1. Разработан и внесен Государственным агропромышленным комитетом СССР.

Разработчики:

В.Г. Поповский, канд. техн. наук; А.А. Силич, канд. техн. наук; Р.А. Херсонская.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 16.03.71 N 461.

3. Срок проверки - 1995 г., периодичность проверки - 5 лет.

4. Взамен ГОСТ 7694-55.

5. Ссылочные нормативно-технические документы

6. Срок действия продлен до 01.01.96 Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 10.05.90 N 1148.

7. Переиздание (апрель 1993 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в июле 1977 г., апреле 1984 г., ноябре 1990 г. (ИУС 9-77, 7-84, 2-91).

Настоящий стандарт распространяется на консервы, приготовленные из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или смеси различных видов плодов и ягод (ассорти), залитых маринадной заливкой, фасованных в тару, герметически укупоренные и пастеризованные или стерилизованные.

1.1а. Маринады должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

1.1. В зависимости от содержания уксусной кислоты плодовые и ягодные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

1.2. В зависимости от применяемого сырья маринады получают соответствующее наименование. Если же в состав маринадов входит несколько видов плодов и ягод, то в зависимости от компонентов маринады получают наименование "Ассорти N 1" и "Ассорти N 2".

Коды ОКП приведены в Приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. Для изготовления маринадов применяются следующие сырье и вспомогательные материалы:

виноград свежий столовых сортов по ГОСТ 25896-83;

вишня свежая по ГОСТ 21921-76;

груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713-76;

груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714-76;

кизил свежий по ГОСТ 16524-70;

крыжовник свежий по ГОСТ 6830-89;

слива свежая по ГОСТ 21920-76;

смородина черная свежая по ГОСТ 6829-89;

смородина красная свежая;

смородина белая свежая;

черешня свежая по ГОСТ 21922-76;

яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572-87;

плоды и ягоды замороженные;

сахар-песок по ГОСТ 21-78;

кислота уксусная лесохимическая по ГОСТ 6968-76;

уксус;

кислота уксусная по ГОСТ 61-75;

кислота уксусная синтетическая пищевая;

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490-79;

пряности;

вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

жидкий сахар;

глюкозно-фруктозный сироп.

На переработку не допускаются свежие плоды и ягоды, в которых содержание пестицидов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР.

Примечания.

1. Допускается при изготовлении маринадов применять до 50% молочной кислоты вместо уксусной.

2. Допускается кизил с массой его косточки не более 30% от общей массы плодов.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1.4. (Исключен, Изм. N 2).

1.5. По характеру подготовки плодов и ягод, отношения массы плодов и ягод к массе нетто готового продукта маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Примечание. В маринадах из груш и яблок (кроме райских и китайских яблок) высшего сорта плоды должны быть очищены от семенного гнезда.

(Измененная редакция, Изм N 1, 2).

1.6. По органолептическим показателям маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Примечание. Равномерными по величине считают плоды и ягоды, у которых отклонения от среднего размера не превышают +/- 10%.

Количество плодов или частей плодов с дефектами определяют по счету ягод - по массе плодов.

1.7. По физико-химическим показателям маринады должны соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

Примечания.

1. Кислые маринады приготавливают из винограда с кислотностью до 0,8% (в пересчете на винную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75% (в пересчете на яблочную кислоту).

2. Массовую долю уксусной кислоты и массовую долю сухих веществ в заливке определяют не ранее чем через 15 сут после изготовления маринадов.

При необходимости определения этих показателей ранее указанного срока проводят анализ средней пробы плодов и заливки.

3. (Исключен, Изм. N 3).

1.6 - 1.7. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

1.8. Микробиологические показатели маринадов устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР. Консервы не должны иметь признаков микробиальной порчи и должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.9. Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1а.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313-84.

Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.

1а.2. Периодичность проверки токсичных элементов и микотоксина патулина устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.

Разд. 1а. (Введен дополнительно, Изм. N 3).

2.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313-84, подготовка проб - по ГОСТ 26671-85, ГОСТ 26929-86, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 и указанным в п. 1.7 настоящего стандарта.

2.2. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26935-86.

2.3. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

2.4. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 10444.12-88 и ГОСТ 26670-91.

2.5. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.3-85, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-91.

2.6. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 26670-91.

2.7. Посторонние примеси определяют визуально.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. N 3).

3.1. Маринады фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717-91, укупориваемые крышками с покрытием, предусмотренным для маринадов, или в металлические банки (кроме вишни и темноокрашенных сортов черешни) по ГОСТ 5981-88 со специальным покрытием для маринадов, вместимостью не более 1 дм3.

По требованию потребителя маринады фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 3 дм3.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

3.2. Упаковка, маркировка - по ГОСТ 13799-81.

В зависимости от вида маринада по кислотности на этикетках должно быть указано "слабокислые" или "кислые", а для маринадов из яблок и груш - "с удаленным семенным гнездом" или "с неудаленным семенным гнездом".

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

3.3. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799-81.

3.4. Сроки хранения со дня выработки маринадов в стеклянной таре - не более 18 мес, в металлической таре - не более 12 мес.

3.3, 3.4. (Измененная редакция, Изм. N 3).

Разд. 4. (Исключен, Изм. N 2).

(Введено дополнительно, Изм. N 3).