1. Разработан МТК 93, Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП).

Внесен Госстандартом России.

2. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 7-95 от 26 апреля 1995 г.).

За принятие проголосовали:

3. Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 18 июля 1995 г. N 386 межгосударственный стандарт 18316-95 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 июля 1996 г.

4. Взамен ГОСТ 18316-73.

Настоящий стандарт распространяется на консервы - первые обеденные блюда, изготовленные из свежих, квашеных и соленых овощей, картофеля, круп, бобовых, макаронных изделий с добавлением жиров, томатопродуктов, соли, сахара, пряностей, вкусовых добавок, витаминов, с мясом или без него.

Требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 3.2.2, 3.2.6, 3.2.7, 3.2.8.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты и технические условия:

ГОСТ 21-78 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия

ГОСТ 779-87 Мясо - говядина и телятина. Технические условия

ГОСТ 875-92 Изделия макаронные. Общие технические условия

ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1129-73 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1935-55 Мясо - баранина и козлятина - в тушах. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5312-90 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия

ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6201-68 Горох шлифованный. Технические условия

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия

ГОСТ 7181-73 Помидоры соленые. Технические условия

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная. Технические условия

ГОСТ 7825-76 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина

ГОСТ 8758-76 Нут. Технические условия

ГОСТ 10417-88 Бобы кормовые. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.3-85 Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10444.4-85 Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10444.5-85 Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10444.6-85 Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия

ГОСТ 15979-70 Фасоль стручковая консервированная. Технические условия

ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия

ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29270-91 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов

3.1. Консервы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2. Характеристики

3.2.1. Консервы "Первые обеденные блюда" изготовляют следующих видов:

борщи;

щи;

рассольники;

свекольник;

капустняк;

супы;

супы-пюре.

Борщи, щи, кроме щей зеленых из шпината, и рассольники изготовляют с добавлением или без добавления витаминов.

Наименования продукции видов консервов "Первые обеденные блюда" и коды ОКП указаны в Приложении 1.

3.2.2. Для изготовления консервов применяют следующие сырье и материалы:

картофель свежий для переработки по ГОСТ 26832;

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;

капусту квашеную по ГОСТ 3858;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

лук-порей по нормативной документации (НД);

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по НД;

огурцы соленые по ГОСТ 7180;

помидоры соленые по ГОСТ 7181;

тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;

репу столовую свежую по НД;

брюкву столовую свежую по НД;

горошек зеленый свежий по ГОСТ 5312;

горошек зеленый консервированный по ГОСТ 15842;

фасоль овощную свежую по НД;

фасоль стручковую консервированную по ГОСТ 15979;

ревень овощной свежий по НД;

щавель и шпинат свежие по НД;

пюре из шпината и щавеля консервированные по НД;

пюре из сладкого перца по НД;

корень и зелень петрушки свежие по НД;

корень и зелень сельдерея свежие по НД;

корень пастернака свежий по НД;

зелень укропа свежую по НД;

зелень петрушки, укропа и сельдерея, консервированные поваренной солью по НД;

овощи быстрозамороженные по НД;

алычу сушеную по ГОСТ 28501;

масла эфирные петрушки и сельдерея по НД;

масло эфирное укропное по НД;

шампиньоны свежие культивируемые по НД;

мясо-говядину I и II категории по ГОСТ 779;

мясо-баранину I и II категорий по ГОСТ 1935;

мясо-свинину мясную, обрезную, подсвинки по ГОСТ 7724;

продукты из свинины сырокопченые (окорока, грудинку, корейку) по ГОСТ 16594;

жиры животные топленые пищевые (свиной, говяжий, бараний или костный) по ГОСТ 25292;

сало-шпиг свежее или соленое по НД;

мясо кур I и II категорий по ГОСТ 21784;

яйца куриные не ниже I-й категории по ГОСТ 27583;

маргарин по ГОСТ 240;

масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по ГОСТ 1129;

масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;

масло соевое по ГОСТ 7825;

масло коровье по ГОСТ 37;

молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;

сливки сухие по ГОСТ 1349;

сливки свежие 20%-ной жирности не ниже I-го сорта по НД;

сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616 или сыр копченый;

сметану свежую 30%-ной жирности, не ниже I-го сорта по НД;

крупу перловую N 1 и 2 по ГОСТ 5784;

рис обработанный шлифованный по ГОСТ 6292;

