1. Разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР.

Разработчики: Н.Н. Крылова, В.И. Пиульская, А.Н. Петракова.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 20.12.1978 N 3386.

Срок проверки - 1994 г., периодичность проверки - 5 лет.

3. Взамен ГОСТ 7269-54 в части пп. 16 - 24 раздела 1.

4. Ссылочные нормативно-технические документы

5. Срок действия продлен до 01.01.1995 Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам N 2197 от 28.06.1989.

6. Переиздание (июнь 1993 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1984 г., декабре 1989 г. (ИУС 11-84, 4-90).

Настоящий стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойного скота и на мясные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы химического и микроскопического анализов свежести мяса при разногласиях в оценке.

1.1. Отбор проб для химического и микроскопического анализа - по ГОСТ 7269-79.

2.1. Метод определения количества летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в оценке свежести мяса)

2.1.1. Сущность метода

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

2.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 3-го класса точности по ГОСТ 24104-88.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-83 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-81.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83.

Секундомер по ТУ 25-1819.0021-90, ТУ 25-1894-003-90.

Колбонагреватель на 1000 см3.

Штативы металлические с набором муфт и лапок.

Бюретка 2-2-2-0,02 или 6-2-2 по НТД.

Колбы П-2-2000-50 ТХС, Кн-2-250-50 ТХС, К-2-1000-42 ТХС по ГОСТ 25336-82.

Холодильник ХШ-3-400-42 ХС по ГОСТ 25336-82.

Каплеуловитель КО-100 ХС по ГОСТ 25336-82.

Цилиндр 1-250 или 3-250 по ГОСТ 1770-74.

Колбы мерные 2-100-2, 2-500-2, 2-2000-2 по ГОСТ 1770-74.

Капельница 1 ХС или 2-50 ХС по ГОСТ 25336-82.

Трубки предохранительная и пароотводная стеклянные.

Кислота серная по ГОСТ 4204-77, х.ч., раствор концентрации 20 г/дм3.

Калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, ч.д.а., гранулированная, раствор концентрации c (KOH) = 0,1 моль/дм3.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, х.ч., раствор концентрации c (NaOH) = 0,1 моль/дм3.

Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360-87, ч.д.а., раствор в этиловом спирте концентрации 10 г/дм3; готовят по ГОСТ 4919.1-77.

Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300-87.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

2.1.3. Проведение испытания

Испытание проводят на приборе для перегонки водяным паром (см. чертеж). Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7269-79, массой (25 +/- 0,01) г, взвешенную на лабораторных весах, помещают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см3 раствора серной кислоты концентрации 20 г/дм3. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 3 подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см3, на которой отмечают объем 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей в течение 30 с малиновой окраски.

Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольное испытание для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

2.1.2; 2.1.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).

2.1.4. Обработка результатов

Количество летучих жирных кислот (X) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле

где v - количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см3 дистиллята из мяса, см3;

- количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см3 дистиллята контрольного анализа, см3;

K - поправка к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия);

5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора, мг.

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, а выше 9 мг - несвежим.

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.2. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

2.2.1. Сущность метода

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

2.2.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Стакан В-1-100 ТС или В-1-150 ТС по ГОСТ 25336-82.

Пробирка П 1-16-150 ХС по ГОСТ 25336-82.

Пипетка 4-2-2 или 5-2-2 по НТД.

Воронка В-75-110(140) ХС, В-100-150 ХС по ГОСТ 25336-82.

Капельница 1 ХС или 2-50 ХС по ГОСТ 25336-82.

Вата по ГОСТ 5556-81.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76 или фильтры бумажные.

Медь сернокислая по ГОСТ 4165-78, х.ч., раствор концентрации 50 г/дм3.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Штатив для пробирок.

Часы песочные на 5 мин или секундомер по ТУ 25-1819.0021-90, ТУ 25-1894-003-90.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-83 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-81.

Штатив химический.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.2.3. Проведение испытания

Горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 7269-79, фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 см3 фильтрата и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди концентрации 50 г/дм3. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты испытания.

2.2.4. Обработка результатов

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение, с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

3.1. Сущность метода

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

3.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Микроскоп марки МБИ-3 по НТД - или других аналогичных марок.

Шпатель металлический.

Пинцет по ГОСТ 21241-89.

Ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см по ГОСТ 21239-89.

Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284-75.

Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300-87.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.3. Проведение испытания

Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0 x 1,5 x 2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237-75) и микроскопируют.

3.4. Обработка результатов

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.