"ГОСТ Р 53588-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы полукопченые. Технические условия" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 899-ст)

Главная // Актуальные документы // ГОСТ Р (Государственный стандарт)

СПРАВКА

Источник публикации

М.: Стандартинформ, 2010

Примечание к документу

Документ утратил силу с 15 февраля 2015 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 29.11.2012 N 1758-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 31785-2012.

Документ введен в действие с 1 января 2011 года.

Название документа

"ГОСТ Р 53588-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы полукопченые. Технические условия"

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 899-ст)

"ГОСТ Р 53588-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы полукопченые. Технические условия"
(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 899-ст)

Содержание

ГОСТ Р 53588-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы полукопченые. Технические условия

Предисловие

Сведения о стандарте

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Термины и определения

4. Классификация

5. Технические требования

6. Правила приемки

7. Методы контроля

8. Транспортирование и хранение

Приложение А. Информационные данные о пищевой ценности полукопченых колбас и колбасок

Приложение Б. Примеры определения группы и категории полукопченых колбас

Библиография

Утвержден и введен в действие

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 15 декабря 2009 г. N 899-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Semi-smoked meat sausages. Specifications

ГОСТ Р 53588-2009

Группа Н11

ОКС 67.120.10

ОКП 92 1331

Дата введения

1 января 2011 года

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. N 899-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - колбасы).

Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 5.2, к маркировке - в 5.4.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

В официальном тексте документа, видимо, допущена опечатка: имеется в виду ГОСТ Р ИСО 7218-2008, а не ГОСТ Р ИСО 7218-2000.

ГОСТ Р ИСО 7218-2000 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод).

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия

ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 779-55 Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

ГОСТ 13513-86 утратил силу на территории Российской Федерации с 1 марта 2012 года в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011 (Приказ Росстандарта от 30.09.2011 N 433-ст).

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.2. Вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

3.3. Категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

4. Классификация

Полукопченые колбасы, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

Группа - продукты мясные.

Вид - колбасы.

Подвид - полукопченые.

Категория А - "Говяжья".

Категория Б - "Армавирская", "Баранья", "Венгерская", "Дачная", "Краковская", "Крестьянская", "Одесская", "Польская", "Сервелат Московский", "Столичная", "Таллинская", "Украинская".

Категория В - "Алтайская", "Ветчинная", "Городская", "Застольная", "Закусочная", "Краснодарская", "Любительские колбаски", "Охотничьи колбаски", "Пикантная", "Покровская", "Полтавская", "Ростовские колбаски", "Русская", "Свиная", "Сервелат Российский", "Уральская".

Примечание. Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории А - от 80% до 100% включ., для категории Б - от 60% до 80% включ., для категории В - от 40% до 60% включ. <*>

--------------------------------

<*> Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. Приложение Б).

5. Технические требования

5.1. Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас <**> с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. <***>

--------------------------------

<**> "Технологическая инструкция по производству колбас полукопченых", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.

<***> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [4].

5.2. Характеристики

5.2.1. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 - 5.

Таблица 1

┌─────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование │ Характеристика и значение показателя для колбас │

│ показателя ├──────────────┬─────────────┬────────────┬──────────┬────────────┬────────────────┤

│ │"Армавирская" │ "Баранья" │"Венгерская"│"Говяжья" │"Краковская"│"Краснодарская" │

└─────────────┴──────────────┴─────────────┴────────────┴──────────┴────────────┴────────────────┘

Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки,

наплывов фарша

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Консистенция Плотная Упругая Плотная

