Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

1. Разработан Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ "ВНИИПП" Россельхозакадемии), Некоммерческой организацией "Российский птицеводческий союз" (НО "Росптицесоюз").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 ноября 2008 г. N 317-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы - кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов (далее - полуфабрикаты), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 5.2.4 , 5.2.5 , требования к качеству - в 5.2.1 , 5.2.2 , к маркировке - в 5.4 .

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 . Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 . Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 . Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51301-99 . Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96). Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96). Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96). Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51604-2000 . Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 . Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 . Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytoqenes

ГОСТ Р 51944-2002 . Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002 . Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 . Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 . Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313-2005 . Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52417-2005 . Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция

ГОСТ Р 52480-2005 . Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52814-2007 . Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 . Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002 . Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4288-76 . Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 7702.1-74 . Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-92 . Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.2-93 . Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Serratia)

ГОСТ 9794-74 . Продукты мясные. Метод определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959-91 . Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12-88 . Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 . Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 . Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 14192-96 . Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 . Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 . Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23481-79 . Мясо птицы. Метод гистологического анализа

ГОСТ 24104-2001 . Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86 . Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 . Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 . Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 . Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 . Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29299-92 . Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита натрия

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78). Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 . Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 . Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313 .

4.1. Полуфабрикаты, в зависимости от используемого мяса (пищевых субпродуктов) птицы, подразделяют на полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.

4.2. В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:

- на натуральные;

- рубленые.

Натуральные:

- тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;

- кусковые (бескостные и мясокостные);

- фаршированные;

- в оболочке.

Рубленые:

- формованные;

- в оболочке.

4.3. Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке / или без нее, обсыпке / или без нее, маринаде / или без него.

4.4. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С;

- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °С;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С;

- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.

5.1. Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства [1] , с соблюдением инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2] - [5].

5.2. Характеристики

5.2.1. По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.2.2. Полуфабрикаты, выработанные из полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.2.3. Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документации, в соответствии с которой они изготавливаются.

5.2.4. Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5] .

5.2.5. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, микотоксинов (при использовании муки и круп), радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*> .

5.2.6. При использовании хлорида натрия, пищевых фосфатов и фосфатсодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

5.3. Требования к сырью

5.3.1. Для производства полуфабрикатов следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки отечественного производства; куриные, цесариные и перепелиные яйца; яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке Госветслужбой и соответствующие:

- по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*> ;

- требованиям, установленным в документе на эти продукты.

5.3.2. По термическому состоянию и срокам хранения сырье должно отвечать следующим требованиям.

Мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы:

- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С и сроком хранения не более одних суток;

- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °С и сроком хранения не более 10 сут.;

- в замороженном состоянии используется сырье только отечественного производства с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более двух месяцев.

Мясо птицы механической обвалки только отечественного производства:

- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С и сроком хранения не более одних суток;

- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °С со сроком хранения не более 5 сут.;

- в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С со сроком хранения не более одного месяца.

Пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

- пищевые куриные, цесариные и перепелиные яйца со сроком хранения не более 15 сут. при температуре от 0 °С до 20 °С;

- охлажденные жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта не выше 5 °С со сроком хранения не более 24 ч;

- замороженные яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта от минус 6 °С до минус 10 °С со сроком хранения не более 3 мес.;

- сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20 °С со сроком хранения не более 2 мес.;

- сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 2 °С со сроком хранения не более 4 мес.;

- охлажденные жидкие яичные продукты асептически расфасованные со сроком хранения не более 15 сут.

5.3.3. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6] .

5.3.4. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они должны быть изготовлены.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

--------------------------------

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7] .

5.3.5. Сырье и пищевые добавки, применяемые для изготовления полуфабрикатов, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ) в установленном порядке.

5.4. Маркировка

5.4.1. Маркировка должна быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.2. Маркировка потребительской тары с полуфабрикатом, предназначенным для реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 (общие требования - по разделу 3 , к продукции - по 4.3.6 ).

При использовании сырья и компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5) .

5.4.3. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры" и других, характерных для продукта конкретного вида.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные о продукте:

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)];

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование полуфабриката;

- массу нетто или количество упаковочных единиц;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о подтверждении соответствия.

В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.4.4. Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.5. Упаковка

5.5.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.

