Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 16 ноября 1978 г. N 3003 срок введения установлен

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты всех видов, при изготовлении которых применяют нитрит, а также рассолы и посолочные смеси и устанавливает методы определения нитрита.

Первый метод основан на реакции нитрита с N-(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлоридом и сильфаниламидом в обезбелоченном фильтрате и последующем фотоколориметрическом или визуальном определении интенсивности окраски.

При фотоколориметрическом определении интенсивности окраски метод соответствует международному стандарту ИСО 2918-75 и применяется при разногласиях в оценке качества.

Второй метод основан на реакции Грисса.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.1. Пробы колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы отбирают по ГОСТ 9792-73.

1.2. Пробы консервов отбирают по ГОСТ 8756.0-70.

1.3. Рассол для анализа отбирают в количестве 500 см3.

1.4. Пробы посолочной смеси отбирают от 1% упаковочных единиц (но не менее чем от трех единиц) общей массой не менее 500 г.

1.5. Пробы к анализу готовят следующим образом.

С колбасных изделий снимают оболочку; с фаршированных колбас и языков в шпике - поверхностный слой шпика и оболочку; с окороков, лопаток, рулетов, корейки и грудинки - поверхностный слой шпика; затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром от 3 до 4 мм.

Продукты, состоящие из шпика с промежуточными слоями мышечной ткани (ветчина в форме, прессованный бекон и аналогичные им), измельчают полностью. Полученный фарш тщательно перемешивают, помещают в стеклянную или пластмассовую банку вместимостью от 200 до 400 см3, заполнив ее, и закрывают крышкой.

1.6. Пробу хранят при (4 +/- 2) °C до окончания анализа.

Анализ проводят не позднее чем через 24 ч после отбора проб.

Пробу сырых продуктов анализируют сразу после измельчения.

Метод, основанный на реакции с реактивом N-(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлоридом

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-83 или электрическая бытовая по ГОСТ 20469-81 с отверстиями решетки диаметром от 3 до 4 мм.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, с наибольшим пределом взвешивания 200 г, второго класса точности.

Баня водяная.

Колбы мерные по ГОСТ 1770-74, 1-100-2 или 2-100-2; 1-200-2 или 2-200-2; 1-250-2 или 2-250-2; 1-500-2 или 2-500-2; 1-1000-2 или 2-1000-2.

Воронки по ГОСТ 25336-82, В-36-80, В-100-150 ХС.

Фильтры беззольные бумажные.

Фотоэлектроколориметр марок ФЭК-М; ФЭК-56; ФЭК-57.

Спектрофотометр СФ-4А.

Пипетки по НТД.

Калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207-75, ч.д.а.

Цинк уксуснокислый по ГОСТ 5823-78, ч.д.а.

Кислота уксусная по ГОСТ 61-75, х.ч.

Натрий тетраборнокислый (бура) по ГОСТ 4199-76, ч.д.а.

Натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74, ч.д.а.

Кислота соляная по ГОСТ 3118-77, ч.д.а., плотностью 1,19 г/см3.

Стрептоцид белый (сульфаниламид).

N-(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлорид.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Пробирки по ГОСТ 25336-82, П1-16-150 ХС.

Примечание. Допускается применять взамен отечественного оборудования, лабораторного химического стекла и реактивов соответствующие импортные. Импортные приборы должны быть аттестованы в соответствии с ГОСТ 8.326-78 и иметь такие же метрологические характеристики.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3.1. Растворы для осаждения белков

3.1.1. Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3. Реактив хранят в склянке из темного стекла не более месяца.

3.1.2. Реактив Карреза 2:220 г уксуснокислого цинка и 30 см3 ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3. Реактив хранят не более месяца.

3.1.3. Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборнокислого натрия растворяют в 1000 см3 теплой дистиллированной воды и охлаждают до (20 +/- 2) °C.

3.2. Растворы для проведения цветной реакции

3.2.1. Раствор 1. 2 г амида сульфаниловой кислоты растворяют в 400 см3 раствора соляной кислоты (1:1) и доводят этим раствором кислоты до объема 1000 см3.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2.2. (Исключен, Изм. N 1).

3.2.3. Раствор 2. 0,25 г N-(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлорида растворяют в воде и добавляют до 250 см3. Раствор хранят в склянке из темного стекла в холодильнике не более месяца.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Стандартные растворы азотистокислого натрия

Для приготовления основного раствора азотистокислого натрия отвешивают навеску реактива, содержащую точно 1 г азотистокислого натрия, растворяют в воде, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3, доводят водой до метки и перемешивают.

