Взамен ГОСТ 7702-55 в части пп. 11 - 18.

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 02.10.74 N 2282 дата введения установлена 01.07.75.

Ограничение срока действия снято по Протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по метрологии, стандартизации и сертификации (ИУС 4-94).

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы и устанавливает методы химического (определение аммиака и солей аммония, определение пероксидазы, определение количества летучих жирных кислот, определение кислотного числа жира, определение перекисного числа жира) и микроскопического анализов свежести мяса.

1.1. Метод определения аммиака и солей аммония.

1.1.1. Сущность метода

Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидроокиси калия) йодид меркураммония - вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

1.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы:

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88, с допускаемой погрешностью взвешивания +/- 0,001 г;

колба Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336-82;

капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336-82;

пробирка П2-16-90 ХС по ГОСТ 25336-82;

воронка В-36-90 по ГОСТ 25336-82;

палочки стеклянные;

пипетка 4-2-1 или 4-1-1 по НТД;

бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76 или фильтры бумажные диаметром 11 см;

калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, ч.д.а.;

калий йодистый по ГОСТ 4232-74;

ртуть хлорная (сулема);

реактив Несслера;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.1.3. Подготовка к анализу

Приготовление вытяжки. Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7702.0-74, массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 см3 дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют.

Приготовление реактива Несслера. 10 г йодистого калия растворяют в 10 см3 горячей дистиллированной воды, добавляют к этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка, не исчезающего при взбалтывании, фильтруют, в фильтрат добавляют 30 г гидроокиси калия, растворенного в 80 см3 дистиллированной воды, и 1 - 5 см3 горячего насыщенного раствора хлорной ртути. После охлаждения в раствор добавляют дистиллированную воду до объема 200 см3. Реактив Несслера хранят в темной склянке с притертой пробкой в холодном месте. Реактив должен быть бесцветным.

1.1.4. Проведение анализа

В пробирку пипеткой вносят 1 см3 вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и наблюдают изменение цвета и прозрачность вытяжки.

1.1.5. Оценка результатов

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет.

Мясо считают сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком; наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10 - 20 мин.

Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желтовато-оранжевое окрашивание: наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

1.2. Метод определения пероксидазы (испытание не проводится на мясе водоплавающей птицы и цыплят).

1.2.1. Сущность метода

Метод основан на способности пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бензидин до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.

1.2.2. Аппаратура и реактивы:

скальпель медицинский по ГОСТ 21240-89;

мясорубка по ГОСТ 4025-95 с диаметром отверстий 3 - 4,5 мм;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88, с допускаемой погрешностью взвешивания +/- 0,001 г;

колба Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336-82;

бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76 или

фильтры бумажные диаметром 11 см;

пробирка П2-16-90 ХС по ГОСТ 25336-82;

капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336-82;

пипетка 4-2-1 или 4-1-1 по НТД;

бензидин марки СТ ГОХТ 27-1546, ч.д.а., спиртовой раствор с массовой долей 0,2%;

перекись водорода по ГОСТ 10929-76, х.ч., раствор с массовой долей 1%;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;

воронка В-36-80 ХС по ГОСТ 25336-82.

Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.3. Подготовка к анализу

Приготовление фарша. От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину грудной мышцы 70 г и дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают отдельно по образцам.

Приготовление вытяжки. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г и помещают в коническую колбу с 20 см3 дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

1.2.4. Проведение анализа

В пробирку вносят пипеткой 2 см3 вытяжки, добавляют 5 капель спиртового раствора бензидина с массовой долей 0,2%, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли раствора перекиси водорода с массовой долей 1% (одна часть раствора перекиси водорода с массовой долей 3%) и наблюдают окрашивание вытяжки.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.5. Оценка результатов

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.

1.3. Метод определения количества летучих жирных кислот (испытание проводят на нежирной птице).

1.3.1. Сущность метода

Метод основан на выделении летучих жирных кислот и определении их количества титрованием гидроокисью калия.