5.5.2. Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.3. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.5.4. Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

5.5.5. В каждую единицу транспортной тары упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния и одного вида упаковки.

5.5.6. Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг.

5.5.7. Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.5.8. Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской таре с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579 .

7.1. Объем выборки - по 6.3 .

7.2. Отбор проб и подготовка их к исследованиям - по ГОСТ Р 51447 , ГОСТ Р 51944 .

7.2.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 .

7.2.2. Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ Р 51448 .

7.2.3. Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ Р 51446 .

7.3. Определение органолептических показателей (см. 5.2.1 ) и температуры полуфабрикатов - по ГОСТ 4288 , ГОСТ 9959 , ГОСТ Р 51944 .

7.4. Определение химических показателей (см. 5.2.1 ):

- массовой доли белка - ГОСТ Р 50453 ;

- массовой доли жира - ГОСТ 23042 ;

- массовой доли кальция - по ГОСТ Р 52417 ;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574 , ГОСТ 29301 ;

- массовой доли хлоридов - по ГОСТ Р 51444 , ГОСТ Р 51480 ;

- определение массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 29299 ;

- массовой доли хлеба - по ГОСТ 4288 ;

- общей кислотности - по ГОСТ 4288 .

7.5. Определение токсичных элементов: по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , [9] , [10] и/или:

- свинца - по ГОСТ 26932 , [11] ;

- кадмия - по ГОСТ 26933 , [11] ;

- ртути - по ГОСТ 26927 , [12] ;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766 , ГОСТ Р 51962 , ГОСТ 26930 .

7.6. Определение пестицидов - по [13] .

7.7. Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493 , [14] .

7.8. Определение радионуклидов - по [15] , [16] , [17] .

7.9. Определение микотоксинов - по [18] , [19] , [20] .

7.10. Определение микробиологических показателей:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15 , ГОСТ Р 50454 ;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 4288 , ГОСТ 7702.2.2 , ГОСТ Р 50454 ;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - по ГОСТ 4288 , ГОСТ Р 50455 , ГОСТ Р 52814 ;

- бактерий Listeria monocytogents - по ГОСТ Р 51921 , [21] ;

- плесени и дрожжи - по ГОСТ 10444.12 .

7.11. В случае сомнения в свежести мясного сырья проверку его качества проводят - мяса птицы по ГОСТ 7702.1 или другими методами для соответствующего вида сырья.

7.12. Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если она предусмотрена нормативными документами на полуфабрикат конкретного наименования) - по ГОСТ Р 52173 , ГОСТ Р 52174 .

7.13. Определение массы изделия (порции) - по ГОСТ 4288 , предельных отклонений от номинального количества - по ГОСТ 8.579 .

7.14. Определение гистологических показателей (если они предусмотрены нормативной документацией на полуфабрикат конкретного наименования) - по ГОСТ Р 51604 , ГОСТ 23481 .

7.15. Определение массовой доли панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах в диапазоне измерений масс полуфабрикатов от 30 до 1500 г

7.15.1. Средства измерений

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более +/- 0,01 г.

7.15.2. Отбор проб

От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.

7.15.3. Выполнение измерений

Замороженный полуфабрикат размораживают до температуры 1 °С в толще продукта, затем взвешивают в упаковке и без нее, снимают упаковку, затем опять взвешивают упаковку и полуфабрикат.

Панировку или мясную начинку, или мясное покрытие каждого полуфабриката отделяют и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Результаты взвешивания округляют до 0,01 г.

7.15.4. Обработка результатов измерений

Массовую долю панировки или мясной начинки, или мясного покрытия Х, % к массе полуфабриката, вычисляют по формуле:

За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое определений массовой доли панировки или мясной начинки, или мясного покрытия фаршированного полуфабриката.

7.16. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6 .

8.1. Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на применяемом виде транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, указанных на конкретные их наименования.

8.2. Рекомендуемые сроки годности и условия хранения устанавливает разработчик документации на производство полуфабрикатов конкретных наименований в зависимости от состава используемого сырья, ингредиентов, материалов и предусмотренных технологических режимов.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель по согласованию с уполномоченным органом в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.