1. Разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР.

Разработчики: В.М. Горбатов, канд. техн. наук; Н.Н. Шишкина, доктор техн. наук; В.Г. Дедаш, канд. вет. наук; М.М. Чирикова, А.Е. Михайлова, Е.П. Козьмина, Н.Р. Успенская.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 27.07.1976 N 1814.

3. Взамен ГОСТ 4288-65.

4. Ссылочные нормативно-технические документы

5. Ограничение срока действия снято по Протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93).

6. Переиздание (июнь 1997 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в июне 1978 г., январе 1984 г., декабре 1988 г. (ИУС 8-78, ИУС 5-84, ИУС 3-89).

Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, битки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы) и устанавливает правила приемки и методы их испытаний.

1.1. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса принимают партиями.

1.2. Партией считают кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве.

1.3. Для оценки качества кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса по органолептическим показателям производят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с требованиями табл. 1.

1.4. Проверку физико-химических и бактериологических показателей кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса проводят периодически, не реже одного раза в декаду, при разногласиях по органолептической оценке качества продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

1.3, 1.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

2.1.1. Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных по п. 1.3 упаковочных единиц отбирают 10 кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса и помещают в стеклянные банки с притертыми крышками или пергамент; для бактериологических испытаний - 3 изделия. Инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильны.

2.1.2. (Исключен, Изм. N 2).

2.1.3. В лабораторию, находящуюся вне места отбора проб, отобранные продукты опечатывают или пломбируют и немедленно направляют на анализ.

2.1.4. К отобранным продуктам должен быть приложен акт об их отборе с указанием:

наименования предприятия, выработавшего продукт;

наименования вида продукта, его массы;

даты и часа окончания технологического процесса;

объема партии, от которой отобраны продукты;

обозначения нормативно-технической документации, по которой выработаны продукты;

цели направления продукта на исследование;

места, даты и времени отбора продуктов;

должностей и фамилий лиц, принимавших участие в отборе продуктов.

2.2.1. Аппаратура

Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

2.2.2. Проведение испытания

Для определения массы кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса взвешивают 10 шт. отобранных по п. 2.1.1 продуктов вместе и поштучно с погрешностью не более 1 г.

Результаты определения должны быть в пределах требований, допустимых нормативно-технической документацией на данную продукцию.

2.2.1, 2.2.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

2.3.1. Материалы и аппаратура

Жир пищевой.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919.

Сковорода по ГОСТ 17151.

Нож.

2.3.2. Подготовка к испытаниям полуфабрикатов из рубленого мяса

На горячий жир помещают четыре-пять полуфабрикатов, отобранных по п. 2.1.1, обжаривают их до появления корочки и, закрыв сковороду крышкой, доводят до готовности.

2.3.3. Проведение испытания

2.3.3.1. Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде визуально.

Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определяют визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).

Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептически на разрезе.

Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептически.

2.3.3.2. Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем (температура изделия не ниже 65 °C) состоянии.

Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях (температура изделий не ниже 65 °C), для чего каждое изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).

2.4.1. Аппаратура

Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025.

Банки стеклянные с плотно закрывающимися крышками.

2.4.2. Для приготовления пробы четыре кулинарных изделия или полуфабриката из рубленого мяса массой 75 г и более или шесть изделий массой по 50 г, отобранных по п. 2.1.1, вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают. Пробы сохраняют при температуре (4 +/- 2) °C до окончания испытаний.

Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.

2.5.1. Аппаратура и материалы

Шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.

Эксикаторы 2-250, 2-290 по ГОСТ 25336.

Чашки фарфоровые по ГОСТ 9147 выпарительные диаметром 6 - 8 см или стаканчики СВ-14/8, СВ-19/9 по ГОСТ 25336 или металлические диаметром 50 мм и высотой 40 мм.

2.5.2. Проведение испытания

Из подготовленной по п. 2.4 пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в шкаф и высушивают навески при температуре (130 +/- 2) °C в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

2.5.3. Обработка результатов

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле

где m - масса навески, г;

- масса чашки или бюксы с навеской до высушивания, г;

- масса чашки или бюксы с навеской после высушивания, г.

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1%.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

2.5а. Определение хлористого натрия - по ГОСТ 9957, разд. 2, со следующим дополнением: из приготовленной по п. 2.4 пробы в химический стакан берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и добавляют 100 см³ воды. Через 40 мин настаивания - по ГОСТ 9957, разд. 2.

Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллилитров 1 моль/дм³ (н.) раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

2.6.1. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.

Колба 2-250-2 по ГОСТ 1770.

Колба Кн-2-100-34 ТХС по 25336.

Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336.

Бюретка 1-2-25-0,1 по ГОСТ 29251.

Воронка В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.

Пипетки 2-1-25, 6-1-25 по ГОСТ 29227.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, 0,1 н. раствор.

Калия гидроокись, 0,1 н. раствор.

Фенолфталеин, 1%-ный спиртовой раствор.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

2.6.2. Проведение испытания

Из подготовленной по п. 2.4 пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химическом стакане.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4 объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5 - 6 мин.

Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

25 см³ фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см³, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ (н.) раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном стоянии колбы.

2.6.3. Обработка результатов

Кислотность изделия в градусах вычисляют по формуле

где V - объем 0,1 моль/дм³ (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, см³;

m - масса навески, г;

25 - объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

10 - коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³ (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия в 1 н.;

250 - объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см³.

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1°.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2°.

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

2.7.1. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919.

Колба 2-100-2 по ГОСТ 1770.

Колба Кн-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336.

Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336.

Пипетки 4-1-1, 6-1-10 по ГОСТ 29227.

Калий йодистый по ГОСТ 4232.

Йод по ГОСТ 4159.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

2.7.2. Подготовка к испытанию

В химический стакан вместимостью 100 см³ вносят 2 г йодистого калия, добавляют 15 см³ дистиллированной воды и 1,27 г металлического йода. После растворения йодистого калия переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темном сосуде с притертой пробкой.

2.7.3. Проведение испытания

От пробы, приготовленной по п. 2.4, берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу, доливают 100 см³ дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 см³ отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют две-три капли раствора Люголя.

2.7.4. Обработка результатов

При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при массовой доле картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

2.8. Исключен с 1 января 2019 года. - ГОСТ 34135-2017, введенный в действие Приказом Росстандарта от 06.09.2017 N 1018-ст.

2.9. Исключен с 1 января 2019 года. - ГОСТ 34135-2017, введенный в действие Приказом Росстандарта от 06.09.2017 N 1018-ст.

2.10. Исключен с 1 января 2019 года. - ГОСТ 34135-2017, введенный в действие Приказом Росстандарта от 06.09.2017 N 1018-ст.

2.11.1. Аппаратура, материалы, реактивы

Микроскопы световые биологические.

Термостат электрический с автоматическим терморегулятором.

Автоклав.

Аппарат Коха.

Шкаф сушильный лабораторный по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Холодильник бытовой электрический по ГОСТ 16317.

Потенциометр.

Баня водяная с терморегулятором.

Гомогенизатор бактериологический, смеситель или аппарат для измельчения тканей с частотой вращения не менее (8000 об/мин) и не более (45000 об/мин).

Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025.

Пинцеты.

Ножницы Купера и прямые.

Скальпель.

Лупы с и увеличением по ГОСТ 25706.

Часы песочные на 1, 2 и 5 мин.

Петля бактериологическая.

Штативы для пробирок.

Чашки ЧБН-1-40, ЧБН-1-100 по ГОСТ 25336.

Пробирка П1-16-150 ХС по ГОСТ 25336.

Флаконы Сокслета.

Стекла предметные по ГОСТ 9284.

Стекла покровные по ГОСТ 6672.

Спиртовки СЛ-1, СЛ-2 по ГОСТ 25336.

Пипетки 4-1-1, 4-1-2, 6-1-5, 6-1-10 по ГОСТ 29227.

Пипетки Мора вместимостью 25 и 50 см³.

Пипетки пастеровские.

Стаканы В-1-100 ТХС, В-1-250 ТХС и колба Кн-1-100-14/23 ТС по ГОСТ 25336.

Воронка В-36-80 ХС по ГОСТ 25336.

Палочки стеклянные.

Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147.

Песок кварцевый для тонкой керамики по ГОСТ 7031.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Бумага парафинированная по ГОСТ 9569.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.

Марля медицинская по ГОСТ 9412 или бытовая по ГОСТ 11109-74.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Агар микробиологический по ГОСТ 17206.

Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805.

Масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164.

Железо хлористое.

Кальций углекислый по ГОСТ 4530.

Мел химически осажденный по ГОСТ 8253.

Парадиметиламидобензальдегид.

Глицерин по ГОСТ 6259, х.ч.

Хлороформ.

Мочевина по ГОСТ 6691, х.ч.

