Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 ноября 2010 г. N 540-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на соленые и квашеные овощи, приготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.

Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке - в 5.4.1, 5.4.2, к маркировке - в 5.5.1 - 5.5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные: методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 27853-88 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3.1. Термины и определения - по ГОСТ Р 52467.

4.1. В зависимости от используемого сырья соленые и квашеные овощи вырабатывают следующих наименований:

- капуста квашеная,

- огурцы соленые,

- томаты соленые.

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

- шинкованная;

- рубленая;

- кочанная с шинкованной;

- кочанная с рубленой;

- цельнокочанная.

В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту вырабатывают со следующими добавками: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак, маринованные грибы.

В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы:

- пикули - длиной не более 50 мм;

- корнишоны I группы - 51 - 70 мм;

- корнишоны II группы - 71 - 90 мм;

- зеленцы - 91 - 110 мм.

Огурцы длиной более 110 мм, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

Перед засолкой свежие томаты должны быть рассортированы по размеру и степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Для засолки используют томаты диаметром не менее 40 мм (кроме сливовидных сортов).

5.1. Соленые и квашеные овощи вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2. Характеристики

5.2.1. Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 1.

5.2.2. Требования к физико-химическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 2.

5.2.3. Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в соленых и квашеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.2.4 Микробиологические показатели овощей соленых и квашеных не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>. Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.3. Требования к сырью

Для изготовления соленых и квашеных овощей применяют следующие виды сырья:

- огурцы свежие по ГОСТ 1726;

- томаты свежие по ГОСТ 1725;

- капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;

- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

- яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- клюкву свежую по ГОСТ 19215;

- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

- перец сладкий по ГОСТ 13908;

- грибы маринованные;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- тмин по ГОСТ 29056;

- пастернак свежий;

- сельдерей свежий;

- лавровый лист по ГОСТ 17594;

- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

- петрушку;

- кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;

- корни хрена;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- корицу по ГОСТ 29049;

- горчицу (порошок);

- зелень пряных растений: листья хрена, эстрагон, укроп, сельдерей, чабер, базилик, кориандр, иссоп, майоран, портулак;

- листья черной смородины, вишни, дуба, черемшу;

- закваску из чистых культур молочнокислых бактерий;

- воду питьевую, отвечающую санитарным нормам и правилам по [3], не содержащую в 100 см3 спор мезофильных клостридий.

Допускается использование пряностей и пряно-ароматических трав других наименований, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Сырье, полуфабрикаты, используемые в производстве соленых и квашеных овощей, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.4. Упаковка

5.4.1. Упаковка - по ГОСТ Р 53959.

Тара и укупорочные средства, используемые для производства соленых и квашеных овощей, должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Не рекомендуется солить красные томаты в таре вместимостью более 50,0 дм3.

Используемая тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.

Рекомендуемые тара и укупорочные средства для производства соленых и квашеных овощей приведены в Приложении Б.

5.4.2. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в транспортной таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579.

5.5. Маркировка

5.5.1. Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность - в соответствии с Приложением А.

5.5.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

5.5.3. Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 27853.

Соленые и квашеные овощи принимают партиями. Под партией понимают любое количество упаковочных единиц, изготовленных предприятием за одну смену и оформленных одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:

- номер и дату выдачи;

- наименование предприятия-изготовителя, его адрес, страну;

- наименование продукта;

- номер партии и дату отгрузки;

- вид и число единиц тары;

- массу нетто;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- информацию о содержании ГМИ в случае превышения допустимого уровня в готовом продукте;

- соответствие контролируемых показателей требованиям настоящего стандарта;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.2. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

6.3. Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6.4. Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля.

7.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 27853, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по [4].

7.2. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.

7.3. Определение физико-химических показателей:

- массовая доля овощей - по ГОСТ 8756.1;

- массовая доля хлоридов - по ГОСТ 26186;

- массовая доля титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;

- массовая доля минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- посторонние примеси - визуально.

7.4. Определение токсичных элементов:

- определение ртути - по ГОСТ 26927;

- определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;

- определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

- определение кадмия - ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.

7.5. Определение нитратов - по ГОСТ 29270.

7.6. Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.7. Определение радионуклидов - по [4].

7.8. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

7.9. Микробиологические анализы - по ГОСТ Р 52814.

7.10. Идентификация ГМИ - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

8.1. Правила транспортирования и условия хранения - по ГОСТ Р 53959.

Хранение соленых и квашеных овощей проводят в охлаждаемых складах при температуре от минус 1 °C до плюс 4 °C и относительной влажности воздуха 85% - 95%.

Транспортирование соленых и квашеных овощей проводят всеми видами транспорта, снабженными рефрижераторами при температуре от минус 1 °C до плюс 4 °C, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2. Срок годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых соленые и квашеные овощи сохраняют свое качество, приведены в Приложении В).

А.1. Пищевая ценность 100 г соленых и квашеных овощей приведена в таблице А.1.

Б.1. Соленые, квашеные овощи фасуют:

- в бочки деревянные, полимерные, металлические вместимостью не более 200 дм3 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- в тару из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм3 по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- в сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки марки "пищевая" по ГОСТ 10354.

Соленые и квашеные овощи сохраняют свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1 °C до плюс 4 °C и относительной влажности воздуха 85% - 95% не более 8 мес со дня изготовления.