Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июля 2011 г. N 200-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на блоки из мясных обработанных субпродуктов замороженные (далее - блоки), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.1.4, требования к качеству - в 5.1.3, к маркировке - в 5.3.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.

4. Классификация

4.1 В зависимости от вида убойных животных блоки подразделяют: из говяжьих, свиных, бараньих, конских, оленьих, верблюжьих субпродуктов.

Примечание - Блоки из козьих субпродуктов приравниваются к бараньим, блоки из субпродуктов буйволов и их помесей, яков - к говяжьим, блоки из субпродуктов ослов, мулов и лошаков - к конским.

4.2 В зависимости от анатомической принадлежности субпродуктов блоки выпускают:

4.2.1 Из говяжьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, семенников, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов, книжек; говяжьей печени, мясной обрези; говяжьего мяса пищевода и вымени.

4.2.2 Из свиных мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, ушей, желудков, молочных желез; свиной печени, мясной обрези, шкурки; свиного мяса пищевода.

4.2.3 Из бараньих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез; семенников, рубцов с сетками, сычугов и книжек; бараньей печени, мясной обрези; бараньего мяса пищевода.

4.2.4 Из конских мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, желудков; конской печени, мясной обрези; конского мяса пищевода.

4.2.5 Из оленьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов и книжек; оленьей печени, мясной обрези; оленьего мяса пищеводов.

4.2.6 Из верблюжьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов и книжек; верблюжьей печени, мясной обрези; верблюжьего мяса пищеводов.

4.3 В зависимости от формы и размеров блоки подразделяют на типы: I, II, III.

5. Технические требования

5.1. Характеристики

5.1.1 Блоки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [4].

5.1.2 Блоки по форме и размерам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.3 По органолептическим показателям блоки должны быть монолитные, поверхность блоков твердая, цвет - свойственный данному виду субпродуктов в замороженном состоянии.

Температура в толще блоков - не более минус 12 °C.

Не допускается в замороженных блоках и на их поверхности наличия льда и снега.

5.1.4 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов блоки должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.2. Требования к сырью

Для производства блоков используют субпродукты крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей, оленей и верблюдов, выращенных и откормленных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных и зоогигиенических требований.

Все субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в промышленных условиях, к использованию на пищевые цели допускаются субпродукты, прошедшие положительно ветеринарно-санитарную экспертизу и соответствующие нормативным правовым актам Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативным документам федеральных органов исполнительной власти [1] - [4].

5.3. Маркировка

5.3.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества субпродуктов и изготавливаться из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.3.2 На каждой упаковочной единице в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку или вложенная в нее с указанием:

- наименования блока;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории);

- товарного знака (при наличии);

- даты изготовления и упаковывания;

- условий хранения;

- срока годности;

- массы нетто;

- пищевой ценности в соответствии с приложением А;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия.

Пример маркировки блока - "Блок говяжьей печени замороженный".

5.3.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования блока;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака (при наличии);

- даты изготовления и упаковывания;

- условий хранения;

- срока годности;

- массы нетто;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

5.3.4 Маркировка блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4. Упаковка

5.4.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства, разрешенные к применению в пищевой промышленности, должны соответствовать санитарным требованиям и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.2 Допускается использовать импортные тару и упаковочные материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.4.4 Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

5.4.5 Масса нетто одной упаковочной единицы - не более 20 кг. Укладка субпродуктов в блоки - плотная.

5.4.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают субпродукты одного наименования, одного срока годности, одной даты выпуска и оформленного одним удостоверением качества и безопасности.

5.4.7 Перед замораживанием субпродукты, предназначенные для формирования блоков, упаковывают в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пакеты и пленки из пищевого полиэтилена по ГОСТ 10354, пакеты и пленки из других полимерных влагонепроницаемых материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

При использовании блоков на предприятии-изготовителе допускается их замораживание в тазиках-формах без упаковки.

5.4.8 Замороженные блоки, сформированные в транспортный пакет с ненарушенными средствами скрепления пакета, принимают и отпускают без взвешивания по массе нетто и брутто, определяемой предприятием-изготовителем и указанной в транспортной маркировке, нанесенной с двух сторон на каждый пакет.

5.4.9 Поставку замороженных блоков, упакованных в ящики из гофрированного картона, предназначенных для длительного хранения, осуществляют только в пакетированном виде.

5.4.10 Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем марки А по ГОСТ 20477 или другими лентами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

5.4.11 Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям [5] и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество.

5.4.12 При выпуске блоков предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто каждой упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

5.4.13 Упаковка блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6. Правила приемки

6.1 Блоки принимают партиями. Под партией понимают любое количество блоков одного наименования, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным документом.

6.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование изготовителя и его адрес;

- наименование блока;

- термическое состояние;

- дату изготовления;

- номер партии;

- срок годности;

- условия хранения;

- результаты текущего контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.3 Для оценки качества блоков проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.

6.4 Органолептические показатели определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.

6.5 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов проводится в случае ухудшения экологической ситуации, приводящей к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.6 При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

6.7 В случае разногласия по составу блоков, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава субпродуктов по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

6.8 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель блоков.

7. Методы анализа

7.1 Отбор и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, [6].

Блоки, отобранные для оценки качества всей партии, размораживают без вскрытия упаковки при температуре не более 30 °C до достижения температуры в толще блока плюс 1 °C. После размораживания и вскрытия каждой упаковки из разных мест отбирают пробу массой не менее 3 кг. Отбор проб осуществляют по ГОСТ Р 51447.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

7.3 Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.

7.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

7.5 При возникновении разногласий в определении свежести субпродуктов отбор проб образцов и анализы - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.6 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [7] и [8].

7.7 Определение содержания токсичных элементов:

ртути - по ГОСТ 26927, [9];

мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10] - [12];

кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10] - [12].

7.8 Определение пестицидов - по [13] - [15].

7.9 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, [16] - [19].

7.10 Определение радионуклидов - по [20].

7.11 Определение диоксинов - по [21].

7.12 Температуру определяют в центре блока на половине его высоты цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до плюс 120 °C, ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств (см. приложение Б).

7.13 Массу упаковочной единицы взвешивают на весах для статического взвешивания класса точности не ниже среднего (III), с ценой поверочного деления e = 50 г, наибольшим пределом взвешивания 100 кг или других весах с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками. Пределы отрицательных отклонений от номинального количества в соответствии с ГОСТ 8.579.

8. Транспортирование и хранение

8.1 Упакованные блоки транспортируют при температуре не выше минус 12 °C всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при наличии ветеринарного документа установленной формы.

8.2 Хранение упакованных замороженных блоков осуществляют в соответствии с правилами по хранению субпродуктов.

8.3 Параметры воздуха в камере хранения и рекомендуемые сроки годности упакованных блоков приведены в таблице 3.

8.4 Транспортирование и хранение блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

А.1 Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани) <*> приведены в таблице А.1.

--------------------------------

<*> Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

Б.1 Цифровой переносной термометр-щуп приведен на рисунке Б.1.

--------------------------------

<*> Действует на территории Таможенного союза.

<**> Действует до введения в действие ГОСТ Р, разработанного на основе соответствующего ИСО.