1. Разработан и внесен Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБ и ВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция", Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ и Рабочей группой, образованной в соответствии с распоряжением Госстандарта России от 17 сентября 1997 г. N 96.

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 12 марта 1998 г. N 45.

3. Введен впервые.

Настоящий стандарт распространяется на плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, предназначенные для производства плодовых вин и напитков.

Требования безопасности продукта изложены в 5.1.7, 5.1.9.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия

ГОСТ 3772-74 Аммоний фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия

ГОСТ 3773-72 Аммоний хлористый. Технические условия

ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия

ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 9218-86 Автоцистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Технические условия

ГОСТ 13191-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения этилового спирта

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 13193-73 Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения летучих кислот

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 14136-75 Вина и виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения относительной плотности

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14251-75 Вина и виноматериалы. Метод определения приведенного экстракта

ГОСТ 14252-73 Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот

ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежая. Технические условия

ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки

ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.

3.1. Виноматериалы плодовые сброженные: продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов и предназначенные для производства плодовых вин или сброженно-спиртованных виноматериалов.

3.2. Виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные: продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов с последующим добавлением ректификованного спирта и предназначенные для производства плодовых вин и напитков.

3.3. Плодовые и ягодные соки: продукты, получаемые из свежих плодов и ягод в результате дробления, стекания, прессования.

В зависимости от используемого сырья вырабатывают сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы следующих наименований:

алычовый;

белосмородиновый;

брусничный;

вишневый;

голубичный;

ежевичный;

земляничный;

клюквенный;

красносмородиновый;

крыжовниковый;

малиновый;

облепиховый;

рябиновый;

сливовый;

черничный;

черноплоднорябиновый;

черносмородиновый;

яблочный (культурных сортов).

5.1. Характеристики

5.1.1. Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны отвечать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с технологическими инструкциями и основными правилами производства плодовых вин с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.1.2. Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть здоровыми, иметь цвет, вкус и аромат, свойственные плодам и ягодам, из которых они изготовлены. Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть фильтрующимися.

5.1.3. Объемная доля этилового спирта в плодовых сброженных виноматериалах должна быть не менее 5,0%, в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах - (16,0 +/- 0,3)%.

5.1.4. Массовая концентрация сахаров в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 3,0 г/дм3 в пересчете на инвертный сахар; в сброженных виноматериалах - не более 5,0 г/дм3.

5.1.5. Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы по массовой концентрации титруемых кислот и остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемых кислот) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.6. Массовая концентрация летучих кислот в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,3 г/дм3.

5.1.7. Массовая концентрация общего диоксида серы не должна превышать в сброженных виноматериалах 250 мг/дм3, в сброженно-спиртованных виноматериалах 200 мг/дм3. При этом массовая концентрация свободного диоксида серы в сброженных виноматериалах должна быть не более 30 мг/дм3, в сброженно-спиртованных виноматериалах - 20 мг/дм3.

5.1.8. Массовая концентрация железа в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 20 мг/дм3.

5.1.9. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1].

5.2. Требования к сырью и материалам

Для приготовления плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов применяют следующее сырье и материалы:

- яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;

- вишню свежую по ГОСТ 21921;

- голубику свежую [2];

- землянику свежую по ГОСТ 6828;

- клюкву свежую по ГОСТ 19215;

- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

- сливу свежую по ГОСТ 21920;

- смородину красную и белую свежую [3];

- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

- малину свежую [4, 5];

- облепиху свежую [6];

- рябину обыкновенную свежую [7];

- рябину черноплодную (арония) [8];

- чернику свежую [9];

- сахар-песок по ГОСТ 21 и сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962;

- спирт этиловый ректификованный плодовый [10];

- дрожжи винные чистых культур;

- аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 3772 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773, или аммиак водный по ГОСТ 3760;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 или калий сернистокислый пиро [11];

- воду питьевую по ГОСТ 2874.

При производстве плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.

5.3. Упаковка

5.3.1. Сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, разливают в деревянные бочки [12] и титановые сварные бочки [13] и другие емкости, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.

5.3.2. В бочках с виноматериалом, предназначенным для транспортирования, должно быть оставлено 2 - 5% свободного пространства от общей вместимости бочки. Деревянные бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают холст или рогожу. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.

5.4. Маркировка

5.4.1. Маркирование бочек - по ГОСТ 14192 с указанием:

наименования и адреса предприятия-изготовителя;

наименования виноматериала;

массы брутто, тары и нетто, кг;

номера бочки.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.

6.2. Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной производителем продукции по согласованию с территориальными органами Минздрава России.

7.1. Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.

7.2. Методы анализа - по ГОСТ 13191; ГОСТ 13192; ГОСТ 13193; ГОСТ 13195; ГОСТ 14136; ГОСТ 14251; ГОСТ 14252; ГОСТ Р 51655; ГОСТ 26927; ГОСТ 26929; ГОСТ 26930; ГОСТ 26932; ГОСТ 26933. Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.

8.1. Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы хранят в деревянных бочках [12], титановых сварных бочках [13], бутах [14], металлических резервуарах.

Внутренняя поверхность металлических резервуаров, кроме резервуаров из нержавеющей стали и титана, должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.

8.2. Сброженные виноматериалы хранят при температуре от 2 до 16 °C.

8.3. Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Плодовые сброженные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют в крытых транспортных средствах автомобильным транспортом или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Цистерны должны быть изготовлены из нержавеющей стали или их внутренняя поверхность должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.

8.4. Срок хранения плодовых сброженных виноматериалов устанавливают в технологической инструкции - не более 6 мес со дня их выработки.

[1] СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

[2] РСТ РСФСР 31-75 Голубика свежая

[3] РСТ РСФСР 356-88 Смородина красная и белая свежая

[4] РСТ РСФСР 19-75 Малина и ежевика свежие дикорастущие

[5] РСТ РСФСР 351-78 Малина свежая

[6] РСТ РСФСР 29-75 Облепиха свежая

[7] РСТ РСФСР 30-75 Рябина обыкновенная свежая

[8] РСТ РСФСР 350-88 Рябина черноплодная (арония)

[9] РСТ РСФСР 27-75 Черника свежая

[10] ТУ 10-05031531-343-93 Спирт этиловый ректификованный плодовый

[11] ТУ 6-09-5312-86 Калий сернистокислый пиро

[12] ТУ 10.24.15-90 Бочки деревянные для вин и коньяка

[13] ТУ 48.10.110-91 Бочки титановые сварные

[14] ТУ 10.24.30-90 Буты винные