Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным учреждением "НИИ питания РАМН" по заказу Гильдии поставщиков Кремля.

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 238 "Масла растительные и продукты их переработки".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 июня 2010 г. N 99-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на заменители молочного жира (далее - ЗМЖ), применяемые в качестве сырья для различных отраслей пищевой промышленности с целью частичной или полной замены молочного жира.

Требования к качеству и безопасности ЗМЖ изложены в 4.1.1 - 4.1.5, 4.2.4, требования в части маркировки - в 4.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50962-96. Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме

ГОСТ Р 51486-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа

ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52677-2006. Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52901-2007. Картон гофрированный для упаковки продукции. Технические условия

ГОСТ Р 53776-2010. Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5791-81. Масло льняное техническое. Технические условия

ГОСТ 7825-96. Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 8807-94. Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808-2000. Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 8988-2002. Масло рапсовое. Технические условия

ГОСТ 8989-73. Масло конопляное. Технические условия

ГОСТ 9142-90. Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10766-64. Масло кокосовое. Технические условия

ГОСТ 13511-2006. Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13515-91. Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18848-73. Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения

ГОСТ 21314-75. Масла растительные. Производство. Термины и определения

ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18848 и ГОСТ 21314, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Заменители молочного жира: продукты с массовой долей жира не менее 99,5%, изготавливаемые из натуральных и (или) модифицированных растительных масел путем регулируемого структурирования в процессе охлаждения в сочетании с механической обработкой, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

3.2. Структурирование: процесс формирования устойчивой кристаллической структуры за счет направленной совместной кристаллизации триглицеридов различной природы.

4.1. Характеристики

4.1.1. ЗМЖ вырабатывают в соответствии с требованиями [1] и настоящего стандарта по техническим документам, утвержденным в установленном порядке, с использованием сырья и вспомогательных средств, разрешенных нормативными правовыми актами Российской Федерации <1>.

--------------------------------

<1> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3].

4.1.2. По органолептическим показателям ЗМЖ должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.1.3. Содержание пестицидов, токсичных элементов и радионуклидов в ЗМЖ не должно превышать уровни, установленные [1]. Содержание кадмия и ртути - в соответствии с требованиями таблицы 2.

4.1.4. По микробиологическим показателям ЗМЖ должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.1.5. По физико-химическим показателям ЗМЖ должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

4.2. Требования к сырью

4.2.1. Для производства ЗМЖ используют следующие рафинированные дезодорированные растительные масла:

- масло соевое по ГОСТ 7825;

- масло горчичное по ГОСТ 8807;

- масло кукурузное по ГОСТ 8808;

- масло рапсовое по ГОСТ 8988;

- масло кокосовое по ГОСТ 10766;

- масло пальмовое для пищевой промышленности по ГОСТ Р 53776;

- масло льняное по ГОСТ 5791;

- масло конопляное по ГОСТ 8989;

- масло рыжиковое для пищевых целей;

- масло сурепное для пищевых целей;

- пальмовый олеин для пищевых целей;

- пальмоядровое масло и его фракции для пищевых целей;

- продукты гидрогенизации, переэтерификации выше перечисленных растительных масел и/или их смесей для пищевых целей.

4.2.2. Все виды рафинированных масел, используемых для производства ЗМЖ, хранят в емкостях, изготовленных из пищевой нержавеющей стали, разрешенной к применению в установленном порядке.

4.2.3. Не допускается перевозка сырья, используемого для производства ЗМЖ, в емкостях, в которых ранее перевозились опасные и непищевые грузы.

4.2.4. Показатели безопасности сырья не должны превышать норм, разрешенных нормативными правовыми актами Российской Федерации <1> и [1].

--------------------------------

<1> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3].

4.3. Маркировка

4.3.1. Маркировку ЗМЖ осуществляют в соответствии с [1].