Цвет и вид на От розового до темно- От оранжево- От розового до темно-красного

разрезе красного красного до

красного с

включениями

молотой

паприки

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит

кусочки кусочки кусочки кусочки кусочки кусочки шпика и

полужирной бараньего нежирной жирной полужирной мяса свиных

свинины жира или свинины от 8 говядины свинины голов размером

размером от 12 шпика, или до 12 мм, размером размером от от 6 до 8 мм

до 16 мм и грудинки полужирной от 4 до 6 8 до 12 мм и

грудинки от 4 размером от свинины и мм грудинки от

до 6 мм 4 до 6 мм шпика от 4 6 до 8 мм

до 6 мм

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус

слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и

чеснока - чеснока

Форма, размер Прямые или Открученные Прямые или Прямые Батоны в Прямые или

и вязка слегка батоны слегка или череве в слегка

батонов изогнутые длиной от изогнутые слегка виде колец с изогнутые

батоны с одной 15 до 25 см батоны, в изогнутые внутренним батоны, в

перевязкой на с двумя синюге с батоны, в диаметром синюге с

каждом конце перевязками поперечными череве в от 10 поперечными

батона, в на первом перевязками виде до 20 см перевязками

синюге с батоне или через каждые колец с через каждые

поперечными в череве в 10 см, в внутренним 10 см

перевязками виде колец пузырях - диаметром

через каждые 5 с перевязанные от 15 до

см внутренним шпагатом 20 см

диаметром кресто-

от 5 до 15 образно

см

Массовая доля 44,0 51,0 50,0 57,0 43,0 46,0

влаги, %, не

более

Массовая доля 42,0 35,0 38,0 23,0 45,0 42,0

жира, %, не

более

Массовая доля 14,0 16,0 14,0 17,0 14,0 14,0

белка, %, не

менее

Массовая доля 3,2 3,5 3,0 3,0 3,2 3,0

хлористого

натрия

(поваренной

соли), %, не

более

Массовая доля 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005

нитрита

натрия, %, не

более

Примечания

1. Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не

более чем в 1,5 раза.

2. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или

курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

3. Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша

над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием

серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Таблица 2

┌─────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование │ Характеристика и значение показателя для колбас │

│ показателя ├───────────┬───────────┬──────────────┬──────────────┬─────────────┬───────────┤

│ │"Одесская" │"Охотничьи │ "Полтавская" │ "Польская" │ "Русская" │ "Дачная" │

│ │ │ колбаски" │ │ │ │ │

└─────────────┴───────────┴───────────┴──────────────┴──────────────┴─────────────┴───────────┘

Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки,

наплывов фарша

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Консистенция Упругая Плотная

Цвет и вид на От розового до темно-красного

разрезе ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит

кусочки кусочки кусочки кусочки кусочки кусочки

шпика от 4 шпика полужирной полужирной полужирной свиной

до 6 мм размером от свинины свинины свинины и пашины

2 до 4 мм размером от размером от 8 грудинки размером от

8 до 12 мм и до 12 мм и размером от 8 до 12 мм

грудинки от грудинки или 6 до 8 мм

6 до 8 мм шпика, или

бараньего жира

от 6 до 8 мм

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения

и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру

соленый

Форма, размер Открученные Прямые или Прямые или Открученные Прямые или Прямые или

и вязка батоны в слегка слегка батоны в слегка слегка

батонов череве в изогнутые изогнутые череве, длиной изогнутые изогнутые

виде колец с открученные батоны с от 15 до 25 см батоны, в батоны, в

внутренним батончики одной с одной череве череве в

диаметром от длиной от перевязкой перевязкой на открученные, виде колец

10 до 15 см 16 до 20 посередине первом батоне длиной от 30 с

или прямые см, батона или в виде до 35 см, в внутренним

батоны с диаметром колец в пузырях - диаметром

двумя от искусственных перевязанные от 15 до 20

перевязками 13 до 24 мм белковых шпагатом см

посередине оболочках с кресто-

внутренним образно

диаметром от

10 до 20 см

Массовая доля 46,0 40,0 45,0 45,0 48,0 52,0

влаги, %, не

более

Массовая доля 40,0 46,0 43,0 40,0 32,0 30,0

жира, %, не

более

Массовая доля 14,0 14,0 14,0 15,0 14,0 14,0

белка, %, не

менее

Массовая доля 3,4 3,0 3,2 3,5 3,0 3,0

хлористого

натрия

(поваренной

соли), %, не

более

Массовая доля 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005

нитрита

натрия, %, не

более

Массовая доля - - - - 2,5 3,5

крахмала, %,

не более

Примечания

1. Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша

не более чем в 1,5 раза.

2. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного

или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

3. Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами

фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с

наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Таблица 3

┌─────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование │ Характеристика и значение показателя для колбас │

│ показателя ├──────────┬───────────────┬────────────────┬──────────────┬────────────┤

│ │ "Свиная" │ "Сервелат │ "Столичная" │ "Таллинская" │"Украинская"│

│ │ │ Московский" │ │ │ │

└─────────────┴──────────┴───────────────┴────────────────┴──────────────┴────────────┘

Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений

оболочки, наплывов фарша

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Консистенция Упругая

Цвет и вид на От розового до темно- От бледно- От розового до темно-

разрезе красного розового до красного

розового

───────────────────────────────────────────────────────────────────────

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит

кусочки кусочки шпика кусочки кусочки кусочки

полужирной размером от 2 нежирной полужирной полужирной

свинины до 3 мм свинины свинины свинины

размером размером от 12 размером от 8 размером от

от 6 до 8 до 16 мм и до 12 мм и 8 до 12 мм и

мм шпика от 4 до 6 шпика от 3 до грудинки или

мм 4 мм шпика от 4

до 6 мм

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха,

вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения,

пряностей и

чеснока - чеснока

Форма, размер Откручен- Прямые или Прямые или Прямые или Прямые или

и вязка ные батоны слегка слегка слегка слегка

батонов в череве, изогнутые изогнутые изогнутые изогнутые

длиной от батоны, в батоны, или батоны с одной батоны с

30 до синюге с подпрессованные перевязкой одной

35 см поперечными с прямоугольной внизу батона перевязкой

перевязками формой, в на каждом

через каждые синюге с конце батона

8 см поперечными и отрезком

перевязками шпагата

через каждые внизу

8 см

Массовая доля 45,0 48,0 45,0 45,0 45,0

влаги, %, не

более

Массовая доля 45,0 41,0 41,0 43,0 41,0

жира, %, не

более

Массовая доля 14,0 13,0 15,0 14,0 15,0

белка, %, не

менее

Массовая доля 3,5 3,0 3,0 3,1 3,4

хлористого

натрия

(поваренной

соли), %, не

более

Массовая доля 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005

нитрита

натрия, %, не

более

Примечания

1. Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов

фарша не более чем в 1,5 раза.

2. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего

подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

3. Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с

наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием

жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Таблица 4

┌─────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование │ Характеристика и значение показателя для колбас │

│ показателя ├─────────────┬────────────┬─────────────┬────────────┬──────────────┬───────────────┤

│ │ "Алтайская" │"Ветчинная" │"Закусочная" │"Покровская"│"Крестьянская"│ "Любительские │

│ │ │ │ │ │ │ колбаски" │

└─────────────┴─────────────┴────────────┴─────────────┴────────────┴──────────────┴───────────────┘

Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки,

наплывов фарша

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Консистенция Плотная Упругая Плотная

Цвет и вид на От розового до темно-красного

разрезе ────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит

кусочки кусочки кусочки кусочки кусочки кусочки жирной

говядины и полужирной щековины полужирной грудинки свинины

полужирной свинины размером от свинины размером от 6 размером от 6

свинины размером от 4 до 6 мм размером от до 8 мм до 8 мм

размером от 6 до 8 мм 8 до 12 мм

6 до 8 мм

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка

острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и

чеснока тмина или

кориандра и

чеснока

Форма, размер Прямые или Прямые или Прямые или Прямые или Прямые или Прямые или

и вязка слегка слегка слегка слегка слегка слегка

батонов изогнутые изогнутые изогнутые изогнутые изогнутые изогнутые

батоны, в батоны, в батоны, в батоны, в батоны, в батончики

синюге с череве череве в синюге с череве в виде длиной от 10

поперечными открученные, виде колец с поперечными колец с до 15 см,

перевязками длиной от 30 внутренним перевязками внутренним диаметром от

через каждые до 35 см диаметром от через каждые диаметром от 14 до 27 мм

10 см, в 10 до 15 см, 8 см 15 до 20 см

пузырях - в пузырях -

перевязанные перевязанные

шпагатом шпагатом

кресто- кресто-

образно образно

Массовая доля 55,0 53,0 40,0 50,0 53,0 53,0

влаги, %, не

более

Массовая доля 27,0 30,0 48,0 31,0 35,0 30,0

жира, %, не

более

Массовая доля 14,0 15,0 10,0 15,0 14,0 16,0

белка, %, не

менее

Массовая доля 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

хлористого

натрия

(поваренной

соли), %, не

более

Массовая доля 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005

нитрита

натрия, %, не

более

Массовая доля 4 - - - - 2,5

крахмала, %,

не более

Примечания

1. Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не

более чем в 1,5 раза.

2. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или

курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

3. Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша

над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых

пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Таблица 5

┌─────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование │ Характеристика и значение показателя для колбас │

│ показателя ├─────────────┬────────────┬──────────────┬───────────┬─────────────┬─────────────┤

│ │"Застольная" │"Пикантная" │"Ростовские │ "Сервелат │ "Уральская" │ "Городская" │

│ │ │ │ колбаски" │Российский"│ │ │

└─────────────┴─────────────┴────────────┴──────────────┴───────────┴─────────────┴─────────────┘

Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки,

наплывов фарша

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Консистенция Плотная

Цвет и вид на От розового до темно- От темно- От розового От бледно- От розового

разрезе красного красного до до темно- розового до до темно-

коричневого красного розового красного

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит

кусочки кусочки кусочки шпика кусочки кусочки кусочки

полужирной полужирной размером от 2 грудинки говядины, полужирной

свинины свинины до 3 мм и размером не полужирной свинины

размером от размером от печени от 6 до более 2 мм свинины и размером от

6 до 8 мм и 8 до 12 мм и 8 мм шпика 8 до 12 мм

шпика от 3 сыра от 6 до размером

до 4 мм 8 мм 3 - 4 мм

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус

слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и

- тмина или гвоздики, чеснока тмина и

кориандра и корицы и чеснока

чеснока чеснока

Форма, размер Прямые или Прямые или Прямые или Прямые или Прямые или Прямые или

и вязка слегка слегка слегка слегка слегка слегка

батонов изогнутые изогнутые изогнутые изогнутые изогнутые изогнутые

батоны, в батоны, в батончики батоны, в батоны, в батоны, в

череве в синюге с длиной от 10 синюге с синюге с синюге с

виде колец с поперечными до 15 см, поперечными поперечными поперечными

внутренним перевязками диаметром от перевязками перевязками перевязками

диаметром от через каждые 14 до 27 мм через через каждые через каждые

15 10 см, в каждые 8 см 10 см, в 8 см

до 20 см пузырях - пузырях -

перевязанные перевязанные

шпагатом шпагатом

кресто- кресто-

образно образно

Массовая доля 52,0 52,0 50,0 50,0 50,0 50,0

влаги, %, не

более

Массовая доля 35,0 30,0 35,0 42,0 42,0 33,0

жира, %, не

более

Массовая доля 15,0 15,0 16,0 12,0 12,0 13,0

белка, %, не

менее

Массовая доля 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

хлористого

натрия

(поваренной

соли), %, не

более

Массовая доля 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005

нитрита

натрия, %, не

более

Примечания

1. Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не

более чем в 1,5 раза.

2. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или

курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

3. Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами

фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с

наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

5.2.2. По микробиологическим показателям колбасы не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. <*>

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].

5.2.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов, бенз(а)пирена, нитрозаминов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. <*>

--------------------------------

5.3. Требования к сырью и материалам

5.3.1. Для изготовления колбас применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:

- говядину по ГОСТ 779, ГОСТ Р 52601 и полученные при ее разделке:

говядину жилованную первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, не более 20%, не более 35%, не более 12% и не более 10% соответственно;

- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, от 50% до 85%, не более 55% и не более 60% соответственно,

мясо голяшек свиных с содержанием мышечной, жировой, соединительной тканей в естественном соотношении,

пашину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой, соединительной тканей в естественном соотношении,

щековину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотношении,

шпик (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика,

жир-сырец говяжий и свиной;

- баранину по ГОСТ Р 52843 и полученные при ее разделке:

баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%,

жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной, печени, голов свиных и говяжьих) замороженные;

- субпродукты мясные обработанные (обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих);

- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%;

- белки животные, поступающие по импорту, разрешенные к применению в установленном порядке;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791, ГОСТ 4495;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985, не ниже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

- сыры сычужные твердые по ГОСТ Р 52972;

- сыры твердых сортов, поступающие по импорту, разрешенные к применению в установленном порядке;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>;

--------------------------------

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;

- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; корица; тмин; гвоздика; орех мускатный; кардамон; горчица молотая; паприка молотая);

- пищевые добавки в соответствии с [4]:

фиксатор окраски E250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, E250) <*>,

антиокислители E300, E301, E304, E306,

регуляторы кислотности E262, E325, E326, E330, E331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей E300, E301, E304, E306 и экстракта розмарина <**>,

усилитель вкуса и аромата E621,

комплексные пищевые добавки, пряные смеси для полукопченых колбас, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 5.3.1 <***>;

- кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы; свиные черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;

- оболочки искусственные для полукопченых колбас;

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок "экстра" и "прима", в три сложения.

5.3.2. Используемые при производстве колбас:

- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*4>;

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*5>.

--------------------------------

<*> Рекомендуются посолочные смеси "НИСО".

<**> Рекомендуются комплексные пищевые добавки "Баксолан".

<***> Рекомендуются пряные смеси для полукопченых колбас "ВНИИМП".

<*4> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

<*5> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

5.3.3. Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.3.1, и разрешенных к применению.

5.3.4. Для изготовления колбас не допускается применять:

- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

- мясо, замороженное более одного раза;

- замороженную свинину, хранившуюся более 6 мес;

- шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками осаливания.

