Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 093).

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 58-П от 28 августа 2013 г.).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1743-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 17471-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на овощные соусы (далее - консервы), изготовленные из свежих овощей или полуфабрикатов из них с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей и/или пряноароматических растений и/или экстрактов, с добавлением или без добавления фруктов, растительного масла, пищевых кислот, предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества более 6 мес.

3.2. овощной соус: Овощные консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих овощей, или их полуфабрикатов, или из смеси овощей, пряноароматических растений и/или экстрактов, с добавлением или без добавления фруктов, сахара, растительного масла, соли, пищевых органических кислот и зелени.

4.1. В зависимости от используемого основного сырья соусы изготавливают следующих видов и наименований:

4.1.1. Томатные:

- астраханский;

- аппетитный;

- днестровский;

- краснодарский;

- кубанский;

- "Молдова";

- острый;

- по-грузински;

- черноморский;

- херсонский;

- шашлычный.

4.1.2. Перечные:

- "Искорка";

- "Пикантный".

5.1. Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2. Характеристики

5.2.1. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

5.2.2. Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

5.2.3. Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4. Микробиологические показатели консервов должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3. Требования к сырью

5.3.1. Для изготовления консервов применяют следующее сырье:

- томаты свежие;

- томаты быстрозамороженные;

- продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

- продукты томатные консервированные, в том числе асептического хранения;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;

- яблоки свежие по ГОСТ 27572;

- пюре яблочное;

- морковь свежую по ГОСТ 1721;

- овощи сушеные по ГОСТ 32065;

- пюре из стручкового горького перца;

- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

- перец сладкий сушеный;

- перец быстрозамороженный;

- перец стручковый горький свежий;

- зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную;

- зелень (укропа, петрушки, сельдерея) консервированную поваренной солью;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

- пюре плодовое полуфабрикат по ГОСТ 22371;

- полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования, в том числе консервированные асептическим способом;

- масло подсолнечное рафинированное по [2], ГОСТ 1129;

- масло кукурузное по [2], ГОСТ 8808;

- масло соевое по [2], ГОСТ 31760;

- пряности и их смеси;

- масла эфирные пряных растений, чеснока;

- экстракты пряноароматических растений, чеснока;

- CO₂ - экстракты пряноароматических растений, чеснока;

- соль поваренную пищевую не ниже первого сорта;

- сахар по ГОСТ 31895, ГОСТ 21;

- лист лавровый по ГОСТ 17594;

- гвоздику по ГОСТ 29047;

- корицу по ГОСТ 29049;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- орех мускатный по ГОСТ 29048;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- тмин по ГОСТ 29056;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

- кислоту уксусную по ГОСТ 6968;

- уксусы натуральные;

- воду питьевую.

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] - [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4. Упаковка

5.4.1. Продукцию фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.

5.4.2. Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в Приложении А.

5.4.3. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.

5.4.4. Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, к материалам, используемым в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения целостности, качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.5. Маркировка

5.5.1. Маркировка потребительской и транспортной упаковки - в соответствии с [5] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2. Пищевая ценность - в соответствии с Приложением Б.

5.5.3. Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующую дополнительную информацию:

- манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно" - по ГОСТ 14192.

Примеры записи наименований консервов:

Соус томатный "Молдова".

Соус перечный "Пикантный".

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

Консервы принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2. Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3. Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, минеральных примесей устанавливают в программе производственного контроля.

6.4. Контроль показателей безопасности консервов проводят в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.5. Микробиологический контроль качества партии консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.2. Определение органолептических показателей и массы нетто консервов - по ГОСТ 8756.1.

7.3. Определение массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ ISO 2173.

7.4. Определение массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ ISO 750.

7.5. Определение массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186.

7.6. Определение минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762, ГОСТ 25555.3.

7.7. Определение растительных примесей - по ГОСТ 26323.

7.8. Определение посторонних примесей - визуально.

7.9. Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- олова - по ГОСТ 26935;

- ртути - по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10. Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

7.11. Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки - по ГОСТ 8756.18.

7.12. Определение содержания нитратов - по ГОСТ 29270.

7.13. Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.14. Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

7.15. Определение промышленной стерильности консервов - по ГОСТ 30425.

8.1. Транспортирование и хранение - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.2. Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в Приложении Б.

А.1. Консервы фасуют:

- в стеклянные банки типа I и III вместимостью не более 1,0 дм³ по ГОСТ 5717.2 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- металлические банки вместимостью не более 1,0 дм³ по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- упаковку из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм³ по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использовать упаковку вместимостью до 3 дм³.

Допускается использование аналогичной упаковки с техническими характеристиками не ниже вышеперечисленных, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

А.2. Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.

Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва, термозапечатыванием, запайкой покровными материалами.

Консервы в потребительской упаковке упаковывают в транспортную упаковку, предусмотренную нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную упаковку, разрешенную в пищевой промышленности.

Консервы хранят при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%:

- в стеклянной упаковке - два года,

- металлической упаковке - один год;

- упаковке из полимерных и комбинированных материалов - один год.

В.1. Пищевая ценность <*> 100 г консервов приведена в таблице В.1.

--------------------------------

<*> Показатели пищевой ценности определяет изготовитель консервов аналитическим или расчетным путем.