очистка, мойка и резка ..................................................................... | 25,0 |
бланширование ................................................................................ | 4,0 |
обжаривание ..................................................................................... | 35,0 |
пассерование .................................................................................... | 20,0 |
измельчение ..................................................................................... | 1,0 |
смешивание ...................................................................................... | 1,0 |
фасование ......................................................................................... | 1,0 |
Коренья сушеные | |
хранение и инспектирование ......................................................... | 3,0 |
мойка и замачивание ....................................................................... | +300,0 |
обжаривание .................................................................................... | 37,2 |
пассерование .................................................................................... | 20,2 |
измельчение ..................................................................................... | 1,0 |
смешивание ...................................................................................... | 1,0 |
фасование ......................................................................................... | 1,0 |
14) Коренья хрена свежие. Свежие коренья хрена очищают от кожицы, удаляют все поврежденные места и тонкие части корня диаметром менее 5 мм. Очищенные коренья промывают в воде и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром от 1 до 2 мм.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке кореньев хрена, %: | |
Хранение .......................................................................................... | 1,5 |
Очистка, мойка и измельчение ...................................................... | 25,0 |
Смешивание ..................................................................................... | 1,0 |
Фасование ........................................................................................ | 1,0 |
15) Чеснок свежий, соленый и сушеный, чесночная паста
Свежий чеснок инспектируют, удаляют покровные листья (чешую), луковицу чеснока разделяют на зубчики и очищают, удаляя поврежденные места и зубчики.
Очищенные зубчики чеснока моют, режут и измельчают. Степень измельчения указана в соответствующих технологических инструкциях по производству консервов и пресервов.
Для приготовления настоя чеснока очищенные зубчики или зубчики с чешуей измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3 мм, вносят в воду температурой от 70 °C до 80 °C, выдерживают от 1,5 до 2,0 ч и фильтруют, отжимая твердую часть.
Соленый чеснок отделяют от рассола, инспектируют, режут или измельчают.
Сушеный чеснок кусочками инспектируют, моют, при необходимости замачивают в воде температурой от 60 °C до 70 °C в массовом соотношении 1:3 и измельчают.
Сушеный чеснок в порошке используют без дополнительной обработки.
Чесночную пасту используют без дополнительной обработки.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке чеснока, %: | |
Чеснок свежий | |
хранение и инспектирование .......................................................... | 1,5 |
очистка, мойка и резка ..................................................................... | 28,5 |
измельчение ...................................................................................... | 1,0 |
смешивание ....................................................................................... | 1,0 |
фасование .......................................................................................... | 1,0 |
Чеснок соленый | |
инспектирование ............................................................................. | 3,0 |
измельчение ...................................................................................... | 1,0 |
смешивание ....................................................................................... | 1,0 |
фасование .......................................................................................... | 1,0 |
Чеснок сушеный кусочками | |
хранение, инспектирование и очистка .......................................... | 6,0 |
мойка и замачивание ....................................................................... | +100,0 |
измельчение ...................................................................................... | 1,0 |
смешивание ....................................................................................... | 1,0 |
фасование .......................................................................................... | 1,0 |
Чеснок сушеный в порошке | |
смешивание ....................................................................................... | 1,0 |
фасование .......................................................................................... | 1,0 |
16) Овощи маринованные
При изготовлении пресервов из рыбы в масле и различных соусах используют маринованные овощи: лук, морковь, огурцы, перец сладкий, свеклу, хрен, чеснок и черемшу. Для маринования используют свежие лук, морковь, перец сладкий, свеклу и хрен, а также сушеные лук и морковь.
Маринование овощей проводят следующим образом. Нарезанные или измельченные на терке овощи бланшируют 5 мин в кипящей воде, после стекания воды заливают уксусно-солевым раствором, содержащим 4% поваренной соли и 2% уксусной кислоты. Массовое соотношение уксусно-солевого раствора и овощей 2:1. Овощи в уксусно-солевом растворе выдерживают до прекращения процесса брожения, т.е. до прекращения выделения пузырьков газа на поверхности раствора.
Технологический процесс по подготовке лука, моркови, перца сладкого, свеклы и хрена к маринованию и массовая доля пооперационных потерь для свежих овощей и привеса для сушеных овощей при их подготовке приведены выше.
Массовая доля потерь при мариновании подготовленных свежих овощей 2,0%, массовая доля привеса при мариновании подготовленных сушеных овощей +12,5%.
Массовая доля потерь при смешивании 1,0% и при фасовании 1,0%.
Маринованные лук, морковь, огурцы, перец сладкий, свеклу, чеснок и черемшу, поступившие со стороны, отделяют от маринада, сортируют и при необходимости режут.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке маринованных овощей, %: | |
Отделение от маринада .................................................................. | 50,0 |
Резка (кроме чеснока) ..................................................................... | 1,0 |
Резка чеснока .................................................................................. | 4,0 |
Смешивание ................................................................................... | 1,0 |
Фасование ....................................................................................... | 1,0 |
17) Консервы овощные "Салат дунайский". Консервированные овощи отделяют от жидкости и измельчают на кусочки толщиной от 3 до 5 мм.
Массовая доля потерь при измельчении и фасовании 1,0%.
18) Горох, фасоль светлых сортов и соя
Горох и фасоль перед варкой замачивают в питьевой воде в массовом соотношении 1:3 при температуре от 50 °C до 70 °C. Продолжительность замачивания от 4 до 8 ч. Воду меняют не менее двух-трех раз.
После замачивания горох и фасоль промывают для удаления оставшихся примесей и бланшируют. Допускается использовать горох и фасоль без замачивания, но с более продолжительным бланшированием.
Горох и фасоль бланшируют в кипящей воде или паром: замоченные от 2 до 6 мин, сухие от 15 до 20 мин. Допускается бланширование гороха в кипящем 2%-ном солевом растворе. После бланширования горох и фасоль охлаждают холодной водой до температуры от 35 °C до 40 °C.
Сою после мойки замачивают от 1,5 до 2,0 ч в воде температурой от 50 °C до 55 °C. Массовое соотношение семян сои и воды 1:2.
Допускается сою замачивать от 5 до 6 ч в воде температурой от 15 °C до 20 °C, при этом воду периодически меняют (с интервалом от 1,5 до 2,0 ч). В процессе замачивания необходимо снимать всплывшую кожуру. Процесс замачивания можно считать законченным, когда масса семян сои увеличится не менее чем в два раза.
После замачивания сою промывают проточной водой и сразу подают на бланширование. Массовое соотношение семян сои и воды при бланшировании 1:2. Сою кипятят в течение 10 мин, затем воду сливают и семена промывают в воде температурой не выше 20 °C два-три раза. Массовое соотношение семян сои и воды при промывании 1:2. После бланширования сою охлаждают проточной водой температурой не выше 20 °C и передают на инспектирование для удаления дефектных семян и кожуры, не обнаруженных ранее. Затем сою направляют на фасование.
Массовая доля отходов, потерь и привеса при подготовке гороха, фасоли и сои приведена в таблице 5.
Операция | Массовая доля отходов, потерь и привеса бобовых, % | |||||
гороха | фасоли | сои | ||||
Отходы и потери | Привес | Отходы и потери | Привес | Отходы и потери | Привес | |
Инспектирование | 0,5 | - | 0,8 | - | 3,0 | - |
Мойка | 1,0 | - | 1,0 | - | 1,0 | - |
Замачивание | - | +100,0 | - | +100,0 | - | +100,0 |
Бланширование | - | +15,0 | - | +15,0 | - | +20,0 |
Варка | - | +12,5 | - | +12,5 | - | - |
Смешивание | 1,0 | - | 1,0 | - | 1,0 | - |
Фасование | 1,0 | - | 1,0 | - | 1,0 | - |
19) Горошек зеленый быстрозамороженный, сушеный и консервированный. Быстрозамороженный лущеный горошек бланшируют от 2 до 3 мин в воде температурой от 97 °C до 98 °C. Сушеный зеленый горошек бланшируют по этому же режиму после замачивания. Консервированный зеленый горошек отделяют от жидкости и используют без дополнительной обработки.
Взаимная замена подготовленного горошка зеленого быстрозамороженного или консервированного осуществляется в массовом соотношении 1:1.
Массовая доля отходов, потерь и привеса при подготовке зеленого горошка, %: | |
Горошек быстрозамороженный | |
размораживание и инспектирование ............................................. | 16,0 |
смешивание ....................................................................................... | 1,0 |
фасование .......................................................................................... | 1,0 |
Горошек сушеный | |
инспектирование и мойка ............................................................... | 7,0 |
замачивание ...................................................................................... | +170,0 |
смешивание ....................................................................................... | 1,0 |
фасование .......................................................................................... | 1,0 |
Горошек консервированный | |
отделение от заливки ...................................................................... | 35,0 |
смешивание ...................................................................................... | 1,0 |
фасование ......................................................................................... | 1,0 |
2.5.2 Зелень свежая, сушеная и консервированная поваренной солью
У свежей зелени кориандра (кинзы), мяты, петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона, свежих виноградных листьев, свежих листьев сумаха и лука зеленого удаляют вялые, пожелтевшие и грубые части растений. У лука и укропа отрезают корневую часть. Зелень моют и при необходимости режут или измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром от 3 до 4 мм.
Зелень петрушки и укропа, консервированные солью, при необходимости инспектируют, измельчают и используют без дополнительной обработки.
Сушеную зелень петрушки, сельдерея, укропа инспектируют, измельчают и используют без дополнительной обработки.
Сухие лианы лимонника инспектируют, моют и используют для приготовления отвара. Лианы лимонника, нарезанные на кусочки длиной от 2 до 3 см, заливают кипящей водой и кипятят от 10 до 15 мин. Массовое соотношение воды и кусочков лиан лимонника 100:6. Отвар настаивают не менее 2 ч в закрытой посуде, фильтруют и направляют на приготовление соуса.
Принятые молодые стебли дикой черемши без листьев немедленно направляют на разделку: стебли черемши очищают от покровной кожицы, обрезают остатки корешков, удаляют случайно попавшие листья и вялые пожелтевшие стебли. После очистки черемшу направляют на мойку в проточной воде до полного удаления загрязнений. Промытые стебли черемши после стекания влаги режут на кусочки длиной от 1,0 до 1,5 см. Использование стеблей перезрелой черемши не допускается.
Подготовленная смесь свежей зелени петрушки и укропа массой 1 кг может быть заменена:
свежей зеленью петрушки ................................................................ | 1,0 кг |
свежей зеленью укропа ..................................................................... | 1,0 кг |
зеленью, консервированной поваренной солью ............................ | 1,0 кг |
сушеной зеленью ............................................................................... | 100,0 г |
эфирным укропным маслом ............................................................. | 3,6 г |
спиртовым раствором эфирного укропного масла 20%-ным ....... | 18,0 г |
Массовая доля отходов и потерь при очистке, мойке и резке свежей зелени, закладываемой в банку, гарнир или соус, приведена в таблице 6.
Свежая зелень | Массовая доля отходов и потерь свежей зелени, % | |
При закладке в банку или гарнир | При закладке в соус | |
Кориандр (кинза) | 50,0 | 25,0 |
Листья виноградные | 20,0 | - |
Листья сумаха | 50,0 | 50,0 |
Лук зеленый | 30,0 | 30,0 |
Мята | 30,0 | - |
Петрушка | 50,0 | 25,0 |
Сельдерей | 50,0 | 25,0 |
Укроп | 50,0 | 25,0 |
Эстрагон | 25,0 | - |
Массовая доля отходов и потерь сушеной зелени петрушки, сельдерея и укропа при инспектировании 3,0%, при резке 1,0%.
Массовая доля потерь сухих лиан лимонника при инспектировании 3,0%, при мойке и резке 15,0%.
Массовая доля потерь свежей, соленой и сушеной зелени при смешивании 1,0% и при фасовании 1,0%.
2.5.3 Грибы соленые и маринованные
Грибы отделяют от рассола или маринада, отсортировывают недоброкачественные экземпляры, промывают водой и измельчают.
Массовая доля отходов и потерь при отделении грибов от рассола или маринада 35,0%, при измельчении 1,0%.
2.6.1 Брусника, кизил, клюква и смородина
Ягоды инспектируют, удаляют веточки, листочки, недоброкачественные экземпляры, после чего моют в воде.
Массовая доля отходов и потерь свежих ягод при их подготовке приведена в таблице 7.
Операция | Массовая доля отходов и потерь свежих ягод, % | ||||
брусники | кизила | клюквы | смородины | ||
красной | черной | ||||
Инспектирование и мойка | 14,0 | 7,0 | 3,0 | 15,0 | 10,0 |
Маринование | 2,0 | - | - | - | - |
Фасование | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
2.6.2 Виноград маринованный
Виноград отделяют от маринада. Ягоды отделяют от плодоножек и веточек, удаляют недоброкачественные экземпляры.
Массовая доля потерь при отделении винограда от маринада и очистке 50,0%.
2.6.3 Изюм и чернослив
Изюм и чернослив инспектируют, удаляют веточки, плодоножки, примеси и недоброкачественные экземпляры. Затем моют в воде с последующим стеканием влаги.
Массовая доля отходов и потерь при инспектировании и мойке изюма и чернослива 2,0%, при фасовании 1,0%.
2.6.4 Лимоны
Лимоны моют, ошпаривают кипятком, обрезают концы и разрезают на кружки или дольки толщиной от 2 до 3 мм, удаляя при этом косточки. В случае необходимости с лимонов снимают цедру, которую используют для приготовления пряных отваров при изготовлении пресервов. Цедру измельчают и варят в кипящей воде от 20 до 25 мин. Отвар фильтруют и используют.
Массовая доля отходов и потерь при мойке, очистке и резке лимонов 19,0%, при фасовании 1,0%.
2.6.5 Маслины соленые
Маслины инспектируют и промывают 6%-ным солевым раствором.
2.6.6 Сливы маринованные
Сливы отделяют от маринада, инспектируют, при необходимости удаляют косточки.
Массовая доля потерь при отделении сливы от маринада 50,0%.
2.6.7 Яблоки свежие, маринованные и сушеные
У свежих яблок удаляют плодоножку, поврежденные места, семенное гнездо. Яблоки разрезают на ломтики толщиной от 3 до 5 мм.
Маринованные яблоки отделяют от маринада, инспектируют, при необходимости удаляют семенное гнездо и режут. Маринад используют.
Сушеные яблоки инспектируют, замачивают от 20 до 30 мин в воде температурой от 25 °C до 30 °C. После замачивания яблоки вторично инспектируют.
Массовая доля отходов, потерь и привеса при подготовке яблок, %: | |
Яблоки свежие | |
очистка, мойка и резка .................................................................... | 25,0 |
маринование .................................................................................... | 2,0 |
фасование ......................................................................................... | 1,0 |
Яблоки маринованные | |
отделение от маринада ................................................................... | 50,0 |
резка .................................................................................................. | 1,0 |
фасование ......................................................................................... | 1,0 |
Яблоки сушеные | |
инспектирование ............................................................................ | 5,0 |
замачивание .................................................................................... | +50,0 |
фасование ........................................................................................ | 1,0 |
Соки овощные, фруктовые и ягодные, соусы, а также пюре плодовые и ягодные используют без дополнительной обработки.
Кислоту уксусную, уксус винный и спиртовой, спирт, вино, водку и пиво используют без дополнительной обработки.
Кислоты винную и лимонную используют в сухом виде или в виде растворов. Массовая доля потерь при заливке в банку 5,0%.
2.9 Пряности, углекислотные экстракты пряностей, эфирные масла пряностей, пищевкусовые концентраты, коптильные и ферментные препараты
1) Анис, бадьян, базилик эвгенольный, гвоздика, дягиль, зубровка, имбирь, кардамон, кора сандалового дерева, кориандр, корица, корневище аира, лапчатка (калган дикий), листья сумаха сушеные, майоран, мускатный орех, мускатный цвет, перец белый, душистый и черный, перец красный острый молотый, перец стручковый острый сушеный, розмарин, семена укропа, тмин, фенхель, хмель, шафран, эстрагон, ягоды можжевельника. Пряности инспектируют, при необходимости моют, сушат и используют для консервов: при закладке непосредственно в банки - в целом или молотом виде; при закладке в соусы, заливки, маринады, фарши, гарниры, крупяно-овощные смеси - в тонкомолотом виде; для пресервов: при приготовлении пряно-солевых смесей и отваров - в дробленом виде; при закладке в гарниры - в тонкомолотом виде.
Перед измельчением пряности подсушивают от 40 до 50 мин при температуре от 90 °C до 120 °C.
Перец стручковый острый сушеный необходимо измельчать до порошкообразного состояния, т.к. при наличии крупных кусочков оболочки или семян возможно появление жгуче-горького вкуса.
Пряности для приготовления пряно-солевых смесей или отваров дробят на несколько частей или подвергают грубому помолу до такого состояния, чтобы частицы проходили через сито с отверстиями диаметром от 1,0 до 1,5 мм.
При измельчении мускатного ореха рекомендуется добавлять душистый перец, массовая доля которого должна составлять от 2% до 3% от общей массы смеси.
Измельченные пряности и пряные смеси (без соли и сахара) ссыпают раздельно в один из следующих видов тары: в сухие чистые деревянные бочки, выстланные пергаментом, которые плотно укупоривают; в полиэтиленовые мешки с последующей их герметизацией термосвариванием; в стеклянные банки с притертыми или корковыми пробками (последние заливают парафином) или в другие плотно закрывающиеся емкости.
Фасованные пряности и пряные смеси хранят в сухом месте.
Допускается хранение сроком не более 60 сут смеси пряностей с сахаром и солью, при условии упаковывания смесей в полиэтиленовые мешки с последующей их герметизацией термосвариванием и упаковыванием в бумажные непропитанные мешки.
Допускается дробление смеси пряностей при условии одинаковой степени измельчения и хранение пряностей в виде готовой к употреблению смеси (без соли и сахара).
Средняя масса одной единицы пряностей, г: | |
Перец душистый ............................................................................... | 0,070 |
Перец черный ................................................................................... | 0,040 |
Гвоздика ............................................................................................ | 0,080 |
Кориандр .......................................................................................... | 0,007 |
Кусочек сушеного острого стручкового красного перца размером 1,8 см2 ..................................................................................................... | 0,070 |
Массовая доля потерь при подготовке пряностей, %: | |
Тонкий помол ................................................................................... | 0,5 |
Крупный помол или дробление ..................................................... | 0,2 |
Смешивание ..................................................................................... | 1,0 |
Фасование ......................................................................................... | 1,0 |
Потери пряностей при помоле и дроблении списывают на поступившую партию и оформляют актами.
Приготовление пряного отвара. Для приготовления пряного отвара используют емкости из коррозионностойких материалов. Требуемую по рецептуре массу смеси дробленых пряностей на заданный объем пряного отвара помещают в котел и заливают водой температурой от 50 °C до 60 °C в объеме, равном половине нормы отвара. Котел плотно закрывают крышкой. Воду с пряностями доводят до кипения и выдерживают отвар в течение 30 мин. Полученный пряный отвар отстаивают и охлаждают, затем фильтруют через волосяное сито, бязь или марлю.
