1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.11.84 N 4017

Изменение N 4 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 16 от 08.10.99)

За принятие изменения проголосовали:

3. ВЗАМЕН ГОСТ 19327-73 в части разд. 1, 2, 3, 5

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1987 г., апреле 1989 г., июне 1990 г., феврале 2000 г. (ИУС 4-88, 7-89, 9-90, 5-2000)

Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, представляющие собой различные смеси предварительно подготовленных продуктов без жира или с жиром, без добавления или с добавлением мяса, грибов, копченостей, молока, сахара, сушеных фруктов, пряностей, гидролизатов, глутамината натрия и других обогатителей пищи, выпускаемые в насыпном или брикетированном виде.

Обязательные требования к первым и вторым обеденным блюдам, направленные на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.8 (массовая доля металлических примесей, посторонние примеси, а также зараженность вредителями) и 1.9.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1.1. Пищевые концентраты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. В зависимости от назначения, видов основного сырья пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд подразделяются на следующие группы:

первые обеденные блюда

супы, борщи, свекольники, щи, бульоны;

вторые обеденные блюда

каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса;

овощные, овоще-крупяные и овоще-бобовые;

начинки (мясные, картофельные, крупяные);

омлеты;

оладьи;

запеканка;

клецки.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3. Коды ОКП на продукцию указаны в приложении.

1.4. В зависимости от технологических режимов обработки сырья выпускают:

пищевые концентраты с продолжительностью разваривания 15 - 25 мин:

пищевые концентраты быстрого приготовления;

пищевые концентраты пюреобразные.

1.5. Для изготовления пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд применяется следующее сырье:

белковая приправа к пище;

белковая паста;

сухой белковый концентрат, сухой бульон;

белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ 16731, первого сорта;

виноград сушеный бессемянный заводской обработки (светло-окрашенные сорта) по ГОСТ 6882;

вода питьевая по ГОСТ 2874 <*>;

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 (здесь и далее).

вкусовые добавки (глутаминат натрия, инозинат натрия и другие) по импорту;

горошек зеленый сушеный по ГОСТ 16730, первого сорта;

горох шлифованный по ГОСТ 6201, первого сорта;

говядина сублимационной сушки (шрот);

грибы сушеные белые, черные (подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны) по НД;

жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов температурой плавления от 34 до 36 °C твердостью не менее 450 г/см по ГОСТ 28414;

жир говяжий топленый высшего сорта по ГОСТ 25292;

жиры кулинарные: "Фритюрный", "Прима", "Белорусский", сало растительное температурой плавления от 33 до 36 °C по ГОСТ 28414;

жир куриный топленый не ниже первого сорта;

зелень сушеная петрушки, сельдерея и укропа по ГОСТ 16732, первого сорта;

капуста белокочанная сушеная по ГОСТ 7586, первого сорта;

картофель сушеный по ГОСТ 28432;

концентрат пекарский фосфатидный;

кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

крупы:

гречневая ядрица быстроразваривающаяся по ГОСТ 5550, первого сорта;

кукурузная шлифованная N 1 - 5 и мелкая по ГОСТ 6002;

овсяная пропаренная недробленая по ГОСТ 3034, высшего сорта;

пшено шлифованное по ГОСТ 572, высшего сорта;

пшеничная "Полтавская" N 1 - 3 по ГОСТ 276;

пшеничная "Артек" по ГОСТ 276;

перловая N 1 - 3 по ГОСТ 5784;

ячневая N 1 по ГОСТ 5784;

рис шлифованный по ГОСТ 6292, не ниже первого сорта;

манная по ГОСТ 7022;

полуфабрикаты крупяные;

крупы, не требующие варки;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

крахмал кукурузный по ГОСТ 7697, не ниже первого сорта;

курага из абрикосов заводской обработки по ГОСТ 28501;

курага из персиков заводской обработки по ГОСТ 28501;

лук репчатый сушеный по ГОСТ 7588, первого сорта;

макаронные изделия по ГОСТ 875, с яичными обогатителями и без них, а также витаминизированные;

молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495, не ниже первого сорта;

молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

молоко цельное сухое импортное со сроком хранения не более 6 мес;

морковь столовая сушеная по ГОСТ 7588, первого сорта;

мука пшеничная по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;

мука соевая дезодорированная по ГОСТ 3898;

мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12306;

мука из твердой пшеницы "Дурум" для макаронных изделий по ГОСТ 12307;

мука гороховая;

мука кукурузная по ГОСТ 14176;

натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;

паста бульонная;

порошки овощные;

продукты сырокопченые из свинины (рулет, грудинка бескостные) по ГОСТ 16594;

пюре сухое картофельное;

пюре сухое овощное (свекольные, морковные хлопья);

пряности:

ванилин по ГОСТ 16599;

гвоздика по ГОСТ 29047;

экстракт или эфирное масло гвоздики;

