Главная // Актуальные документы // ГОСТ Р (Государственный стандарт)СПРАВКА
Источник публикации
М.: ИПК Издательство стандартов, 2008
Примечание к документу
Документ включен в
Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического
регламента Евразийского экономического союза "О безопасности мяса птицы и продукции его переработки" (ТР ЕАЭС 051/2021) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (
Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.11.2022 N 188).
Документ включен в
Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований Технического
регламента "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции (
Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880).
Документ
введен в действие с 1 июля 2003 года.
Название документа
"ГОСТ Р 51944-2002. Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы"
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 03.10.2002 N 364-ст)
"ГОСТ Р 51944-2002. Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы"
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 03.10.2002 N 364-ст)
Принят и введен в действие
от 3 октября 2002 г. N 364-ст
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО ПТИЦЫ
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ,
ТЕМПЕРАТУРЫ И МАССЫ
Poultry meat. Methods for determination
of organoleptic properties, temperature and mass
ГОСТ Р 51944-2002
Дата введения
1 июля 2003 года
1. Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП).
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки".
2. Принят и введен в действие
Постановлением Госстандарта России от 3 октября 2002 г. N 364-ст.
3. Введен впервые.
4. Переиздание. Январь 2008 г.
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (потрошеные и полупотрошеные тушки и их части: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят, перепелят) и устанавливает методы определения органолептических показателей, температуры и массы.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 24104-88 <*> Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
--------------------------------
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
3.2. Отбор образцов тушек - по
ГОСТ 28825 Отбор частей тушек, упакованных в потребительскую тару, - не менее трех упаковочных единиц, весовых - не менее 500 г.
4. Общие требования к проведению органолептической оценки
Общие требования к проведению органолептической оценки - по
ГОСТ 9959.
5. Требования безопасности
При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности: пожарной безопасности по
ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по
ГОСТ 12.1.019.
6. Методы определения органолептических показателей,
температуры и массы
6.1. Определение запаха
6.1.1. Средства измерений, вспомогательное оборудование
Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.
Термометр портативный ТП5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °C, пределом допускаемой погрешности +/- 0,5 °C с ценой деления шкалы 1 °C
[1].
Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками, не ниже указанных.
6.1.2. Подготовка к проведению анализа
Неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4 °C.
Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят в воде температурой (30 +/- 2) °C в течение 2 - 3 ч или при комнатной температуре до достижения температуры в толще мышц глубиной не менее 5 мм от 0 до 4 °C. Воду постоянно перемешивают.
После размораживания пробы освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.
6.1.3. Проведение анализа
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб.
Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
6.1.4. Обработка результатов
Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и
Приложения А.
6.2. Определение прозрачности и аромата бульона при разногласиях в оценке качества мяса птицы
6.2.1. Средства измерений, вспомогательное оборудование
Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.
Баню водяную с терморегулятором, позволяющую поддерживать температуру от 20 до 100 °C с отклонением до 1 °C от заданной.
Цилиндр вместимостью 25 см3, диаметром 20 мм по
ГОСТ 1770.
Ножи и скальпели из нержавеющей стали медицинские по
ГОСТ 21240.
Термометр портативный ТП5, диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °C, пределом допускаемой погрешности +/- 0,5 °C, ценой деления шкалы 1 °C.
Кастрюли.
Весы лабораторные общего назначения по
ГОСТ 24104 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.
Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов по качеству не ниже указанных.
При применении других средств измерения анализ проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
Применение ртутных термометров не допускается.
6.2.2. Подготовка к проведению анализа
От образца (тушки или ее части), кроме крыла и шеи, подготовленного по
6.1.2, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Крыло и шею не измельчают.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью +/- 0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
6.2.3. Проведение анализа
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 - 85 °C по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр.
Результаты анализа сопоставляют с требованиями
Приложения А.
6.3. Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы
6.3.1. Средства контроля
Бумага фильтровальная.
6.3.2. Проведение анализа
Анализ проводят на тушках или частях тушек, подготовленных по
6.1.2.
На поверхности части тушки птицы или тушки, в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.
Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
Результаты анализа сопоставляют с требованиями
Приложения А.
6.4. Степень обескровливания определяют визуальным осмотром.
6.5. Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости
6.5.1. Подготовка к проведению анализа по
6.1.2.
6.5.2. Проведение анализа
Внешний вид и цвет поверхности тушки или части тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости определяют визуально на пробе, отобранной по
3.2 и подготовленной по
6.1.2.
6.5.3. Обработка результатов
Результаты анализа сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и
Приложения А.
6.6. Определение формы тушки проводят на пробе, отобранной по
3.2.
Тушки кладут спинкой на ровную поверхность, при необходимости берут в руки и вращают, определяя соответствие формы требованиям нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.7. Определение упитанности тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) проводят на пробе, отобранной по
3.2 и подготовленной по
6.1.2. При определении развития мышечной системы особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и ее покрытия мышцами.
Определяют это визуально и ощупыванием всей тушки.
Наличие подкожных жировых отложений определяют визуально. Результаты сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.8. Определение состояния и вида кожи
Линейка металлическая по
ГОСТ 427 с ценой деления 1,0 мм или другое средство измерения с аналогичными метрологическими характеристиками.