Допускается помещать пряности в двухслойные марлевые мешочки с таким расчетом, чтобы они занимали примерно одну треть его объема. При выгрузке из котла мешочек с пряностями отжимают, присоединяя отжатую жидкость к пряному отвару. Объем полученного отвара доводят кипяченой водой до заданной нормы.
Для консервов и пресервов при отсутствии отдельных видов натуральных пряностей, входящих в состав рецептур, допускается замена их другими натуральными пряностями, или углекислотными экстрактами этих пряностей, или эфирными маслами.
Замена натуральных пряностей и их массовое соотношение | |
Анис - гвоздикой ........................................................................... | 10:1 |
Анис - фенхелем ............................................................................ | 1:1 |
Гвоздику - перцем душистым ...................................................... | 1:1 |
Гвоздику - смесью кориандра и перца душистого (в равных частях каждого наименования) ............................................................... | 1:1 |
Мускатный орех - кардамоном .................................................... | 1:1 |
Мускатный орех - перцем душистым .......................................... | 1:1 |
Мускатный цвет - мускатным орехом ......................................... | 1:1 |
Мускатный цвет - перцем душистым ......................................... | 1:1 |
Перец душистый - гвоздикой ...................................................... | 2:1 |
Перец душистый - смесью гвоздики, кориандра и корицы (по одной трети каждого наименования) .................................................... | 10:3 |
Перец черный - перцем стручковым острым сушеным ........... | 5:2 |
Тмин - гвоздикой или перцем душистым .................................. | 5:1 |
Для пресервов при отсутствии кориандра допускается заменять его смесью пряностей при массовой доле компонентов от массы кориандра: гвоздики 20%; корицы 30%; мускатного ореха 25%; перца душистого 25%.
Кроме того, при изготовлении пресервов допускается использовать следующую замену пряностей при их массовом соотношении:
Имбирь - семенами укропа ............................................................ | 1:1 |
Кардамон - семенами укропа ........................................................ | 1:1 |
Корица - тмином или анисом ....................................................... | 1:1 |
Перец душистый - кориандром ..................................................... | 1:1 |
Перец черный - лавровым листом ............................................... | 1:1 |
Допускается замена только одного вида натуральных пряностей в составе одной рецептуры.
2) Лавровый лист. Листья лавра инспектируют, отбирая веточки, загнившие и заплесневевшие листья и примеси, затем моют, сушат и используют:
- в целом или нарезанном виде при закладке непосредственно в банки;
- в измельченном виде для приготовления пряно-солевых смесей, применяемых при изготовлении пресервов из рыбы;
- в виде отвара для приготовления соусов, заливок, маринадов.
Отвар лаврового листа приготовляют аналогично отварам из пряностей.
Средняя масса одного лаврового листа площадью 4 см2 составляет 0,09 г.
Массовая доля отходов и потерь при подготовке лаврового листа составляет 10,0%. Отходы при резке используют для приготовления соусов, маринадов и др.
3) Горчичный порошок. Порошок растирают, просеивают через сито и используют для приготовления столовой горчицы, горчичной пасты и соусов.
Приготовление столовой горчицы. Просеянный горчичный порошок заливают водой температурой от 50 °C до 60 °C и перемешивают до получения густой однородной массы. Затем, не перемешивая, заливают водой температурой от 50 °C до 60 °C так, чтобы над поверхностью горчицы был слой воды толщиной от 2 до 3 см, и выдерживают 1 сут для удаления горечи.
Воду сливают, добавляют остальные компоненты согласно далее приведенной рецептуре и тщательно перемешивают.
Рецептура столовой горчицы, %: | |
Горчичный порошок ....................................................................... | 26,4 |
Сахар-песок ..................................................................................... | 8,1 |
Масло подсолнечное ...................................................................... | 6,1 |
Уксусная кислота 80%-ная ............................................................. | 2,8 |
Соль поваренная пищевая сорта "экстра" ..................................... | 1,5 |
Вода питьевая .................................................................................. | 55,1 |
Приготовление горчичной пасты. Горчичный порошок тщательно растирают в минимальном количестве кипяченой воды температурой от 18 °C до 20 °C и заливают кипящей водой. Полученную смесь размешивают до густой тестообразной массы и сверху заливают водой с избытком (не перемешивая), оставляют для ферментации от 12 до 48 ч, после чего сливают избыток воды. Для пресервов из разделанной рыбы в горчичном соусе подгруппы "Московская" и "Российская" горчичную массу вторично заливают кипятком и оставляют на 1 сут, затем сливают избыток воды.
2.9.2 Углекислотные экстракты пряностей
Углекислотные экстракты пряностей - экстракты, выделенные из сухих натуральных пряностей при помощи пищевого сжиженного углекислого газа. Углекислотные экстракты пряностей производят как в виде экстрактов отдельных пряностей, так и в виде экстрактов смесей пряностей - комплексных ароматизаторов (купажей).
Углекислотные экстракты пряностей применяют для частичной или полной замены одноименных натуральных пряностей в соответствии с рецептурами и нормами замены. Экстракты пряностей используют в виде растворов, приготовленных на основе растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты; эмульсий, приготовленных на основе рыбного бульона, натурального тузлука или воды; смесей на основе соли, сахара, натуральных пряностей, соли с натуральными пряностями и сахара с натуральными пряностями.
Масляные растворы экстрактов пряностей используют при изготовлении консервов и пресервов в масле, натуральных консервов с добавлением масла и других видов консервов, в рецептуры которых входит масло, при условии внесения масляного раствора через дозатор в каждую банку, а также при изготовлении паштетов, стерилизованной икры, фаршей, пудингов.
Уксуснокислые растворы экстрактов пряностей используют для всех видов консервов и пресервов, в рецептуры которых входит уксусная кислота.
Эмульсии экстрактов пряностей используют для всех видов консервов и пресервов, кроме консервов и пресервов в масле и натуральных консервов с добавлением масла.
Смеси, приготовленные на основе сахара, используют для консервов и пресервов, в рецептуры которых входит сахар; на основе соли - для всех видов консервов и пресервов; на основе натуральных пряностей, а также на основе сахара или соли с натуральными пряностями - для консервов и пресервов, при изготовлении которых допускается частичная замена натуральных пряностей экстрактами.
2.9.2.1 Нормы замены пряностей и свежей зелени
Нормы замены 1 кг натуральных пряностей одноименными углекислотными экстрактами для консервов и пресервов приведены в таблице 8.
Натуральные пряности | Масса углекислотного экстракта при замене 1 кг натуральных пряностей, г | |
для консервов | для пресервов | |
Анис | 28,0 | 19,0 |
Бадьян | 66,0 | 44,0 |
Гвоздика | 91,0 | 91,0 |
Имбирь | 27,0 | 18,0 |
Кардамон | 45,0 | 30,0 |
Кориандр | 23,0 | 15,0 |
Корица | 8,0 | 5,0 |
Корневище аира | 37,0 | 25,0 |
Лавровый лист | 19,0 | 13,0 |
Можжевеловые ягоды | 30,0 | 20,0 |
Мускатный орех | 75,0 | 50,0 |
Мускатный цвет | 137,0 | 92,0 |
Перец душистый | 26,0 | 18,0 |
Перец красный острый молотый | 45,0 | 30,0 |
Перец черный | 40,0 | 27,0 |
Тмин | 23,0 | 15,0 |
Фенхель | 45,0 | 30,0 |
Нормы замены 1 кг подготовленной свежей зелени петрушки, сельдерея и укропа на одноименные углекислотные экстракты для консервов и пресервов приведены в таблице 9.
Свежая зелень | Масса углекислотного экстракта при замене 1 кг свежей зелени для консервов и пресервов, г |
Петрушка | 7,5 |
Сельдерей | 2,5 |
Укроп | 7,2 |
Растворы, эмульсии и смеси экстрактов пряностей готовят под контролем лаборатории предприятия.
Экстракты, в которых при хранении образовались кристаллы, перед использованием выдерживают при температуре 20 °C до растворения кристаллов.
Экстракт черного перца перед отбором навески подогревают на водяной бане при температуре от 70 °C до 80 °C до растворения кристаллов пиперина.
Приготовление масляного и уксуснокислого растворов экстрактов. Расчетную массу экстрактов каждого наименования или экстрактов смесей пряностей (купажей), указанную в рецептуре, взвешивают с точностью до 0,1 г и вносят в бутыль из темного стекла с притертой пробкой, в которую предварительно наливают минимальный объем растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты.
Посуду, в которой взвешивали экстракты, несколько раз ополаскивают растительным маслом или уксусной кислотой; смыв сливают в бутыль с экстрактами. Затем в бутыль доливают растительное масло или уксусную кислоту до требуемого объема раствора экстрактов. Для приготовления растворов экстрактов используют 200 мл растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты из расчета на одну тубу готовой продукции. Масло или уксусную кислоту доливают небольшими порциями, после каждого добавления смесь тщательно перемешивают взбалтыванием. Бутыль с раствором плотно закрывают и направляют в производство или на хранение.
При хранении готовых растворов экстрактов пряностей на каждую бутыль с раствором наклеивают этикетку с указанием наименования, массы или объема, рецептуры, назначения и даты изготовления. Хранят в темном помещении при температуре не выше 20 °C и не более 7 сут.
При приготовлении масляного и уксуснокислого растворов необходимо предварительно проверить растворимость экстрактов в масле или уксусной кислоте. В случае нерастворимости экстрактов их используют в виде эмульсий.
Приготовление эмульсии углекислотных экстрактов. Эмульсию готовят в эмульгаторе при частоте вращения мешалки от 3000 до 5000 об/мин. При небольшом объеме приготовляемой эмульсии можно использовать бытовой электромиксер.
В эмульгатор вносят расчетную массу экстракта и сахар (сахар является эмульгатором и стабилизатором эмульсии). Массовое соотношение экстракта и сахара 1:1. Экстракт, оставшийся на стенках посуды для взвешивания, собирают сахаром, затем стенки посуды ополаскивают водой или бульоном; сахар и смыв добавляют в эмульгатор. Полученную смесь разбавляют кипяченой водой, рыбным бульоном или натуральным тузлуком (в зависимости от назначения) и эмульгируют от 7 до 10 мин до образования эмульсии молочного цвета. Объемное соотношение экстрактов и воды должно быть не менее 1:100, экстрактов и рыбного бульона или натурального тузлука не менее 1:20. Эмульсию следует использовать в день приготовления во избежание расслаивания.
Приготовление пряно-солевой смеси на основе масляного раствора экстрактов. Расчетную массу масляного раствора экстракта наносят на небольшую массу соли. Раствор экстракта, оставшийся на стенках посуды для взвешивания, собирают солью в несколько приемов. Соль с нанесенным раствором экстракта быстро и тщательно перемешивают, обеспечивая равномерное пропитывание соли экстрактом. Полученную пряно-солевую смесь соединяют с основной массой соли и сахара, требуемых по рецептуре, и вновь тщательно перемешивают.
Массовая доля потерь экстрактов при перемешивании 1,0% и при фасовании 1,0%.
Для пресервов разрешается использовать экстракты в смеси с натуральными пряностями. Для этого расчетный объем масляных растворов экстрактов добавляют к небольшому количеству соли или сахара и тщательно перемешивают. Затем соединяют с подготовленными пряностями и еще раз перемешивают.
Масляные и уксуснокислые растворы, эмульсию и смеси экстрактов с солью или натуральными пряностями перед их применением тщательно перемешивают.
Масляные растворы экстрактов вносят:
- в масло, предназначенное для заливки в банки: при изготовлении консервов масляный раствор экстракта разбавляют двумя-тремя литрами масла температурой от 90 °C до 100 °C и далее, при непрерывном перемешивании вносят его в масло, подогретое до температуры от 70 °C до 85 °C, которое направляют на заливку в банки; при изготовлении пресервов масляный раствор экстракта вносят в масло, которое предварительному нагреванию не подвергают;
- в масло, входящее в состав компонентов рыбных фаршевых смесей, паштетных и других рыбных масс, при тщательном перемешивании.
Массу растительного масла, требуемую по рецептуре, соответственно уменьшают.
Допускается использовать масляный раствор экстрактов для закладки в томатные соусы, приготовленные без добавления уксусной кислоты, и в сырой гомогенизированный томатный соус. Масляный раствор экстрактов вносят в томатный соус при тщательном перемешивании в конце варки и в сырой томатный соус перед гомогенизацией.
Уксуснокислые растворы экстрактов вносят в уксусную кислоту, предназначенную для соусов, заливок, маринадов, при этом уксуснокислые растворы экстрактов вносят в емкость для дозирования уксусной кислоты. Остатки раствора экстракта смывают уксусной кислотой, прибавляя смыв к раствору экстрактов. Затем раствор доводят уксусной кислотой до объема, необходимого по рецептуре. Раствор экстрактов в уксусной кислоте вносят в соусы, заливки, маринады по окончании варки при тщательном перемешивании.
В рыбные фарши раствор экстрактов в уксусной кислоте вносят перед смешиванием рыбного фарша с компонентами.
Эмульсию экстрактов пряностей вносят непосредственно в банки через дозатор, в соусы, заливки, маринады, бульоны, солевой раствор, тузлуки, фарши, пудинги, во все виды консервов и пресервов, кроме консервов в масле, натуральных консервов с добавлением масла и пресервов в масле.
Соусы, маринады и другие виды продукции, в которые внесена эмульсия, перед направлением на фасование или заливку в банки тщательно перемешивают.
Пряно-солевую смесь на основе масляного раствора экстрактов вносят непосредственно в банки или в соусы и фарши, используемые для изготовления консервов и пресервов.
Смесь экстрактов с пряностями смешивают с основной массой натуральных пряностей при изготовлении пресервов для пересыпки рыбы и закладки в банки.
Эфирные масла пряностей - масла, выделенные из сухих натуральных пряностей путем перегонки водяным паром. Их применяют для частичной или полной замены одноименных натуральных пряностей в соответствии с рецептурами закладки и нормами замены.
Эфирные масла пряностей используют в виде растворов, эмульсий или смесей. Приготовление и внесение их в продукт аналогичны операциям с экстрактами пряностей (см. 2.9.2.2 и 2.9.2.3).
Нормы замены 1 кг подготовленных натуральных пряностей эфирными маслами, г: | |
Анис .................................................................................................... | 17,0 |
Гвоздика .............................................................................................. | 80,0 |
Имбирь ................................................................................................ | 15,0 |
Корица ................................................................................................ | 12,0 |
Лавровый лист ................................................................................... | 10,0 |
Мускатный орех ................................................................................. | 100,0 |
Мускатный цвет ................................................................................. | 80,0 |
Перец душистый ................................................................................. | 30,0 |
Перец черный ..................................................................................... | 20,0 |
Подготовленную зелень укропа массой 1 кг заменяют эфирным укропным маслом массой 3,6 г или 20%-ным спиртовым раствором эфирного укропного масла массой 18,0 г.
2.9.4 Пищевкусовые концентраты
Порошок лавра солевой - смесь эфирного масла лаврового листа с поваренной солью и крахмалом. Порошок лавра солевой используют для замены натурального лаврового листа. Его вносят на основе соли, натуральных пряностей или непосредственно в фарши, соусы и маринады (по окончании варки) при тщательном перемешивании.
Лавровый лист массой 1 кг заменяют порошком лавра массой 250 г.
Пищевкусовой гвоздичный концентрат - смесь эфирного масла эвгенольного базилика (2,0%) с поваренной солью сорта "экстра" (98,0%). Пищевкусовой гвоздичный концентрат используют для замены натуральной гвоздики. Концентрат вносят непосредственно в соус (после окончания варки), наносят на основную массу соли или соединяют с натуральными пряностями при приготовлении пряно-солевых или пряных смесей для пресервов.
Подготовленную гвоздику массой 1,0 кг заменяют гвоздичным концентратом массой 2,0 кг для консервов и массой 2,8 кг для пресервов.
Коптильный препарат МИНХ растворяют в холодной питьевой воде в объемном соотношении 1:4, 1:7 или 1:14 при непрерывном перемешивании в течение 5 мин. Затем раствор отстаивают от 2 до 3 сут и фильтруют через марлевый фильтр для удаления смолистых веществ.
Массовая доля потерь коптильного препарата при фильтровании 3,0%.
Подготовленную коптильную жидкость используют для ароматизации масла и рыбы.
Ферментный препарат "Океан" используют без дополнительной обработки при изготовлении пресервов. Препарат "Океан" вносят через дозатор непосредственно в банки, тузлуки или заливки в массовых соотношениях, указанных в рецептуре.
Допускается использовать другие коптильные и ферментные препараты, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
2.10.1 Бензоат натрия (бензойнокислый натрий)
Бензойнокислый натрий (C6H5COONa) вносят в продукт в виде порошка или в виде раствора с массовой долей бензойнокислого натрия 10%. Порошок бензойнокислого натрия тщательно смешивают с солью в количествах, требуемых по рецептуре, и направляют на закладку в банки. Раствор бензойнокислого натрия вносят непосредственно в банки, в различные соусы и заливки.
Приготовление раствора бензойнокислого натрия. Для приготовления 10%-ного водного раствора кристаллический бензойнокислый натрий массой 1 кг вносят в эмалированную посуду и растворяют в кипяченой воде, нагретой до температуры от 50 °C до 60 °C. Раствор тщательно перемешивают чистой эмалированной или деревянной лопаточкой и фильтруют в стеклянную бутыль. Отфильтрованный раствор должен быть прозрачным. Объем раствора бензойнокислого натрия доводят кипяченой водой до 10 л.
Для растворения бензойнокислого натрия допускается вместо воды использовать 7%-ный солевой раствор. Для этого кристаллический бензойнокислый натрий небольшими порциями вносят в солевой раствор при постоянном перемешивании. Полученный раствор фильтруют.
При отсутствии бензойнокислого натрия его раствор готовят из бензойной кислоты (C6H5COONa) и питьевой соды (NaHCO3). Для этого в чистую эмалированную посуду емкостью 25 л вносят 850 г бензойной кислоты, добавляют 585 г питьевой соды и тщательно перемешивают от 2 до 3 мин деревянной лопаточкой. После получения однородной массы при непрерывном перемешивании добавляют кипяченую воду температурой от 50 °C до 60 °C или 7%-ный солевой раствор. Объем раствора доводят до 10 л.
Не разрешается готовить раствор бензойнокислого натрия в жестяной, оцинкованной и медной посуде.
Водный или солевой раствор бензойнокислого натрия используют в день приготовления.
2.10.2 Нитрит натрия и аскорбиновая кислота
Нитрит натрия (NaNO2) и аскорбиновую кислоту вводят в фарш в виде водных растворов при изготовлении фаршевых консервов из китового мяса.
