1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" (ВНИИПП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 июня 2015 г. N 771-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (www.gost.ru)

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сырокопченые и сыровяленые продукты из мяса птицы обогащенные (далее - продукты), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Требования безопасности изложены в 4.5.3 и 4.5.4, требования к качеству - в 4.5.1 - 4.5.2, к маркировке - в 4.7.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкой хроматографии

ГОСТ 13843-78 Катанка алюминиевая. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный или белый молотый. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий рода Escherichia coli

ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31732-2012 Коньяк. Общие технические условия

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 31990-2012 Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

ГОСТ Р 51198-98 Мясо и мясные продукты. Метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие методы бактериологического анализа

ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ Р 54675-2011 Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия

ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины, определения и сокращения

3.1 В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1 сырокопченый или сыровяленый продукт из мяса птицы: Продукт, выработанный из потрошеной тушки или ее частей и/или отдельных кусков (кусочков) мяса с кожей или без нее, с потрохами или без них, разной степени измельчения, подвергнутый посолу, осадке и созреванию, сушке без копчения (сыровяленый) или сушке с холодным копчением (сырокопченый).

Примечание - При изготовлении сырокопченых и сыровяленых продуктов допускается в качестве регуляторов кислотности использовать моно-, дисахара, в т.ч. в составе пищевых добавок, без использования при этом микробиологических (стартовых бактериальных) культур.

3.1.2 продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные: Продукты, отличающиеся повышенным содержанием белка и внутримышечного жира (жир мышечной ткани без кожи и подкожного жира), пониженным содержанием общего жира, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.

Примечание - Содержание белка и внутримышечного жира, общего жира, поваренной соли, нитрита натрия и сахара устанавливается в рецептуре.

3.1.3 экстра: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части - не менее 50%.

3.1.4 высший сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%.

3.1.5 первый сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51%.

3.1.6 фирменный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных и региональных особенностей.

3.1.7 второй: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной и/или водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20%.

3.1.8 отборный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части - не менее 50%.

3.1.9 нежирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. кожи с подкожным жиром не более 30%.

3.1.10 полужирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 51%, в т.ч. кожи с подкожным жиром не более 50%.

3.1.11 жирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 51%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье более 60%.

3.2 В настоящем стандарте применено следующее сокращение:

МПМО - мясо птицы механической обвалки.

4. Технические требования

4.1 Продукты должны соответствовать требованиям [1], настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству конкретного ассортиментного наименования продукта, с соблюдением требований и норм, установленных [2] - [3].

4.2 Классификация продуктов из мяса птицы

4.2.1 Продукты из мяса птицы подразделяют на следующие группы:

- колбасы:

изделия в оболочке прямые или сложенные вдвое, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) более 32 мм и длину от 150 до 500 мм;

изделия, в оболочке в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) от 27 до 44 мм;

- колбаски: изделия в оболочке прямые или сложенные вдвое, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) от 14 до 32 мм и длину от 30 до 300 мм;

- продукты в оболочке или без нее, выработанные из потрошеной тушки и различных частей и/или отдельных кусков (кусочков) мяса с кожей или без нее, с потрохами или без них, разной степени измельчения до тонкого включительно.

4.2.2 В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °C до 15 °C;

- подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 °C до 0 °C;

- замороженные с температурой в толще продукта от минус 8 °C до минус 4 °C.

4.3 Продукты из мяса сухопутной и водоплавающей птицы вырабатывают следующих сортов и наименований, указанных в таблицах 1 и 2.

Продукты из мяса сухопутной птицы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 1.

Продукты из мяса водоплавающей птицы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 2.

4.4 Характеристики

4.4.1 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из мяса сухопутной птицы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 - 5.

4.4.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из мяса водоплавающей птицы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 6 - 14.

4.4.3 Микробиологические показатели продуктов не должны превышать норм, установленных [1].

4.4.4 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена, глутамата натрия, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в продуктах не должно превышать норм, установленных [1].

4.5 Требования к сырью и материалам

4.5.1 Для изготовления продуктов применяют мясо и пищевые субпродукты цыплят-бройлеров, индеек и индюшат, уток, гусей и гусят, мясо птицы механической обвалки, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенное к промышленной переработке и соответствующее по показателям безопасности требованиям, установленным [1], [4].