1.3.2. Аппаратура, материалы, реактивы:

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88 с допускаемой погрешностью взвешивания +/- 0,001 г;

микробюретка 6-2-5 по НТД;

капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336-82;

цилиндр 1-25 по ГОСТ 1770-74;

мешалка магнитная ЗМА;

прибор для перегонки водяным паром (см. чертеж), в состав которого входят:

колба П-1-2000-29/32 по ГОСТ 25336-82;

колба Гр-250-14/23 ТС по ГОСТ 25336-82;

колба Кн-1-250-29/32 по ГОСТ 25336-82;

холодильник ХШ-3/200 ХС по ГОСТ 25336-82;

каплеуловитель КО-60 ХС по ГОСТ 25336-82;

трубка предохранительная стеклянная;

трубка пароотводная стеклянная, диаметром 6 мм;

плитка электрическая по ГОСТ 14919-83;

колбонагреватель электрический 300 Вт;

кислота серная по ГОСТ 4204-77, х.ч., раствор с массовой долей 2%;

калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, ч.д.а., раствор 0,1 моль/дм3, точно оттитрованный;

индикатор фенолфталеин по нормативно-технической документации, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

1.3.3. Проведение анализа

Анализ проводят с использованием прибора для перегонки водяным паром. Навеску фарша, приготовленного по п. 1.2.3, массой 25 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г и помещают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см3 раствора серной кислоты с массовой долей 2%. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 7. Под холодильник 10 подставляют коническую колбу 11 вместимостью 250 см3, на которой отмечают объем 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 4 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе 11 не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят раствором гидроокиси калия 0,1 моль/дм3 в колбе 11 с индикатором фенолфталеином до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивами без мяса.

1.3.4. Обработка результатов

Количество летучих жирных кислот (X) выражают в миллиграммах гидроокиси калия в 100 г мяса и вычисляют по формуле

где V - количество раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия, израсходованное на титрование 200 см3 дистиллята из мяса, см3;

- количество раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия, израсходованное на титрование 200 см3 дистиллята контрольного опыта, см3;

K - поправка к титру раствора, 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия;

5,61 - количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 см3 раствора 0,1 моль/дм3, мг;

m - масса пробы, г.

За результат испытаний принимают среднеарифметическое трех параллельных определений. Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9% от средней величины.

Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг KOH.

Мясо считают свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мг KOH.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4,5 до 9,0 мг KOH.

1.3.2 - 1.3.4. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.4. Метод определения кислотного числа жира

1.4.1. Сущность метода

Метод основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта 96° и титровании свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.

1.4.2. Аппаратура, материалы, реактивы:

ножницы медицинские по ГОСТ 21239-93;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88, с допускаемой погрешностью взвешивания +/- 0,001 г;

баня водяная;

колба Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336-82;

стакан В-1-50 ТС по ГОСТ 25336-82;

чашка фарфоровая выпарительная N 3 по ГОСТ 9147-80;

воронка В-36-80 ХС по ГОСТ 25336-82;

палочки стеклянные;

микробюретка 6-2-5 по НТД;

капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336-82;

марля бытовая по ГОСТ 11109-90;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 <*>;

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.

эфир этиловый;

индикатор фенолфталеин по нормативно-технической документации, спиртовой раствор с массовой долей 1%;

калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, ч.д.а., раствор 0,1 моль/дм3, точно оттитрованный.

Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

1.4.3. Подготовка к анализу

Подготовка жира. Берут не менее 20 г внутренней жировой ткани от каждого образца отдельно, измельчают ее ножницами и вытапливают в фарфоровых чашках на водяной бане, фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до температуры 20 °C.

Приготовление нейтральной смеси спирта 96° с этиловым эфиром.

Для нейтрализации смеси спирта с эфиром к ней добавляют несколько капель раствора фенолфталеина с массовой долей 1% и титруют водным раствором гидроокиси калия 0,1 моль/дм3 до появления малинового окрашивания.

1.4.4. Проведение анализа

Навеску жира массой 1 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 20 см3 нейтральной смеси этилового эфира и этилового спирта 96° (2:1), содержащей 5 капель спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1%. Содержимое колбы тщательно взбалтывают до полного растворения жира. Если жир растворился не полностью, колбу слегка нагревают на водяной бане при постоянном помешивании раствора. После охлаждения до температуры 20 °C раствор, постоянно взбалтывая, быстро титруют водным раствором гидроокиси калия 0,1 моль/дм3 до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. В случае помутнения жидкости в колбу добавляют 10 см3 нейтральной смеси, содержимое взбалтывают и колбу слегка нагревают на водяной бане до просветления, затем охлаждают до температуры 20 °C и продолжают титрование.