Технология приготовления водных растворов нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, входящих в состав вышеуказанных консервов, условия хранения и сроки хранения готовых растворов приведены в технологической инструкции по производству консервов из мяса кита (см. пункт 3.8.4).
2.10.3 Фосфат натрия однозамещенный 2-водный (натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный)
Кристаллический фосфат натрия однозамещенный 2-водный (NaH2PO4·2H2O) используют без дополнительной обработки согласно рецептурам.
2.10.4 Глутамат натрия
Глутамат натрия вводят в продукт в виде 10%-ного водного раствора.
Приготовление 10%-ного раствора. Кристаллический глутамат натрия массой 1 кг вносят в эмалированную посуду и растворяют в кипяченой воде температурой 20 °C. Раствор тщательно перемешивают чистой эмалированной или деревянной лопаткой и фильтруют в стеклянную бутыль. Отфильтрованный раствор должен быть прозрачным. Объем раствора глутамата натрия доводят кипяченой водой до 10 л.
Не разрешается готовить раствор глутамата натрия в жестяной, оцинкованной и медной посуде.
Водный раствор глутамата натрия используют в день приготовления.
(справочное)
ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОЧНЫХ ДОКУМЕНТОВ
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2.1293-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок
СанПиН 3.2.1333-03 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации
Вода, сахар, соль, томатные продукты, пюре из сладкого
красного перца, притамин и желирующие вещества
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия
ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ОСТ 15 94-75 Агар из морской водоросли фурцеллярии. Технические условия
Мука, крупяные и макаронные изделия, крахмал
и хлебопекарные изделия
ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек"). Технические условия
ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия
ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия
ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия
ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия
ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия
ГОСТ 30317-95 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52668-2006 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
Жиры, масла, майонезы, яйца куриные, яичные
и молочные продукты
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия
ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 8990-59 Масло кунжутное (сезамовое). Технические условия
ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия
ГОСТ 27568-87 Твердые сычужные сыры и сырные продукты для экспорта. Технические условия
ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия
ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 53510-2009 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
ОСТ 49 38-85 Продукты из шпика свиного. Технические условия
Овощи, бобовые, зелень и грибы
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия
ГОСТ 6014-68 Картофель свежий для переработки. Технические условия
ГОСТ 6201-68 Горох шлифованный. Технические условия
ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия
ГОСТ 7181-73 Томаты соленые. Технические условия
ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ 17109-88 Соя. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия
ГОСТ 28432-90 Картофель сушеный. Технические условия
ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия
ГОСТ 28674-90 Горох. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия
ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия
ОСТ 10 235-99 Укроп свежий. Технические условия
ОСТ 10 266-2000 Лук свежий зеленый. Технические условия
ОСТ 10 267-2000 Сельдерей свежий. Технические условия
ОСТ 10 268-2000 Кабачки свежие. Технические условия
ОСТ 10 269-2000 Петрушка свежая. Технические условия
ОСТ 10 302-2002 Хрен-корень свежий. Технические условия
ОСТ 10 305-2002 Пастернак корневой свежий. Технические условия
ОСТ 10 332-2003 Перец стручковый острый свежий. Технические условия
ОСТ 10 335-2003 Капуста свежая брюссельская, савойская и кольраби. Технические условия
ОСТ 10340-2003 Кориандр свежий (кинза, зелень). Технические условия
ОСТ 61 6-1-91 Грибы сушеные. Технические условия
ОСТ 61 43-88 Грибы соленые для промышленной переработки. Технические условия
ОСТ 111 7-82 Овощи быстрозамороженные. Технические условия
РСТ РСФСР 26-80 Хрен столовый
РСТ РСФСР 613-79 Черемша свежая
РСТ РСФСР 667-82 Эстрагон свежий. Технические условия
Ягоды и плоды
ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия
ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ 7694-71 Консервы. Маринады плодовые и ягодные. Технические условия
ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ 16524-70 Кизил свежий
ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия
ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия
РСТ РСФСР 356-88 Смородина красная и белая свежие. Технические условия
Соки овощные, плодовые и ягодные, соусы
и пюре плодовые и ягодные
ГОСТ 18077-72 Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия
ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия
ГОСТ Р 50903-96 Консервы. Соусы овощные. Технические условия
ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия
ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия
ОСТ 10 33-87 Пюре - полуфабрикаты плодовые и ягодные. Технические условия
Кислоты, спирт, вино, водка и пиво
ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия
ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия
ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия
ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия
ГОСТ Р 53040-2008 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
Пряности, углекислотные экстракты пряностей, эфирные масла
пряностей, пищевкусовые концентраты, коптильные
и ферментные препараты
ГОСТ 2802-89 Плоды можжевельника обыкновенного. Технические условия
ГОСТ 4565-79 Лист сумаха. Технические условия
ГОСТ 6716-71 Корневище лапчатки (дикого калгана, дубровки, узика)
ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 18315-78 Анис. Промышленное сырье. Требования при заготовках. Технические условия
ГОСТ 20055-90 Корневище аира. Технические условия
ГОСТ 20460-75 Фенхель. Промышленное сырье.
ГОСТ 21567-76 Трава майорана
ГОСТ 21569-76 Корневища и корни дягиля лекарственного
ГОСТ 21570-76 Трава зубровки
ГОСТ 21722-84 Шафран. Технические условия
ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия
ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия
ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29051-91 Пряности. Мускатный цвет. Технические условия
ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия
ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный-молотый. Технические условия
ГОСТ 29054-91 Пряности. Бадьян. Технические условия
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
ОСТ 10 57-87 Масло эфирное кориандровое. Технические условия
РСТ РСФСР 253-87 Горчица пищевая готовая. Технические условия
ТУ 9169-001-10140736-2003 CO2-ЭКСТРАКТЫ из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья
Консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции,
усилители вкуса
ГОСТ Р 52823-2007 Добавки пищевые. Натрия фосфаты. Е339. Общие технические условия
Государственная фармакопея Союза Советских Социалистических Республик, десятое издание, М., "Медицина", 1968
ТУ 64-6-395-86 Натрия бензоат пищевой. Технические условия
ПО ПРИЕМКЕ, ХРАНЕНИЮ И ПОДГОТОВКЕ ТАРЫ
По настоящей инструкции проводят приемку, хранение, подготовку и санитарную обработку банок и крышек к ним (металлических - жестяных, алюминиевых; из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в т.ч. ламистера; стеклянных и полимерных) под консервы и пресервы из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей.
Каждую партию банок и крышек, поступающую на предприятие, подвергают контролю в соответствии с правилами приемки, установленными на банки и крышки соответствующими стандартами.
Стеклянные банки осматривают при поступлении на предприятие и в случае обнаружения битого стекла отбраковывают и возвращают их поставщикам.
Банки и крышки хранят согласно требованиям стандартов с соблюдением санитарных правил и норм.
В процессе выгрузки, транспортирования, штабелирования и хранения не допускаются удары ящиков, приводящие к деформации или бою банок, а также загрязнение поверхности ящиков.
1.2.1 Требования к складским помещениям
Склады для хранения банок и крышек должны быть сухими, чистыми, светлыми, хорошо вентилируемыми. Склады должны иметь удобные подъезды и необходимые приспособления для погрузочно-разгрузочных работ, ровные полы, достаточное естественное или искусственное освещение, противопожарные устройства и первичные средства пожаротушения.
Территория, прилегающая к складам, должна быть заасфальтирована и иметь уклон, обеспечивающий сток воды в канализационную систему. При подготовке банок и крышек для судов допускается кратковременное (не более 24 ч) их хранение на открытых площадках с обеспечением сохранности от воздействия атмосферных осадков и загрязнения.
1.2.2 Порядок складирования и хранения тары
Ящики с банками и крышками размещают таким образом, чтобы обеспечить полную сохранность, возможность осмотра, проверки, учета и выполнения складских операций, наиболее рациональное использование складской площади, соблюдение правил санитарии, техники безопасности и противопожарной техники.
Каждую партию банок и крышек складируют отдельно или обязательно разделяют (щитами, картоном и т.п.) с указанием номера партии по сопроводительным документам.
Ящики с банками и крышками укладывают на деревянные решетки так, чтобы они не свисали с решеток. Расстояние между досками решеток должно быть не более 5 см, а расстояние досок от пола для обеспечения вентиляции должно быть не менее 3 см. Высота штабеля ящиков с банками и крышками выбирается с расчетом обеспечения их сохранности, но не более 3 м. При высоте штабеля более 3 м обязательно жесткое разделение через каждые пять рядов ящиков.
Между штабелями ящиков и стенами должно быть расстояние не менее 0,75 м. Между штабелями ящиков в одном ряду расстояние должно быть не менее 10 см. Продольный или главный проход между штабелями должен быть не менее 2 м. Свободное пространство от верхнего ряда ящиков до потолка должно быть не менее 30 см.
Металлические банки и крышки должны храниться в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не ниже 4 °C.
Стеклянные банки следует укладывать на поддоны так, чтобы исключить возможность их боя при хранении и последующем внутрицеховом транспортировании.
Полимерные банки и крышки хранят в условиях, исключающих их загрязнение, деформацию, прямое воздействие солнечных лучей. Расстояние от отопительных и других нагревательных приборов должно быть не менее 1 м.
Банки и крышки к ним должны поступать на производство, соответствующее их назначению, и только перед их применением.
Банки не следует использовать в качестве пепельниц, небольших контейнеров для сбора мусора, мелких деталей и других целей. Этого необходимо избегать, поскольку есть риск попадания такой банки на производственную линию и укладки в нее рыбы.
При поступлении на производство банки и крышки при необходимости подвергают проверке качества. Банки и крышки сортируют, удаляя экземпляры с ржавчиной, с неправильной подвивкой краев и пропусками уплотнительной пасты на крышках и другими дефектами.
При поступлении на производство проводят осмотр стеклянных банок (бутылей), отбирают бой, а также банки с трещинами, посечками, подпрессовкой на венчике горловины, стрелками на дне и другими дефектами, не допускаемыми стандартами на стеклянные банки.
Участок, где сортируют стеклянные банки, должен быть изолирован от моечного отделения.
Для предотвращения попадания стекла в консервы в процессе сортирования каждую банку поворачивают вверх дном и встряхивают для удаления осколков стекла, которые могут быть внутри. Кроме того, каждую банку помещают над соплом подачи сжатого очищенного через маслоотделитель воздуха для выдувания прилипших к стенкам мелких осколков стекла и стеклянной пыли, которые могли попасть в банку еще на стеклотарном заводе и при всех последующих операциях с пустой стеклянной банкой. Продолжительность обработки стеклянной банки сжатым воздухом от 2 до 3 с, давление от 0,2 до 0,3 МПа (от 2,0 до 3,0 кгс/см2).
Процесс выдувания осколков может быть механизирован и осуществляться на конвейере. Узел обдувания банок сжатым воздухом должен быть изолирован от соседних участков.
Запрещается вытряхивать осколки стекла из ящиков, освобожденных от стеклянных банок, в помещении подготовки. Очищать пустые ящики от стекла и загрязнений разрешается только за пределами производственного цеха.
При извлечении из пакетов осматривают и отбраковывают банки и крышки с трещинами, затеками, раковинами и другими дефектами, не допускаемыми стандартами на полимерную тару.
Банки и крышки тщательно проверяют на чистоту. Обычно банки и крышки поставляют на предприятие чистыми в закрытых пакетах и они, если их правильно хранить, не требуют мойки перед использованием. Если они недостаточно чистые, то всю партию подвергают санитарной обработке в соответствии с санитарными правилами и нормами.
Металлические банки для консервов и пресервов моют горячей проточной водой температурой от 65 °C до 85 °C. После мойки при необходимости обезжиривания банки обрабатывают острым паром.
Подсушка банок осуществляется путем стекания воды при подаче банок в перевернутом виде по течкам или конвейерам в консервный цех или струей горячего воздуха температурой не ниже 60 °C.
Крышки банок должны быть чистыми, упакованными в водонепроницаемую или промасленную бумагу или другие материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
Крышки освобождают от упаковочных материалов непосредственно перед укупориванием банок и могут быть использованы без предварительной обработки.
Моечное отделение для мойки стеклянных банок (бутылей) должно быть расположено в отдельном помещении, изолированном от основного производственного цеха. Моют стеклянные банки (бутыли) механизированным способом или вручную.
Новые чистые стеклянные банки после сортирования промывают горячей проточной водой температурой от 65 °C до 85 °C или ополаскивают путем двукратного погружения в емкости с горячей водой температурой от 65 °C до 85 °C с последующей подсушкой путем стекания влаги или струей горячего воздуха температурой 60 °C.
Запрещается использование банок (бутылей) загрязненных и пораженных плесенью.
Стеклянные банки, бывшие в употреблении, после сортирования замачивают не менее 10 мин в водном растворе, содержащем 3,0% каустической соды, 2,0% силиката натрия и 1,5% тринатрий-фосфата; моют горячим, температурой не ниже 65 °C 3%-ным щелочным раствором и промывают два раза в воде с температурой не ниже 85 °C при давлении воды не менее 0,2 МПа (2,0 кгс/см2). Возможно использование других моющих средств, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Подсушка банок осуществляется стеканием влаги при нахождении их в перевернутом виде или струей горячего воздуха температурой 60 °C.
Стеклянные бутыли моют вручную щетками-ершами в моющих растворах или водой с соблюдением правил, указанных выше. Бутыли после мойки ополаскивают пресной водой и шпарят паром. Бутыли, предназначенные для фасования материалов методом "горячего розлива", шпарят острым паром непосредственно перед фасованием. Шпарочная камера должна быть установлена на расстоянии не более 2 м от места фасования.
При подаче банок (бутылей) на фасование проверяют их чистоту и целостность.
Новые полимерные банки и крышки к ним должны быть чистыми, герметично упакованными в термоусадочную пленку. Банки и крышки освобождают от упаковочных материалов в определенном месте и используют без предварительной обработки.
Новые полимерные банки и крышки, в процессе хранения которых были нарушены режим хранения и упаковка, замачивают не менее 10 мин в 1%-ном водном растворе кальцинированной соды температурой от 60 °C до 65 °C, затем моют в воде температурой от 60 °C до 65 °C в течение 2 мин, ополаскивают в проточной воде температурой от 60 °C до 65 °C, далее проводят обеззараживание в течение 5 мин в ванне с раствором марганцовокислого калия в соотношении 1 г на 25 л воды. Затем банки ополаскивают в проточной воде 2 мин и подсушивают струей воздуха температурой от 60 °C до 65 °C.
Для полимерных банок из ПВХ (новых чистых и новых загрязненных) способы и последовательность операций санитарной обработки аналогичны приведенным выше, при этом температурный режим на всех этапах санитарной обработки от 40 °C до 45 °C.
Допускается использовать другие моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
При использовании моющих средств с дезинфицирующими свойствами операцию обеззараживания не производят.
При изготовлении консервов из ракообразных и некоторых морских беспозвоночных, агрессивно воздействующих на внутреннюю поверхность жестяных банок, в них вкладывают пакет из пергамента. При этом применяют натуральный пергамент марки К по ГОСТ 1341 <*>.
--------------------------------
<*> ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия.
Пергаментный пакет должен полностью покрывать дно и стенки банки и после заполнения банки продуктом должен полностью покрывать продукт сверху. Размер пергаментного листа 25 x 13 см для банки 22; 28 x 15 см для банок 6 и 38.
Банки с вложенным пергаментным пакетом сразу подают на фасование. После заполнения банки продуктом пергамент аккуратно завертывают в виде веера так, чтобы он не ложился на край банки. Уголок пергамента в центре банки должен быть подвернут под складку пергамента.
Допускается завертывать верхние края пергаментного пакета двойным перегибом с заправлением концов полученного шва между корпусом банки и пакетом.
При изготовлении группы консервов "Фарш рыбный", "Пудинг рыбный", консервов из мяса кита "Фарш колбасный "Антарктида" и группы пресервов "Пасты рыбные" допускается укладывать на дно и под крышку банки пергаментные кружки, смоченные пресной водой. Диаметр кружков должен быть меньше внутреннего диаметра банки на значение от 3 до 4 мм.
Пооперационные предельно допустимые потери банок и крышек к ним, изготовленных из различных толщин жести, алюминия и его сплавов, при транспортировании и санитарной обработке приведены в таблицах 10 и 11.
Операция | Предельно допустимые потери банок к изготовленному количеству физических банок, % | |||
Банки из жести N 25, 28 и 32 (корпус, крышка) | Банки из алюминия и его сплавов толщиной 0,30; 0,32 и 0,39 мм (корпус, крышка) | |||
Обозначение | ||||
банки без устройства для легкого вскрытия крышки | банки с легковскрываемой крышкой | |||
19, 56; 17Р, 19Р, 17К, 56К; 57К, 58К | 14А, 14Б, 14В, 14Г, 14Н, 14К, 14АК, 14ГК, 25А, 27А, 27Б, 27В, 27К, 27АК | 17Р, 19Р, 17К, 56К | ||
Транспортирование банок и крышек от изготовителя на рыбоконсервный завод | 0,10 | 0,10 | 0,05 | 0,20 |
Транспортирование банок на промысел | 0,10 | - | 0,10 | - |
Внутрицеховое транспортирование и санитарная обработка банок | 0,02 | 0,10 | 0,05 | 0,15 |
Примечание - При выпуске консервов и пресервов на промысле (в море) нормы потерь алюминиевых банок следует применять с коэффициентом 1,5. | ||||
Операция | Предельно допустимые потери банок к изготовленному количеству физических банок, % | |||||
Банки из жести N 20 и 22 (корпус, крышка) | Банки из алюминия и его сплавов толщиной 0,25 и 0,27 мм (корпус, крышка); 0,30 мм (крышка) | |||||
Обозначение | ||||||
банки без устройства для легкого вскрытия крышки | банки с легковскрываемой крышкой | |||||
1, 2, 3, 8, 21; 2Р, 3Р, 8Р, 21Р | 17; 17Р, 19Р, 17К, 56К; 57К, 58К | 14А, 14Б, 14В, 14Г, 14Н, 14К, 14АК, 14ГК, 25А, 27А, 27Б, 27В, 27К, 27АК | 1А, 2А, 3А, 8А, 3К, 3АК, 21К | 17Р, 19Р, 17К, 56К | ||
Транспортирование банок и крышек от изготовителя на рыбоконсервный завод | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,05 | 0,20 | 0,20 |
Транспортирование банок на промысел | 0,10 | 0,10 | - | 0,10 | - | - |
Внутрицеховое транспортирование и санитарная обработка банок | 0,04 | 0,10 | 0,10 | 0,05 | 0,15 | 0,15 |
Примечание - При выпуске консервов и пресервов на промысле (в море) нормы потерь алюминиевых банок следует применять с коэффициентом 1,5. | ||||||
Пооперационные предельно допустимые потери стеклянных банок и бутылей по образованию боя и сколов при транспортировании и санитарной обработке приведены в таблицах 12 и 13.