Пример расчета. При использовании азотистокислого натрия х.ч. массу навески (X) в граммах вычисляют по формуле

где 99 - масса основного вещества в 100 г реактива.

Для приготовления рабочего раствора 25 см3 основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3, доводят водой до метки и перемешивают.

Из полученного рабочего раствора готовят серию стандартных растворов: 2; 5 и 10 см3 рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы вместимостью 100 см3, доводят водой до метки и перемешивают.

Полученные стандартные растворы содержат в 1 см3 соответственно 1,0; 2,5 и 5,0 мкг азотистокислого натрия.

Готовят три серии стандартных растворов, начиная каждый раз с приготовления основного раствора из новой навески азотистокислого натрия.

Стандартные растворы азотистокислого натрия нестойки, поэтому их готовят непосредственно перед построением градуировочного графика.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.4. Построение градуировочного графика

3.4.1. В четыре мерные колбы вместимостью 100 см3 пипеткой вносят: в первую колбу для приготовления раствора сравнения 10 см3 воды, а в остальные по 10 см3 стандартных растворов, содержащих 1,0; 2,5 и 5,0 мкг азотистокислого натрия в 1 см3 раствора.

3.4.2. В каждую колбу добавляют по 50 см3 воды; 10 см3 раствора 1 для проведения цветной реакции. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин. Добавляют 2 см3 раствора 2 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте при (20 +/- 2) °C 3 мин.

Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают.

Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении раствора сравнения.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.4.3. По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят на миллиметровой бумаге размером 25 x 25 см градуировочный график.

На оси абсцисс откладывают концентрацию азотистокислого натрия (в мкг в 1 см3 окрашенного раствора); на оси ординат - соответствующую оптическую плотность.

Градуировочный график должен проходить через начало координат. Пример градуировочного графика приведен в обязательном Приложении.

3.5. Приготовление растворов сравнения нитрита

3.5.1. 5 см3 рабочего раствора, приготовленного по п. 3.3, вносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают.

1 см3 полученного стандартного раствора содержит 2,5 мкг азотистокислого натрия.

3.5.2. Для приготовления стандартных эталонов в семь мерных колб вместимостью по 100 см3 пипеткой вносят следующие количества раствора сравнения, приготовленного в п. 3.5.1: в первую колбу - 2 см3, во вторую - 4 см3, в третью - 6 см3, в четвертую - 7 см3, в пятую - 8 см3, в шестую - 10 см3 и в седьмую - 11 см3. Последовательно в каждую колбу добавляют по 50 см3 дистиллированной воды, 10 см3 раствора 1 и выдерживают колбы в темном месте 5 мин. Затем добавляют по 2 см3 раствора 2 и снова выдерживают в темном месте 3 мин, после чего объемы растворов в колбах доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают.

Полученные растворы сравнения содержат соответственно 0,050; 0,100; 0,150; 0,175; 0,200; 0,250 и 0,275 мкг азотистокислого натрия в 1 см3 раствора.

3.5.3. В семь пробирок одинакового диаметра из бесцветного стекла наливают растворы сравнения азотистокислого натрия.

Растворы сравнения нестойки, поэтому их готовят из основного раствора непосредственно перед определением.

3.5.2, 3.5.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.1. Определение нитрита с помощью фотоэлектроколориметра

4.1.1. В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 воды температурой (75 +/- 2) °C.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до (20 +/- 2) °C и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при (20 +/- 2) °C. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию и фотометрирование по п. 3.4.2, используя вместо стандартных растворов вышеуказанное количество обезбелоченного фильтрата.

Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 см3 вместо 10 г пробы 10 см3 воды.

Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4.1.2. Обработка результатов

Массовую долю нитрита в процентах вычисляют по формуле

где - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см3;

m - навеска продукта, г;

v - количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, см3;

- коэффициент перевода в граммы.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001%.

Предел возможных значений относительной погрешности измерений - 2% при вероятности 0,95.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.1.3. Контроль точности измерений анализа

Расхождение между двумя параллельными определениями (т.е. выполненными одним аналитиком одновременно или непосредственно одно за другим) не должно превышать 0,0002%.

Расхождение между результатами, полученными в двух разных лабораториях, не должно превышать 0,0004%.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4.1а. Визуальное определение предельно допустимого содержания нитрита с помощью растворов сравнения.

