1. Разработан и внесен Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод.

Разработчики:

А.П. Колпакчи, канд. техн. наук; Л.Н. Беневоленская; Н.В. Голикова, канд. техн. наук; В.С. Исаева, канд. биол. наук; Е.В. Воронина.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.04.90 N 1036.

3. Взамен ОСТ 10 53-84, ОСТ 10 54-87, ТУ 10-04-06-56-87.

4. Ссылочные нормативно-технические документы:

5. Ограничение срока действия снято по Протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94).

6. Переиздание. Июнь 2005 г.

Настоящий стандарт распространяется на концентрат квасного сусла, концентрат кваса, концентрат Русского и Московского квасов, экстракт окрошечного кваса и экстракт кваса для Русской окрошки.

Коды ОКП указаны в Приложении 1.

1.1. Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов (в дальнейшем - продукция) должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

1.2.2. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

1.2.3. Наличие посторонних примесей не допускается.

1.2.4. Массовая доля токсичных элементов в продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, не должна превышать свинца - 0,3 мг/кг, кадмия - 0,03 мг/кг, мышьяка - 0,2 мг/кг, ртути - 0,005 мг/кг, меди - 0,5 мг/кг, цинка - 10,0 мг/кг, железа - 15,0 мг/кг.

1.2.5. Микробиологические показатели продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, должны соответствовать нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и указанным в табл. 3.

1.3. Требования к сырью и материалам

Для приготовления продукции применяют:

рожь для переработки на солод в спиртовом производстве по ГОСТ 16991;

воду питьевую по ГОСТ 2874 <*>;

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

муку ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045;

солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный по ОСТ 18-218;

солод ржаной свежепроросший ферментированный и неферментированный по нормативно-технической документации;

солод пивоваренный ячменный по ОСТ 1065;

муку кукурузную по ГОСТ 14176;

крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

кукурузу по ГОСТ 13634;

ячмень по ГОСТ 5060;

сахар-песок по ГОСТ 21;

сахар-рафинад по ГОСТ 22;

сахар жидкий по ОСТ 18-170;

кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 <*>;

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

масло эфирное укропное по РСТ УССР 1228;

горчицу пищевую готовую по РСТ РСФСР 253 и нормативно-технической документации;

зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная по ГОСТ 16732;

хрен столовый по РСТ РСФСР 26;

траву душицы по ГОСТ 21908.

Допускается применение ферментных препаратов и других вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

1.4. Упаковка

1.4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов разливают:

в стеклянные бутылки вместимостью от 250 до 1000 см3 по ГОСТ 10117.2;

в стеклянные банки вместимостью от 250 до 10000 см3 по ГОСТ 5717.2.

1.4.2. Концентрат квасного сусла и концентраты квасов, предназначенные для промышленной переработки, разливают:

в бочки по ТУ 10.24.15, бочки деревянные по ГОСТ 8777;

в бочки металлические вместимостью 30, 50, 100, 190 дм3 по нормативно-технической документации, а также импортные, разрешенные для применения Министерством здравоохранения СССР;

в бочки стальные по ГОСТ 13950 вместимостью от 100 до 200 дм3;

во фляги металлические типа ФЛ по ГОСТ 5037.

Внутренняя поверхность бочек по ГОСТ 8777 должна быть выстлана пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, изготовленными из пленки полиэтиленовой по ГОСТ 10354.

1.4.3. Для сети общественного питания допускается розлив экстрактов квасов во фляги металлические для молока и молочных продуктов типа ФЛ по ГОСТ 5037 и другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения СССР.

1.4.4. Средний объем продукции 10 бутылок при температуре 20 °C должен соответствовать их номинальной вместимости с отклонением +/- 3%.

1.4.5. При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 250 до 1000 см3 допускается отклонение от вместимости +/- 3%.

При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 2000 до 10000 см3 допускается отклонение от вместимости +/- 2%.