Операция | Предельно допустимые потери банок по образованию боя и сколов к изготовленному количеству физических банок, % | |
Обозначение банок | ||
1-63-350, 1-82-500, 1-82-650, 1-82-800, 1-82-1000 | ||
новые | возвратные | |
Транспортирование: | ||
в штабелях | 2,00 | 2,20 |
в ящиках | 1,00 | 1,40 |
Разгрузка вагонов: | ||
в штабелях | 0,50 | 0,50 |
в ящиках | 0,25 | 0,25 |
Перевозка банок со станции железной дороги | 0,30 | 0,30 |
Хранение: | ||
в штабелях | 1,50 | 1,50 |
в ящиках | 0,80 | 0,80 |
Транспортирование из тарного склада в производственный цех | 0,10 | 0,10 |
Мойка, шпарка, сушка и подача на фасование | 1,50 | 1,60 |
Примечание - Обозначения стеклянных банок приведены по ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры. | ||
Операция | Предельно допустимые потери банок по образованию боя и сколов к изготовленному количеству физических банок, % | |||
Обозначение | ||||
банок | бутылей | |||
1-82-2000, 1-82-3000 | 1-82-10000 | |||
новые | возвратные | новые | возвратные | |
Транспортирование с завода-изготовителя: | ||||
в штабелях | 0,70 | 1,00 | 0,90 | 1,20 |
ящиках | 0,30 | 0,70 | 0,50 | 0,80 |
Разгрузка вагонов: | ||||
в штабелях | 0,30 | 0,30 | 0,50 | 0,50 |
в ящиках | 0,15 | 0,15 | 0,25 | 0,25 |
Перевозка банок со станции железной дороги | 0,20 | 0,20 | 0,30 | 0,30 |
Хранение и разборка: | ||||
в штабелях | 1,00 | 1,00 | 1,50 | 1,50 |
в ящиках | 0,70 | 0,70 | 1,00 | 1,00 |
Транспортирование из тарного склада в производственный цех | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
Мойка, шпарка, сушка и подача на фасование | 1,00 | 1,30 | 1,50 | 1,50 |
Примечание - Обозначения стеклянных банок приведены по ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры. | ||||
Предельно допустимые потери банок и крышек к ним при санитарной обработке составляют 1,0%.
ПО ЭКСГАУСТИРОВАНИЮ, УКУПОРИВАНИЮ, МОЙКЕ И СТЕРИЛИЗАЦИИ
КОНСЕРВОВ, УКУПОРИВАНИЮ ПРЕСЕРВОВ
По данной инструкции проводят эксгаустирование, маркирование, укупоривание, мойку банок с консервируемым продуктом, стерилизацию и охлаждение, обеспечивающие соответствие консервов и пресервов требованиям стандартов или технического регламента на рыбную продукцию.
Для изготовления консервов и пресервов используют банки металлические (жестяные, алюминиевые), стеклянные, полимерные и банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом. Банки должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям и использоваться только по их назначению.
Банки, заполненные стерилизуемым продуктом, эксгаустируют механическим или тепловым способом.
Механическое эксгаустирование осуществляют в процессе укупоривания банок на вакуумных закаточных машинах.
Тепловое эксгаустирование осуществляют заполнением банок горячим продуктом (соусом, маслом, маринадом и другими заливками температурой не ниже 75 °C) или прогреванием паром заполненных неукупоренных банок в эксгаустерах продолжительностью не более 15 мин при температуре не ниже 90 °C.
Банки с холодным стерилизуемым продуктом укупоривают на вакуумных закаточных машинах.
На каждую банку с продукцией наносится маркировка. Маркировка банок включает художественное оформление, текст на бумажной этикетке или поверхности банки и условные обозначения.
Маркировка наносится на банку способом, обеспечивающим сохранность ее изображения.
Требования к маркировке консервов и пресервов установлены стандартами, в соответствии с которыми они изготовлены и могут быть идентифицированы.
Информация, содержащаяся в маркировке консервов и пресервов, должна соответствовать требованиям технического регламента на рыбную продукцию и требованиям стандартов по их упаковке и маркировке.
Металлические банки и банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, маркируют нанесением знаков условных обозначений на крышку методом выдавливания или нанесением маркировочных знаков на наружную лакированную поверхность дна или крышки несмываемой краской флексографическим способом печати.
Маркирование крышек банок несмываемой краской производят на печатных устройствах по технологической инструкции.
Нормы расхода материалов на маркирование краской 1 000 000 крышек | |
Нигрозин спирторастворимый по ГОСТ 9307, г ..................................... | 226 |
Разбавитель N 30 по ТУ 2332-097-05034239 или этилцеллозольв по ГОСТ 8313, г ................................................................................................ | 665 |
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300, г .... | 332 |
Дихлорэтан по ГОСТ 1942, г ..................................................................... | 106 |
Ветошь из замасленного вторичного текстильного сырья по документу, которому она должна соответствовать, г ................................................. | 4000 |
Марля полиграфическая по ГОСТ 5196, м ............................................... | 20 |
Спирт денатурированный по документу, в соответствии с которым он изготовлен, мл ............................................................................................ | 1400 |
Полиэтиленовые банки маркируют нанесением знаков условных обозначений на крышку или корпус методом выдавливания или путем прикрепления этикетки с напечатанными необходимыми реквизитами. Кроме того, на дне банки должны быть отлиты товарный знак завода-изготовителя банки, марка полиэтилена, квартал и год выпуска банки.
Поливинилхлоридные и полипропиленовые банки маркируют нанесением знаков условных обозначений на алюминиевую литографированную крышку методом выдавливания.
Стеклянные банки маркируют путем наклеивания этикетки с маркировкой на корпус банки. Допускается наносить знаки условных обозначений на крышку методом выдавливания или несмываемой краской непосредственно на стекло.
При нанесении маркировочных знаков методом выдавливания не допускается нарушение целостности покрытий и герметичности банки.
1) Укупоривание банок с фасованным в них продуктом осуществляют на укупорочных машинах.
2) Укупорочные машины настраивают для каждого вида используемой банки и крышки.
3) Независимо от типа укупорочных машин необходимо строго придерживаться инструкций производителя по работе, обслуживанию, проверке и настройке укупорочных машин.
Визуальный контроль укупоривания банок выполняют сразу же после перебоя в работе укупорочной машины, после настройки и запуска машины, после длительного перерыва в работе.
4) Перед укупориванием банок с фасованным в них продуктом осуществляют постоянный контроль за степенью заполнения банок, отсутствием продукта на фланце борта банки, за плотностью посадки крышки на банку.
Банки не должны быть переполнены. Расстояние от уровня продукта до верхней кромки неукупоренной банки должно быть от 3 до 5 мм.
Для консервов в алюминиевых банках и в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, уровень продукта должен быть ниже верхней кромки банки не менее чем на 5 мм.
5) При изготовлении консервов:
- банки с фасованным в них стерилизуемым продуктом укупоривают герметично;
- укупоренные банки с продуктом направляют на стерилизацию, задержка укупоренных банок до стерилизации более 30 мин не допускается независимо от степени заполнения автоклава.
6) При изготовлении пресервов:
- банки с фасованным в них продуктом не должны иметь подтечности;
- перед укупориванием банки с фасованной в них рыбой выдерживают для осадки рыбы, если это предусмотрено технологией производства;
- укупоренные банки с продуктом формируют в партии и отправляют в холодильник на созревание при температуре от 0 °C до минус 8 °C. Нахождение укупоренных банок в производственном помещении более двух часов после укупоривания не допускается.
Банки со стерилизуемым продуктом укупоривают на вакуумных закаточных машинах или на безвакуумных закаточных машинах с предварительным тепловым эксгаустированием.
Банки с нестерилизуемым продуктом укупоривают на закаточных машинах или вручную.
При работе на вакуумной закаточной машине предварительно производится подкатка крышек на клинчере, обеспечивая этим свободное удаление воздуха из банки.
Процесс укупоривания металлических банок крышками осуществляется в две последовательно выполняемые операции: образование шва (I операция); образование двойного закаточного шва, уплотнение его, т.е. создание герметичного соединения крышки и банки (II операция).
Двойной закаточный шов состоит из пяти слоев металла: три слоя крышки и два - корпуса банки.
3.2.1 Требования к двойному закаточному шву укупоренных банок
Рисунок 1 - Размеры двойного закаточного шва: t1 - толщина материала банки; t2 - толщина материала крышки; L - ширина закаточного шва; C - глубина посадки крышки; B1 - ширина крючка банки; B2 - ширина крючка крышки; T - толщина закаточного шва; E - ширина перекрытия закаточного шва; ET - ширина теоретического перекрытия закаточного шва
Двойной закаточный шов (см. рисунок 1) должен быть герметичным, механически прочным, коррозионно-устойчивым, гладким, без накатов, зубцов, языков, подрезов, одинаковой ширины по всему диаметру, без волнистости и морщин, достаточно уплотненным, но не раздавленным; верхняя кромка шва должна иметь небольшой плоский участок с плавными закруглениями; низ шва должен быть закруглен и плотно прикатан к корпусу банки без раската нижней части шва, уплотнительная паста не должна выступать из-под закаточного шва.
Герметичность и прочность двойного закаточного шва банки зависят от перекрытия крючков крышки и банки, толщины (плотности) шва, размеров других элементов шва, глубины посадки крышки, усилия сжатия банки нижним патроном закаточной машины.
Размеры элементов двойного закаточного шва в зависимости от диаметра банки и толщины жести, алюминия приведены в таблице 14.
Размеры элементов двойного закаточного шва могут быть измерены непосредственно шовным проектором, измерительным инструментом или рассчитаны по формулам на основании поддающихся измерению параметров.
Значение перекрытия зависит от диаметра банки, толщины жести или алюминия, конструктивных особенностей закаточной машины и должно находиться в пределах от 1,05 до 1,60 мм.
Таблица 14
металлических банок
Размеры в миллиметрах
Интервалы внутренних диаметров круглых банок, обозначение фигурных банок | Банка из жести | Банка из алюминия | L +0,25 -0,15 | C | B1 +0,25 -0,15 | B1 +0,25 -0,15 | |||
t1 | t2 | t1 | t2 | Номин. | Пред. откл. | ||||
От 59,5 до 122,0 включ., 17, 19, 56, 58К | 0,18 0,20 | 0,20 | 2,90 | 3,15 | +0,30 -0,10 | 2,00 | 1,95 | ||
0,18 0,20 0,22 | 0,22 | 3,00 | |||||||
0,20 0,22 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 3,05 | 3,20 | ||||
0,25 0,27 | 0,27 | ||||||||
0,25 0,27 0,30 | 0,30 | 3,15 | |||||||
Св 122,0 до 278,0 включ. | 0,20 0,22 | 0,22 | 3,00 | 3,20 | +0,30 -0,10 | 2,05 | 2,00 | ||
0,20 0,22 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 3,05 | |||||
0,25 0,28 | 0,28 | 0,25 0,27 | 0,27 | 3,10 | |||||
0,25 0,27 0,30 | 0,30 | 3,15 | |||||||
0,28 0,32 | 0,32 | 0,27 0,30 0,32 | 0,32 | 3,20 | 3,25 | +0,35 -0,10 | 2,10 | 2,05 | |
Примечание - В таблице указаны расчетные размеры элементов шва, которые могут изменяться в зависимости от диаметра банки, размеров фланца крышки, фланца борта банки и конструктивных особенностей закаточной машины. Размеры элементов шва должны соответствовать размерам, указанным в паспорте закаточной машины. | |||||||||
Наряду с показателем перекрытия для характеристики двойного закаточного шва применяют показатель - коэффициент перекрытия, который определяется как отношение фактического перекрытия крючков крышки (дна) и банки (корпуса) к теоретически возможному его значению.
Коэффициент перекрытия K, %, вычисляют по формуле:
, (1)где 1,1 - поправочный коэффициент, учитывающий толщину слоя уплотнительной пасты.
Коэффициент перекрытия шва должен быть не менее 45%.
Для цельных банок коэффициент перекрытия шва не должен превышать 65%.
Плотность шва зависит от толщины материала крышки (дна) и банки (корпуса) и, следовательно, от толщины шва.
Соответствие толщины шва принятой норме определяет достаточное уплотнение шва.
Нормальную толщину двойного закаточного шва T, мм, вычисляют по формуле:
T = (3t2 + 2t1 + 0,16) +/- 0,12, (2)
где 0,16 - средняя толщина слоя уплотнительной пасты в закаточном шве банки, мм;
0,12 - сумма допустимых отклонений толщины пяти слоев жести, алюминия, мм.
Толщина шва не должна превышать значение, вычисленное по формуле.
Допускается для сборных банок в месте углового шва видимое увеличение толщины шва не более чем на 20%.
Нормальную ширину шва L, мм, вычисляют по формуле:
L = [E + 0,5 (t1 + t2) + 1,5] - 0,1, (3)
где 1,5 - эмпирический коэффициент;
0,1 - допуск на ширину шва, мм.
Ширина шва должна соответствовать значению, указанному в таблице 14.
Допускается для сборных банок в месте углового шва видимое увеличение ширины шва не более чем на 20%.
Нормальную ширину крючков банки и крышки B1 и B2, мм, вычисляют по формулам:
B1 = 0,4935 (E + L - 1,6t2); (4)
B2 = 0,5065 (E + L - 1,6t2), (5)
где 1,6 - эмпирический коэффициент.
Глубина посадки крышки (дна) должна быть больше ширины закаточного шва на значение от 0,12 до 0,16 мм.
При этом обеспечивается требуемая плотность шва без повреждения банки (корпуса), во время выполнения II операции крышка лучше подпирается относительно верхнего патрона и под закаточным швом не образуются морщины, увеличивается устойчивость шва при стерилизации.
Давление нижнего патрона регулируют так, чтобы образующийся крючок банки (корпуса) обеспечивал перекрытие шва, превышающее 45%.
Усилие сжатия должно быть одинаковым на всех шпинделях закаточной машины.
Ширина крючка крышки (дна) и ширина крючка банки (корпуса) должны быть примерно одинаковы, причем во всех случаях ширина крючка крышки (дна) не должна быть больше ширины крючка банки (корпуса).
Разность значений ширины крючка банки (корпуса), установленных по измерениям в различных точках по периметру банки (корпуса), не должна превышать 0,1 мм. Под этим параметром подразумеваются расхождения в значениях ширины крючка банки (корпуса), установленные при измерении в двух различных точках.
Толщина верхнего закаточного патрона зависит от глубины посадки крышки и должна быть больше этого параметра на (0,1-0,02) мм. Патрон большей толщины увеличивает ширину крючка крышки, а тем самым и перекрытие шва. Верхний патрон недостаточной толщины формирует перевисающий шов.
Точность посадочных размеров закаточных патронов банок диаметром до 99 мм включительно проверяется следующим образом: свободно положить крышку на патрон и слегка прижать ее ладонью. Затем повернуть крышку так, чтобы патрон был внизу, а крышка сверху - патрон должен не выпадать, а плотно сидеть на крышке.
Чтобы убедиться в том, что крышка прилегает к патрону только по периметру, патрон можно покрыть тушью.
Номинальное значение толщины закаточного шва T может быть определено по номограмме, приведенной на рисунке 2, в зависимости от толщины жести, алюминия банки (корпуса) t1 и крышки (дна) t2. Отклонение действительного измеренного значения толщины закаточного шва не должно превышать 0,1 мм от определенного по номограмме.
закаточного шва
Одним из показателей герметичности закаточного шва наряду с вышеприведенными параметрами является волнистость крючка крышки (дна), возникающая после I операции.
Оценивают волнистость крючка крышки (дна) по высоте волны согласно шкале, приведенной на рисунке 3.
По этой шкале отсутствие волны соответствует степени 0, степени 1 соответствует высота волны, равная 10% ширины крючка, и т.д. до степени 10, соответствующей высоте волны, равной полной ширине крючка крышки (дна).
Волнистость крючка крышки (дна) не должна превышать пятой степени для банок диаметром от 72 до 99 мм и второй степени для банок больших диаметров.
3.2.2 Проверка качества двойного закаточного шва
Проверку качества закаточного шва банок осуществляют в начале смены и далее через интервал времени, не превышающий четырех часов работы закаточной машины. Для контроля отбирают по одной банке с каждого шпинделя закаточной машины.
После каждой замены роликов и настройки закаточной машины проверка качества шва обязательна.
Проверку качества закаточного шва проводят в следующей последовательности: визуальный осмотр шва; проверка внешних размеров шва, внутренних размеров шва и проверка шва на герметичность.
При внешнем осмотре проверяют форму шва, чистоту его поверхности, качество сварки или пропайки продольного шва и углового шва сборных банок, отсутствие дефектов (подрезов, накатов, заусенцев, волнистости, зубцов, язычков, нарушения целостности лакового и оловянного покрытий и т.п.).
После осмотра измеряют внешние размеры: ширину и толщину шва, глубину посадки крышки. Измеренные внешние размеры шва сравнивают с расчетными (нормальными) размерами.
Измерения производят микрометром МК 25-1 по ГОСТ 6507, штангенциркулем ШЦ-11-200-0605 по ГОСТ 166, специальными линейками-шаблонами, универсальным измерительным инструментом или с помощью шовного проектора типа F-P-V30.
Для измерения внутренних размеров закаточного шва проводят распиливание и вскрытие шва. Для этого на небольшом участке спиливают верхнюю часть шва на толщину материала крышки, как показано на рисунке 4, и треугольным или ромбовидным напильником делают разрез шва. Затем легким постукиванием осторожно сбивают крючок крышки с крючка корпуса банки, чтобы образовался зазор между крючками, при этом видна конструкция шва и ее можно сравнить с эталоном.
Для измерения ширины крючков банки и крышки и визуальной оценки степени волнистости крючка крышки вскрывают шов, делают предварительный разрез банки напильником, как при распиловке, и участок шва отпиливают сверху на толщину материала крышки (см. рисунок 5). Затем легкими ударами, начиная от разреза шва, выбивают крючок крышки из-под крючка банки. Вскрытие делают на 1/6 - 1/8 шва так, чтобы захватить место углового шва (для сборных банок).
При оценке двойных закаточных швов сборных круглых банок измерения проводят в двух точках, расположенных в 60 градусах с разных сторон от продольного шва. Для цельных круглых банок измерения проводят в двух диаметрально противоположных точках. Для прямоугольных банок проводят шесть отдельных измерений: по одному в каждом углу и по одному на каждой из длинных боковых сторон. Для овальных, эллиптических банок измерения выполняют на закругленных участках.
После вскрытия шва визуально оценивают степень волнистости крючка крышки (дна); измеряют ширину крючка крышки и банки, сравнивают их значения с расчетными (нормальными), а также вычисляют значение перекрытия или коэффициента перекрытия.