4.1а.1. В мерную колбу вместимостью 100 см3 вносят пипеткой 10 см3 обезбелоченного фильтрата, полученного по п. 4.1.1, последовательно добавляют 50 см3 дистиллированной воды, 10 см3 раствора 1 и выдерживают в темном месте 5 мин. Затем добавляют 2 см3 раствора 2 и снова выдерживают в темном месте 3 мин, после чего объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Испытуемый окрашенный раствор наливают в пробирку из бесцветного стекла, имеющую такой же диаметр, как и пробирка для раствора сравнения (п. 3.5.3). Сравнение интенсивности окраски испытуемого раствора с окраской раствора сравнения производят визуально на фоне листа белой бумаги.

4.1а, 4.1а.1. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

4.1а.2. Обработка результатов.

Массовая доля нитрита в процентах (при навеске 10 г и объеме фильтрата 10 см3) указана в таблице.

Массовую долю нитрита при других разведениях в процентах вычисляют по формуле

где E - массовая концентрация нитрита в растворе сравнения, который по интенсивности окраски соответствует испытуемому раствору, мкг/см3;

M - навеска, г;

v - количество обезбелоченного фильтрата, взятое для испытания, см3;

- коэффициент перевода в граммы.

Для продуктов с допустимым содержанием нитрита не более 0,003% интенсивность окраски испытуемого раствора не должна превышать интенсивности окраски раствора сравнения азотистокислого натрия с содержанием нитрита 0,150 мкг в 1 см3 раствора, для продуктов с допустимым содержанием нитрита не более 0,005% - 0,250 мкг в 1 см3.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2. 25 см3 испытуемого рассола переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3, доводят объем до метки водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 см3 пипеткой вносят не более 20 см3 разведенного рассола и далее проводят анализ, как указано в п. 3.4.2 или в п. 4.1а.

Массовую долю нитрита в процентах вычисляют по формуле

где - массовая концентрация нитрита, найденная по градуировочному графику, мкг/см3;

v - объем фильтрата, взятый для фотоколориметрического измерения, см3;

d - плотность рассола, г/см3;

- коэффициент перевода в граммы.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.3. 2,5 г испытуемой посолочной смеси взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, полностью растворяют в воде, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3 и, перемешивая, доводят объем до метки. В мерную колбу вместимостью 100 см3 пипеткой вносят не более 20 см3 полученного раствора и далее проводят анализ, как указано в п. 3.4.2.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.1. Аппаратура, материалы и реактивы

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-83 или электрическая бытовая по ГОСТ 20469-81 с диаметром отверстий решетки от 3 до 4 мм.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, с наибольшим пределом взвешивания 200 г, второго класса точности.

Баня водяная.

Колбы мерные по ГОСТ 1770-74, 1-100-2 или 2-100-2; 1-200-2 или 2-200-2; 1-250-2 или 2-250-2; 1-500-2 или 2-500-2; 1-1000-2 или 2-1000-2.

Колбы конические по ГОСТ 25336-82, Кн-1-100-36 или Кн-2-100-36ТХС.

Воронки по ГОСТ 25336-82, В-36-80, В-100-150 ХС.

Цилиндры по ГОСТ 1770-74, 1-50 или 3-50.

Стаканы по ГОСТ 25336-82, В-1-100 или Н-1-100, В-1-250 или Н-1-250 ТХС.

Фильтры обеззоленные бумажные.

Фотоэлектроколориметр марок ФЭК-М, ФЭК-56, ФЭК-57 или КФК-2.

Спектрофотометр СФ-4А.

Пипетки по НТД.

Кислота уксусная по ГОСТ 61-75, раствор c = 2,0 моль/дм3.

Натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74, ч.д.а. или х.ч.

Кислота соляная по ГОСТ 3118-77, ч.д.а., плотностью 1,19 г/см3, раствор c (HCl) = 0,1 моль/дм3.

Аммиак водный по ГОСТ 3760-79, раствор c = 3,0 моль/дм3.

Кислота сульфаниловая безводная, по ГОСТ 5821-78, ч.д.а. или х.ч. -нафтиламин.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, раствор c (NaOH) = 0,1 моль/дм3.

Цинк сернокислый по ГОСТ 4174-77, раствор 4,5 г/дм3.

Пыль цинковая.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Вата медицинская по ГОСТ 5556-81.

Примечание. Допускается применять взамен отечественного оборудования, лабораторного стекла и реактивов соответствующие импортные. Импортные приборы должны быть аттестованы в соответствии с ГОСТ 8.326-78 и должны иметь также метрологические характеристики.

5.2. Подготовка к анализу

5.2.1. Растворы для проведения цветной реакции

Раствор 1. 0,5 г сульфаниловой кислоты растворяют в 150 см3 раствора уксусной кислоты.

