Главная // Актуальные документы // ГОСТ (Государственный стандарт)
СПРАВКА
Источник публикации
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001
Примечание к документу
Документ утратил силу на территории Российской Федерации с 1 января 2014 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 29.11.2012 N 1659-ст.
Документ утратил силу на территории Российской Федерации с 1 января 2008 года в части мяса птицы (кур, цыплят, цыплят-бройлеров) в связи с изданием Приказа Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 479-ст, с 1 января 2011 года в части требований к тушкам индейки в связи с изданием Приказа Ростехрегулирования от 08.12.2009 N 597-ст, с 1 июля 2012 года в части требований к тушкам уток в связи с изданием Приказа Росстандарта от 08.08.2011 N 221-ст, с 1 января 2013 года в части требований к мясу гусей в связи с изданием Приказа Росстандарта от 13.12.2011 N 833-ст и с 1 января 2014 года в части требований к тушкам цесарок с изданием Приказа Росстандарта от 29.11.2012 N 1659-ст. Взамен введены в действие ГОСТ Р 52702-2006, ГОСТ Р 53458-2009, ГОСТ Р 54376-2011, ГОСТ Р 54675-2011 и ГОСТ Р 55337-2012 соответственно.
Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880).
Документ введен в действие с 1 января 1977 года.
Название документа
"ГОСТ 21784-76*. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия"
(введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 29.04.1976 N 1024)
(ред. от 01.12.1990)


"ГОСТ 21784-76*. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия"
(введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 29.04.1976 N 1024)
(ред. от 01.12.1990)

Содержание

1. Технические требования
2. Правила приемки
3. Методы испытаний
4. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
Введен в действие
Постановлением Государственного
комитета стандартов
Совета Министров СССР
от 29 апреля 1976 г. N 1024
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МЯСО ПТИЦЫ
(ТУШКИ КУР, УТОК, ГУСЕЙ, ИНДЕЕК, ЦЕСАРОК)
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Poultry meat (carcasse of hens, ducks, geese, turkeys,
guiner-fowls). Technical requirements
ГОСТ 21784-76*
Список изменяющих документов
(в ред. Изменения N 1, утв. в ноябре 1981 г.,
Изменения N 2, утв. в декабре 1990 г.)
Группа Н16
ОКП 92 1160
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 29.04.1976 N 1024 дата введения установлена
1 января 1977 года
Ограничения срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93).
Издание с Изменениями N 1, 2, утвержденными в ноябре 1981 г., декабре 1990 г. (ИУС 2-82, 2-91).
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы <*> (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок), выпускаемое промышленными предприятиями для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также для промышленной переработки, признанное ветеринарным надзором годным на пищевые цели.
--------------------------------
<*> В части требований к мясу бройлеров-цыплят заменен на ГОСТ 25391-82.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
ИС МЕГАНОРМ: примечание.
ГОСТ 18292-85 утратил силу на территории Российской Федерации с 1 января 2009 года в связи с введением в действие ГОСТ Р 52837-2007 (Приказ Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 465-ст).
1.2. Для выработки мяса птицы используется сельскохозяйственная птица по ГОСТ 18292-85.
1.3. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят - нежная кожа.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
1.4. Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в табл. 1.
Таблица 1
────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────
Тушки │ Масса, г
────────────────────────────────┼────────────────────────────────────────
Цыплят │ 480
Бройлеров-цыплят │ 640
Утят │ 1040
Гусят │ 1580
Индюшат │ 1620
Цесарят │ 480
Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям настоящего стандарта, в количестве, не превышающем 15% от общего числа тушек в партии.
1.5. Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Полупотрошеные - тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
1.6. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше плюс 25 °C), охлажденные (температура от 0 до плюс 4 °C), мороженые (температура не выше минус 8 °C).
1.7. По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.
1.7.1. По упитанности тушки птицы всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
1.7.2. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов и наминов.
Таблица 2
──────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────
Вид птицы│ Характеристика упитанности (нижний предел)
├────────────────────────┬──────────────────────────────────────
│ Первая категория │ Вторая категория
──────────┼────────────────────────┼──────────────────────────────────────
Цыплята │ Мышцы тушки хорошо │ Мышцы тушки развиты удовлетворительно.
│развиты. Отложения под- │Киль грудной кости выделяется, грудные
│кожного жира в области │мышцы образуют угол без впадин.
│нижней части живота и в │Незначительное отложение подкожного
│виде прерывистой полоски│жира в области нижней части спины и
│на спине. Киль грудной │живота. Отложения подкожного жира могут
│кости слегка выделяется.│отсутствовать при вполне удовлетвори-
│ │тельно развитых мышцах тушки.
Бройлеры-│ Мышцы тушки очень хоро-│ Мышцы тушки развиты вполне удовлетво-
цыплята │шо развиты. Форма груди │рительно. Грудные мышцы с килем грудной
│округлая. Отложения под-│кости образуют угол без впадин.