Для сравнения формы и размеров шва и его элементов возле закаточной машины всегда должен находиться эталон, представляющий собой правильно закатанную банку с распилом и вскрытым швом.
Качество закаточного шва на герметичность проверяют не реже трех раз в смену для каждого патрона закаточной машины, а также после замены роликов и настройки закаточной машины. Качество закаточного шва, помимо указанного выше способа, проверяют на шовном проекторе, для чего из укупоренной банки вырезают в трех или четырех местах, расположенных на равном расстоянии друг от друга, сегменты со швом.
Для вырезания сегментов используют специальную пилу, выдерживая скорость резания на уровне, не допускающем оплавления металла. Плоскость реза не должна быть вертикальной относительно шва. Рез зачищают очень тонким напильником или наждачной бумагой. Контролируемые сегменты устанавливают на объектоноситель проектора и после соответствующей настройки на резкость и горизонтальной ориентировки изображения на экране снимают размеры ширины и толщины шва, глубины посадки крышки, ширины крючков крышки и банки, ширины перекрытия фактического и максимального, а также возможного теоретического.
Герметичность швов банок для консервов проверяют с использованием воздушно-водяного тестера, или эфира, или лимонной, уксусной и винной кислоты с содой.
На воздушно-водяном тестере герметичность швов банки проверяют в течение 10 с под избыточным давлением:
- 75 кПа (0,75 кгс/см2) - для банок с легковскрываемой крышкой;
- от 90 до 110 кПа (от 0,9 до 1,1 кгс/см2) - для банок с крышкой без устройства для легкого вскрытия.
При этом в крышке банки до ее укупоривания просверливают отверстие диаметром не менее 5 мм без деформации элементов крышки. Затем банку укупоривают и зажимают между фланцами. Со стороны крышки фланец должен иметь уплотнительную прокладку, герметизирующую внутреннюю полость банки, и штуцер, соединяющий банку с ресивером через гибкий шланг. Банку опускают в ванну с водой так, чтобы вода полностью покрывала ее, и подают под давлением воздух. Банку считают негерметичной, если в воде появятся пузырьки выходящего воздуха.
При отсутствии тестера герметичность швов допускается проверять следующими способами: в пустую банку наливают от 5 до 6 мл эфира, после чего банку укупоривают и опускают в воду температурой не ниже 80 °C; или в банку наливают 100 мл воды, добавляют в нее 5 г двууглекислой соды и 5 г кислоты (лимонной, уксусной или винной), затем банку укупоривают, встряхивают и опускают в воду температурой не ниже 80 °C.
Выделение пузырьков воздуха или газов, отрывающихся от мест нарушения, является признаком негерметичности банки.
В случае обнаружения негерметичности банок по шву устанавливают причины негерметичности и принимают меры к ее устранению. Партию банок, пропущенную через закаточную машину с момента предыдущей проверки на герметичность до обнаружения негерметичности, подвергают тщательному контролю.
Герметичность швов банок для пресервов проверяют путем определения подтечности или на воздушно-водяном тестере. При первом способе заполненную водой банку укупоривают и устанавливают на фильтровальную бумагу крышкой вниз для выдержки в течение 30 мин. Банку считают герметичной, если после выдержки в течение 30 мин на фильтровальной бумаге отсутствуют следы воды.
На воздушно-водяном тестере герметичность швов проверяют в течение 10 с под избыточным давлением от 40 до 50 кПа (от 0,4 до 0,5 кгс/см2). Методика проверки швов на герметичность аналогична приведенной выше. Банку считают негерметичной, если во время испытания в воде появятся пузырьки выходящего воздуха.
Причины дефектов закаточного шва металлических банок и способы их устранения приведены в таблице 15.
Таблица 15
и способы их устранения
Дефект шва | Причина возникновения дефекта | Способ устранения дефекта |
Банка негерметична по закаточному шву в нормальном сечении (кроме углового шва), шов гладкий без следов нарушения | Неправильно нанесена уплотняющая паста | Рассортировать крышки |
Высота загиба фланца корпуса недостаточна | Рассортировать банки. Поднять нижний патрон или усилить амортизационную пружину | |
Шов недостаточно обжат, толщина его увеличена | Замерить зазор между патроном и роликами II операции. При увеличенном зазоре его уменьшить. При нормальном зазоре поджать амортизационную пружину роликодержателя | |
Крючок корпуса внутри шва увеличен | Нижний патрон опустить или ослабить его амортизационную пружину | |
Ширина шва мала, шов резко обжат | Ослабить нажим роликов I операции | |
Банка негерметична по угловому шву (сборные банки) | При отсутствии указанных выше причин негерметичность по угловому шву вызвана дефектами изготовления банки | Проверить качество банок |
 Фальшивый шов - нет зацепления крючков | Подвивка крышки слишком глубока | Рассортировать крышки |
Завиток крышки имеет деформацию | То же | |
Корпус банки деформирован | Рассортировать банки | |
Увеличена отбортовка корпуса | То же | |
Чрезмерно тугая посадка крышки на корпусе банки | Рассортировать крышки и банки. Проверить диаметр корпуса и размеры крышки | |
 "Язык" - местное опускание низа шва за счет крючка на крышке | Центр банки не совпадает с центром патрона | Проверить посадку банок на патроне |
Попадание продукта на фланец борта корпуса банки | Проверить качество фасования продукта | |
Увеличена высота завитка крышки | Рассортировать крышки | |
Перекос корпуса банки | Рассортировать банки | |
Чрезмерное количество пасты под завитком крышки | Рассортировать крышки по качеству наложения пасты | |
Борт корпуса банки имеет деформацию | Рассортировать банки | |
Чрезмерное сжатие банки нижним патроном | Ослабить сжатие банки между патронами | |
Ролики I операции изношены (сработаны) | Заменить ролики I операции | |
Ролики I операции недостаточно прижимают шов | Усилить нажим на шов роликов I операции | |
 Верхний подрез - заострение радиуса верхней плоскости шва, сопровождающееся снятием полуды с плоскости шва | Чрезмерное сжатие шва роликами II операции (пережим) | Ослабить нажим роликов II операции |
Ролики I операции имеют большой люфт | Устранить люфт роликов I операции | |
Чрезмерно большой слой припоя на продольном шве | Рассортировать банки | |
Имеется скольжение между крышкой и патроном | Усилить сжатие банки между патронами | |
Шпиндель закаточного патрона имеет большой люфт в вертикальном направлении | Устранить вертикальный люфт шпинделя патрона | |
 Нижний подрез - снятие полуды, стружка внизу шва | Чрезмерно большой слой припоя на продольном шве | Рассортировать банки |
Ролики закаточной машины не вращаются на своей оси | Проверить состояние смазки, ослабить ролики на оси | |
Неправильный рельеф канавки роликов II операции | Очистить или заменить ролики II операции | |
Чрезмерное сжатие банки нижним патроном | Ослабить прижим банки нижним патроном | |
Верхний патрон установлен низко по отношению к роликам II операции | Отрегулировать расстояние между патроном и роликами II операции | |
Чрезмерное сжатие шва роликами II операции | Ослабить нажим на шов роликов II операции | |
 Накат - образование утолщения на радиусе верхней плоскости шва, выступающего внутрь выемки крышки | Ролики изношены (сработаны) | Заменить ролики |
Высота фланца патрона мала - патрон изношен | Сменить патрон | |
Верхний патрон установлен низко по отношению к закаточным роликам | Отрегулировать расстояние между патроном и роликами | |
 Раскат - чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижнего радиуса | Неправильно подобран профиль роликов II операции | Заменить ролики II операции |
Высоко установлены ролики II операции | Опустить ролики II операции | |
 Глубокая посадка крышки - чрезмерно высокая внутренняя стенка шва | Увеличена высота фланца верхнего патрона | Заменить верхний патрон |
Банка сильно зажата между верхним и нижним патронами | Установить нормальный размер между патронами и отрегулировать амортизацию нижнего патрона | |
Недостаточное поджатие банки нижним патроном | Увеличить поджатие банки патроном | |
Посадка крышки на патроне слишком плотная | Проверить диаметры крышки и патрона, при необходимости рассортировать крышки | |
 Низкая посадка крышки - слишком низкая внутренняя стенка шва | Плоскости верхнего и нижнего патронов не параллельны | Установить патроны параллельно |
Верхний патрон установлен слишком низко | Поднять верхний патрон | |
Фланец верхнего патрона изношен, сработался (по высоте) | Заменить патрон | |
Недостаточное сжатие банки патронами | Усилить сжатие банки подъемом нижнего патрона или сменой верхнего патрона | |
 Малый крючок крышки - недостаточный загиб фланца крышки | Диаметр крышки мал (короткий фланец крышки) | Рассортировать крышки |
Глубокие рельефы крышки | То же | |
Сильное поджатие банки нижним патроном | Ослабить поджатие банки нижним партоном | |
Ролики I операции установлены свободно (недостаточно подгибают фланец крышки) | Усилить нажим на шов роликами I операции | |
Ролики II операции не обеспечивают равномерного прижима шва по периметру | Устранить люфт на оси роликов II операции | |
 Большой крючок крышки - чрезмерно большой загиб фланца крышки | Недостаточная натяжка крышки | Рассортировать крышки |
Увеличен фланец крышки | То же | |
Недостаточное сжатие банки патронами | Усилить сжатие банки патронами | |
 Малый крючок корпуса - недостаточный загиб фланца корпуса | Мала отбортовка корпуса банки | Рассортировать банки |
Недостаточное сжатие банки патронами | Усилить сжатие банки патронами | |
 Большой крючок корпуса - чрезмерно большой загиб фланца корпуса | Увеличена отбортовка корпуса банки | Рассортировать банки |
Чрезмерное сжатие банки патронами | Ослабить сжатие банки патронами | |
 Узкий шов - ширина шва меньше нормальной | Глубокая вытяжка крышки | Рассортировать крышки |
Глубокая посадка крышки | Отрегулировать работу закаточной машины | |
Ролики I операции установлены слишком близко к патрону | Ослабить нажим роликов I операции на шов | |
Ролики II операции недостаточно прижимают шов или профиль ролика сработался | Усилить нажим роликов II операции на шов или заменить ролики II операции | |
 Широкий шов - ширина шва больше нормальной | Ролики II операции изношены (сработаны), имеют широкий профиль канавки | Заменить ролики II операции |
Чрезмерное сжатие банки патронами | Ослабить сжатие банки патронами | |
Недостаточное сжатие шва роликами I операции | Усилить нажим на шов роликов I операции | |
Ролики II операции чрезмерно сжимают шов (пережим) | Ослабить нажим на шов роликов II операции | |
 Морщинистый шов - мелкие складочки внизу шва | Профили роликов изношены | Заменить ролики |
Ролики I и II операций недостаточно прижимают шов | Усилить нажим роликов | |
 Риски - царапины на внешней поверхности шва | Профили роликов II операции изношены или выщерблены | Сменить ролики II операции |
Разодранный или полированный шов | Канавки роликов забились | Очистить канавки роликов |
На роликах имеются повреждения | Заменить ролики | |
Ролики II операции не вращаются от недостатка смазки или установлены туго | Проверить состояние смазки, ослабить ролики II операции на оси | |
Перекос шва | Плохая центровка банки на патроне | Согласовать движение подающей звезды с каруселью |
Диаметр патрона больше нормального | Заменить патрон | |
Плоскости верхнего и нижнего патронов не параллельны | Установить патроны параллельно | |
Ожог - потемнение внутренней стенки шва | Верхний патрон изношен по диаметру | Заменить патрон |
Банка проворачивается на патроне | Увеличить поджим банки нижним патроном | |
Выжим пасты из-под шва наружу или внутрь банки | Недосушенная паста | Крышки досушить |
Односторонний налив или перелив пасты | Рассортировать крышки | |
Нет зазора между полем опорного кольца крышки и залитым полем фланца | То же | |
 "Шляпа" - участок крышки, не прикатанный к корпусу | Смещение носителя крышек относительно рабочего положения | Отрегулировать носитель по высоте и горизонтальной плоскости |
Смещение звезды носителей крышек и банок | Согласовать звезду носителей крышек и банок с транспортером закатки | |
Низко установлен носитель крышек, крышка падает на носитель | Отрегулировать установку носителя крышек |
3.2.3 Вакуумирование банок
Автоматические вакуумные закаточные машины должны обеспечивать создание остаточного давления в незаполненных продуктом банках вместимостью до 355 см3 (355 мл) не менее 47 кПа (350 мм рт. ст.) при работе машин в режиме номинальной производительности.
При этом остаточное давление в вакуумной камере закаточной машины, работающей в режиме номинальной производительности, необходимо поддерживать не менее 53 кПа (400 мм рт. ст.), что должно обеспечивать в заполненных продуктом банках остаточное давление от 23 до 33 кПа (от 170 до 250 мм рт. ст.).
3.2.3.1 Определение остаточного давления в банке с продуктом
Остаточное давление в укупоренной банке с продуктом определяют показывающим вакуумметром класса точности 2,5.
Предназначенную для испытания банку промывают от загрязнений (раздел 4), вытирают насухо, поворачивают набок и выдерживают от 3 до 5 мин. Полой иглой, навинченной на штуцер вакуумметра, прокалывают верх боковой поверхности банки. При этом эластичная резиновая пробка, в которую вставлен запиленный на конус и отточенный конец иглы, уплотняется, предотвращая потерю остаточного давления в банке при испытании.
Остаточное давление в банке определяют по отклонению стрелки вакуумметра.
3.2.3.2 Определение остаточного давления в пустой банке
На остаточное давление в банке влияют, кроме работы вакуумной системы машины, многие факторы (температура и масса продукта, вид продукта, степень клинчерования, скорость работы и т.п.), поэтому параллельно с определением остаточного давления в банке с продуктом определяют остаточное давление в пустой контрольной банке с целью установления действительной причины неудовлетворительного качества по этому показателю.
Контрольное значение остаточного давления p, кПа, создаваемого в пустой банке вместимостью до 355 см3 (355 мл), вычисляют по формуле:
p = p1 + p2 - p3, (6)
где p1 - среднеарифметическое значение остаточного давления в банках, укупоренных при непрерывной работе машины в режиме номинальной производительности, кПа;
p2 - остаточное давление в вакуумной камере в момент укупоривания, кПа;
p3 - среднеарифметическое значение остаточного давления в банках, укупоренных с выдержкой в вакуумной камере перед укупориванием не менее 1 мин, кПа.
Количество банок при определении p1 и p2 должно быть равно удвоенному числу укупоренных позиций.
Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, укупоривают крышками методом термосваривания.
Процесс укупоривания банок заключается в образовании герметического и прочного соединения фланца борта банки и поля фланца крышки.
Температура и давление сварочных элементов, продолжительность процесса сварки зависят от толщины фольги и полипропиленовой пленки, их физико-механических свойств, конструктивных особенностей термоукупорочной машины и других факторов.
Сварной шов банок из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, должен быть гладкий, шириной не менее 3 мм. Контроль герметичности и прочности сварного шва банок осуществляют по методикам, изложенным в ОСТ 15 386.
Банки из полимерных материалов укупоривают крышками следующими способами:
- полиэтиленовые банки укупоривают съемной крышкой с замковым креплением;
- поливинилхлоридные банки укупоривают съемной крышкой с кнопочным креплением;
- полиэтиленовые, поливинилхлоридные банки укупоривают крышками методом термосваривания на специальном термосварочном устройстве.
Банки, укупоренные съемными крышками с замковым или кнопочным креплением, не должны иметь подтечности. Допускается незначительное коробление банок и крышек, не влияющее на герметичность укупоривания.
Технологические параметры и процессы укупоривания банок, методика контроля герметичности и прочности сварного шва устанавливаются в зависимости от физико-механических свойств материалов, используемых для изготовления банок, крышек и вида продукции (консервы, пресервы) для конкретного термоукупорочного оборудования технологическими инструкциями.
Заполненные продуктом стеклянные банки укупоривают на закаточной машине. Процесс укупоривания состоит в плотном герметическом обжиме металлической крышки с уплотняющим кольцом по венчику горловины банки.
На рисунке 6 показан профиль крышки СКО на венчике горловины банки до и после укупоривания. Укупоривание стеклянной банки крышкой СКО осуществляется в одну операцию путем обкатывания крышки закаточным роликом, имеющим профилированный выступ. При этом фланец крышки деформируется, уплотняя резиновое кольцо на боковой поверхности венчика горловины банки, что создает герметичное укупоривание.
Рисунок 6 - Соединение крышки СКО с горловиной стеклянной банки: а - до укупоривания (1 - венчик горловины банки, 2 - уплотняющее кольцо, 3 - фланец крышки, 4 - завиток фланца); б - после укупоривания (L - ширина фланца)
3.5.1 Требования к качеству укупоривания стеклянной банки
Основными требованиями, предъявляемыми к качеству укупоривания стеклянной банки, являются герметичность и прочность соединения крышки с банкой.
Крышка на венчике горловины банки должна быть обжата плотно, равномерно и без перекоса. Ширина фланца крышки должна быть одинаковой по всему периметру без волнистости и морщин. Уплотняющее кольцо не должно быть раздавленным. Плоскость завитка фланца должна быть подвернута под прямым углом без гофра и морщин. Не должно быть выжима уплотняющего кольца из-под завитка фланца. После укупоривания и вскрытия банки на уплотняющем кольце должен быть четкий отпечаток выступа венчика горловины банки. На обкатанной поверхности фланца крышки не должно быть нарушения покрытия, рисок и царапин.
Банки, имеющие отклонения от правильного укупоривания, немедленно укупоривают другими крышками.
3.5.2 Контроль качества укупоривания
Контроль качества укупоривания стеклянных банок проводят постоянно (не менее трех раз в смену) и обязательно после каждой замены роликов и регулировки закаточной машины.
Проверку качества укупоривания стеклянной банки осуществляют в следующей последовательности: визуальный осмотр обкатанной поверхности фланца крышки и места уплотнения горловины банки резиновым кольцом, проверка размеров фланца крышки, определение прочности укупоривания банки, проверка укупоривания банки на герметичность.
3.5.2.1 Оценка внешнего вида крышки
При внешнем осмотре проверяют форму обкатанной поверхности фланца крышки, наличие гофра на завитке фланца крышки, наличие выступа резинового уплотнения из-под завитка фланца крышки, царапин и морщин на обкатанной поверхности фланца крышки. После визуального осмотра измеряют расстояние между завитком фланца крышки и боковой поверхностью венчика горловины, значение которого должно составлять от 0,2 до 0,8 мм, и ширину фланца крышки, значение которой должно составлять от 3,2 до 3,5 мм.
3.5.2.2 Определение прочности укупоривания банки
Наилучшим методом определения прочности укупоривания банки является проверка на критическое давление, т.е. определение величины минимального давления, вызывающего срыв крышки с контрольной банки. Прочность укупоривания банки считается достаточной, если критическое избыточное давление срыва крышки составляет:
- для крышек I-82 не менее 0,15 МПа (1,5 кгс/см2);
- для крышек I-63 не менее 0,18 МПа (1,8 кгс/см2).