фасоль продовольственную по ГОСТ 7758;

горох шелушеный по ГОСТ 6201;

нут по ГОСТ 8758;

бобы по ГОСТ 10417;

изделия макаронные высшего сорта по ГОСТ 875;

продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

муку пшеничную не ниже I-го сорта по ГОСТ 26574;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;

сахар-песок по ГОСТ 21;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

кислоту аскорбиновую по Госфармакопее, изд. X, ст. 6;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

перец черный по ГОСТ 29050;

перец душистый по ГОСТ 29045;

перец красный молотый по ГОСТ 29053;

глутамат натрия по НД;

экстракт дрожжевой (вкусовая добавка) по НД;

каротин микробиологический в масле по НД;

воду питьевую по ГОСТ 2874.

Допускается применение пассерованных впрок моркови, лука, белых кореньев, зелени, а также сушеного лука по ГОСТ 7587, сушеных белых кореньев по ГОСТ 16731 и моркови соленой (в течение I и II кварталов года).

На переработку не допускаются свежие овощи, в которых остаточное количество пестицидов, нитратов и токсичных элементов превышает допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР от 01.08.89 N 5061-89.

3.2.3. По органолептическим показателям консервы после разведения и трехминутного кипячения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

3.2.4. По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Примечания.

1. Нормы физико-химических показателей установлены для консервов без их разведения. Массовая доля мяса установлена по рецептуре и контролируется при закладке.

2. Норма массовой доли сухих веществ в консервах, изготовленных в Республике Беларусь, устанавливается, %, не менее:

19 - для борщей и щей из свежей капусты без мяса;

18 - для борща с квашеной капустой без мяса;

22 - для рассольника без мяса;

20 - для свекольника.

3. Допускается отклонение по массовой доле жира от установленной нормы +/- 0,5%, для консервов с использованием мяса свинины и копченостей +/- 1,0%.

4. Массовую долю титруемых кислот определяют в расчете на яблочную кислоту, для борщей и щей из квашеной капусты, рассольников и капустняка Запорожского - в расчете на молочную кислоту.

3.2.5. Массовая доля витаминов в консервах с добавлением витаминов в процентах:

витамина C (для борщей, щей, кроме щей зеленых из шпината и рассольников) - не менее 0,04;

(для борщей и щей, кроме щей зеленых из шпината) - 0,002 - 0,003.

3.2.6. Минеральные примеси, примеси растительного происхождения и посторонние примеси в консервах не допускаются.

3.2.7. Содержание токсичных элементов, нитратов и афлатоксина (в консервах с добавлением зерновых и бобовых продуктов) не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

3.2.8. Микробиологические показатели консервов устанавливаются в соответствии с требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации N 01-19/9-11 от 21.07.92.

3.3. Упаковка

3.3.1. Консервы фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717, укупориваемые лакированными крышками, и металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3, для использования в сети общественного питания и по специальным заказам - в стеклянные и металлические банки вместимостью не более 3 дм3.

Пюреобразные супы фасуют в стеклянные и металлические банки вместимостью не более 0,65 дм3.

3.3.2. Упаковка - по ГОСТ 13799.

3.4. Маркировка

3.4.1. Маркировка - по ГОСТ 13799.

На этикетке потребительской тары дополнительно должны быть указаны: состав консервов, вид жира (животный, растительный или масло коровье), способ приготовления: "Содержимое банки разводят водой в соотношении... и кипятят в течение 3 - 4 мин".

3.4.2. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указаны в Приложении 2.

4.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

4.2. Периодичность проверки содержания токсичных элементов, нитратов, афлатоксина и реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации N 01-19/9-11 от 21.07.92.

5.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 28561, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26186, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 24556, ГОСТ 8756.22, ГОСТ 25555.3, ГОСТ 26323.

5.2. Посторонние примеси определяют визуально.

5.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, нитратов - по ГОСТ 29270, афлатоксина - по методу, утвержденному органом Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.4. Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669.

5.5. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 10444.5, ГОСТ 10444.6, ГОСТ 26670.

5.6. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 10444.5, ГОСТ 10444.6, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

5.7. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят при санитарно-эпидемиологических показаниях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

6.1. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799.

6.2. Срок хранения консервов со дня изготовления:

3 года - в стеклянной таре;

2 года - в металлической таре;

1 год - с добавлением витаминов.