4.5.2 Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным [5].

4.5.3 Не допускается использование сырья, содержащего компоненты, полученные с использованием генно-модифицированных организмов.

4.5.4 Для изготовления продуктов применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:

- потрошеные тушки и части тушек цыплят-бройлеров по ГОСТ 31962, индеек и индюшат по ГОСТ 31473, уток по ГОСТ 31990, гусей и гусят по ГОСТ Р 54675, а также части тушек, предназначенные для промышленной переработки после удаления наминов и кровоподтеков, тушки с прижизненными пороками <*>;

- мясо птицы кусковое бескостное, блоки из мяса птицы кускового бескостного замороженные <*>;

--------------------------------

<*> Применяют мясное сырье, содержащее внутримышечный жир не менее 1,5% к массе мышечной ткани.

- мясо птицы механической обвалки по ГОСТ 31490;

- субпродукты птицы пищевые по ГОСТ 31657;

- шпик свиной хребтовый по ГОСТ Р 55485, [4];

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или молотую, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую по [6];

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- моно-, дисахара;

- перец черный и белый молотые по ГОСТ 29050;

- перец душистый молотый по ГОСТ 29045;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- орех мускатный по ГОСТ 29048;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- декоративные и вкусовые смеси пряностей, декоративные обсыпки;

- коньяк по ГОСТ 31732;

- фиксатор окраски E250 по ГОСТ 4197;

- кислоту аскорбиновую пищевую;

- аскорбинат натрия;

- глутаминовую кислоту;

- кишки говяжьи (черевы) обработанные;

- кишки свиные (черевы) обработанные;

- кишки бараньи (черевы) обработанные;

- оболочку искусственную белковую "Белкозин", другие искусственные белковые оболочки для колбас, сосисок и сарделек;

- текстильные оболочки;

- рукав сетчатый из хлопчатобумажных или искусственных волокон;

- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84 ктекс, 1,00 ктекс) или вискозных технических крученых волокон (0,8 ктекс, 1,0 ктекс);

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "Экстра" и "Прима" в три сложения;

- нитки швейные капроновые или другие;

- скрепки (клипсы) алюминиевые из проволоки;

- проволоку алюминиевую по ГОСТ 13843 марок АД1, АМЦ;

- проволоку из алюминия и алюминиевых сплавов по ГОСТ 14838;

- проволоку алюминиевую круглую, скрепки из нее.

4.5.5 Допускается использование аналогичного сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 4.5.1 - 4.5.4 и разрешенных к применению в пищевой промышленности.

4.5.6 Для изготовления продуктов не допускается применять сырье животного происхождения с изменившимся цветом тканей.

4.6 Маркировка

4.6.1 Каждая единица потребительской упаковки с продуктом, в искусственной или натуральной колбасной оболочке должна иметь маркировку или прикрепленную этикетку (бандероль), характеризующую продукцию, по [7] и ГОСТ Р 51074.

Информационные сведения о пищевой ценности продуктов приведены в приложении А.

4.6.2 Маркировка транспортной упаковки - по [7], ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

4.6.3 На каждую единицу транспортной упаковки с продуктами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 4.6.1.

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную упаковку с продукцией, предназначенной для местной реализации.

В каждую единицу транспортной упаковки допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.6.4 Маркировка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.7 Упаковка

4.7.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать [8], обеспечивать сохранение качества и безопасность продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.7.2 Продукты выпускают весовыми и в фасованном виде.

4.7.3 Продукты упаковывают в полимерные пленочные материалы, под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы (пленки или пакеты):

- целыми батонами (для колбас), продуктами, а также целыми батончиками (для колбасок) до 10 шт. в упаковке;

- целым куском (порционная нарезка для колбас), продуктов массой нетто от 200 до 500 г;

- ломтиками без оболочки (сервировочная нарезка для колбас и продуктов) массой нетто от 50 до 350 г (сервировочная нарезка).

Допускается групповая упаковка продуктов в пленки или пакеты (под вакуумом или в модифицированной атмосфере), которая может рассматриваться как потребительская, с последующей реализацией без нарушения целостности, так и транспортная - с удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки продукты хранят при температурно-влажностных режимах в соответствии с 8.3.