Проверку прочности укупоривания банки на критическое давление проводят с помощью ручного воздушного тестера, применяемого в приспособлении, показанном на рисунке 7.
Рисунок 7 - Приспособление для определения прочности укупоривания стеклянной банки: 1 - резиновая пробка; 2 - медная трубка; 3 - резиновая трубка; 4 - манометр; 5 - пробковый кран; 6 - сосуд с водой
В дне банки просверливают отверстие диаметром от 15 до 20 мм с помощью сверлильного станка (или ручной дрели), в патрон которого вставлена заостренная стальная трубка (или заточенный трехгранный напильник). Для облегчения сверления на внешнюю поверхность дна банки наносят несколько капель скипидара и абразивный порошок.
Банку с отверстием в дне укупоривают и заполняют водой температурой от 15 °C до 20 °C.
В отверстие вставляют конусную эластичную резиновую пробку, через которую проходит медная трубка диаметром от 10 до 12 мм. Один конец трубки вводят в банку, другой через тройник, пробковый кран и гибкий шланг соединяют с ручным насосом. На верхнем штуцере тройника установлен манометр по ГОСТ 2405 класса точности 1,5. Испытания проводят медленной постоянной подачей сжатого воздуха. Давление доводят до критического, при котором крышка срывается с банки, и отмечают давление по манометру. Для смягчения гидравлического удара при срыве крышки банку полностью погружают в сосуд с водой, температура которой равна температуре воды в банке.
Допускается проводить проверку прочности укупоривания через отверстие в крышке, которое пробивают (исключая деформацию) до укупоривания банки.
3.5.2.3 Проверка герметичности укупоривания банки
Герметичность укупоривания проверяют не реже двух раз в смену, а также после каждой замены роликов и регулировки закаточной машины.
Проверку герметичности укупоривания проводят при помощи ручного воздушного тестера и вакуумного насоса, применяемых в приспособлении, показанном на рисунке 8. При этом в дне банки просверливают отверстие таким же способом, как и при проверке соединения на критическое давление.
Рисунок 8 - Приспособление для определения герметичности укупоривания стеклянной банки вакуумно-индикаторным способом: 1 - резиновая пробка; 2 - медная трубка; 3 - резиновая трубка; 4 - вакуумметр; 5 - пробковый кран; 6 - горелка; 7 - сосуд со щелочным раствором
При регулировке работы закаточной машины герметичность укупоривания проверяют следующим образом. В укупоренную банку с заранее просверленным в дне отверстием диаметром от 15 до 20 мм наливают от 50 до 100 мл дистиллированной воды и от 1 до 2 мл 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. В отверстие на дне банки вставляют резиновую пробку, сквозь которую проходит металлическая трубка, один конец трубки входит в банку, а другой соединяется с тройником, в верхнем штуцере которого установлен вакуумметр по ГОСТ 2405. С другой стороны тройника имеется пробковый краник, который вакуумным шлангом соединен с резервуаром вакуумного насоса. Банку с вставленной в дно пробкой и трубкой погружают в сосуд с 2%-ным щелочным раствором так, чтобы уровень налитой в нее дистиллированной воды был выше уровня щелочного раствора на значение от 5 до 8 мм. При этом температура дистиллированной воды и раствора щелочи должна быть не выше 50 °C. Затем щелочной раствор постепенно нагревают от 10 до 15 мин до температуры от 95 °C до 99 °C. При достижении конечной температуры внутри банки создают разрежение 53 кПа (400 мм рт. ст.). Если укупоренная банка герметична, то содержимое ее не окрашивается при выдерживании под вакуумом в течение 5 мин.
В случае обнаружения негерметичных банок по месту уплотнения горловины банки резиновым кольцом устанавливают причины негерметичности и принимают меры к их устранению.
Партию банок, в которой обнаружены негерметичные банки, подвергают тщательному контролю.
Основные дефекты укупоривания стеклянных банок с венчиком горловины типа I по ГОСТ 5717.2 крышками СКО и способы их устранения приведены в таблице 16.
Дефект укупоривания | Причина возникновения дефекта | Способ устранения дефекта |
Уплотнение недостаточное - провернулась банка | Высота банки меньше нормальной | Рассортировать банки |
Слабо поджат нижний патрон | Увеличить поджатие банки нижним патроном | |
"Недокат" - неплотная обкатка крышки на горловине банки | Сильно зажирены поверхности закаточных деталей машины и венчика горловины банки | Обезжирить поверхности |
Велик диаметр фланца крышки | Рассортировать крышки | |
Диаметр венчика горловины банки или толщина уплотняющего кольца меньше нормальных размеров | Рассортировать банки и крышки | |
Слабо поджат нижний патрон | Увеличить поджатие банки нижним патроном | |
Закаточные ролики слабо или неравномерно нажимают на фланец крышки | Отрегулировать нажим закаточных роликов на фланец крышки | |
"Перекат" - раздавленная поверхность фланца крышки | Велика ширина плоскости завитка крышки | Рассортировать крышки |
Закаточные ролики установлены слишком близко | Уменьшить нажим закаточных роликов на фланец крышки | |
Закаточные ролики установлены слишком высоко относительно патрона | Увеличить расстояние между роликом и патроном по высоте | |
Перекос - неравномерное поджатие поверхности фланца крышки по периметру | Большая овальность горловины банки | Рассортировать банки |
Значительный перекос банки по высоте | То же | |
Недостаточная амортизация рычагов закаточных роликов | Отрегулировать амортизационные пружины закаточного механизма | |
Неодинаковая установка закаточных роликов по высоте | Отрегулировать установку закаточных роликов по высоте | |
Нарушение ориентации крышки относительно горловины банки | Отрегулировать центровку банок на закаточном механизме и проверить отклонение вертикальной оси горловины банки относительно ее корпуса | |
Гофр на завитке крышки | Велика ширина плоскости завитка крышки | Рассортировать крышки |
Мала толщина уплотняющего кольца | Рассортировать крышки с малой толщиной уплотняющего кольца | |
Изношен профиль ролика | Заменить ролик | |
Ролики установлены слишком низко относительно закаточного патрона | Уменьшить расстояние по высоте между роликами и патроном | |
"Петля" - выжим уплотняющего кольца из-под завитка крышки | Велик диаметр крышки | Рассортировать крышки |
Мал или велик диаметр уплотняющего кольца, кольцо деформировано или имеет отклонения по линейным размерам | То же | |
Большая ширина фланца крышки | " | |
Мал завиток фланца крышки | " | |
Смещение крышки относительно горловины банки и одностороннее защемление крышки при вводе в патрон | Проверить центровку банки на закаточном механизме | |
Ролики установлены слишком высоко относительно патрона | Увеличить расстояние по высоте между роликом и патроном | |
Морщины на обкатанной поверхности фланца крышки | Велик диаметр уплотняющего кольца | Рассортировать крышки с малым диаметром уплотняющего кольца |
Изношен и люфтует закаточный ролик | Заменить ролик | |
Трещины и прорезы на обкатанной поверхности фланца крышки | Закаточный ролик изношен или имеет острые края граней рабочего профиля (неправильный профиль) | Заменить ролик |
Закаточные ролики установлены высоко относительно нижнего патрона | Увеличить расстояние между роликом и патроном по высоте | |
Закаточные ролики установлены слишком близко | Уменьшить нажим закаточных роликов на фланец крышки | |
Бой банок на закаточном механизме | Высота банки больше нормальной | Рассортировать банки |
Значительный перекос банки по высоте | То же | |
Мал диаметр расточки выемки в закаточном патроне | Заменить закаточный патрон | |
Чрезмерное поджатие банки нижним патроном | Ослабить поджатие банки нижним патроном | |
Плохая амортизация рычагов закаточных роликов | Ослабить амортизационные пружины закаточного механизма | |
Плохая центровка банки на закаточном механизме | Отрегулировать центровку банок на закаточном механизме |
Поверхность металлических банок перед стерилизацией промывают от загрязнений водой, нагретой до температуры от 50 °C до 60 °C, или водным раствором моющих средств (массовая доля сульфанола или других моющих средств от 2% до 3%) с последующим ополаскиванием пресной водой, нагретой до температуры от 50 °C до 60 °C. Давление воды и моющих растворов должно быть не менее 0,3 МПа (3,0 кгс/см2). Моющие средства должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.
На консервных плавбазах допускается мойка металлических укупоренных банок горячей морской водой температурой от 60 °C до 70 °C с последующим ополаскиванием пресной водой.
Стеклянные банки перед подачей на стерилизацию ополаскивают водой температурой от 50 °C до 60 °C под душем на транспортере, выводящем банки из закаточной машины.
Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, перед подачей на стерилизацию ополаскивают водой или при необходимости обрабатывают раствором моющих средств. Температура воды и моющих растворов должна быть не ниже 65 °C. Условия мойки банок из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, должны исключать их деформацию.
Укупоренные банки (металлические, стеклянные, полимерные, из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом) с пресервами и продуктами, консервируемыми методом горячего розлива, при необходимости ополаскивают водой и протирают.
Консервы из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей (далее - консервы), рецептуры и технология изготовления которых приведены в групповых технологических инструкциях, стерилизуют по режимам, изложенным в соответствующих инструкциях.
При изменении рецептуры консервов и (или) при усовершенствовании технологии консервирования обосновывают возможность использования режимов стерилизации, приведенных в настоящих технологических инструкциях, или разрабатывают новые режимы.
При внедрении новых типов и размеров тары и тары из новых материалов, переходе на другие температурные уровни процесса стерилизации, модернизации автоклавов, освоении новых способов стерилизации и типов автоклавов разрабатывают новые режимы стерилизации или обосновывают возможность использования режимов, приведенных в настоящих технологических инструкциях.
Порядок разработки, экспертизы и утверждения режимов стерилизации, а также требования к организациям-разработчикам режимов стерилизации установлены документами [1] - [8].
Режим стерилизации консервов включает следующие параметры: продолжительность этапов термообработки (продолжительность подъема температуры в автоклаве до температуры стерилизации, продолжительность выдержки консервов при температуре стерилизации - собственно стерилизация, продолжительность охлаждения), температуру греющей среды (далее - температура стерилизации,), максимальное давление в автоклаве при стерилизации, при охлаждении (далее - давление при стерилизации, охлаждении).
Совокупность параметров режима определяется способом стерилизации; числовые значения параметров определяются ассортиментом консервов, размерами и материалом банки, температурой стерилизации и типом автоклава.
Способы стерилизации для консервов в банках из алюминия и жести различной толщины материала, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, а также в стеклянных банках приведены в подразделе "Способы стерилизации".
Для оценки микробиологической надежности режима стерилизации служит фактическая летальность режима стерилизации.
Фактическая летальность режима стерилизации, или фактический стерилизующий эффект режима стерилизации (далее - F) - стационарный эквивалент данного нестационарного режима, выраженный в условных 121,1-градусных минутах.
Фактическая летальность режима стерилизации устанавливается при разработке новых режимов стерилизации, при обосновании возможности использования имеющихся режимов в соответствии с 5.1, а также при проверке действующих режимов стерилизации. Значение фактической летальности устанавливают экспериментальным путем.
Порядок установления фактической летальности режима стерилизации приведен в Инструкциях по разработке режимов стерилизации консервов [2] и [3].
Стерилизацию консервов проводят следующими способами: стерилизация в паровой среде, охлаждение водой с противодавлением; стерилизация в паровой среде, снижение избыточного давления до нулевого значения, охлаждение водой или воздухом; стерилизация и охлаждение водой с противодавлением; стерилизация в паровоздушной среде, охлаждение водой с противодавлением.
Под противодавлением здесь и в дальнейшем следует понимать давление в автоклаве при стерилизации и охлаждении, создаваемое для компенсации давления в банке.
Условная запись режима стерилизации (далее - "формула стерилизации") имеет вид:
, (7)где a - продолжительность продувки автоклава, мин;
A - продолжительность равномерного подъема температуры в автоклаве до температуры стерилизации, мин;
B - продолжительность выдержки консервов при температуре стерилизации (собственно стерилизация), мин;
C - продолжительность охлаждения, мин;
T - температура стерилизации, °C;
p - давление при охлаждении, МПа (кгс/см2).
Давление в автоклаве на этапе собственно стерилизации должно соответствовать давлению сухого насыщенного пара при температуре, установленной режимом стерилизации.
Существует прямая зависимость между температурой и давлением сухого насыщенного пара, а именно:
Температура, °C | Давление, МПа (кгс/см2) |
112 | 0,056 (0,56) |
115 | 0,072 (0,72) |
120 | 0,102 (1,02) |
В автоклавах, где этап продувки совмещен с этапом подъема температуры, допускается в формуле стерилизации продолжительность продувки и подъема температуры совмещать. Тогда формула стерилизации имеет вид:
, (8)Данный способ используется при стерилизации консервов в банках из жести N 22 и 25, в алюминиевых банках толщиной материала 0,25; 0,27 и 0,30 мм с крышкой без устройства для легкого вскрытия с тепловым или механическим эксгаустированием.
5.3.2 Стерилизация в паровой среде, снижение избыточного давления до нулевого значения, охлаждение водой или воздухом
Формула стерилизации
, (9)где a - продолжительность продувки автоклава, мин;
A - продолжительность равномерного подъема температуры в автоклаве до температуры стерилизации, мин;
B - продолжительность выдержки консервов при температуре стерилизации (собственно стерилизация), мин;
C1 - продолжительность снижения в автоклаве избыточного давления до нулевого значения, температуры до 80 °C при последующем охлаждении водой и до 100 °C при последующем охлаждении воздухом, мин;
T - температура стерилизации, °C.
Давление в автоклаве на этапе собственно стерилизации должно соответствовать давлению сухого насыщенного пара при температуре, установленной режимом стерилизации в соответствии с 5.3.1.
В автоклавах, где этап продувки совмещен с этапом подъема температуры, допускается продолжительность продувки и подъема температуры в формуле стерилизации совмещать. Тогда формула стерилизации имеет вид:
, (10)Данный способ используется при стерилизации консервов в банках из жести N 22 и 25.
5.3.3 Стерилизация и охлаждение водой с противодавлением
Формула стерилизации
, (11)где A - продолжительность равномерного подъема температуры в автоклаве до температуры стерилизации, мин;
B - продолжительность выдержки консервов при установленных формулой температуре и давлении (собственно стерилизация), мин;
C - продолжительность охлаждения, мин;
T - температура стерилизации, °C;
p - давление при стерилизации и охлаждении, МПа (кгс/см2).
Данный способ используется при стерилизации консервов в банках из жести и алюминия любой толщины; из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, а также из стекла.
5.3.4 Стерилизация в паровоздушной среде, охлаждение водой с противодавлением
Формула стерилизации
, (12)где a - продолжительность продувки автоклава, мин;
A - продолжительность подъема температуры и давления в автоклаве до установленных формулой значений, мин;
B - продолжительность выдержки консервов при установленных формулой температуре и давлении (собственно стерилизация), мин;
C - продолжительность охлаждения, мин;
T - температура стерилизации, °C;
p - давление при стерилизации и охлаждении, МПа (кгс/см2).
В автоклавах, где продувка совмещена с этапом подъема температуры, допускается продолжительность продувки и подъема температуры в формуле стерилизации совмещать. Тогда формула стерилизации имеет вид:
, (13)Данный способ используется при стерилизации консервов в банках из жести и алюминия любой толщины, а также в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом.
Методы ведения процесса стерилизации зависят от способа стерилизации и конструктивных особенностей автоклава. Один и тот же способ стерилизации можно реализовать различными методами.
Методы ведения процесса стерилизации для каждого способа стерилизации с учетом конструктивных особенностей автоклавов изложены в рабочих технологических инструкциях по стерилизации для конкретного типа автоклава, утвержденных в установленном порядке.
Техника ведения процесса стерилизации консервов в вертикальных сеточных автоклавах периодического действия типа AB и автоклавах аналогичной конструкции других типов изложена в Технологической инструкции по стерилизации консервов в сеточных автоклавах отечественного производства [9].
Техника ведения процесса стерилизации консервов в других автоклавах различных конструкций, в том числе в автоклавах импортного производства, изложена в технологических инструкциях, ссылки на которые даны в разделах "Режимы стерилизации" групповых технологических инструкций.
Стерилизацию консервов проводят при соблюдении требований к точности параметров процесса и требований к входным и выходным параметрам.
5.5.1 Требования к параметрам режима стерилизации
Допускаемые отклонения продолжительности этапов термообработки +/- 1,0 мин, допускаемые отклонения температуры стерилизации +/- 1 °C.
Допускаемые отклонения давления (противодавления) при стерилизации и охлаждении +/- 0,02 МПа (+/- 0,2 кгс/см2).
5.5.2 Требования к входным и выходным параметрам
Температура охлаждающей воды, поступающей в автоклав, должна быть в пределах от 15 °C до 25 °C, давление воды на подводящей магистрали от 0,3 до 0,5 МПа (от 3,0 до 5,0 кгс/см2).
Температура консервов (внутри банки) после охлаждения должна быть не выше 45 °C, консервов из крабов и креветок - не выше 35 °C.
При использовании охлаждающей воды температурой ниже 15 °C и давлением, отличающимся от указанного выше, возможны недопустимые отклонения стерилизующего эффекта и конечной температуры консервов. В таком случае необходима корректировка режима стерилизации.
Вода, используемая для охлаждения консервов после стерилизации, по микробиологическим показателям должна быть питьевого качества и соответствовать требованиям технического регламента на рыбную продукцию.
До принятия технического регламента руководствоваться [4].
5.5.3 Контроль процесса стерилизации
Лица, ответственные за управление, контроль и функционирование стерилизационного оборудования, должны пройти обучение в соответствии с их обязанностями и обладать опытом работы. Их квалификация должна быть подтверждена документами.
Руководство предприятия должно назначить достаточно квалифицированное лицо в качестве "управляющего тепловыми процессами" (например, главного технолога), на которого возлагается полная ответственность за эффективность всех операций тепловой обработки, связанных с обеспечением безопасности консервов.
Стерилизационное оборудование должно быть укомплектовано контрольно-измерительными приборами.
Каждый автоклав должен быть укомплектован приборами контроля температуры и давления.
Для контроля продолжительности стерилизации в автоклавном отделении должен быть установлен один точный легко считываемый хронометр.
Каждый автоклав должен быть укомплектован самописцем, который обеспечивает постоянную регистрацию параметров процесса стерилизации (продолжительность и температуру) каждой автоклавоварки.
На термограмме самописца четко указывают наименование консервов, номер автоклава и номер автоклавоварки, номер смены, дату стерилизации и фамилию оператора.
Одновременно параметры фактических режимов стерилизации регистрируются в цеховом журнале. Соответствие термограмм записям в цеховом журнале проверяет лицо, назначенное руководством технологической службы предприятия.