кардамон по ГОСТ 29052;

кориандр по ГОСТ 29055;

лист лавровый по ГОСТ 17594;

экстракт лаврового листа или эфирного масла по НД;

лавровый порошок;

орех мускатный по ГОСТ 29048;

перец душистый по ГОСТ 29045;

экстракт или эфирное масло душистого перца;

перец красный молотый по ГОСТ 29053;

перец черный молотый по ГОСТ 29050;

экстракт или эфирное масло черного перца;

пряные смеси;

тмин по ГОСТ 29056;

экстракты пряной зелени (петрушки, сельдерея, укропа);

CO₂ экстракты пряностей;

саго;

сахар-песок по ГОСТ 21;

свекла сушеная по ГОСТ 7589;

сливки сухие по ГОСТ 1349, высшего сорта;

сливы сушеные по ГОСТ 28501;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 <*>, не ниже первого сорта помолов N 0 и 1;

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

паста томатная по ГОСТ 3343;

томатно-белковый порошок;

фарш говяжий сушеный;

фарш куриный сушеный;

фасоль продовольственная по ГОСТ 7758, первого сорта;

чеснок сушеный по ГОСТ 16729, первого сорта;

хлопья овсяные по ГОСТ 21149;

яблоки сушеные по ГОСТ 28502;

яичный порошок по ГОСТ 30363.

Допускается применять сырье, вкусовые и ароматические добавки по другим нормативным документам и сертификатам качества с техническими характеристиками и показателями безопасности не ниже вышеуказанных.

Вкусовые и ароматические добавки должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора к использованию в концентратах обеденных блюд.

В переработку не допускается сырье, в котором содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов превышает максимально допустимые уровни <**>.

--------------------------------

<**> На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1.6. По внешнему виду пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд должны отвечать следующим требованиям:

насыпные - смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения, допускаются плотно слежавшиеся комочки;

брикеты - цельные, правильной формы, равномерные по толщине.

1.7. Органолептические показатели готовых блюд из пищевых концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.8. Физико-химические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Примечания:

1. Физико-химические показатели определяют в сухом концентрате.

2. Допускается повышение массовой доли влаги концентратов на 1,0% при использовании томатной пасты.

3. Допускается добавление растительного пищевого белка в количестве 2,0% в супы и каши без мяса за счет основного сырья, кроме молочных и с сушеными фруктами, или соевой дезодорированной муки в бобовые, крупяные супы и каши до 10,0%, рисовые - до 2,5% за счет основного сырья, кроме молочных и с сушеными фруктами.

4. Массовую долю минеральных примесей определяют при возникновении разногласий.

5. Массовая доля жира не нормируется в концентратах без добавления жира:

продуктах, не содержащих мясных, молочных продуктов и яичного порошка;

содержащих обезжиренное молоко.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1.9. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в первых и вторых обеденных блюдах не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории независимого государства.

(Введен дополнительно, Изм. N 4).

2.1. Определение партии, объем выборки и правила приемки - по ГОСТ 15113.0.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 4).

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 15113.0, методы испытаний - по ГОСТ 15113.1 и пп. 1.7, 1.8 и 3.2 настоящего стандарта.

3.2. Метод определения восстанавливаемости концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления

3.2.1. Сущность метода

Метод основан на органолептической оценке восстанавливаемых концентратов.

Восстанавливаемость концентратов быстрого приготовления определяется продолжительностью восстановления концентрата до готовности к употреблению.

3.2.2. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 500 г по ГОСТ 24104 <*>.

--------------------------------

<*> С июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Посуда металлическая (диаметр 150 мм, высота 110 мм).

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Горелка газовая.

Цилиндр 1-500 и 3-500 по ГОСТ 1770.

3.2.3. Проведение испытания

Навеску концентрата первого или второго обеденных блюд массой 50,0 г высыпают при перемешивании в кипящую воду (100 см³ - для концентратов каш, 250 см³ - для концентрата рисового молочного супа, 500 см³ - для остальных концентратов супов), доводят до кипения и варят 1 мин, затем закрывают крышкой и оставляют для набухания.

Для определения продолжительности восстановления концентрата через каждую минуту после 5 мин с начала набухания (для рисовых 10 мин) отбирают пробы.

Готовность концентрата к употреблению устанавливают органолептически. За результат испытания принимают минимальную продолжительность восстановления блюда.

3.2.2, 3.2.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами государственного санитарного надзора.

(Введен дополнительно, Изм. N 4).

4.1. Упаковывание, транспортирование и хранение - по ГОСТ 24508.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

4.1а. Маркирование - по ГОСТ 24508 со следующим дополнением.

На потребительскую тару наносят:

срок годности (вместо срока хранения);

информацию о сертификации.

(Введен дополнительно, Изм. N 4).

4.2. Сроки хранения концентратов со дня их выработки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Приложение. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).