Масло иммерсионное по ГОСТ 13739.

Набор адсорбиновой поливалентной сыворотки групп A, B, C, Д, E и редких групп и монорецепторных агглютинирующих O- и H-сальмонеллезных сывороток.

Агар Эндо сухой.

Агар сухой с эозинметиленовым синим (среда Левина).

Висмут-сульфит агар (среда Плоскирева).

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328.

Натрий хлористый, х.ч., по ГОСТ 4233.

Натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201.

Натрий сернистокислый (сульфит натрия) безводный по ГОСТ 195.

Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245, ч.д.а.

Натрий фосфорнокислый двузамещенный безводный по ГОСТ 11773, ч.д.а.

Калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198, ч.д.а.

Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493, ч.д.а.

Магний хлористый 6-водный по ГОСТ 4209, х.ч.

Магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523.

Лактоза, х.ч.

Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975, х.ч.

Маннит (маннитол).

Сахароза по ГОСТ 5833, х.ч.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.

Фуксин (основной и кислый) для микробиологических целей.

Бриллиантовый зеленый.

Метиленовый голубой.

Генциан фиолетовый (генцианвиолет).

Кристаллический фиолетовый.

Бромкрезолпурпур.

Йод по ГОСТ 4159.

Калий йодистый по ГОСТ 4232.

Кислота розоловая.

Хинозол.

Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171.

Белок яичный.

Желчь крупного рогатого скота.

Панкреатин.

2.11.2. Подготовка к исследованию

2.11.2.1. Приготовление питательных сред: мясо-пептонного агара (МПА), мясо-пептонного питательного агара, мясо-пептонного бульона (МПБ), сред Эндо, Хейфеца, "ХБ" (хинозолбром-пурпурной), Кесслера, хлористо-магниевой среды "М" (модифицированной), селенитовой, Кауфмана, Гисса, Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, трехсахарного агара Крумвиде в модификации Олькеницкого - по ГОСТ 9958.

2.11.2.2. Приготовление питательных сред: Левина, Плоскирева, висмут-сульфит агара (среды Вильсон-Блера), Киллиана и приготовление физиологического раствора - по ГОСТ 21237.

2.11.3. Приготовление взвеси

Доставленные в лабораторию пробы подвергают бактериологическим исследованиям немедленно.

Для бактериологических исследований готовят испытуемую взвесь. Для этого несколько кусочков общей массой 5 г стерильно вырезают из внутренней или наружной части полуфабриката или готового кулинарного изделия (внутреннюю и наружную часть исследуют отдельно) и помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора, добавляют 45 см³ стерильного физиологического раствора и гомогенизируют при (8000 об/мин) в течение 3 мин.

При отсутствии гомогенизатора навеску измельчают в стерильной фарфоровой ступке с 2 - 3 г стерильного песка, постепенно приливая 45 см³ стерильного физиологического раствора. Таким образом, 1 см³ исследуемой взвеси содержит 0,1 г исследуемого продукта (основное десятикратное разведение).

К исследованию приступают через 5 - 10 мин. Для посева используют верхний слой надосадочной жидкости.

2.11.4. Определение общего количества бактерий в 1 г продукта (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах)

Метод основан на способности живых бактериальных клеток образовывать макроколонии при оптимальных условиях культивирования на питательных средах.

2.11.4.1. Проведение исследования

Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий стерильной пипеткой берут 1 см³ испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, вносят в пробирку, содержащую 9 см³ стерильного физиологического раствора (стократное разведение).

Для определения общего количества бактерий в 1 г полуфабрикатов к 1 см³ испытуемой взвеси добавляют 9 см³ стерильного физиологического раствора. Из полученного стократного разведения берут 1 см³ и добавляют 9 см³ стерильного физиологического раствора (тысячекратное разведение).

Стерильной градуированной пипеткой вместимостью 1 или 2 см³ отбирают 1 см³ разведенной взвеси (в зависимости от исследуемого изделия) и помещают на дно стерильной чашки Петри, затем заливают 12 - 15 см³ мясо-пептонного питательного агара, расплавленного и остуженного до температуры 45 - 50 °C. Осторожным покачиванием чашки внесенный материал смешивают со средой. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37 °C в течение 48 ч, после чего через лупу подсчитывают общее количество колоний, выросших на чашках.

2.11.4.2. Обработка результатов

Общее количество колоний, выросших на чашках, умножают на степень разведения исследуемого материала.