5.4. Маркировка

5.4.1. Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом или в условиях газовой модифицированной среды целые батоны колбас, порционная и сервировочная нарезки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям ГОСТ Р 51074.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая), категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный или замороженный);

- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак производителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- пищевую ценность в соответствии с Приложением А;

- срок годности;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись: "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

- надпись: "упаковано в защитной атмосфере" (в случае использования газовой модифицированной среды);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о наличии (отсутствии) ГМО (ГМИ);

- информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: "Мясной продукт категории Б, охлажденный: колбаса полукопченая "Одесская".

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

5.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры"; по ГОСТ Р 51474.

5.4.3. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

- наименования продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая), категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный или замороженный);

- наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака производителя (при наличии);

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- числа упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

5.4.4. Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.5. Упаковка

5.5.1. Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

5.5.2. Таро-упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. <*>

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6].

5.5.3. Колбасы упаковывают под вакуумом или в газовой модифицированной среде (модифицированной атмосфере, состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или в газовые смеси) в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

5.5.4. Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами массой нетто не менее 500 г;

- целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 500 г;

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 70 до 350 г.

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

5.5.5. Отклонения массы нетто упаковочной единицы колбас от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

5.5.6. Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.7. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

5.5.8. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

5.5.9. Масса нетто колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

5.5.10. В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

6. Правила приемки

6.1. Колбасы принимают партиями. Определение партии и объем выборок и отбора образцов - по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.

6.2. Каждую партию колбас сопровождают удостоверением о качестве и безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование изготовителя и его адрес;

- наименование продукта (с указанием группы, категории, вида и термического состояния продукта (охлажденный или замороженный));

- дату изготовления и дату упаковывания;

- номер партии;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- число единиц транспортной тары и массу нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.3. Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4. Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, а также токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, бенз(а)пирена, нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в колбасах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.5. В случае необходимости проводят идентификацию сырьевого состава колбас по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480 и контроль на наличие генетически модифицированных источников по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [7].

7. Методы контроля

7.1. Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669.

7.2. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

7.3. Определение физико-химических показателей:

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;

- массовой доли влаги - по ГОСТ Р 51479, ГОСТ 9793;

- массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

7.4. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 9958, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, [8], [9].

Общие требования проведения микробиологических исследований - по ГОСТ Р ИСО 7218.

7.5. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10], [11];

- ртути - по ГОСТ 26927, [12];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;

- свинца - по ГОСТ 26932, [13];

- кадмия - по ГОСТ 26933, [13].

7.6. Определение пестицидов - по [14], [15].

7.7. Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, [16], [17], [18], [19].

7.8. Определение радионуклидов - по [20].

7.9. Определение диоксинов - по [21].

7.10. Определение нитрозаминов - по [22].

7.11. Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650.

7.12. Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

7.13. Определение отклонений массы нетто продуктов проводят по ГОСТ 8.579.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0 °C и до 6 °C включительно; в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10 °C включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

8.2. Колбасы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

8.3. Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований по [23].

8.4. Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), температурно-влажностных режимов хранения, способа и вида упаковки приведены в таблице 6.

Таблица 6

Термическое состояние продукта	Температурно- влажностные режимы при хранении	Способ упаковки	Вид упаковки	Рекомендуемый срок годности, сут
Охлажденный	Не выше 20 °C, влажность воздуха 75% - 78%	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифициро- ванной газовой среды	3
	Не выше 12 °C, влажность воздуха 75% - 78%			10
	От 0 °C до 6 °C, влажность воздуха 75% - 78%			15
	От 0 °C до 6 °C, влажность воздуха 75% - 78%		Без применения вакуума или модифициро- ванной газовой среды (с применением регуляторов кислотности E262 <*>, E326, E326)	30
	От 0 °C до 6 °C, влажность воздуха 75% - 78%	Целыми батонами	С применением вакуума или модифициро- ванной газовой среды	30 - 60
		Порционная нарезка		12 - 45
		Сервиро- вочная нарезка		10 - 20
Замороженный	Не выше минус 10 °C	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифициро- ванной газовой среды	90
<*> E262 в составе комплексной пищевой добавки "Баксолан".