│кожного жира в области │Отложения подкожного жира могут
│нижней части живота. │отсутствовать. Киль грудной кости может
│Киль грудной кости не │выделяться.
│выделяется. │
Куры │ Мышцы тушки хорошо │ Мышцы тушки развиты удовлетворительно.
│развиты. Форма груди │Форма груди угловатая. Незначительные
│округлая. Отложения под-│отложения подкожного жира в нижней
│кожного жира на груди, │части живота и спины. Допускается
│животе и в виде сплошной│отсутствие жировых отложений при вполне
│полосы на спине. Киль │удовлетворительно развитых мышцах. Киль
│грудной кости не │грудной кости выделяется.
│выделяется. │
Утята │ Мышцы тушки хорошо │ Мышцы тушки развиты удовлетворительно.
│развиты. Отложения под- │Небольшие отложения подкожного жира на
│кожного жира на груди и │груди и животе. Допускается отсутствие
│животе. Киль грудной │жировых отложений при вполне удовлетво-
│кости не выделяется. │рительно развитых мышцах. Киль грудной
│ │кости может выделяться.
Утки │ Мышцы тушки хорошо │ Мышцы тушки развиты удовлетворительно.
│развиты. Отложения под- │Незначительные отложения подкожного
│кожного жира на груди, │жира на груди и животе. Допускается
│животе и спине. Киль │отсутствие жировых отложений на животе
│грудной кости не │и спине при вполне удовлетворительно
│выделяется. │развитых мышцах. Киль грудной кости
│ │может выделяться.
Гусята │ Мышцы тушки хорошо │ Мышцы тушки развиты удовлетворительно,
│развиты. Отложения под- │форма груди угловатая. Незначительные
│кожного жира на груди и │отложения подкожного жира на животе.
│животе. Киль грудной │Допускается отсутствие подкожного жира
│кости не выделяется. │при вполне удовлетворительно развитых
│ │мышцах тушки. Киль грудной кости может
│ │выделяться.
Гуси │ Мышцы тушки хорошо │ Мышцы тушки развиты удовлетворительно,
│развиты. Значительные │форма груди угловатая. Незначительные
│отложения подкожного │отложения подкожного жира на груди и
│жира на груди, животе, │животе. Киль грудной кости может
│под крылом и на спине. │выделяться.
│Киль грудной кости не │
│выделяется. │
Индюшата │ Мышцы тушки хорошо │ Мышцы тушки развиты удовлетворительно.
│развиты. Отложения под- │Киль грудной кости выделяется, грудные
│кожного жира на груди и │мышцы образуют угол без впадин.
│животе. Киль грудной │Незначительное отложение подкожного
│кости может слегка │жира в области нижней части спины и
│выделяться. │живота. Отложения подкожного жира могут
│ │отсутствовать при вполне удовлетвори-
│ │тельно развитых мышцах тушки.
Индейки │ Мышцы тушки хорошо │ Мышцы тушки развиты удовлетворительно,
│развиты. Форма груди │форма груди угловатая. Небольшие
│округлая. Отложения под-│отложения подкожного жира на спине и
│кожного жира на груди, │животе. Допускается отсутствие жировых
│животе и в виде сплошной│отложений при вполне удовлетворительно
│полосы на спине. Киль │развитых мышцах. Киль грудной кости
│грудной кости не │выделяется.
│выделяется. │
Цесарята │ Мышцы тушки хорошо │ Мышцы тушки развиты удовлетворительно.
│развиты. Незначительные │Грудные мышцы с килем грудной кости
│отложения подкожного │образуют угол без впадин. Небольшие
│жира в области нижней │отложения жира на нижней части живота.
│части живота и в виде │Допускается отсутствие жировых
│прерывистой полоски на │отложений при вполне удовлетворительно
│спине. Киль грудной │развитых мышцах. Киль грудной кости
│кости слегка выделяется.│может выделяться.
Цесарки │ Мышцы тушки хорошо │ Мышцы тушки развиты удовлетворительно.
│развиты. Форма груди │Форма груди угловатая. Небольшие
│округлая. Отложения под-│отложения жира на нижней части живота.
│кожного жира на животе │Допускается отсутствие жировых
│и в виде прерывистой │отложений при вполне удовлетворительно
│полоски на спине. Киль │развитых мышцах. Киль грудной кости
│грудной кости не │выделяется.
│выделяется. │
Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.
Допускается:
на тушках птицы первой категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;
на тушках птицы второй категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.
1.7.3. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки - второй категории, относят ко второй категории.
1.7.4. Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.
1.7.5. Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.
1.8. Содержание токсичных элементов, афлатоксина , антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Мясо птицы принимают партиями.
Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.
2.2. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям настоящего стандарта из разных мест партии производят выборку 5% ящиков.
2.3. При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.