Термограммы и журналы контроля процесса стерилизации как документы строгой отчетности хранят в течение срока, превышающего на 6 месяцев срок годности консервов.
Контроль фактической летальности режима стерилизации проводят при необходимости. Необходимость контроля и его периодичность устанавливает изготовитель консервов.
При постановке продукции на производство подтверждают значение фактической летальности режимов стерилизации, взятых из соответствующих групповых технологических инструкций, для проверки их надежности применительно к условиям стерилизации рыбоконсервного предприятия.
При подтверждении надежности режима стерилизации в случае отсутствия в технологической инструкции значения его фактической летальности ориентируются на нормативное значение требуемой летальности.
Нормативные значения требуемой летальности для различных групп консервов из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей приведены в документах на разработку режимов стерилизации консервов [1] - [3].
Если при проверке значение фактической летальности режима оказалось ниже приведенного в технологической инструкции или, при его отсутствии, ниже нормативного значения требуемой летальности, то это означает, что режим стерилизации не обеспечивает необходимую степень надежности и требует пересмотра.
Измеряемые величины в процессе стерилизации консервов и их параметры приведены в таблице 17.
Технологическая операция | Измеряемая величина | Номинальное значение измеряемого параметра | Допускаемое отклонение параметра |
Продувка | Продолжительность | +/- 1 мин | |
Подъем температуры | Продолжительность | +/- 1 мин | |
Конечная температура | Равна температуре стерилизации | +/- 1 °C | |
Стерилизация | Продолжительность | +/- 1 мин | |
Температура | +/- 1 °C | ||
Давление | +/- 0,02 МПа (+/- 0,2 кгс/см2) | ||
Охлаждение | Продолжительность | +/- 1 мин | |
Давление | +/- 0,02 МПа (+/- 0,2 кгс/см2) | ||
Подготовка охлаждающей воды | Температура | 20 °C | +/- 5 °C |
Давление | 0,4 МПа (4,0 кгс/см2) | +/- 0,1 МПа (+/- 1,0 кгс/см2) | |
После стерилизации и охлаждения банки с консервами направляют на мойку и сушку в моечно-сушильную установку.
Для мойки консервных банок, загрязненных жировыми, белковыми и другими налетами, применяют водный раствор моющих средств (массовая доля сульфанола или других моющих средств от 2% до 3%) с последующим ополаскиванием пресной водой, нагретой до температуры от 50 °C до 60 °C, и сушкой.
Чистые сухие банки с консервами направляют на склад готовой продукции. Консервы, выработанные с отклонениями от утвержденного режима стерилизации, передаются на склад отдельно от остальных партий и находятся под особым контролем.
7.1 Пооперационные предельно допустимые потери банок и крышек к ним, изготовленных из различных толщин жести, алюминия и его сплавов, применяемых при производстве консервов и пресервов, приведены в таблицах 18 и 19.
Операция | Предельно допустимые потери банок и крышек к изготовленному количеству физических банок консервов и пресервов, % | |||
Банки из жести N 25, 28 и 32 (корпус, крышка) | Банки из алюминия и его сплавов толщиной 0,30; 0,32 и 0,39 мм (корпус, крышка) | |||
Обозначение | ||||
банки без устройства для легкого вскрытия крышки | банки с легковскрываемой крышкой | |||
19, 56; 17Р, 19Р, 17К, 56К, 57К, 58К | 14А, 14Б, 14В, 14Г, 14Н, 14К, 14АК, 14ГК, 25А, 27А, 27Б, 27В, 27К, 27АК | 17Р, 19Р, 17К, 56К | ||
Регулировка набивочной машины | 0,10 | 0,40 | 0,40 | - |
Регулировка машины перекладки рыбы из форм в банки | 0,10 | - | - | - |
Регулировка наполнителей, в т.ч. автомата Егорова | 0,10 | 0,05 | - | 0,03 |
Бланширование | 0,20 | 0,30 | - | - |
Регулировка маркировочной машины | 0,07 | 0,30 | 0,20 | 1,20 |
Регулировка закаточной машины | 0,04 | 0,50 | 0,30 | 0,80 |
Укупоривание банок крышками | 0,20 | 1,50 | 1,00 | 1,40 |
Проверка укупоренных банок на герметичность | 0,15 | 0,30 | 0,15 | 0,80 |
Контроль закаточного шва на шовном проекторе | 0,08 | 0,08 | 0,06 | 0,08 |
Стерилизация, охлаждение, мойка, сушка банок с консервами | 0,50 | 1,50 | - | 1,80 |
Мойка и протирка банок с пресервами | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Упаковывание готовой продукции | 0,10 | 0,40 | 0,05 | 1,00 |
Внутрицеховое транспортирование готовой продукции (консервов, пресервов) | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 1,50 |
Примечания 1 При выпуске консервов и пресервов на промысле (в море) нормы потерь банок следует применять с коэффициентом 1,5. 2 Использование продуктов, заложенных в банку, при браке банки решается в каждом конкретном случае технологической службой предприятия. | ||||
Операция | Предельно допустимые потери банок и крышек к изготовленному количеству физических банок консервов и пресервов, % | |||||
Банки из жести N 20 и 22, (корпус, крышка) | Банки из алюминия и его сплавов толщиной 0,25 и 0,27 мм (корпус, крышка); 0,30 мм (крышка) | |||||
Обозначение | ||||||
банки без устройства для легкого вскрытия крышки | банки с легковскрываемой крышкой | |||||
19, 56; 17Р, 19Р, 17К, 56К, 57К, 58К | 17; 17Р, 19Р, 17К, 56К, 57К, 58К | 14А, 14Б, 14В, 14Г, 14Н, 14К, 14АК, 14ГК, 25А, 27А, 27Б, 27В, 27К, 27АК | 1А, 2А, 3А, 8А, 3К, 3АК, 21К | 117Р, 19Р, 17К, 56К | ||
Регулировка набивочной машины | 0,20 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,70 | - |
Регулировка машины перекладки рыбы из форм в банки | 0,10 | 0,40 | - | - | - | - |
Регулировка наполнителей, в т.ч. автомата Егорова | 0,10 | 0,20 | 0,20 | - | 0,04 | 0,04 |
Бланширование | 0,30 | 0,50 | 0,40 | - | 0,40 | - |
Регулировка маркировочной машины | 0,10 | 0,20 | 0,30 | 0,20 | 0,60 | 1,30 |
Регулировка закаточной машины | 0,70 | 0,50 | 0,55 | 0,40 | 0,60 | 0,80 |
Укупоривание банок крышками | 0,40 | 1,20 | 1,60 | 1,10 | 1,50 | 1,50 |
Проверка укупоренных банок на герметичность | 0,20 | 0,30 | 0,30 | 0,20 | 0,30 | 0,80 |
Контроль закаточного шва на шовном проекторе | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,06 | 0,08 | 0,08 |
Стерилизация, охлаждение, мойка, сушка банок с консервами | 0,65 | 1,60 | 1,60 | - | 1,80 | 1,80 |
Мойка и протирка банок с пресервами | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Упаковывание готовой продукции | 0,10 | 0,25 | 0,40 | 0,05 | 1,00 | 1,00 |
Внутрицеховое транспортирование готовой продукции (консервов, пресервов) | 0,10 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,06 | 1,50 |
Примечания 1 При выпуске консервов и пресервов на промысле (в море) нормы потерь банок следует применять с коэффициентом 1,5. 2 Использование продуктов, заложенных в банку, при браке банки решается в каждом конкретном случае технологической службой предприятия. | ||||||
7.2 Пооперационные предельно допустимые потери стеклянных банок, бутылей и крышек к ним в процессе выполнения технологических операций приведены в таблицах 20 и 21.
Операция | Предельно допустимые потери банок и крышек к количеству укупоренных физических банок с продукцией, % | |
Обозначение банок | ||
1-63-350, 1-82-500, 1-82-650, 1-82-800, 1-82-1000 | ||
новые | возвратные | |
Фасование, укупоривание, ополаскивание и подача на стерилизацию | 0,30 | 0,30 |
Стерилизация, мойка и сушка | 0,20 | 0,45 |
Упаковывание готовой продукции | 0,10 | 0,15 |
Транспортирование готовой продукции | 0,10 | 0,10 |
Крышки (в т.ч. маркирование) | 2,50 | 2,50 |
Примечание - Обозначения стеклянных банок приведены по ГОСТ 5717.2. | ||
Операция | Предельно допустимые потери банок, бутылей и крышек к количеству укупоренных физических банок с продукцией, % | |||
Обозначение банок и бутылей | ||||
1-82-2000, 1-82-3000 | 1-82-10000 | |||
новые | возвратные | новые | возвратные | |
Фасование, укупоривание, ополаскивание и подача на стерилизацию | 1,0 | 1,2 | 0,5 | 0,6 |
Стерилизация, мойка и сушка | 0,3 | 0,6 | - | - |
Упаковывание готовой продукции | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Транспортирование готовой продукции | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Крышки (в т.ч. маркирование) | 1,5 | 1,5 | 1,0 | 1,0 |
Примечание - Обозначения стеклянных банок приведены по ГОСТ 5717.2. | ||||
7.3 Предельно допустимые потери полимерных банок и крышек при укупоривании методом термосваривания новых банок составляют 0,1% от изготовленного количества укупоренных физических банок с продукцией.
(справочное)
ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОЧНЫХ ДОКУМЕНТОВ
ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия
ГОСТ 1942-86 1,2-Дихлорэтан технический. Технические условия
ГОСТ 2405-88 Манометры, вакуумметры, мановакуумметры, напоромеры, тягомеры и тягонапоромеры. Общие технические условия
ГОСТ 5196-75 Марля полиграфическая хлопкополиэфирная. Технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 6507-90 Микрометры. Технические условия
ГОСТ 8313-88 Этилцеллозольв технический. Технические условия
ГОСТ 9307-78 Красители органические. Нигрозин спирторастворимый. Технические условия
ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия
ОСТ 15-386-95 Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, для консервов, пресервов и кулинарии. Технические условия
ТУ 2319-099-05034239-97 Разбавитель N 30. Технические условия
Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов, утв. Госагропромом СССР 12.07.1988 г. | |
Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов, утв. Роскомрыболовством 27.12.95 г. | |
Инструкция по разработке режимов стерилизации рыбных консервов в стеклянной таре, утв. Госкомрыболовством России 27.12.2001 г. | |
Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утв. Госкомсанэпиднадзором России 21.07.1992 г. N 01-19/9-11 | |
[5] | Положение об организации-координаторе по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов, утв. Госкомрыболовством России 27.03.2000 г. |
[6] | Требования к организациям-разработчикам режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов, утв. Госкомрыболовством России 27.03.2000 г. |
[7] | Приказ Госкомрыболовства России от 28 декабря 2001 г. N 434 "О назначении организации-координатора, экспертов, организаций и персонально специалистов, имеющих право на выполнение работ по научному обоснованию режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов" (взамен аналогичного Приказа Минрыбхоза СССР от 3.01.1991 г. N 5) |
Письмо заместителя руководителя Федерального агентства по рыболовству С.А. Подоляна N 02-61/697 от 21.09.2004 г. о возложении выполнения работ по согласованию и утверждению режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов на институт "Гипрорыбфлот" | |
Технологическая инструкция по стерилизации консервов в сеточных автоклавах отечественного производства, утв. Минрыбхозом СССР 26.12.89 г. |
ПО УПАКОВЫВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
По настоящей инструкции определяют порядок упаковывания и складирования, режимы и сроки хранения консервов и пресервов до отгрузки потребителю.
Складские помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо освещенными, хорошо вентилируемыми.
Пресервы хранят в охлаждаемых помещениях - холодильных камерах с различными системами охлаждения для поддержания необходимых температурного и влажностного режимов.
Температурные условия и сроки хранения консервов и пресервов изложены в разделе 4.
Склады должны иметь:
- удобные подъезды и необходимые приспособления для погрузочно-разгрузочных работ;
- исправные стены;
- плотные, без щелей потолки;
- ровные бетонированные или асфальтированные полы;
- исправные и непроницаемые для атмосферных осадков крыши;
- прочные, без щелей, с надлежащими запорами двери. Дверные проемы должны обеспечивать проезд погрузочно-разгрузочного транспорта;
- стекла окон с солнечной стороны должны иметь защитное покрытие от проникновения солнечного света;
- кондиционеры или вентиляционные установки для регулирования температуры и влажности воздуха;
- вентиляционные отверстия с плотными створками, предохраняющие помещения от влаги и позволяющие регулировать температуру и влажность воздуха в складах;
- систему контрольно-измерительных приборов для контроля и регистрации температуры и влажности воздуха;
- противопожарные устройства и первичные средства пожаротушения: пожарные краны внутреннего водопровода с рукавами и стволами, ручные и стационарные огнетушители, ручные пожарные насосы, гидропульты, ведра и ящики с песком, асбестовые покрывала, противопожарный инструмент (специальные ломы, багры, крюки, топоры, лопаты, ножницы для резки электрических проводов и пр.).
Противопожарные устройства и первичные средства пожаротушения располагают в местах, обеспечивающих к ним свободный доступ в любое время.
Освещение складских помещений должно обеспечиваться в соответствии с требованиями строительных норм и правил СНиП 23-05. Электрическая проводка должна быть исправной и хорошо изолированной. В целях пожаробезопасности светильники располагают в проходах.
Территория, прилегающая к складам, должна быть заасфальтирована и иметь уклон в сторону от склада для стока воды в канализационную систему.
Запрещается хранить на территории складов строительные и горючие материалы.
Запрещается прокладывать через складские помещения канализационные трубы.
При обнаружении в складе сырости протирают стены, пол и потолок, просушивают и проветривают помещение. При появлении плесени пораженные места обрабатывают оксидифенолом и его препаратами (гипохлорид натрия, антимикоз и купраль), а затем белят. При этом необходимо соблюдать требования к санитарной обработке холодильных камер, установленных СП-СП 4695.
Упаковывание консервов и пресервов проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 11771, ГОСТ 15846 и ГОСТ 14192.
При поступлении на склад консервы и пресервы рассортировывают. На нелитографированные банки наклеивают этикетки. Банки литографированные, с этикетками или без этикеток укладывают в колонны или помещают в чистые сухие ящики, которые укладывают в штабели.
Хранят консервы и пресервы с соблюдением условий и сроков, предусмотренных стандартами и изложенных в разделе 4. В условиях, способствующих быстрому образованию коррозии, закаточные и продольные швы жестяных банок, а также маркировочные знаки смазывают тонким слоем антикоррозионной смазки (вазелин, нейтральное машинное масло или их смесь).
В период хранения до отгрузки потребителям проводят физико-химические, органолептические и микробиологические исследования консервов и пресервов в соответствии с требованиями стандартов и инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания [1].
После окончания установленного срока созревания и получения результатов исследования банки с консервами или пресервами осматривают и при необходимости рассортировывают по внешнему состоянию банок в соответствии с требованиями ГОСТ 11771 и Инструкции [1].
Неэтикетированные банки с консервами и пресервами оклеивают этикетками.
Консервы и пресервы упаковывают в дощатые ящики и ящики из гофрированного картона или формируют в групповую упаковку с помощью термоусадочной пленки. Ящики, предназначенные для упаковывания консервов и пресервов, должны соответствовать требованиям ГОСТ 13358 и иметь размеры, исключающие возможность перемещения банок внутри ящика. Термоусадочная пленка должна соответствовать требованиям ГОСТ 25951. Групповая упаковка в термоусадочной пленке должна соответствовать требованиям ГОСТ 25776.
Консервы и пресервы размещают на складе таким образом, чтобы обеспечить:
- полную сохранность продукции и тары;
- возможность осмотра, проверки, учета и выполнения складских операций;
- наиболее рациональное использование складской площади;
- соблюдение правил санитарии для береговых рыбообрабатывающих предприятий, правил техники безопасности и пожарной безопасности;
- очередность отгрузки.
Главные проходы на складах должны иметь ширину, обеспечивающую перевозку продукции погрузочно-разгрузочным транспортом или передвижными съемными транспортерами.
Боковые проходы должны иметь ширину не менее 1 м и располагаться под прямым углом к главным проходам и параллельно один другому.
Ящики с консервами и пресервами укладывают на специальные поддоны или деревянные решетки и формируют промышленные партии по ассортименту и сортности, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки.
Разрешается укладывать в один штабель консервы и пресервы разных дат и смен выработки в пределах одного ассортимента с обязательным разделением (тканью, бумагой, картоном) по датам и сменам выработки.
При укладывании штабелей следят, чтобы они по возможности не закрывали имеющиеся окна и не затемняли помещение. Расстояние от штабеля до стен должно быть не менее 0,7 м. Высота штабеля не должна превышать 3 м, при укладывании штабеля не допускается повреждение нижележащих ящиков. При пакетировании ящиков с консервами высота штабеля не должна превышать 4,3 м.
Свободное пространство от верхнего ряда ящиков до потолка должно быть не менее 30 см.
Ящики со стеклянными банками укладывают от 8 до 10 рядов по высоте штабеля так, чтобы банки находились обязательно крышками вверх.
На каждом штабеле вывешивают паспорт с указанием номера промышленной партии, наименования ассортимента, даты и смены изготовления консервов и пресервов, количество ящиков и банок.
Ящики с готовой продукцией укладывают так, чтобы надписи на торцах были обращены в сторону прохода.
До отгрузки потребителю консервы и пресервы выдерживают на складе для созревания.
Консервы выдерживают на складе для созревания не менее следующего срока:
сардины атлантические в масле ................................................. | 90 сут |
сардины атлантические кусочки в масле ................................... | 30 сут |
сардины тихоокеанские в масле (в т.ч. кусочки) ....................... | 90 сут |
тунец и рыбы тунцового промысла в масле .............................. | 90 сут |
шпроты в масле ............................................................................ | 30 сут |
сардины в масле из салаки, кильки балтийской и каспийской, сельди беломорской, мелкой атлантической и круглой или из барабули (султанки) черноморской ............................................ | 20 сут |
все остальные консервы .............................................................. | 11 сут |
При созревании и хранении консервов в складских помещениях поддерживают температуру от 0 °C до 20 °C и относительную влажность воздуха не более 75%. Консервы из водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей рекомендуется хранить при температуре от 5 °C до 15 °C. Резкое колебание температуры в складских помещениях не допускается.
По согласованию с потребителем допускается отгрузка несозревших консервов, но не ранее, чем через 11 сут с даты изготовления, при условии созревания консервов на складах в местах потребления.
Пресервы при созревании хранят при температуре от минус 2 °C до 0 °C; пресервы из соленой сельди - при температуре от минус 8 °C до 0 °C.
Пресервы хранят до появления первых признаков созревания, устанавливаемых технологической службой предприятия, после чего их отгружают. Для обеспечения равномерного просаливания в процессе созревания и хранения пресервов, изготовленных из рыбы-сырца, ящики с банками дважды переворачивают: первый раз в промежутке от 2 до 5 сут хранения, второй - от 7 до 10 сут хранения со дня изготовления пресервов.