Приложение А

(справочное)

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС И КОЛБАСОК

А.1. Пищевая и энергетическая ценность 100 г полукопченых колбас приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование колбас	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал, не более
"Армавирская"	14,0	42,0	-	434,0
"Баранья"	16,0	35,0	-	379,0
"Венгерская"	14,0	38,0	-	398,0
"Говяжья"	17,0	23,0	-	279,0
"Краковская"	14,0	45,0	-	461,0
"Краснодарская"	14,0	42,0	-	434,0
"Одесская"	14,0	40,0	-	416,0
"Охотничьи колбаски"	14,0	46,0	-	470,0
"Полтавская"	14,0	43,0	-	443,0
"Польская"	15,0	40,0	-	420,0
"Русская"	14,0	32,0	2,5	354,0
"Дачная"	14,0	30,0	3,5	340,0
"Свиная"	14,0	45,0	-	461,0
"Сервелат Московский"	13,0	41,0	-	421,0
"Столичная"	15,0	41,0	-	429,0
"Таллиннская"	14,0	43,0	-	415,0
"Украинская"	15,0	41,0	-	429,0
"Алтайская"	14,0	27,0	4,0	314,0
"Ветчинная"	15,0	30,0	-	330,0
"Закусочная"	10,0	48,0	-	472,0
"Покровская"	15,0	31,0	2,0	347,0
"Крестьянская"	14,0	35,0	-	371,0
"Любительские колбаски"	16,0	30,0	2,5	344,0
"Застольная"	15,0	35,0	2,5	385,0
"Пикантная"	15,0	30,0	-	330,0
"Ростовские колбаски"	16,0	35,0	-	379,0
"Сервелат Российский"	12,0	42,0	-	426,0
"Уральская"	12,0	42,0	-	426,0
"Городская"	13,0	33,0	-	349,0

Приложение Б

(справочное)

ПРИМЕРЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГРУППЫ И КАТЕГОРИИ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Б.1. Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении полукопченых колбас по настоящему стандарту, указана в таблице Б.1.

Таблица Б.1

┌──────┬─────────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│N п/п │Наименование мясного ингредиента │ Массовая доля мышечной ткани, │

│ │ │ %, не менее │

├──────┼─────────────────────────────────┼────────────────────────────────┤

│ │Говядина жилованная: │ │

│ 1 │ высшего сорта │ 97 │

│ 2 │ первого сорта │ 94 │

│ 3 │ второго сорта │ 80 │

│ 4 │ жирная │ 65 │

│ 5 │ колбасная │ 88 │

│ 6 │ односортная │ 90 │

│ │Свинина жилованная: │ │

│ 7 │ нежирная │ 90 │

│ 8 │ полужирная │ 50 <*> │

│ 9 │ колбасная │ 50 │

│ 10 │ односортная │ 55 │

│ 11 │ жирная │ 20 │

│ 12 │ грудинка │ 35 │

│ 13 │ шпик │ 3 │

│ 14 │ щековина │ 20 │

│ 15 │ мясо голяшек │ 65 │

│ 16 │ пашина │ 40 │

│ 17 │ жир-сырец │ 0 │

│ 18 │Баранина жилованная односортная │ 80 │

│ 19 │Жир-сырец бараний │ 0 │

│ │Буйволятина и мясо яков │ │

│ │жилованные: │ │

│ 20 │ первого сорта │ 94 │

│ 21 │ второго сорта │ 80 │

│ │Субпродукты обработанные: │ │

│ 22 │ обрезь говяжья │ 80 │

│ 23 │ обрезь свиная │ 50 │

│ 24 │ диафрагма говяжья │ 70 │

│ 25 │ шкурка свиная │ 0 │

│ 26 │ сердце говяжье │ 85 │

│ 27 │ сердце свиное │ 80 │

│ 28 │ печень говяжья │ 0 │

│ 29 │ печень свиная │ 0 │

│ 30 │ мясо голов свиных │ 30 │

├──────┴─────────────────────────────────┴────────────────────────────────┤

│ <*> Массовая доля мышечной ткани в свинине полужирной принимается за │

│60% для колбас "Одесской", "Украинской", "Краковской" и "Русской", т.к. │

│в рецептурах этих колбас применяется свинина жилованная полужирная с │

│содержанием жировой ткани не более 30% - 35%. │

│Примечания │

│ 1. Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу │

│должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в │

│зависимости от его вида в этой таблице. │

│ 2. Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по │

│морфологическому составу должны соответствовать указанному в данной │

│таблице виду и наименованию конкретного субпродукта. │

│ 3. Во всех видах и наименованиях жирового сырья (жир-сырец от всех │

│видов животных и шпик) массовая доля мышечной ткани составляет не более │

│3%. │

│ 4. Все виды другого сырья (пищевые ингредиенты, односоставные и │

│комплексные пищевые добавки, пряности и их смеси), не указанные в данной │

│таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную │

│ткань. │

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Б.2. Определение группы и категории полукопченой колбасы "Армавирской", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.2

