Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

1. Подготовлен Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии), Некоммерческой организацией "Российский птицеводческий союз" (НО "Росптицесоюз").

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол от 3 декабря 2012 г. N 54).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июня 2013 г. N 149-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31936-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.

5. Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53008-2008.

6. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы - кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов (далее - полуфабрикаты), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке - в 5.4.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Определение содержания общего фосфора. Спектрометрический метод

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16367.

4.1. Полуфабрикаты в зависимости от используемого мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.

4.2. В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:

- на натуральные;

- рубленые.

Натуральные:

- тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;

- кусковые (бескостные и мясокостные);

- фаршированные;

- в оболочке.

Рубленые:

- формованные;

- в оболочке.

4.3. Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке/или без нее, обсыпке/или без нее, маринаде/или без него.

4.4. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °C до 2 °C;

- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °C;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °C;

- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18 °C.

5.1. Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2. Характеристики

5.2.1. По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.2.2. Полуфабрикаты, выработанные из полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.2.3. Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документации, в соответствии с которой они изготавливаются.

5.2.4. Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, микотоксинов (при использовании муки и круп), радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.6. При использовании хлорида натрия, пищевых фосфатов и фосфатсодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

5.3. Требования к сырью

5.3.1. Для производства полуфабрикатов следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки; куриные, цесариные и перепелиные яйца; яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и соответствующие:

- по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

- требованиям, установленным в документе на эти продукты.

5.3.2. По термическому состоянию и срокам хранения сырье должно отвечать следующим требованиям.

Мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы:

- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °C до 2 °C и сроком хранения не более одних суток;

- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °C и сроком хранения не более 10 сут;

- в замороженном состоянии используется сырье с температурой в толще продукта не выше минус 8 °C со сроком хранения не более двух месяцев.

Мясо птицы механической обвалки:

- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °C до 2 °C и сроком хранения не более одних суток;

- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °C со сроком хранения не более 5 сут;

- в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 12 °C со сроком хранения не более одного месяца.

Пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

- пищевые куриные, цесариные и перепелиные яйца со сроком хранения не более 15 сут при температуре от 0 °C до 20 °C;

- охлажденные жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта не выше 5 °C со сроком хранения не более 24 ч;

- замороженные яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта от минус 6 °C до минус 10 °C со сроком хранения не более 3 мес.;

- сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20 °C со сроком хранения не более 2 мес.;

- сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 2 °C со сроком хранения не более 4 мес.;

- охлажденные жидкие яичные продукты асептически расфасованные со сроком хранения не более 15 сут.

5.3.3. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.4. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они должны быть изготовлены.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.5. Сырье и пищевые добавки, применяемые для изготовления полуфабрикатов, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ) в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

5.4. Маркировка

5.4.1. Маркировка должна быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.2. Маркировка потребительской тары с полуфабрикатом, предназначенным для реализации в торговле, должна включать:

- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации (при наличии), уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории государства, принявшего стандарт];

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто или объем;

- состав продукта;

- термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные или глубокозамороженные);

- дату изготовления и дату упаковывания;

- рекомендации по приготовлению готовых блюд;

- срок годности и условия хранения;

- информацию о пищевых добавках, ароматизаторах, биологически активных добавках к пище, ингредиентах продуктов нетрадиционного состава;

- пищевую ценность;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о подтверждении соответствия.

При использовании сырья и компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.3. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры" и другие, характерные для продукта конкретного вида.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные о продукте:

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации (при наличии), уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории государства, принявшего стандарт];

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование полуфабриката;

- массу нетто или количество упаковочных единиц;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым он изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о подтверждении соответствия.

В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.4.4. Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.5. Упаковка

5.5.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.

5.5.2. Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.3. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.5.4. Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.5. В каждую единицу транспортной тары упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния и одного вида упаковки.

5.5.6. Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг.

5.5.7. Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.

5.5.8 Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской таре с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579.

6.1. Полуфабрикаты принимают партиями.

Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, выработанное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- номер и дату его выдачи;

- наименование, адрес предприятия-изготовителя;

- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);

- полное наименование полуфабрикатов и термического состояния (см. раздел 4);

- номер партии;

- число единиц продукции в транспортной таре;

- количество транспортной тары;

- дату изготовления и упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия - изготовителя продукции.

6.2. Для оценки продукции на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.

6.3. Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Число единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.

6.4. При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия полуфабрикатов приемке не подлежит.

6.5. Результаты испытаний оформляют протоколом в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

6.6. Органолептические показатели и температуру полуфабрикатов определяют в каждой партии.

6.7. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.

6.8. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7.1. Объем выборки - по 6.2.

7.2. Отбор проб и подготовка их к анализу - по [1].

7.2.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.2.2. Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 7702.2.0, [2].

7.2.3. Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

7.3. Определение органолептических показателей (см. 5.2.1) и температуры полуфабрикатов - по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

7.4. Определение химических показателей (см. 5.2.1):

- массовой доли белка - ГОСТ 32008;

- массовой доли жира - ГОСТ 23042;

- массовой доли кальция - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

- массовой доли хлоридов - по [3], [4];

- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 32009, ГОСТ 9794;

- определение массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 29299;

- массовой доли хлеба - по ГОСТ 4288;

- общей кислотности - по ГОСТ 4288.

7.5. Определение токсичных элементов: по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, и/или:

- свинца - по ГОСТ 26932;

- кадмия - по ГОСТ 26933;

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 31628, ГОСТ 26930.

7.6. Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.7. Определение антибиотиков - по [5].

7.8. Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.9. Определение микотоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10. Определение микробиологических показателей:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15; Escherichia coli - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 4288, ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 30518;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - по ГОСТ 4288, ГОСТ 31659;

- бактерий Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031;

- плесени и дрожжи - по ГОСТ 10444.12.

7.11. В случае сомнения в свежести мясного сырья проверку его качества проводят - мяса птицы по ГОСТ 31470, или другими методами для соответствующего вида сырья.

7.12. Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если она предусмотрена нормативными документами на полуфабрикат конкретного наименования) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.13. Определение массы изделия (порции) - по ГОСТ 4288, предельных отклонений от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

7.14. Определение гистологических показателей (если они предусмотрены нормативной документацией на полуфабрикат конкретного наименования) - по ГОСТ 31479, ГОСТ 31931.

7.15. Определение массовой доли панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах в диапазоне измерений масс полуфабрикатов от 30 до 1500 г.

7.15.1. Средства измерений

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более +/- 0,01 г.

7.15.2. Отбор проб

От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.

7.15.3. Выполнение измерений

Замороженный полуфабрикат размораживают до температуры 1 °C в толще продукта, затем взвешивают в упаковке и без нее, снимают упаковку, затем опять взвешивают упаковку и полуфабрикат.

Панировку или мясную начинку, или мясное покрытие каждого полуфабриката отделяют и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Результаты взвешивания округляют до 0,01 г.

7.15.4. Обработка результатов измерений

Массовую долю панировки или мясной начинки, или мясного покрытия X, % к массе полуфабриката, вычисляют по формуле

где - масса панировки или мясной начинки, или мясного покрытия, г;

- масса полуфабриката, г.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений массовой доли панировки или мясной начинки, или мясного покрытия фаршированного полуфабриката.

7.16. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.

8.1. Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на применяемом виде транспорта, при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, указанных на конкретные их наименования.

8.2. Рекомендуемые сроки годности и условия хранения устанавливает разработчик документации на производство полуфабрикатов конкретных наименований в зависимости от состава используемого сырья, ингредиентов, материалов и предусмотренных технологических режимов.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт, в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.