Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования" (ФГБНУ "ВНИИТеК")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 сентября 2017 г. N 1249-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 2654-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы - овощную икру (далее - консервы).

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-2015 Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 3343-89 <*> Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

--------------------------------

<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54678-2011.

ГОСТ 5717.1-2014 Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

ГОСТ 8756.18-2017 Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности упаковки

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ EN 12014-2-2014 Продукты пищевые. Определение нитрата и (или) нитрита. Часть 2. Определение нитрата в овощах и продуктах их переработки методами высокоэффективной жидкостной хроматографии и ионной хроматографии

ГОСТ 13799-2016 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ EN 14083-2013 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ ISO 17240-2017 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания олова методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 26323-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26574-85 <*> Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

--------------------------------

<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия".

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-2014 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия

ГОСТ 32856-2014 Укроп свежий. Технические условия

ГОСТ 32878-2014 (UNECE STANDARD FFV-59:2010) Пастернак корневой свежий. Технические условия

ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33303-2015 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения микотоксинов

ГОСТ 33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322.

4. Классификация

В зависимости от используемого сырья консервы изготавливают:

- высшего сорта - из свежих овощей (основное сырье);

- без подразделения на сорта - из овощных полуфабрикатов.

Ассортимент консервов приведен в приложении А.

5. Технические требования

5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям консервов приведены в таблице 1.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

5.2.3 Содержание в консервах токсичных элементов, пестицидов, нитратов, микотоксина патулина должно соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 Микробиологические показатели консервов должны соответствовать требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье и материалы:

- кабачки свежие по нормативным документам, действующим на территории государств, принявшего стандарт <*>;

--------------------------------

<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 56565-2015 "Кабачки свежие для промышленной переработки. Технические условия".

- патиссоны свежие по нормативным документам, действующим на территории государств, принявшего стандарт <**>;

--------------------------------

<**> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 56821-2015 "Патиссоны свежие для промышленной переработки. Технические условия".

- пюре овощное-полуфабрикат по ГОСТ 32742;

- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

- тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;

- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;

- огурцы свежие по ГОСТ 1726;

- баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

- томаты зеленые по ГОСТ 1725;

- продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

- пастернак корневой свежий по ГОСТ 32878;

- овощи сушеные по ГОСТ 32065;

- корень и зелень петрушки свежие;

- корень и зелень сельдерея свежие;

- укроп свежий по ГОСТ 32856;

- зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 32065;

- зелень петрушки, сельдерея, укропа, консервированные поваренной солью;

- пюре яблочное-полуфабрикат по ГОСТ 32742;

- зелень петрушки, сельдерея, укропа быстрозамороженную;

- масло соевое по ГОСТ 31760;

- масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;

- масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

- кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея;

- полуфабрикаты из обжаренных овощей для промышленного использования;

- соль поваренную пищевую не ниже высшего сорта по нормативным документам, действующим на территории государств, принявшего стандарт <***>;

--------------------------------

<***> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

- сахар по ГОСТ 33222.

Сырье, используемое для производства консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] - [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Пищевые добавки в консервах должны использоваться в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта и цели, но не более максимальных уровней, установленных [3] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Допускается использование аналогичного сырья, удовлетворяющего по качеству требованиям, изложенным в 5.3.1.

5.4 Упаковка

5.4.1 Потребительская и транспортная упаковки должны соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.4.2 Консервы фасуют в потребительскую упаковку и помещают в транспортную упаковку.

Потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства для упаковывания консервов приведены в приложении Б.

5.4.3 Допускается применение других видов упаковки при условии соблюдения требований [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками, не ниже установленных в приложении Б.

5.4.4 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).

Отклонение содержимого упаковочной единицы от номинального количества в сторону увеличения - по ГОСТ 13799.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской упаковки - в соответствии с [5], ГОСТ 13799 или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт с указанием сорта консервов. Для икры из кабачков дополнительно должна быть нанесена информация: "из уваренных кабачков" или "из обжаренных кабачков".

5.5.2 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с [5], ГОСТ 14192, ГОСТ 13799 или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.3 Пищевая ценность консервов указана в приложении В.

6. Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

6.2 Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3 Массовую долю минеральных примесей в консервах определяют при возникновении разногласий в органолептической оценке.

6.4 Периодичность проверки массовой доли минеральных примесей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитратов, микотоксина патулина, микробиологических показателей устанавливают в программе производственного контроля.

7. Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, отбор проб для определения микотоксинов - по ГОСТ 33303, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670, ГОСТ ISO 7218.

7.2 Массу нетто и органолептические показатели определяют по ГОСТ 8756.1.

7.3 Контроль герметичности и внешнего вида упаковки - по ГОСТ 8756.18.

7.4 Определение качества маркировки и упаковки проводят визуально.

7.5 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 28561;

- массовой доли жира - по ГОСТ 8756.21;

- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762;

- наличия примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

- наличия посторонних примесей - визуально.

7.6 Определение содержания токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 33824, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707, ГОСТ 31671;

- кадмия - по ГОСТ 33824, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083;

- ртути - по ГОСТ 26927;

- олова - по ГОСТ ISO 17240.

7.7 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

7.8 Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.9 Определение нитратов - по ГОСТ 29270, ГОСТ EN 12014-2.

7.10 Микробиологические анализы на промышленную стерильность консервов проводят по ГОСТ 30425.

8. Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение консервов - по [1], ГОСТ 13799 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Хранение консервов осуществляют при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.

8.2 Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. Рекомендуемые сроки годности консервов приведены в приложении Г.

А.1 Консервы изготавливают в следующем ассортименте:

- "Икра из кабачков";

- "Икра из патиссонов";

- "Икра из кабачков "Кубанская";

- "Икра из патиссонов "Кубанская";

- "Икра из баклажанов";

- "Икра из баклажанов "Кубанская";

- "Икра из баклажанов "Донская";

- "Икра из баклажанов "Подольская";

- "Икра из баклажанов "Домашняя";

- "Икра из капусты";

- "Икра из лука";

- "Икра из свеклы";

- "Икра из тыквы";

- "Икра из овощей "Любительская";

- "Икра из овощей "Домашняя";

- "Икра из овощей "Волгоградская".

Б.1 Консервы фасуют:

- в стеклянные банки типов I и III по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1,0 дм³;

- металлические банки по ГОСТ 5981 с лаковым или эмалевым покрытием вместимостью не более 1,0 дм³;

- пакеты из полимерных комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги вместимостью не более 1,0 дм³;

- полужесткую упаковку из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги вместимостью не более 1,0 дм³.

Б.2 Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения, стеклянные банки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749.

Б.3 Консервы в потребительской упаковке помещают в транспортную упаковку по ГОСТ 13799 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

В.1 Средние значения пищевой ценности 100 г консервов приведены в таблице В.1.

Г.1 Срок годности консервов со дня изготовления, не более:

- в стеклянной упаковке - три года,

- металлической упаковке - два года,

- упаковке из полимерных и комбинированных материалов - один год.