Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20 декабря 1973 г. N 2727 срок введения установлен

Проверен в 1985 г. Постановлением Госстандарта от 15.03.85 N 596 срок действия продлен

Переиздание (июнь 1986 г.) с Изменением N 1, утвержденным в марте 1985 г. (ИУС 6-85).

Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл. 1.

(в ред. Изменения N 2, введенного в действие Постановлением Госстандарта СССР от 23.10.1986 N 3174)

Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

(в ред. Изменения N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта первый и второй.

Коды ОКП приведены в Приложении 1.

(в ред. Изменения N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.1. Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:

огурцы свежие по ГОСТ 1726-85;

вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830-84;

чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

(в ред. Изменения N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260-69 или свежий;

укроп свежий;

хрен-листья свежие, хрен-корень;

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490-79;

(абзац введен Изменением N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

тмин.

(абзац введен Изменением N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.3. Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и другие.

Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.

Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышаем максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.

(абзац введен Изменением N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

2.5. По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.6. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(п. 2.6 введен Изменением N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

3.1. Соленые огурцы должны предъявляться к приемке партиями.

3.2. Определение партии и объема выборки - по ГОСТ 27853-88.

(в ред. Изменения N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

3.3. Каждая партия огурцов сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции, с указанием:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования продукции;

массы брутто, тары, нетто;

товарного сорта;

даты выработки;

данных лабораторного анализа;

данных органолептической оценки;

вида и состояния упаковки; количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

3.3а. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3.4. Исключен с 1 июля 1990 года. - Изменение N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145.

4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853-88, методы испытаний по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70, ГОСТ 12231-66, ГОСТ 25555.0-82, ГОСТ 26186-84.

(п. 4.1 в ред. Изменения N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

4.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

(п. 4.3 введен Изменением N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85.

(п. 4.4 введен Изменением N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 19444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 26670-85.

(п. 4.5 введен Изменением N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

5.1. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799-81. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в Приложении 2.

(п. 5.1 в ред. Изменения N 2, введенного в действие Постановлением Госстандарта СССР от 23.10.1986 N 3174, Изменения N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

5.2. Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм3. Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм3.

Для огурцов первого и второго сортов используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360-74 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82 марки "пищевая", для огурцов первого сорта - пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см - стеклянные банки по ГОСТ 5717-81 вместимостью до 1 дм3, болгарские стеклянные банки типа Б-3-83 вместимостью 0,8 дм3, укупоренные металлическими лакированными крышками.

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

(в ред. Изменения N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3. Соленые огурцы в бочках должны быть уложены в бочку плотно до верхнего утора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.

5.4. Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10 °C.

(п. 5.4 в ред. Изменения N 2, введенного в действие Постановлением Госстандарта СССР от 23.10.1986 N 3174)

5.5. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °C и относительной влажности воздуха 85 - 95% - не более 9 мес;

непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18 °C, - 7 сут;

фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов - не более 1 сут при температуре не выше 18 °C.

(п. 5.5 в ред. Изменения N 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 02.02.1990 N 145)