1. Разработан и внесен Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии и Техническим комитетом по стандартизации - ТК 152.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 10.10.96 N 13.

3. Взамен ОСТ 10-91-87.

Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления с жиром и без жира, выпускаемые в насыпном виде и предназначенные для использования в индивидуальном и общественном питании.

Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 3.3.4, 3.3.5.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты и технические условия:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек"). Технические условия

ГОСТ 2226-88 Мешки бумажные. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия

ГОСТ 6292-70 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия

ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Консервы. Методы микробиологического анализа. Выявление коагулазоположительных стафилококков

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bac.cereus

ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб

ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола

ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсной суспензии

ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги

ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия

ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани

ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ТУ 92-02-08-021-91 Пюре картофельное сухое. Технические условия

ТУ 64-4-118-90 Масло эфирное лавра благородного

ОСТ 18-83-87 Крупы, не требующие варки. Технические условия

ТУ 10 РСФСР 583-90 Вкусовая добавка. Томатно-белковый порошок

ТУ 10.04.04.25-89 Фарш говяжий сушеный

ТУ 10.04.92.59-89 Концентраты фосфатидные

3.1. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2. Ассортимент

3.2.1. В зависимости от рецептуры пищевые концентраты обеденных блюд быстрого приготовления вырабатывают в следующем ассортименте:

Первые обеденные блюда:

супы с жиром и мясом;

супы с жиром без мяса;

супы молочные.

Вторые обеденные блюда:

каши с жиром и мясом;

каши с жиром без мяса;

каши без жира.

3.2.2. В зависимости от применяемых технологических режимов концентраты быстрого приготовления подразделяют на следующие виды:

концентраты, получаемые смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов (супы, каши);

концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов (каши без жира).

3.2.3. Коды ОКП приведены в Приложении А.

3.3. Характеристики

3.3.1. По внешнему виду пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления должны отвечать следующим требованиям:

концентраты, получаемые смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов - смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения; допускаются неплотно слежавшиеся комочки;

концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов, - расплющенные крупинки различной формы и размера.

3.2.2. Органолептические показатели готовых блюд из концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

3.3.3. Физико-химические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

3.3.4. Микробиологические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления должны отвечать нормам, указанным в таблице 3.

3.3.5. Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди и цинка), микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061-89, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89.

3.4. Требования к сырью

3.4.1. Для производства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления применяют следующее сырье и материалы:

воду питьевую - по ГОСТ 2874;

глутаминат натрия;

жиры кондитерские (для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов) - по ГОСТ 28414;

жир топленый говяжий высшего сорта - по ГОСТ 25292;

жиры кулинарные (фритюрный, прима, белорусский, сало растительное) - по ГОСТ 28414;

зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную, первого сорта - по ГОСТ 16732;

концентраты фосфатидные не ниже первого сорта - по ТУ 10-04-02-59;

крупы:

гречневую ядрицу быстроразваривающуюся первого сорта - по ГОСТ 5550;

пшеничную ("Полтавская" N 1, 2, 3) - по ГОСТ 276;

ячменную (перловую N 1, 2) - по ГОСТ 5784;

рис шлифованный не ниже первого сорта - по ГОСТ 6292;

крупы, не требующие варки:

гречневую - по ОСТ 10-83, пшеничную - по ОСТ 10-83;

перловую - по ОСТ 10-83, рисовую - по ОСТ 10-83;

коренья белые петрушки, сельдерея и пастернака сушеные первого сорта - по ГОСТ 16731;

лук репчатый сушеный первого сорта - по ГОСТ 7587;

молоко коровье цельное сухое не ниже первого сорта - по ГОСТ 4495;

молоко коровье цельное сухое со сроком хранения не более 6 мес - по импорту;

морковь столовую сушеную первого сорта - по ГОСТ 7588;

пасту томатную - по ГОСТ 3343;

поверхностно-активные вещества, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для пищевых целей;

порошок томатно-белковый - по ТУ 10 РСФСР 583;

пряности:

лист лавровый - по ГОСТ 17594;

перец красный молотый - по ГОСТ 29053;

перец черный молотый - по ГОСТ 29050;

экстракт лаврового листа;

масло лаврового листа эфирное - по ТУ 64-4-118;

экстракт или масло пряной зелени эфирное (петрушки, сельдерея, укропа);

пряность сухую растворимую лавра благородного;

экстракт или масло черного перца эфирное;

смесь перцовую;

пюре картофельное сухое (крупка, хлопья, гранулы) - по ТУ 92-02-08-021;

сахар-песок - по ГОСТ 21 или его заменители, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для пищевых целей;

соль поваренную пищевую не ниже первого сорта помолов N 0 и N 1 - по ГОСТ 13830;

фарш говяжий сушеный - по ТУ 10.04.04.25.

3.4.2. В производство не допускается сырье, в котором содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка), микотоксинов, пестицидов превышает максимально допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061-89, утвержденными Минздравом СССР 01.08.89.

3.5. Упаковка и маркировка

3.5.1. Упаковка и маркировка пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления - по ГОСТ 24508; дополнительная упаковка каш без жира - по 3.5.3.1, 3.5.3.2.

3.5.2. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении Б.

3.5.3. Концентраты каш без жира упаковывают массой нетто от 0,1 до 20,0 кг.

3.5.3.1. Для розничной торговой сети концентраты каш без жира упаковывают массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

Для упаковки концентратов каш без жира в качестве потребительской тары дополнительно применяют пакеты из полиэтиленовой пленки марок Н "пищевая" и Т "пищевая" по ГОСТ 10354 с обязательным нанесением на пакет маркировки, характеризующей продукт.

3.5.3.2. Концентраты каш без жира массой нетто от 15,0 до 20,0 кг упаковывают в следующие виды тары:

мешки бумажные четырехслойные - по ГОСТ 2226 (для перевозки грузов по железной дороге применяют бумажные пяти-шестислойные мешки);

мешки льняные продуктовые - по ГОСТ 19317 не ниже второй категории с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 19360;

мешки для сахара - по ГОСТ 8516 или другие мешки, разрешенные к применению органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, для контакта с пищевыми продуктами, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки - по ГОСТ 19360.

4.1. Правила приемки - по ГОСТ 15113.0.

4.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

5.1. Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 15113.0. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

5.2. Определение качества упаковки, массы нетто - по ГОСТ 15113.1.

5.3. Методы анализа - по ГОСТ 15113.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934 и указанным в 3.3.3, 3.3.4 и 5.5.

5.4. Содержание микотоксинов и пестицидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.5. Микробиологические анализы

5.5.1. Для микробиологических анализов от партии продукции отбирают случайную выборку, состоящую не менее чем из пяти проб.

5.5.2. Методы отбора проб для микробиологических анализов, подготовка проб и методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26668 - ГОСТ 26670.

5.5.3. Микробиологические анализы на обнаружение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки и плесневых грибов проводят по ГОСТ 26972.

5.5.4. Анализы на патогенные микроорганизмы (плазмокоагулирующие стафилококки, бактерий рода Salmonella и Bac.cereus) проводят по ГОСТ 10444.2, ГОСТ Р 50480 и ГОСТ 10444.8 в ведомственных или других аттестованных для проведения этих анализов лабораториях.

6.1. Транспортирование и условия хранения пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления - по ГОСТ 24508.

6.2. Сроки хранения пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления со дня выработки должны соответствовать указанным в таблице 4.