Раствор 2. 0,2 г -нафтиламина кипятят с 20 см3 воды, раствор фильтруют и прибавляют к фильтрату 180 см3 раствора уксусной кислоты. Раствор хранят в темной склянке.

Реактив Грисса. Смешивают равные объемы растворов 1 и 2. В случае появления при смешивании растворов розовой окраски добавляют цинковую пыль, взбалтывают и фильтруют. Реактив Грисса готовят непосредственно перед анализом.

5.2.2. Стандартные растворы азотистокислого натрия

Для приготовления основного раствора отвешивают навеску азотистокислого натрия, содержащую 1 г основного вещества.

Пример расчета. При использовании азотистокислого натрия ч.д.а. массу навески в граммах вычисляют по формуле

где 98 - количество основного вещества, содержащегося в 100 г реактива.

Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.

Для приготовления рабочего раствора 10 см3 основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3 и доводят водой до метки.

Для приготовления образцового раствора 5 см3 рабочего раствора переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят водой до метки. 1 см3 образцового раствора содержит 0,001 мг (или 1 мкг) азотистокислого натрия.

5.3. Построение градуировочного графика

5.3.1. В 6 мерных колб вместимостью по 100 см3 каждая пипеткой вносят рабочий раствор: 0; 1,0; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0 см3. В первую колбу рабочий раствор не вносят, используя ее как контрольную.

5.3.2. В каждую колбу добавляют 5 см3 раствора аммиака, 10 см3 раствора соляной кислоты, доводят водой до метки и перемешивают. В конические колбы вместимостью 100 см3 пипеткой переносят по 15 см3 приготовленных растворов, 15 см3 реактива Грисса и после 15 мин выдержки при комнатной температуре измеряют интенсивность розовой окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром (N 6) в кювете толщиной поглощающего свет слоя 2 см в отношении раствора сравнения.

5.3.3. Готовят три серии стандартных растворов, начиная каждый раз с приготовления основного раствора из новой навески азотистокислого натрия.

5.3.4. По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят на миллиметровой бумаге размером 25 x 25 см градуировочный график. На оси абсцисс откладывают массовую концентрацию нитрита натрия, мкг/см3, на оси ординат - соответствующие оптические плотности. Градуировочный график должен проходить через начало координат.

5.4. Проведение анализа

20 г пробы, подготовленной к анализу, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в химический стакан. Заливают 35 - 40 см3 дистиллированной воды, нагретой до (55 +/- 2) °C, и настаивают, периодически перемешивая, в течение 10 мин. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу вместимостью 200 см3. Навеску несколько раз промывают и переносят на фильтр, где еще промывают водой, затем раствор охлаждают и доводят водой до метки.

Для приготовления вытяжки из сырокопченых продуктов из свинины, баранины, говядины и сырокопченых колбас навеску 20 г заливают 200 см3 предварительно отмеренной и нагретой до (55 +/- 2) °C дистиллированной воды и настаивают, периодически помешивая, в течение 30 мин. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр, не перенося осадка на фильтр.

20 см3 вытяжки помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют 10 см3 раствора гидроокиси натрия и 40 см3 раствора сернокислого цинка для осаждения белков. Смесь в колбе нагревают 7 мин на кипящей водяной бане, после чего охлаждают, доводят до метки водой, перемешивают и фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр.

Параллельно проводят контрольный анализ на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 100 см3 вместо 20 см3 вытяжки 20 см3 дистиллированной воды.

В коническую колбу вместимостью 100 см3 помещают 5 см3 прозрачного фильтрата, полученного после осаждения белков, 1 см3 раствора аммиака, 2 см3 раствора соляной кислоты, 2 см3 дистиллированной воды и, для усиления окраски, 5 см3 образцового раствора азотистокислого натрия, содержащего 1 мкг в 1 см3. Затем в колбу приливают 15 см3 реактива Грисса и через 15 мин измеряют интенсивность окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или на фотоколориметре с зеленым светофильтром (N 6) в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 2 см в отношении раствора сравнения.

5.5. Обработка результатов

Массовую долю нитрита в процентах вычисляют по формуле

где - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см3;

m - масса навески продукта, г;

- коэффициент перевода в граммы.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001%. Предел возможных значений относительной погрешности измерений - 2% при вероятности 0,95.

5.6. Контроль точности измерений

Расхождение между двумя параллельными определениями (т.е. выполненными одним аналитиком одновременно или непосредственно одно за другим) не должно превышать 0,0002%.

Расхождение между результатами, полученными в двух разных лабораториях, не должно превышать 0,0004%.

Раздел 5. (Введен дополнительно, Изм. N 2).