4.3.2. На транспортной упаковке ЗМЖ должна содержаться следующая информация:

- наименование продукции;

- наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

- масса нетто;

- состав ЗМЖ (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов);

- энергетическая ценность в соответствии с Приложением А;

- срок годности и условия хранения;

- номер партии и номер упаковочной единицы;

- дата изготовления;

- обозначение Федерального закона [1] и настоящего стандарта;

- информация о подтверждении соответствия требованиям Федерального закона [1] (знак обращения на рынке).

4.3.3. Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение.

4.3.4. На транспортную упаковку ЗМЖ в соответствии с ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192 наносят знаки и надписи, необходимые для обеспечения безопасности продукта в процессе перевозки.

4.3.5. На транспортную упаковку ЗМЖ дополнительно могут быть нанесены товарный знак, штриховой код и другая дополнительная информация в соответствии с условиями договора на поставку продукции.

4.3.6. Для ЗМЖ, перевозимых наливом, в товарно-сопроводительных документах должна содержаться следующая информация:

- наименование продукции;

- наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

- масса нетто;

- срок годности и условия хранения;

- номер партии или дата изготовления;

- обозначение Федерального закона [1] и настоящего стандарта;

- информация о подтверждении соответствия требованиям Федерального закона [1] (знак обращения на рынке).

4.4. Упаковка

4.4.1. ЗМЖ фасуют в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13511, ГОСТ 13516, ящики из тарного картона по ГОСТ 13515.

Возможно использование других ящиков, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.4.2. Ящики из гофрированного картона для упаковывания ЗМЖ допускается дополнять вкладышами из гофрированного картона марки Т по ГОСТ Р 52901.

4.4.3. Масса нетто ЗМЖ в упаковочных единицах может составлять от 10 до 25 кг.

4.4.4. Пределы допустимых отрицательных отклонений массы нетто от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

4.4.5. Перед упаковыванием ЗМЖ ящики должны быть выстланы пакетами-вкладышами из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.4.6. Клапаны картонных ящиков заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Вид соединения клапанов и оклейка картонных ящиков - по ГОСТ 9142.

4.4.7. Допускается упаковывать ЗМЖ в емкости из полимерных материалов по ГОСТ Р 50962, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.4.8. Емкости из полимерных материалов заваривают или герметично закрывают крышками, пробками или колпачками из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.4.9. Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими и не должны иметь посторонних запахов.

4.4.10. Разрешается реализация ЗМЖ наливом по согласованию с потребителем.

4.4.11. ЗМЖ наливом расфасовывают в танк-контейнеры, автомобильные и железнодорожные цистерны, изготовленные из пищевой нержавеющей стали, разрешенной к применению в установленном порядке, с наслаиванием азота.

Налив ЗМЖ должен осуществляться способом, исключающим эффект аэрации.

4.4.12. Танк-контейнеры, автомобильные и железнодорожные цистерны должны быть чистыми, не должны иметь посторонних запахов.

Запрещается расфасовка ЗМЖ в емкости, в которых ранее находились опасные и непищевые грузы.

4.4.13. Транспортная тара должна обеспечивать сохранность ЗМЖ и их соответствие требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий перевозки и хранения.

5.1. Правила приемки и отбор проб - по ГОСТ Р 52179.

5.2. Каждую партию ЗМЖ, отпускаемую с предприятия, проверяют на соответствие требованиям [1] и настоящего стандарта и оформляют сопроводительным документом, подтверждающим соответствие продукта установленным требованиям, содержащим следующую информацию:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование продукта;

- наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- номер партии;

- массу партии;

- количество мест, массу нетто одной упаковочной единицы;

- дату изготовления;

- дату отгрузки;

- о подтверждении соответствия качества и безопасности партии продукта требованиям, установленным в настоящем стандарте и нормативных правовых актах Российской Федерации;

- знак обращения на рынке;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение Федерального закона [1] и настоящего стандарта.