6.8.2. Проведение контроля
Состояние и вид кожи определяют визуально на пробе, отобранной по
3.2.
Длину разрывов на коже тушки птицы измеряют средствами контроля по
6.8.1.
6.8.3. Обработка результатов
Результаты измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.9. Степень снятия оперения проводят визуально на пробе, отобранной по
3.2, подсчетом количества остатков пера на тушке. Результаты подсчета сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.10. Определение состояния костной системы у тушек (наличие переломов, деформаций) проводят на образцах, отобранных по
3.2 и подготовленных по
6.1.2, визуально и ощупыванием.
6.11. Определение температуры мяса птицы
6.11.1. Средства измерения
Термометр портативный ТП5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °C, пределом допускаемой погрешности + 0,5 °C, с ценой деления шкалы 1 °C.
Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.
При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
Применение ртутных термометров не допускается.
6.11.2. Проведение измерения
Измерение проводят непосредственно при отборе проб.
Датчик измерительного прибора вводят в толщу тушки или части тушки. В мороженых тушках или частях тушек предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.
6.11.3. Обработка результатов
Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.12. Определение массы мяса птицы
6.12.1. Средства измерения
Весы для статического взвешивания по
ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания 3 кг, с ценой деления 5 г или другие с аналогичными характеристиками.
6.12.2 Проведение измерения
Каждую тушку или упаковочную единицу взвешивают отдельно и данные сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.12.3. Определение отклонения массы нетто упаковочной единицы - по
ГОСТ 8.579.
(обязательное)
ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИЗНАКИ МЯСА ПТИЦЫ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ
ПОКАЗАТЕЛЯМ
Таблица 1
┌─────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование │ Характерный признак │
│ показателя ├──────────────────┬────────────────────┬───────────────────┤
│ │ свежих │ сомнительной │ несвежих │
│ │ │ свежести │ │
├─────────────┼──────────────────┼────────────────────┼───────────────────┤
│ Внешний вид │ │ │ │
│и цвет: │ │ │ │
│ поверхности │ Беловато-желтого │ Липкая под │ Покрыта слизью, │
│ тушки │цвета с розовым │крыльями, в пахах │особенно под │
│ │оттенком, у │и в складках кожи; │крыльями, в пахах │
│ │нежирных тушек │беловато-желтого │и в складках кожи; │
│ │желтовато-серого │цвета с серым │беловато-желтого │
│ │цвета с │оттенком │цвета с серым │
│ │красноватым │ │оттенком, местами с│
│ │оттенком; у тощих│ │темными или │
│ │- серого цвета с│ │зеленоватыми │
│ │синюшным оттенком │ │пятнами │
│ подкожной и │ Бледно-желтого │ Бледно-желтого или │ Бледно-желтого │
│ внутренней │или желтого цвета │желтого цвета │цвета, а внутренняя│
│ жировой │ │ │желтовато-белого │
│ ткани │ │ │цвета с серым │
│ │ │ │оттенком │
│ серозной │ Влажная, │ Без блеска, липкая,│ Покрыта слизью, │
│ оболочки │блестящая, без │возможно наличие │возможно наличие │
│ грудобрюшной│слизи и плесени │небольшого │плесени │
│ полости │ │количества слизи и │ │
│ │ │плесени │ │
│ Мышцы на │ Слегка влажные, │ Влажные, оставляют │ Влажные, оставляют│
│разрезе │не оставляют │влажное пятно на │влажное пятно на │
│ │влажного пятна на│фильтровальной │фильтровальной │
│ │фильтровальной │бумаге, слегка │бумаге, липкие, │
│ │бумаге; бледно- │липкие, более │более темного │
│ │розового цвета - │темного цвета, чем │цвета,чем у свежих │
│ │у кур и индеек,│у свежих тушек │тушек │
│ │красного - у уток│ │ │
│ │и гусей │ │ │
│ Консистенция│ Мышцы плотные, │ Мышцы менее плотные│ Мышцы дряблые, при│
│ │упругие, при │и менее упругие, при│надавливании │
│ │надавливании │надавливании пальцем│пальцем │
│ │пальцем │образующаяся ямка │образующаяся ямка │
│ │образующаяся ямка│выравнивается │не выравнивается │
│ │быстро │медленно (в течение │ │
│ │выравнивается │одной минуты) │ │
│ Запах │ Специфический, │ Затхлый в │ Гнилостный с │
│ │свойственный │грудобрюшной │поверхности тушки │
│ │свежему мясу птицы│полости │и внутри мышц, │
│ │ │ │наиболее выражен │
│ │ │ │в грудобрюшной │
│ │ │ │полости │
│ Прозрачность│ Прозрачный, │ Прозрачный или │ Мутный с большим │
│и аромат │ароматный │мутноватый с легким │количеством хлопьев│
│бульона │ │неприятным запахом │и резким неприятным│
│ │ │ │запахом │
└─────────────┴──────────────────┴────────────────────┴───────────────────┘
(справочное)
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] ТУ 25-7558-005-86. Термометр портативный ТП5