1. Разработан и внесен Центросоюзом.

Разработчики: В.П. Масленников, И.Д. Барчук, В.П. Смирнов, М.П. Остапов.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2726.

3. Взамен ГОСТ 7181-54.

4. Ссылочные нормативно-технические документы

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94).

6. Издание (декабрь 2003 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90).

Настоящий стандарт распространяется на соленые томаты, приготовленные из свежих томатов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочно-кислому брожению.

1.1. Соленые томаты должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Перед засолкой свежие томаты должны быть рассортированы по размеру и по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые.

1.3. В зависимости от показателей качества соленые томаты подразделяются на два сорта: первый и второй. Зеленые томаты относятся ко второму сорту.

Коды ОКП приведены в Приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.4. Для приготовления соленых томатов применяют следующие сырье и материалы:

томаты свежие по ГОСТ 1725;

вода питьевая по ГОСТ 2874 <*>;

соль поваренная пищевая молотая не ниже первого сорта по ГОСТ 13830 <**>;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260 или свежий;

укроп свежий;

листья хрена свежие, корень хрена.

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

<**> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.5. Для улучшения вкуса и аромата соленых томатов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни и дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и другие. Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные. Основное и вспомогательное сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью, не допускается.

1.6. По органолептическим показателям соленые томаты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

1.7. По физико-химическим показателям соленые томаты должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

1.6, 1.7. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.8. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

2.1. (Исключен, Изм. N 2).

2.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.

2.3. (Исключен, Изм. N 2).

2.4. Каждая партия соленых томатов должна сопровождаться документом, удостоверяющим их качество, с указанием следующих данных:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования продукции:

массы брутто, тары, нетто;

товарного сорта;

даты выработки;

результатов лабораторного анализа;

результатов органолептической оценки;

рода (вида) и состояния упаковки;

количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

2.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3.3. Методы отбора и подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

3.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

3.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

3.3 - 3.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

4.1. Упаковка и маркировка - по ГОСТ 13799.

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в Приложении 2.

Для упаковывания томатов бурой и молочной степени зрелости используют:

деревянные бочки с мешками-вкладышами вместимостью не более 100 дм3;

емкости сборно-разборные ЕС-200 с мешками-вкладышами вместимостью не более 293 дм3;

пакеты из полимерных материалов вместимостью не более 1 дм3.

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

Пакеты и мешки-вкладыши должны изготовляться из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая" или других полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.

Для упаковывания томатов красной степени зрелости используют деревянные бочки вместимостью не более 50 дм3.

Красные соленые томаты реализуют только в местах их выработки.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2. Соленые томаты в бочках должны быть уложены плотно до верхнего упора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых томатов должны быть положены специи. Поверх томатов специи должны быть положены более толстым слоем, предохраняющим томаты от повреждения при закупоривании и вскрытии бочек.

4.3. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799.

Соленые томаты транспортируют в крытых транспортных средствах, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.

Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке и получатели при выгрузке соленых томатов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

4.4. Срок хранения соленых томатов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °C и относительной влажности 85 - 95% - не более 8 мес, соленых томатов, фасованных в пакеты из полимерных материалов, - не более 1 сут при температуре не выше 18 °C.

4.3, 4.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).

(Измененная редакция, Изм. N 2).

(Введено дополнительно, Изм. N 2).