Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ГУ ВНИИ ПБ и ВП).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2009 г. N 598-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на специальное пиво.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукции - в 5.1.2, 5.1.3, 5.1.5, к маркировке - в 5.4.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости

ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51756-2001 Банки алюминиевые глубокой вытяжки с легковскрываемыми крышками. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ Р 52305-2005 Сахар-сырец. Технические условия

ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия

ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия

ГОСТ Р 52789-2007 Бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53035-2008 Сахар жидкий. Технические условия

ГОСТ Р 53358-2009 Продукты пивоварения. Термины и определения

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28886-90 Прополис. Технические условия

ГОСТ 28887-90 Пыльца цветочная (обножка). Технические условия

ГОСТ 28888-90 Молочко маточное пчелиное. Технические условия

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 53358, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1.

4.1. По способу обработки специальное пиво изготовляют: нефильтрованным (неосветленным, осветленным), фильтрованным, непастеризованным, пастеризованным, холодной стерилизации (обеспложенным).

4.2. Специальное пиво допускается изготовлять безалкогольным.

5.1. Характеристики

5.1.1. Специальное пиво изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [1].

5.1.2. По органолептическим показателям специальное пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.3. По физико-химическим показателям специальное пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

5.1.4. Органолептические и физико-химические показатели (экстрактивность начального сусла или действительный экстракт пива, объемную долю этилового спирта, кислотность и/или pH, массовую долю двуокиси углерода, высоту пены, пеностойкость), пищевую ценность, сроки годности специального пива, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.

5.1.5. Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве, млн кл/см3, не более:

- неосветленном - 2,0;

- осветленном - 0,5.

5.1.6. По показателям, обеспечивающим безопасность, специальное пиво должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [1], [2].

5.2. Требования к сырью и материалам

5.2.1. В качестве сырья для производства специального пива используют:

- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

- солод ржаной по ГОСТ Р 52061;

- солод пивоваренный пшеничный [3];

- несоложеные зернопродукты:

ячмень по ГОСТ 5060,

пшеницу по ГОСТ Р 52554,

крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,

крупу рисовую по ГОСТ 6292,

крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

- концентраты пивного сусла, солодовые, ячменно-солодовые экстракты и другие продукты переработки солода и зернопродуктов;

- воду питьевую по [4], [5];

- хмель прессованный по ГОСТ 21947;

- хмелепродукты;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар-сырец по ГОСТ Р 52305;

- сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

- мед натуральный по ГОСТ 19792;

- меды монофлорные по ГОСТ Р 52451;

- продукты пчеловодства:

прополис по ГОСТ 28886,

пыльцу цветочную по ГОСТ 28887,

молочко маточное пчелиное по ГОСТ 28888;

- плодово-ягодное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;

- пиво по ГОСТ Р 51174 или по документу изготовителя;

- дрожжи пивные.

5.2.2. При производстве специального пива, кроме сырья, перечисленного в 5.2.1, допускается использовать другое сырье, обеспечивающее его качество и безопасность.

5.2.3. При производстве специального пива не допускается использование в качестве сырья спиртосодержащей продукции (кроме пива).

5.2.4. При производстве специального пива допускается использовать пищевые добавки и вспомогательные средства, обеспечивающие его качество и безопасность, регламентированные нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

--------------------------------

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [2].

5.3. Упаковка

5.3.1. Специальное пиво разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2, полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки по ГОСТ Р 52789, алюминиевые банки по ГОСТ Р 51756, металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267, в другую потребительскую или транспортную тару из материалов, обеспечивающих при контакте со специальным пивом его качество и безопасность.

5.3.2. Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579 (таблица А.1, Приложение А).

5.3.3. Стеклянные и ПЭТФ бутылки и алюминиевые банки укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.

5.3.4. Укупорочные средства, контактирующие со специальным пивом, должны быть изготовлены из материалов, использование которых обеспечивает качество и безопасность специального пива.

5.3.5. При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.

5.3.6. Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4. Маркировка

5.4.1. Маркировка потребительской тары со специальным пивом - по ГОСТ Р 51074 с нанесением следующей информации:

- наименования специального пива;

- наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- объема, л;

- даты розлива;

- срока годности;

- условий хранения;

- объемной доли этилового спирта;

- перечня сырья, использованного при изготовлении специального пива, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;

- пищевой ценности;

- информации о подтверждении соответствия;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.

Допускается совместное указание на этикетке объема специального пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 л или 1,0, 1,5 и 2,0 л) с нанесением отметки для указания фактического объема.

5.4.2. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков в зависимости от используемой потребительской тары: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Верх".

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

- наименование специального пива;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- число единиц потребительской тары;

- номинальную вместимость единицы потребительской тары.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 12786.

6.2. Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность специального пива, концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.

7.2. Определение органолептических показателей, высоты пены и пеностойкости - по ГОСТ 30060.

7.3. Определение объемной доли этилового спирта

Объемную долю этилового спирта , %, рассчитывают по формуле

где - массовая доля этилового спирта, %, определенная по ГОСТ 12787 (раздел 1);

- относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °C;

0,79067 - относительная плотность безводного этилового спирта при температуре 20 °C.

7.4. Определение массовой доли двуокиси углерода - по ГОСТ Р 51154.

7.5. Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.

7.6. Определение ртути - по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [6].

7.7. Определение мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.8. Определение свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [7].

7.9. Определение кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [7].

7.10. Определение N-нитрозаминов - в соответствии с [8].

7.11. Определение содержания радионуклидов - в соответствии с [9], [10], [11].

7.12. Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве - в соответствии с [12].

7.13. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ Р 52816.

7.14. Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814.

7.15. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15.

7.16. Определение суммы дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12.

8.1. Специальное пиво транспортируют всеми видами транспорта. Пакетирование грузовых мест - по ГОСТ 23285.

8.2. Транспортирование специального пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива проводят транспортными средствами, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасности специального пива.

8.3. Сроки годности специального пива конкретных наименований, условия хранения и транспортирования его в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях на пиво конкретных наименований.

8.4. Специальное пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °C до 5 °C.