При необходимости ускорения созревания разрешается хранить пресервы при температуре от 8 °C до 10 °C до появления начальных признаков созревания, после чего пресервы отгружают потребителю или помещают на хранение.
Температурные режимы и общие сроки хранения пресервов приведены в таблице 22.
Пресервы | Температура хранения, °C | Минимальный срок годности <*>, мес, не более |
Из рыбы специального и пряного посолов | ||
Анчоус специального и пряного посолов | минус 5 - минус 10 | 4 |
Килька балтийская, мойва, ряпушка, салака, сельдь атлантическая жирная и нежирная, тюлька или хамса пряного посола | 0 - минус 10, в период с 1 апреля по 30 сентября минус 5 - минус 10 | 4 |
Килька балтийская и черноморская, мойва, салака, тюлька или хамса специального посола | 0 - минус 8 | 4 |
Килька каспийская, рипус или сельдь тихоокеанская мелкая пряного посола | 0 - минус 10, в период с 1 апреля по 30 сентября минус 5 - минус 10 | 6 |
Килька североморская пряного посола | минус 5 - минус 10 | 4 |
Килька черноморская пряного посола | 0 - минус 10, в период с 1 апреля по 30 сентября минус 5 - минус 10 | 3 |
Сардина атлантическая специального и пряного посолов | минус 6 - минус 8 | 2,5 |
Сардинелла обезглавленная или скумбрия атлантическая обезглавленная специального и пряного посолов | 0 - минус 8 | 5 |
Сардинопс специального и пряного посолов | 0 - минус 8 | 2,5 |
Сельдь атлантическая жирная и нежирная специального посола | 0 - минус 8 | 4 |
Сельдь атлантическая жирная обезглавленная или сельдь атлантическая нежирная обезглавленная специального посола | 0 - минус 8 | 6 |
Сельдь круглая пряного посола | минус 2 - минус 15 | 3 |
Сельдь тихоокеанская жирная и нежирная или сельдь тихоокеанская жирная обезглавленная специального посола | минус 6 - минус 8 | 6 |
Ставрида океаническая обезглавленная специального и пряного посолов | 0 - минус 8 | 6 |
Сельдь азово-черноморская слабосоленая | 0 - минус 8 | 6 |
Из разделанной рыбы | ||
В масле, уксусно-масляной заливке, горчичных соусах, маринаде | 0 - минус 8 | 4 |
В других заливках | 0 - минус 8 | 3 |
Остальные виды пресервов хранят в соответствии с требованиями стандартов на соответствующие виды пресервов.
По согласованию с потребителем допускается отгрузка несозревших пресервов, но не ранее, чем через 10 сут с даты изготовления, при условии созревания пресервов при транспортировании или на складах в местах потребления.
Для быстросозревающих пресервов перед закладыванием на созревание и хранение рекомендуется проводить интенсивное охлаждение. Режимы охлаждения зависят от вида пресервов, типа и размера банки (массы нетто) и условий производства. Приемлемые режимы интенсивного охлаждения быстросозревающих пресервов могут быть разработаны технологической службой предприятия.
Примерные режимы интенсивного охлаждения пресервов в банках массой нетто 3 кг приведены в таблице 23.
Вид упаковки пресервов | Температура в охлаждаемом помещении, °C | Продолжительность охлаждения пресервов до температуры 5 °C в банках массой нетто 3 кг, ч | |||
Начальная температура пресервов, °C | |||||
8 - 11 | 11 - 14 | 14 - 17 | 17 - 20 | ||
В картонных ящиках при однорядном укладывании ящиков, расстояние между которыми не менее 20 см | минус 20 | 2,5 | 4,0 | 5,5 | 7,0 |
минус 15 | 3,0 | 5,0 | 6,5 | 9,0 | |
Без упаковывания банок в ящики | минус 20 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 1,5 |
минус 15 | 0,5 | 1,0 | 1,5 | 2,5 | |
минус 3 | 2,0 | 3,0 | 4,5 | 6,5 | |
При необходимости увеличения срока хранения пресервов допускается замораживание просолившихся и частично созревших пресервов, изготавливаемых в районе промысла, при условии сохранения их качества. Сроки просаливания и частичного созревания уточняются технологической службой.
Допускается замораживание непосредственно после укупоривания пресервов, изготовленных из предварительно подсоленной рыбы-сырца и соленого полуфабриката.
Пресервы хранят в замороженном виде на судах (во время транспортирования), на производственных предприятиях и базах торговой сети при температуре от минус 15 °C до минус 27 °C не более 6 мес с даты изготовления до реализации в торговую сеть при условии сохранения качества пресервов. Температура мяса замороженной рыбы должна быть от минус 15 °C до минус 18 °C.
Перед направлением в реализацию замороженные пресервы хранят при температуре от 0 °C до минус 10 °C до их размораживания. По согласованию с потребителем пресервы могут быть отгружены в торговую сеть в замороженном виде.
Складирование пресервов в охлаждаемых помещениях для просаливания необходимо проводить с учетом их последующего перегруза. Для этого укладывание ящиков в штабель следует начинать со стороны выгрузочного окна элеватора, оставляя свободным проход к элеватору для обеспечения безопасности работающих при выгрузке продукции.
Если выгрузка продукции планируется через горловину трюма, последняя не закладывается, а ящики формируются в штабель по датам изготовления с таким расчетом, чтобы была возможность единовременной выгрузки всей суточной выработки пресервов.
Для обеспечения равномерного охлаждения пресервов между ящиками по ширине и длине штабеля необходимо оставлять промежутки шириной от 4 до 5 см. По высоте штабеля через два-три ряда выстилается сепарация. Ящики укладывают в штабель сразу по всей высоте трюма.
Для устойчивости штабеля во время возможной качки судна необходимо укладывать его уступами. После закладывания всей секции трюма, рассчитанной на вместимость двухсуточной выработки пресервов, штабель раскрепляется сепарацией.
Банки с пресервами, предназначенные для замораживания, целесообразнее упаковывать в деревянные ящики, что обеспечивает более равномерное и интенсивное охлаждение пресервов по всему штабелю. Деревянные ящики с пресервами укладывают в штабели плотными рядами, причем сепарация выстилается на тот ряд, высота от которого до перекрытия трюма составляет от 1,8 до 2,3 м.
Для контроля за температурой и относительной влажностью воздуха используют термометры и психрометры. Показания приборов заносят в журнал установленной формы.
Партии консервов и пресервов для отгрузки формируют из промышленных партий и сопровождают фактурой (накладной), копией декларации о соответствии.
При необходимости на каждую партию, подготовленную к отгрузке, составляют заявку (спецификацию) на оформление документа о качестве. В заявке должны быть указаны наименование продукции, дата и смена выработки, количество банок и ящиков в партии, обозначение банки, при необходимости номер промышленной партии.
На основании органолептической оценки, физико-химических и микробиологических испытаний на каждую партию консервов и пресервов оформляют документ о качестве установленной формы.
При выпуске консервов и пресервов для местной реализации вместо документа, удостоверяющего качество продукции, допускается ставить на обратной стороне накладной штамп с номером документа о качестве, сохраняемого в складе (цехе) в течение года с даты изготовления продукции.
Условия и сроки транспортирования рыбной продукции, которые должны указываться в документе о качестве, установлены правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов.
Экспертизу, хранение, реализацию и уничтожение нестандартных консервов и пресервов на производственных предприятиях проводят в соответствии с Инструкцией [1] и Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении [2].
Экспертизу на предприятиях проводит комиссия, которую утверждает руководитель предприятия. В состав комиссии включают руководителя и микробиолога технологической службы предприятия и при необходимости представителей федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в сфере ветеринарии и в сфере экологической безопасности.
Нестандартные консервы или пресервы (в т.ч. производственный брак), рассортированные по видам брака, предъявляют комиссии с приложением результатов анализов по показателям, предусмотренным соответствующими стандартами и Инструкцией [1]. При этом указывают причины появления нестандартной продукции и принятые меры по возмещению причиненного ущерба и предупреждению появления его в дальнейшем.
Комиссия рассматривает представленные продукцию и материалы и выдает заключение о реализации или передаче продукции на санитарно-гигиеническую или ветеринарно-санитарную экспертизу.
Результаты проведенной экспертизы оформляются в виде заключения, в котором определяется возможность реализации продукции, ее утилизации или уничтожения.
Продукцию, признанную некачественной, хранят в отдельном помещении на складе или в холодильнике (изолированной камере) до ее переработки, использования на корм животным или уничтожения.
Уничтожение пищевой продукции осуществляется любым технически доступным способом с соблюдением обязательных требований нормативных и технических документов по охране окружающей природной среды и проводится в присутствии комиссии.
В случаях, когда уничтожается продукция, представляющая опасность возникновения и распространения заболеваний или отравлений людей и животных и загрязнения окружающей природной среды, в состав комиссии обязательно включают представителей органов государственного контроля и надзора.
Акт об уничтожении нестандартной продукции направляется органу государственного контроля и надзора, принявшему решение об ее уничтожении, и предприятию-изготовителю.
Нелитографированные банки с консервами и пресервами должны быть оклеены этикетками. Наклеивание этикеток осуществляют вручную или с помощью этикетировочных машин только на сухие банки.
На ящики с упакованной продукцией наносят маркировку типографским способом, окраской по трафарету или путем наклеивания этикетки с маркировкой, отпечатанной типографским способом.
7.1 Для наклеивания этикеток на нелитографированные банки и ящики с упакованной продукцией могут быть использованы клеи, приготовленные по рецептурам и технологиям, приведенным далее. Для приготовления клея применяют следующие материалы:
- аммиак водный марки А (водный раствор аммиака с массовой долей аммиака не менее 25%) по ГОСТ 9;
- гель технический ПАА (полиакриламид) по ТУ 6-01-1049;
- глицерин технический по ГОСТ 6824;
- декстрин картофельный по ГОСТ 6034;
- казеин кислотный молотый по ГОСТ 17626;
- канифоль сосновая по ГОСТ 19113;
- кислота борная по ГОСТ 18704;
- кислота уксусная 80%-ная по ГОСТ 6968;
- клей КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза) по ТУ 6-55-40;
- клей столярный по документу, в соответствии с которым он изготовлен;
- масло растительное по документу, в соответствии с которым оно изготовлено;
- паста уплотнительная (водно-аммиачная) по ТУ 15-05-129;
- сахар по документу, в соответствии с которым он изготовлен.
7.1.1 Для наклеивания этикеток на банки и ящики вручную клей приготовляют по следующим рецептурам.
Рецептура 1. Массовое соотношение компонентов клея в частях:
Клей столярный ......................................................................... | 10 |
Вода ............................................................................................. | от 50 до 60 |
Глицерин технический .............................................................. | 10 |
Кислота борная ........................................................................... | 5 |
Столярный клей замачивают в воде для набухания, а затем нагревают до полного его растворения. В полученный раствор добавляют глицерин и борную кислоту и, не прекращая нагревания, тщательно перемешивают раствор до полного растворения компонентов. Клей применяют нагретым до температуры от 60 °C до 70 °C.
Рецептура 2. Массовое соотношение компонентов клея в частях:
Декстрин картофельный ............................................................ | 8 |
Вода ............................................................................................. | 3 |
Декстрин разводят в воде при нагревании и непрерывном перемешивании до однородного состояния без комков и сгустков, затем доводят до кипения и тщательно перемешивают до получения однородной прозрачной массы.
Рецептура 3. Водно-аммиачную пасту тщательно перемешивают с казеиновым клеем в массовом соотношении 1:1 или 1:2.
Приготовление казеинового клея. Массовое соотношение компонентов казеинового клея в частях:
Казеин кислотный молотый ..................................................... | 10,0 |
Вода ............................................................................................. | 50,0 |
Аммиак водный технический ................................................... | 8,5 |
Казеин замачивают в воде, температура которой не должна превышать 20 °C. Через 24 ч воду сливают и смешивают ее с 25%-ным водным раствором аммиака. Казеин пропускают два-три раза через мясорубку и растирают до получения однородной пастообразной массы без комков и сгустков. Полученную массу при непрерывном перемешивании разводят оставшейся после замачивания водой, смешанной с водным раствором аммиака. Если образовавшаяся масса растворяется медленно, необходимо увеличить количество аммиака и оставить ее на следующий день.
Допускается для наклеивания этикеток на банки использовать бракованную водно-аммиачную пасту.
7.1.2 Наклеивание этикеток на банки при помощи этикетировочных машин осуществляется следующим образом. Банка смазывается клеем (I операция), затем к банке приклеивается передний край этикетки, которая затем обертывается вокруг банки. Задний конец этикетки смазывается клеем и приклеивается к переднему краю внахлест (II операция).
Для оклеивания банок этикетками используют клеи, рецептуры и технология применения которых указаны в паспорте этикетировочной машины.
Дополнительно могут быть применены следующие рецептуры клеев.
Рецептура 1.
Для I и II операций. Измельченную сосновую канифоль растворяют в растительном масле температурой от 90 °C до 100 °C в массовом соотношении 1:1 при нагревании и непрерывном перемешивании до получения однородной массы.
Рецептура 2. Массовое соотношение компонентов клея в частях:
Для операции I | Вода ......................................................................... | 240 |
Декстрин картофельный ........................................ | 600 | |
Сахар ....................................................................... | 70 | |
Кислота уксусная 80%-ная .................................... | 20 | |
Для операции II | Вода ......................................................................... | 500 |
Декстрин картофельный ........................................ | 900 | |
Сахар ....................................................................... | 75 | |
Кислота уксусная 80%-ная .................................... | 20 |
В воде при нагревании и непрерывном перемешивании растворяют декстрин, сахар и 8%-ную уксусную кислоту.
Рецептура 3.
Для I операции. Используют сосновую канифоль в расплавленном виде при температуре от 90 °C до 100 °C.
Для II операции. Используют клей. Для этого готовят отдельно водный раствор клея КМЦ (карбоксилметилцеллюлозы) и водный раствор геля ПАА (полиакриламида).
Порядок приготовления двухсоставного синтетического клея. Клей КМЦ заливают водой температурой от 50 °C до 60 °C в массовом соотношении 1:6 и оставляют для набухания от 12 до 18 ч. Набухшую массу перемешивают мешалкой до однородного состояния, добиваясь полного растворения частиц клея. Гель ПАА заливают водой температурой от 60 °C до 80 °C в массовом соотношении 1:3 и взбивают до однородного состояния.
Раствор клея КМЦ смешивают с раствором геля ПАА в массовом соотношении 4:1. Смесь тщательно перемешивают и получают густой однородный клей кремового цвета, который можно использовать также для оклеивания банок вручную.
7.1.3 Для наклеивания этикеток могут быть использованы другие клеи, изготовленные по документам производителя, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
7.2 Для нанесения маркировки на ящики с упакованной продукцией окраской по трафарету могут быть использованы краски, приготовленные по рецептурам и технологиям, приведенным далее. Для приготовления красок применяют следующие материалы:
- бензин марки Б-70 по ТУ 38.101913;
- вар-пек по документу, в соответствии с которым он изготовлен;
- глицерин технический по ГОСТ 6824;
- керосин технический по ТУ 38.401-58-8;
- краска анилиновая черная по документу, в соответствии с которым она изготовлена;
- краска типографская черная по документу, в соответствии с которым она изготовлена;
- углерод технический (сажа) по ГОСТ 7885.
Краски для трафаретов приготовляют по следующим рецептурам.
Рецептура 1. Массовое соотношение компонентов краски в частях:
Углерод технический (сажа) .................................................. | 27 |
Керосин технический ............................................................ | 53 |
Вар-пек .................................................................................... | 20 |
Сажу разводят в керосине и доводят до пастообразного состояния, затем смешивают с вар-пеком, расплавленным на медленном огне и, не прекращая нагревания, тщательно перемешивают до однородного состояния.
Рецептура 2. Черную анилиновую краску разводят техническим глицерином в массовом соотношении 1:1 и размешивают до однородного состояния.
Рецептура 3. Черную типографскую краску разводят техническим глицерином или бензином Б-70. Массовое соотношение краски и растворителя должно быть 2:1.
Для нанесения маркировки окраской по трафарету могут быть использованы другие краски, изготовленные по документам производителя, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
(справочное)
ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОЧНЫХ ДОКУМЕНТОВ
СП-СП 4695-88 Своды правил по строительству Санитарные правила для холодильников
СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение
ГОСТ 9-92 Аммиак водный технический. Технические условия
ГОСТ 6034-74 Декстрины. Технические условия
ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Технические условия
ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
ГОСТ 7885-86 Углерод технический для производства резины. Технические условия
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17626-81 Казеин технический. Технические условия
ГОСТ 18704-78 Кислота борная. Технические условия
ГОСТ 19113-84 Канифоль сосновая. Технические условия
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ТУ 15-05-129-78 Уплотнительная (водно-аммиачная) паста
ТУ 38.101913-82 Бензин авиационный Б-70
ТУ 38.401-58-8-90 Керосин технический
ТУ 6-55-40-90 Натрий-карбоксиметилцеллюлоза техническая
ТУ 6-01-1049-92 Полиакриламид - гель технический
Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, N 01-19/9-11 от 21.07.92 г. | ||
Постановление правительства РФ от 29.09.1997 г. N 1263 | Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения. |
Перечень параметров, контролируемых при проведении различных технологических операций в процессе производства консервов и пресервов, пределы измерения параметров и погрешность их измерения приведены в таблице 24.
Контролируемый параметр | Пределы измерения контролируемого параметра | Допускаемая погрешность измерения, не более |
Температура (при хранении, мойке, размораживании, посоле, термической обработке рыбы, рыбных изделий, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей и пищевых материалов) | От минус 30 °C до 50 °C включ. | +/- 1 °C |
Св. 50 °C до 500 °C включ. | +/- 2 °C | |
Продолжительность технологической операции | (1 - 60) мин | +/- 1 мин |
(1 - 24) ч | +/- 5 мин | |
1 сут и более | +/- 1 ч | |
Масса: | ||
котлет, тефтелей, фрикаделек (при формовании) | (10 - 50) г | +/- 1,0 г |
(50 - 125) г | +/- 2,5 г | |
компонентов (взвешивание при составлении рецептур) | Согласно рецептурам, приведенным в технологических инструкциях | +/- 2,0% |
Массовая доля используемых растворов (процесс приготовления растворов) | В соответствии с технологическими инструкциями | +/- 10% |
Линейные размеры: | ||
сырьевых объектов, пищевых материалов, полуфабрикатов и т.п. | (2 - 100) мм | +/- 1 мм |
(10 - 100) см | +/- 0,5 см | |
конструктивных элементов банок | (2 - 300) мм | +/- 1 мм |
элементов закаточного шва | (0,12 - 0,20) мм | +/- 0,01 мм |
вспомогательного инвентаря | (1 - 20) м | +/- 0,05 м |