1.4.6. Бутылки герметично укупоривают кроненпробкой по ОСТ 10.167, алюминиевыми колпачками по нормативно-технической документации, алюминиевыми колпачками с перфорацией по ОСТ 18-225, полиэтиленовыми пробками по ОСТ 18-139.

Стеклянные банки герметично укупоривают металлическими крышками по ОСТ 18-178.

Допускается применение литографированных крышек и других укупорочных средств, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

1.4.7. Фляги должны быть герметично закрыты крышками и опломбированы предприятием-изготовителем.

Бочки с продукцией герметично укупоривают укупорочными средствами, допускаемыми Министерством здравоохранения СССР.

1.4.8. Бутылки и банки стеклянные с продукцией упаковывают в ящики деревянные по НД, ящики дощатые по ГОСТ 13358, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики проволочные по ОСТ 10-107, ящики пластмассовые по ОСТ 10-16, ящики многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями по нормативно-технической документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

1.4.9. При укрупнении грузовых мест формирование пакетов производят по ГОСТ 23285 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

1.4.10. Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, производят по ГОСТ 15846.

1.5. Маркировка

1.5.1. Продукцию для розничной торговой сети маркируют путем наклеивания на потребительскую тару этикетки по НД с указанием:

товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);

наименования продукции;

даты розлива;

обозначения настоящего стандарта;

вместимости, л или см3;

энергетической ценности;

гарантийного срока хранения с указанием температуры хранения;

способа употребления согласно Приложению 2.

1.5.2. В случае применения литографированной крышки при укупоривании банок допускается информацию о способе употребления помещать непосредственно на крышке.

1.5.3. Пищевая и энергетическая ценность концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов приведена в Приложении 3.

Информация о пищевой и энергетической ценности осуществляется в соответствии с положением, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

1.5.4. Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Верх", "Хрупкое, осторожно", "Беречь от влаги".

1.5.5. На транспортную тару (бочки, фляги) наклеивают этикетки или прикрепляют ярлык с указанием:

товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);

наименования продукции;

вместимости, дм3;

массы брутто, кг (кроме перевозок автомобильным транспортом);

даты розлива;

гарантийного срока хранения с указанием температуры хранения;

обозначения настоящего стандарта.

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 6687.0.

2.2. Периодичность проверки токсичных элементов устанавливается в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 6687.0, подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929 с предварительным разведением концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов питьевой водой в соотношении соответственно 1:30, 1:10, 1:15.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 6687.2, ГОСТ 6687.4, ГОСТ 6687.5.

Определение тяжелых металлов и мышьяка - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.

3.3. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669 с предварительным разведением концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов питьевой водой в соотношении соответственно 1:30, 1:10, 1:15.

3.4. Определение колииндекса бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ 18963, определение патогенных микроорганизмов - по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.5. Для определения колиформных бактерий навеску продукта массой (1 +/- 0,1) г засевают в среду Кесслер (10 г пептона, 50 см3 желчи крупного рогатого скота, 5 г лактозы, 2 см3 водного раствора кристаллического фиолетового с массовой долей 1%) и проводят анализ по ГОСТ 9225.

4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов транспортируют всеми видами транспорта, в автоцистернах и специальных железнодорожных цистернах предприятия-изготовителя в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.2. Концентрат квасного сусла, концентрат кваса, концентраты Русского и Московского квасов, разлитые в бочки, фляги, хранят при температуре не ниже минус 40 °C и не выше 30 °C, а разлитые в бутылки и банки - при температуре не ниже 0 °C и не выше 25 °C.

4.3. Экстракты квасов хранят при температуре от 0 °C до 25 °C.

5.1. Изготовитель гарантирует соответствие концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.2. Гарантийный срок хранения концентрата квасного сусла, концентратов Русского и Московского квасов - 12 мес со дня выработки, концентрата кваса - 3 мес со дня выработки.

Гарантийный срок хранения экстракта окрошечного кваса - 12 мес, а экстракта кваса для Русской окрошки - 6 мес со дня выработки.