1.4.5. Обработка результатов

Кислотное число жира выражают в миллиграммах гидроокиси калия, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и вычисляют по формуле

где V - количество раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия, израсходованное на титрование, см3;

K - поправка к титру раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия;

5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 см3 раствора 0,1 моль/дм3, мг;

m - масса жира, г.

За результат анализа принимают среднеарифметическое трех параллельных определений. Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 4% от средней величины.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг KOH.

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг KOH считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0 - 2,5 мг KOH, гусиный - 1,0 - 2,0 мг KOH, утиный и индюшиный - 1,0 - 3,0 мг KOH, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0 - 1,6 мг KOH считают сомнительной свежести.

1.4.2 - 1.4.5. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.5. Метод определения перекисного числа жира

1.5.1. Сущность метода

Метод основан на обработке жира смесью уксусной кислоты и хлороформа раствором йодистого калия и титровании свободного йода раствором серноватистокислого натрия.

1.5.2. Аппаратура, материалы, реактивы:

ножницы медицинские по ГОСТ 21239-93;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88, с допускаемой погрешностью взвешивания +/- 0,001 г;

баня водяная;

чашка фарфоровая выпарительная N 3 по ГОСТ 9147-80;

воронка В-36-80 ХС по ГОСТ 25336-82;

палочки стеклянные;

колба Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336-82;

стакан В-1-50 ТС по ГОСТ 25336-82;

микробюретка 6-2-2 по НТД;

капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336-82;

цилиндр 1-50 по ГОСТ 1770-74;

марля бытовая по ГОСТ 11109-90;

хлороформ, ч.д.а.;

кислота уксусная ледяная, х.ч., по ГОСТ 61-75;

калий йодистый, ос.ч., по ГОСТ 4232-74, свежеприготовленный насыщенный водный раствор;

натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия) по ГОСТ 27067-86, раствор 0,01 моль/дм3 или 0,002 моль/дм3;

крахмал по ГОСТ 10163-76, ч., свежеприготовленная водная дисперсия с массовой долей 1%.

Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

1.5.3. Проведение анализа

Навеску жира, приготовленного по п. 1.4.3, массой 0,5 г, взвешивают в конической колбе с погрешностью не более 0,001 г и растворяют в 10 см3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1:1). К раствору добавляют 1 см3 свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. Затем в раствор добавляют 30 см3 дистиллированной воды. Выделившийся йод оттитровывают раствором серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм3 или 0,01 моль/дм3 в присутствии индикатора - крахмала, до исчезновения синей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если результат контрольного опыта превышает 0,05 см3 раствора серноватистокислого натрия 0,01 моль/дм3, то следует приготовить свежие реактивы.

1.5.4. Обработка результатов

Перекисное число жира в процентах вычисляют по формуле

где K - поправка к титру раствора серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм3 или 0,01 моль/дм3;

- количество раствора серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм3 или 0,01 моль/дм3, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

- количество раствора серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм3 или 0,01 моль/дм3, израсходованное на титрование контрольного раствора, см3;

0,0002538 - количество йода, соответствующее 1 см3 раствора серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм3 или 0,01 моль/дм3, г;

- масса жира, г.

За результат анализа принимают среднеарифметическое трех параллельных определений.

Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1% от средней величины.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01% йода.

1.5.2 - 1.5.4. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.5.5. Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,01% йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01 - 0,04% йода, гусиный, утиный, индюшиный - 0,01 - 0,10% йода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01 - 0,03% йода считают сомнительной свежести.

2.1. Сущность метода

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

2.2. Аппаратура и реактивы:

микроскоп по ТУ 3-3.ЭД1-404-87 или другого аналогичного типа;

шпатель медицинский по ГОСТ 10778-83 <*>;

ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см, по ГОСТ 21239-93;

раствор Люголя;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 <**>;

генцианвиолет карболовый.

--------------------------------

<*> Утратил силу на территории Российской Федерации.

<**> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.

Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.3. Проведение анализа

Поверхность тазобедренных мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 1,5 x 1,0 x 1,5 см или 2,0 x 1,5 x 2,5 см и поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму по ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93 и микроскопируют.

2.4. Обработка результатов

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в мазках-отпечатках обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани.

Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.