1. Разработан и внесен Госагропромом СССР.

Разработчики: А.И. Гончаров, канд. техн. наук; В.Н. Алексеев, канд. техн. наук.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 06.05.88 N 1271.

3. Год проверки - 1991 г., периодичность проверки - 5 лет.

4. Взамен ГОСТ 11041-64, ТУ 49 847-81 (в части Российского сыра).

5. Ссылочные нормативно-технические документы

6. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 N 2396.

7. Переиздание. Август 1997 г.

Настоящий стандарт распространяется на твердый сычужный Российский сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, вырабатываемый из коровьего молока.

1.1. Российский сыр (далее - сыр) должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры и размеры

По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Примечание. При бессалфеточном прессовании сыра допускаются более острые грани.

1.3. Характеристики

1.3.1. Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваски и препараты бактериальные - по нормативно-технической документации;

сычужный порошок, ферментные молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению Минздравом СССР;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне - не ниже сорта "Экстра";

калий азотнокислый по ГОСТ 4217;

селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790 марок А, Б, В;

натрий азотнокислый по ГОСТ 4168;

кальций хлористый технический по ГОСТ 450 не ниже первого сорта;

кальций хлористый по ТУ 6-09-4711;

кальций хлористый 2-водный по ТУ 6-09-5077;

составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки, разрешенные к применению Минздравом СССР для этих целей, по нормативно-технической документации.

1.3.2. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

1.3.3. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов и в сыре не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР.

1.3.4. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта.

1.3.5. Возраст сыра должен быть не менее 60 сут.

1.3.6. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

1.4. Маркировка

1.4.1. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

массовой доли жира в сухом веществе, %;

номера предприятия-изготовителя;

сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенной Минздравом СССР, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем выплавления указанных обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.

Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60 x 60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном на черт. 1, 2.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку.

Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименования сыра;

массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;

наименования агропромышленного комитета;

калорийности 100 г продукта, ккал;

содержания жира в 100 г продукта, г;

содержания белка в 100 г продукта, г.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на предприятии - изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

1.4.2. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

наименования сыра;

номера варки и даты выработки;

порядкового номера места с начала месяца;

массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;

массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;

обозначения настоящего стандарта.

Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины , ) и энергетической ценности 100 г продукта.

1.4.3. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака "Беречь нагрева" - по ГОСТ 14192.

1.4.4. Маркировка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.

1.5. Упаковка

1.5.1. Сыр должен быть упакован в дощатые ящики по ГОСТ 10131 или деревянные барабаны по нормативному документу по стандартизации с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без перегородок.

Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок А, В, , , Д по ГОСТ 8273 или пергамент марки Г по ГОСТ 1341, или подпергамент марки П по ГОСТ 1760. Допускается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой.

В каждый ящик или барабан помещают сыр одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных марок и дат выработки с маркировкой "сборный".

Допускается упаковывание сыра в ящики из гофрированного картона по ТУ 10-10-570 при одногородних перевозках и в тех случаях, когда сыры выработаны и транспортируются в одной области и республике, не имеющей областного деления.

1.5.2. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

1.5.3. Упаковка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.

2.2. Каждая партия реализуемого продукта должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими его качество.

2.3. Контроль остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов и проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом СССР и Госагропромом СССР.

3.1. Методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809.

3.2. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ 3626.

3.3. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц по ГОСТ 3627.

3.4. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9225.

3.5. Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксинов и проводят по методикам, утвержденным Минздравом СССР, тяжелых металлов и мышьяка - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

3.6. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18 +/- 2) °C.

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортирование сыра должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

4.1.2. Транспортирование сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.

4.2. Хранение

4.2.1. Хранение сыра осуществляется при температуре от минус 4 до 0 °C и относительной влажности воздуха 85 - 90% или при температуре от 0 до 8 °C и относительной влажности 80 - 85%. Качество сыра проверяется не реже чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров.

4.2.2. Сыр должен храниться на стеллажах или упакованным в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

4.2.3. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

4.2.4. Хранение сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.