2.4. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина , антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. В случае возникновения сомнения в свежести мяса птицы производят отбор образцов по ГОСТ 7702.0-74 и методы исследования по ГОСТ 7702.0-74, 7702.1-74 и ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93.
3.2. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, афлатоксина , антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами, или без упаковки.
Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.
4.2. Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги. Изображение клейма должно быть четким.
Бумажную этикетку розового цвета для первой категории и зеленого для второй категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава.
На этикетке должно быть указано сокращенное наименование союзной республики, слово "Ветосмотр" и номер предприятия.
4.3. На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны:
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы;
пищевая и энергетическая ценность (информационные сведения);
слово "Ветосмотр";
обозначение настоящего стандарта.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
ИС МЕГАНОРМ: примечание.
ГОСТ 13513-86 утратил силу на территории Российской Федерации с 1 марта 2012 года в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011 (Приказ Росстандарта от 30.09.2011 N 433-ст).
4.4. Тушки птицы упаковывают в дощатые ящики N 19, 20, 22 по ГОСТ 10131-93, в ящики N 15-I, 15-II и 16-I, 16-II из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 или многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла), разрешенную Министерством здравоохранения СССР для упаковывания пищевых продуктов.
Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки дощатых и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой марок А, В, Д по ГОСТ 8273-75, ящиков из гофрированного картона - пергаментом по ГОСТ 1341-97, полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354-82, повиденовой и другой полимерной пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для упаковывания пищевых продуктов. Выступающими концами бумаги или пленки тушки накрывают сверху. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, пленкой или пергаментом не выстилают.
Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки. Укладывание тушек птицы в ящики из гофрированного картона должно быть плотным, но не вызывать деформации стенок ящиков.
Мороженые тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента по ГОСТ 1341-97 или подпергамента по ГОСТ 1760-86. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии.
Масса нетто продукции, упакованной в деревянные ящики, должна быть не более 30 кг, а для продукции, упакованной в полимерные и картонные ящики, - не более 15 кг.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.5. Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14192-96. Маркировку наносят непахнущей краской или наклеивают бумажный ярлык. На трафарете или ярлыке должны быть указаны:
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
условные обозначения вида птицы, категории и способ обработки тушек птицы;
количество тушек;
масса нетто и брутто;
дата выработки;
обозначение настоящего стандарта.
Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую для первой категории и зеленую для второй категории.
Такой же ярлык, но с указанием номера упаковщика, помещают внутрь ящика.
Условные обозначения тушек птицы
по виду и возрасту:
цыплята - Ц;
бройлеры-цыплята - ЦБ;
куры - К;
утята - УМ;
утки - У;
гусята - ГМ;
гуси - Г;
индюшата - ИМ;
индейки - И;
цесарята - СМ.
цесарки - С.
По способу обработки (после условного обозначения вида птицы):
полупотрошеные - Е;
потрошеные - ЕЕ;
потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р.
По упитанности (после условного обозначения способа обработки):
первая категория - 1;
вторая категория - 2;
не соответствующие по упитанности первой и второй категориям (тощие) - Т.
4.6. Ящики с мясом птицы, направляемым на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой "П".
4.7. Мясо птицы должно транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
4.8. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до плюс 2 °C и относительной влажности воздуха 80 - 85% не более пяти суток со дня выработки.
4.9. Мороженое мясо птицы хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85 - 95%. Сроки хранения мороженого мяса со дня выработки не должны быть более указанных в табл. 3.
Таблица 3
───────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────
│ Срок хранения, в месяцах, при температуре
├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┬────────────────
│ минус 12 °C │ минус 15 °C │ минус 18 °C │ минус 25 °C
│ │ │ │ и ниже
├────────┬────────┼────────┬────────┼────────┬────────┼────────┬───────
Вид птицы │неупако-│ упако- │неупако-│ упако- │неупако-│ упако- │неупако-│ упако-
│ ванных │ванных в│ ванных │ванных в│ ванных │ванных в│ ванных │ванных в
│ тушек │ пленку │ тушек │ пленку │ тушек │ пленку │ тушек │ пленку
│ │ тушек │ │ тушек │ │ тушек │ │ тушек
───────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼───────
Куры, индейки,│ 5 │ 8 │ 7 │ 10 │ 10 │ 12 │ 12 │ 14
цесарки │ │ │ │ │ │ │ │
Цыплята, брой-│ 4 │ 8 │ 6 │ 10 │ 8 │ 12 │ 11 │ 14
леры-цыплята, │ │ │ │ │ │ │ │
индюшата, цеса- │ │ │ │ │ │ │ │
рята │ │ │ │ │ │ │ │
Гуси, утки │ 4 │ 6 │ 5 │ 8 │ 7 │ 10 │ 11 │ 12
Гусята, утята │ 3 │ 6 │ 4 │ 8 │ 6 │ 10 │ 10 │ 12