Таблица Б.2

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта	20	Мясной
Свинина жилованная нежирная	20	Мясной
Свинина жилованная полужирная	30	Мясной
Грудинка свиная	30	Мясной
Соль поваренная пищевая	3,0	Немясной
Нитрит натрия	0,008	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,135	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец душистый молотый	0,090	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,200	Немясной
Масса рецептурной смеси	103,53	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 20 + 20 + 30 + 30 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов = 3,53 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 x 100 / 103,53 = 96,59, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (20 x 94 + 20 x 90 + 30 x 50 + 30 x 35) / 100 = 62,30 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 x 62,30 / 103,53 = 60,18%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Армавирской" превышает 60%, то ее относят к категории Б.

Б.3. Определение группы и категории полукопченой колбасы "Говяжьей", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.3

Таблица Б.3

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта	68	Мясной
Говядина жилованная жирная	30	Мясной
Молоко сухое обезжиренное	2	Немясной
Соль поваренная пищевая	3,0	Немясной
Нитрит натрия	0,008	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,100	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец душистый молотый	0,090	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,150	Немясной
Масса рецептурной смеси	103,45	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 68 + 30 = 98 кг.

Масса немясных ингредиентов = 5,45 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 x 98 / 103,45 = 94,73, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (68 x 94 + 35 x 65) / 100 = 86,67 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 x 86,67 / 103,45 = 83,78%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Говяжьей" превышает 80%, то ее относят к категории А.

Б.4. Определение группы и категории полукопченой колбасы "Венгерской", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.4

Таблица Б.4

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Свинина жилованная нежирная	50	Мясной
Свинина жилованная полужирная	15	Мясной
Мясо голяшек свиных	15	Мясной
Шпик боковой	15	Мясной
Вода	5	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,5	Немясной
Нитрит натрия	0,0077	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,300	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец красный сладкий молотый	0,500	Немясной
Перец красный молотый	0,100	Немясной
Кориандр или тмин молотые	0,100	Немясной
Орех мускатный или кардамон молотые	0,060	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,120	Немясной
Масса рецептурной смеси	103,79	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 50 + 15 + 15 + 15 = 95 кг.

Масса немясных ингредиентов = 8,79 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 x 95 / 103,79 = 91,53, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (50 x 90 + 15 x 50 + 15 x 65 + 15 x 3) / 100 = 62,70 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 x 62,70 / 103,79 = 60,41%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Венгерской" превышает 60%, то ее относят к категории Б.

Б.5. Определение группы и категории полукопченых "Любительских колбасок", вырабатываемых по рецептуре, приведенной в таблице Б.5

Таблица Б.5

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта	45	Мясной
Говядина жилованная второго сорта	10	Мясной
Свинина жилованная жирная	30	Мясной
Животный белок гидратированный	5	Немясной
Мука пшеничная	2	Немясной
Молоко сухое обезжиренное	3	Немясной
Вода	5	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,0	Немясной
Нитрит натрия	0,0079	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,100	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец душистый молотый	0,070	Немясной
Перец красный молотый	0,050	Немясной
Кориандр или тмин молотые	0,050	Немясной
Орех мускатный или кардамон молотые	0,050	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,100	Немясной
Масса рецептурной смеси	102,53	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 45 + 10 + 30 = 85 кг.

Масса немясных ингредиентов = 17,53 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 x 85 / 102,53 = 82,90, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (45 x 94 + 10 x 80 + 30 x 20) / 100 = 56,30 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 x 56,30 / 102,53 = 54,91%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полукопченых "Любительских колбасок" превышает 40%, то ее относят к категории В.

Б.6. Определение группы и категории полукопченой колбасы "Бараньей", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.6

Таблица Б.6

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная второго сорта	10	Мясной
Баранина жилованная односортная	80	Мясной
Жир-сырец бараний	10	Мясной
Соль поваренная пищевая	2,5	Немясной
Нитрит натрия	0,009	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,100	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Кориандр или тмин молотые	0,050	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,200	Немясной
Масса рецептурной смеси	102,96	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 10 + 80 + 10 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов = 2,96 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 x 100 / 102,96 = 97,13, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (10 x 80 + 80 x 80 + 10 x 0) / 100 = 72,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 x 72,0 / 102,96 = 69,93%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Бараньей" превышает 60%, то ее относят к категории Б.