2.11.5. Определение присутствия бактерий группы кишечной палочки (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях)

Метод выявления бактерий из ряда кишечной палочки основан на определении морфологии, характера роста в жидких и на твердых элективных средах с лактозой.

2.11.5.1. Проведение исследования

5 см³ испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, стерильной пипеткой вместимостью 5 или 10 см³ вносят в пробирки с 5 см³ среды Хейфеца двойной концентрации или "ХБ". Допускается использовать среду Кесслера. Пробирки с засеянными средами Хейфеца, "ХБ" или Кесслера выдерживают в термостате при температуре 37 °C в течение 18 - 20 ч.

Одновременно высевают по 0,1 см³ испытуемой взвеси на поверхность со средой Эндо или Левина и помещают в термостат с температурой 37 °C на 18 - 20 ч.

При отсутствии роста на элективных средах при прямом посеве для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделиях производят высев с одной из сред Хейфеца, "ХБ" или Кесслера в чашки Петри со средой Эндо или Левина и помещают в термостат с температурой 37 °C.

Через 18 - 20 ч посевы просматривают.

2.11.5.2. Обработка результатов

Наличие в мазках грамотрицательных палочек, окрашивание среды "ХБ" в желто-зеленый цвет, среды Хейфеца - в желтый, который может меняться до салатно-зеленого, образование на среде Эндо темно-красных колоний с металлическим блеском или розово-красных без блеска, на среде Левина - темно-фиолетовых или фиолетово-черных колоний с блеском указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

2.11.6. Определение присутствия бактерий из рода сальмонелл (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах)

Метод выявления сальмонелл основан на определении их характерного роста на элективных средах и установлении ферментативных и серологических их свойств.

2.11.6.1. Проведение исследования

10 см³ испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, и кусочки по 2 - 3 г вносят в колбу или флакон Сокслета с 40 см³ одной из обогатительных сред. Посевы производят не менее чем в две среды: Кауфмана, Киллиана, магниевую или селенитовую.

Одновременно высевают по 0,1 см³ испытуемой взвеси на поверхности одной-двух твердых селективных сред: для готовых кулинарных изделий - Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Посевы инкубируют при 37 °C в течение 18 - 24 ч. При наличии на твердых средах подозрительных на сальмонеллы колоний необходима реакция агглютинирующих O-сыворотками основных групп (A, B, C, Д, E) и редких групп с последующей типизацией с монорецепторными O- и H-сыворотками.

При отсутствии подозреваемых колоний на твердых средах из засеянных обогатительных сред делают повторный высев на твердые селективные среды петлей (штрихом). Вторичные посевы термостатируют в течение 18 - 24 ч при 37 °C. При наличии подозрительных колоний ставят реакцию агглютинации, как указано выше.

При сомнительной реакции агглютинации применяют биохимический метод диагностики путем посева на среды Гисса (пестрый ряд), Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука или трехсахарный агар Крумвиде в модификации Олькеницкого.

2.11.6.2. Обработка результатов

Положительная реакция агглютинации указывает на присутствие микробов из рода сальмонелл.

Характерные признаки роста сальмонелл: на среде Эндо - прозрачные и полупрозрачные, бесцветные или слабо-розовые, или голубоватые колонии; на среде Плоскирева - прозрачные, нежно-розовые колонии; на среде Крумвиде - Олькеницкого при росте сальмонелл столбик желто-бурый в связи с тем, что почерневший осадок адсорбирует синий цвет разложившейся глюкозы. Косая поверхность - янтарная. Газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара. В культурах, расщепляющих мочевину, благодаря наличию уреазы вся среда ярко-красного цвета, без газа, осадок не изменяется или черный. В культурах, сбраживающих лактозу или сахарозу, вся среда синяя или сине-зеленая; на висмут-сульфит агаре - серовато-зеленые колонии с черным центром или зеленые колонии с черным антрацитовым блеском, окруженные светлым ореолом, цвет среды под колониями черный.

2.11.7. Определение бактерий из рода протея (исследования проводят в готовых кулинарных изделиях)

Метод выявления бактерий из рода протея основан на определении морфологии и определении роста на питательных средах.

2.11.7.1. Проведение испытания

0,5 см³ исследуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, вносят в конденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки выдерживают в термостате при температуре 37 °C в течение 18 - 24 ч, после чего посевы просматривают.

2.11.7.2. Обработка результатов

Образование ползучего вуалеобразного налета с голубоватым оттенком, издающего резкий неприятный гнилостный запах, указывает на наличие бактерий рода протея.