5.3. Периодические испытания по микробиологическим показателям, содержанию пестицидов, токсичных элементов, афлатоксинов, радионуклидов, жирнокислотному составу, содержанию трансизомеров жирных кислот проводят в соответствии с программой производственного контроля.

6.1. Отбор проб, определение органолептических показателей, определение массовых долей жира, влаги, летучих веществ, температуры плавления - по ГОСТ Р 52179.

6.2. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.3. Отбор проб и подготовка их к микробиологическому анализу - по ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

6.4. Определение микробиологических показателей:

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15;

- количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 52816;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ Р 52814;

- дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12.

6.5. Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [4], [5], [6];

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, [4], [5];

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [4], [5], [6];

- ртути - по ГОСТ 26927, [7];

- меди - по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

- железа - по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- никеля - по [4].

6.6. Определение содержания афлатоксинов - по ГОСТ 30711, [8], [9].

6.7. Определение радионуклидов - по [10].

6.8. Определение пестицидов - по [11].

6.9. Определение перекисного числа - по ГОСТ 26593, ГОСТ Р 51487.

6.10. Определение кислотного числа - по ГОСТ Р 52110.

6.11. Определение массовой доли трансизомеров жирных кислот - по ГОСТ Р 52677.

6.12. Определение жирнокислотного состава - по ГОСТ Р 51483, ГОСТ Р 51486, ГОСТ 30418.

7.1. ЗМЖ перевозят всеми видами транспорта в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта и условиями договора на поставку продукции.

7.2. Ящики, емкости из полимерных материалов с ЗМЖ перевозят открытыми и крытыми транспортными средствами. При перевозке ЗМЖ открытым транспортом ящики, емкости из полимерных материалов должны быть защищены от атмосферных осадков и прямых солнечных лучей. Допускается перевозка ящиков, емкостей из полимерных материалов с ЗМЖ в универсальных крытых железнодорожных вагонах, универсальных крупнотоннажных и среднетоннажных контейнерах и автофургонах без специального оборудования для охлаждения.

7.3. ЗМЖ в емкостях из полимерных материалов следует хранить в закрытых затемненных помещениях.

7.4. Не допускается хранение ЗМЖ в общих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

7.5. ЗМЖ наливом перевозят в танк-контейнерах, автомобильных и железнодорожных цистернах, изготовленных из пищевой нержавеющей стали, разрешенной к применению в установленном порядке, с наслаиванием азота. Емкости для перевозки ЗМЖ должны быть оснащены системой обогрева, нижним сливом и плотно закрывающимися люками.

7.6. ЗМЖ до налива в танк-контейнеры, автомобильные и железнодорожные цистерны следует хранить в закрытых емкостях из пищевой нержавеющей стали, разрешенной к применению в установленном порядке, с наслаиванием азота.

7.7. Перекачивание ЗМЖ проводят по коммуникациям, изготовленным из пищевой нержавеющей стали, разрешенной к применению в установленном порядке.

7.8. Перевозку ЗМЖ наливом проводят в железнодорожных цистернах, принадлежащих грузоперевозчикам, грузоотправителям, грузополучателям либо находящихся у них в пользовании или аренде. Железнодорожные цистерны для перевозки ЗМЖ должны быть снабжены трафаретами и надписями в соответствии с [12].

7.9. Танк-контейнеры, автомобильные и железнодорожные цистерны для перевозки ЗМЖ должны быть чистыми, краны и люки должны быть запломбированы [13].

7.10. Сроки годности и условия хранения ЗМЖ устанавливает изготовитель в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации <1>.

--------------------------------

<1> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [14], [15].

Энергетическую ценность заменителя молочного жира (ЭЦ), ккал/100 г, вычисляют по формуле:

где:

9 - коэффициент энергетической ценности для жиров, ккал/г, по [3, приложение 14];

W - массовая доля влаги и летучих веществ, %, по ГОСТ Р 52179;

(100 - W) - массовая доля жира, определенная расчетным методом.