4.7.4 Продукты, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку - ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 и ГОСТ 9142, полимерные ящики по ГОСТ Р 51289, алюминиевые ящики.

4.7.5 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная упаковка должна иметь крышку; допускается по согласованию с потребителем для местной реализации при отсутствии крышки упаковку накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273, а также другими видами упаковочных материалов.

Допускается использование многооборотной транспортной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

4.7.6 Допускается использовать другие виды упаковки, использование которых для контакта с аналогичными пищевыми продуктами обеспечивает их сохранение качества и безопасность при соблюдении условий транспортирования и хранения в течение всего срока годности.

4.7.7 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают продукты одного наименования, сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки.

Упаковку продуктов разных наименований в единицу транспортной упаковки проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

4.7.8 Масса нетто продуктов в многооборотных ящиках и ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг.

4.7.9 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

4.7.10 Упаковка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки продуктов - по ГОСТ 9792, ГОСТ Р 51447.

5.2 Продукты принимают партиями. Определение партии - по [1].

5.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

5.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитрита натрия, глутамата натрия, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков и пестицидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.5 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792, ГОСТ 31904.

6.2 Отбор проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.

6.3 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 31904, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

6.4 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

6.5 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли влаги - по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479;

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;

6.6 Определение массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

6.7 Определение массовой доли кальция - по ГОСТ 31466.

6.8 Определение массовой доли глутамата натрия - по ГОСТ Р 51198.

6.9 Содержание токсичных элементов определяют по [9] и:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 31628, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31707;

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.10 Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650.

6.11 Определение нитрозаминов - по [10].

6.12 Определение антибиотиков и пестицидов - по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694, ГОСТ ISO 13493, [11], [12].

6.13 Определение диоксинов - по [13].

6.14 Методы бактериологического анализа - по ГОСТ Р 54354.

Определение микробиологических показателей:

- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ 31747;

- бактерий рода Escherichia coli - по ГОСТ 30726;

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;

- бактерий S. aureus - по ГОСТ 31746;

- бактерий рода Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ Р 50455, ГОСТ 31659.

6.15 Определение ГМО - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [14], [15].

6.16 Определение температуры в толще продукта

6.16.1 Средства контроля

Цифровой термометр "Замер-1" (Госреестр 21267-01) или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

6.16.2 Проведение испытаний

Температурный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур - от минус 30 °C до плюс 120 °C. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения +/- 0,5 °C.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

6.17 Идентификация сырьевого состава - по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

7. Транспортирование и хранение

7.1 Продукты выпускают в реализацию с температурой в любой их точке, соответствующей температуре хранения.

7.2 Транспортирование осуществляют в рефрижераторном или изотермическом транспорте при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности продуктов.

7.3 Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых продуктов с даты выработки при различных температурах хранения приведены ниже.

При температуре воздуха от 12 °C до 15 °C и относительной влажности воздуха от 75% до 78% срок годности продуктов - не более 4 мес.

При температуре воздуха от 0 °C до 15 °C и относительной влажности воздуха от 75% до 78%:

- сырокопченых - не более 4 мес;

- сыровяленых - не более 45 сут.

При температуре воздуха от минус 4 °C до минус 2 °C:

- сырокопченых - не более 6 мес;

- сыровяленых - не более 3 мес.

При температуре воздуха от минус 9 °C до минус 7 °C:

- сырокопченых - не более 9 мес;

- сыровяленых - не более 4 мес.

7.4 Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых продуктов, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками или продуктами), упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы с даты изготовления.

При температуре хранения от 2 °C до 6 °C:

- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - не более 25 сут;

- целым куском (порционная нарезка) - не более 30 сут;

- целыми батонами (батончиками или продуктами) - не более 2 мес.

При температуре хранения от 12 °C до 15 °C:

- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - не более 10 сут;

- целым куском (порционная нарезка) - не более 20 сут;

- целыми батонами (батончиками или продуктами) - не более 1 мес.

7.5 Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

7.6 Срок годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продуктов из мяса сухопутной птицы приведены в таблице А.1.

А.2 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продуктов из мяса водоплавающей птицы приведены в таблице А.2.