Б.7. Определение группы и категории полукопченых "Ростовских колбасок", вырабатываемых по рецептуре, приведенной в таблице Б.7

Таблица Б.7

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная второго сорта	43	Мясной
Свинина жилованная полужирная	15	Мясной
Печень говяжья сырая	15	Мясной
Шпик боковой	20	Мясной
Животный белок гидратированный	5	Немясной
Молоко сухое обезжиренное	2	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,0	Немясной
Нитрит натрия	0,0063	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,200	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец красный молотый	0,050	Немясной
Гвоздика молотая	0,020	Немясной
Корица молотая	0,050	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,120	Немясной
Масса рецептурной смеси	102,55	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 43 + 15 + 15 + 20 = 93 кг.

Масса немясных ингредиентов = 9,55 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 x 93 / 102,55 = 90,68, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (43 x 80 + 15 x 50 + 15 x 0 + 20 x 3) / 100 = 42,50 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 x 42,50 / 102,55 = 41,44%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Ростовских колбасок" превышает 40%, то ее относят к категории В.

Библиография

[1] Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-

санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным

управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР

27.12.1983 по согласованию с Главным санитарно-

эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР

[2] Санитарные правила для предприятий мясной промышленности.

Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и

Заместителем главного государственного санитарного врача СССР в

1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии

Министерства сельского хозяйства СССР

[3] СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов с

дополнениями и изменениями

[4] СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых

добавок

[5] СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к

качеству воды централизованных систем

питьевого водоснабжения. Контроль качества

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

В официальном тексте документа, видимо, допущена опечатка:

Гигиенические нормативы имеют номер ГН 2.3.3.972-00, а не ГН

2.3.2.972-2000.

[6] ГН 2.3.2.972-2000 Предельно допустимые количества химических

веществ, выделяющихся из материалов,

контактирующих с пищевыми продуктами.

Гигиенические нормативы

[7] МУК 4.2.1913-2004 Методы количественного определения ГМИ

растительного происхождения в продуктах

питания

[8] МУК 4.2.1122-2002 Организация контроля и методы выявления

бактерий Listeria monocytogenes в пищевых

продуктах

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

В официальном тексте документа, видимо, допущена опечатка: Методические

указания "Бактериологические исследования с использованием

микробиологического экспресс-анализатора "Бак Трак 4100" имеют номер МУК

4.2.590-96, а не МУК 4.2.560-96.

[9] МУК 4.2.560-96 Бактериологические исследования с

использованием экспресс-анализатора "Бак-Трак

4100"

[10] МУК 4.1.985-2000 Определение содержания токсичных элементов в

пищевых продуктах и продовольственном сырье.

Методика автоклавной пробоподготовки

[11] МУ 01-19/47-11-92 Методические указания по атомно-абсорбционным

методам определения токсических элементов в

пищевых продуктах

[12] МУ 5178-90 Методические указания по определению ртути в

пищевых продуктах

[13] МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли

свинца и кадмия в пищевых продуктах и

продовольственном сырье методом

электротермической атомно-абсорбционной

спектрометрии

[14] МУ N 2142-80 Методические указания по определению

хлорорганических пестицидов в воде, продуктах

питания, кормах, табачных изделиях методом

хроматографии в тонком слое

[15] МУ N 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в

мясе, продуктах и животных жирах

хроматографией в тонком слое

[16] МУ 3049-84 МЗ СССР Методические указания по определению

остаточных количеств антибиотиков в продуктах

животноводства

[17] МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в

пищевых продуктах

[18] МУК 4.1.1912-2004 Определение остаточных количеств левомицетина

(хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах

животного происхождения методом

высокоэффективной жидкостной хроматографии и

иммуноферментного анализа

[19] МУК 4.1.2158-2007 Определение остаточных количеств антибиотиков

тетрациклиновой группы и сульфаниламидных

препаратов в пищевых продуктах животного

происхождения методом ИФА

[20] МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-

137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и

гигиеническая оценка. Методические указания

[21] МУК-99 от 15.06.99 Методические указания по идентификации и

изомер-специфическому определению

полихлорированных дибензопарадиоксинов и

дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах

и субпродуктах из них, а также в других

жиросодержащих продуктах и кормах методом

хромато-масс-спектрометрии

[22] МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих N-нитрозаминов в

продовольственном сырье и пищевых продуктах

[23] МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка

обоснования сроков годности и условий

хранения пищевых продуктов. Утверждены

главным государственным санитарным врачом РФ

6 марта 2004 г.