1. Разработан и внесен Государственным агропромышленным комитетом СССР.

Разработчики: Н.П. Захарова, канд. техн. наук; Н.И. Кречман, канд. техн. наук (руководитель темы); И.У. Рамазанов, канд. техн. наук; Н.Ф. Горелова, канд. техн. наук; Т.Д. Телегина.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 24.12.1987 N 5029.

3. Срок первой проверки - 1991 г.

Периодичность проверки - 3 года.

4. Взамен ГОСТ 10.18-70.

5. Ссылочные нормативно-технические документы

6. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР N 2396 от 29.12.1991.

7. Переиздание.

Настоящий стандарт распространяется на вырабатываемые из коровьего молока твердые сычужные сыры и сырные продукты для экспорта.

1.1. Твердые сычужные сыры (далее - сыры) должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Ассортимент, форма, размеры и масса

1.2.1. Сыры подразделяются на:

прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский;

прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский;

прессуемые, с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский большой, российский малый, российский брусковый, атлет.

1.2.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

1.3. Характеристики

1.3.1. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваски и препараты бактериальные - по нормативно-технической документации;

сычужный порошок, ферментные препараты, разрешенные к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации;

соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830-91, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне - не ниже сорта "Экстра";

калий азотнокислый - по ГОСТ 4217-77;

селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В первого сорта;

натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168-79;

кальций хлористый технический - по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта;

кальций хлористый;

кальций хлористый 2-водный;

составы для покрытия поверхности сыров и полимерные пленки, разрешенные к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации для этих целей.

1.3.2. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

1.3.3. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, сутки, не менее:

Возраст сыра определяют с даты выработки.

1.3.4. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.

Специальные парафиновые, полимерные, комбинированные составы или полимерные пленки, плотно прилегают к поверхности сыра.

Поверхность сыра чистая.

1.3.5. Требования стандарта могут быть уточнены в соответствии с требованиями заказ-наряда внешнеторгового объединения.

1.4. Маркировка

1.4.1. На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

массовой доли жира в сухом веществе, %;

номера предприятия-изготовителя;

сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр при помощи штемпеля несмываемой безвредной краской, разрешенной к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации; дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных нормативными правовыми актами Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.

Форма марки, размер и расположение ее на головке сыра - по ГОСТ 7616-85, ГОСТ 11041-88 и нормативной документации на сыры: российский брусковый, атлет.

1.4.2. На одну из торцевых сторон тары четко прочной несмываемой краской при помощи трафарета наносятся реквизиты маркировки согласно требованиям заказ-наряда внешнеторгового объединения.

На боковых сторонах ящика при помощи трафарета той же краской указывается: "Изготовлено в СССР". В/О "Продинторг".

1.4.3. Транспортная маркировка должна производиться по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Боится нагрева".

1.5. Упаковка

Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 10131-93 и деревянные барабаны - по нормативному документу, выстланные оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-81, или подпергамент по ГОСТ 1760-86.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки.

Снаружи тара должна быть окантована металлической лентой или проволокой.

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809-86.

3.1. Методы отбора и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809-86; определение линейных размеров и массы сыров - по ГОСТ 3622-68.

3.2. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867-90, влаги - по ГОСТ 3626-73, поваренной соли - по ГОСТ 3627-81.

3.3. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18 +/- 2) °C.

4.1. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде по правилам, действующим на данном виде транспорта, и ГОСТ 24597-81.

4.2. Хранение сыров - по ГОСТ 7616-85.