"ГОСТ 7269-79. Государственный стандарт Союза ССР. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 23.02.1979 N 721) (ред. от 01.10.1989)

Главная // Актуальные документы // ГОСТ (Государственный стандарт)

СПРАВКА

Источник публикации

М.: ИПК Издательство стандартов, 1997

Примечание к документу

Документ утратил силу с 1 января 2017 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 11.03.2016 N 140-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 7269-2015.

Документ включен в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880).

С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ.

Документ введен в действие с 1 января 1980 года.

Взамен ГОСТ 7269-54 в части пп. 1 - 15.

Название документа

"ГОСТ 7269-79. Государственный стандарт Союза ССР. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести"

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 23.02.1979 N 721)

(ред. от 01.10.1989)

"ГОСТ 7269-79. Государственный стандарт Союза ССР. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести"
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 23.02.1979 N 721)
(ред. от 01.10.1989)

Содержание

Информационные данные

1. Отбор образцов

2. Методы испытания

Утвержден и введен в действие

Постановлением Государственного

комитета СССР по стандартам

от 23 февраля 1979 г. N 721

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МЯСО

МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ

Meat. Methods of sampling and organoleptic methods

of freshnes test

ГОСТ 7269-79

Список изменяющих документов

(в ред. Изменения N 1, утв. в июле 1984 г.,

Изменения N 2, утв. в октябре 1989 г.)

Группа Н19

ОКСТУ 9109

Дата введения

1 января 1980 года

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. Разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР.

Разработчики: Н.Н. Крылова, В.И. Пиульская, А.Н. Петракова.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.02.79 N 721.

3. Взамен ГОСТ 7269-54 в части пп. 1 - 15.

4. Ссылочные нормативно-технические документы

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

Взамен ГОСТ 1341-84 Постановлением Госстандарта России от 13.10.1997 N 349 с 1 января 1998 года введен в действие ГОСТ 1341-97.

ГОСТ 1341-84

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

Взамен ГОСТ 20469-81 Постановлением Госстандарта России от 28.07.1997 N 261 с 1 октября 1997 года введен в действие ГОСТ 20469-95.

ГОСТ 20469-81

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

Взамен ГОСТ 24104-88 Постановлением Госстандарта России от 26.10.2001 N 439-ст с 1 июля 2002 года введен в действие ГОСТ 24104-2001.

ГОСТ 24104-88

2.2

ГОСТ 25336-82

2.2

5. Ограничение срока действия снято по Протоколу 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93).

6. Переиздание (июнь 1997 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1984 г., октябре 1989 г. (ИУС 11-84, 1-90).

Настоящий стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойных животных, на мякотные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ОТБОР ОБРАЗЦОВ

1.1. Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

в области лопатки;

в области бедра из толстых частей мышц.

1.2. Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

1.3. Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

1.4. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.

На пергаменте или подпергаментном ярлыке, вложенном под пленку, простым карандашом обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке.

Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик.

Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением:

даты и места отбора образцов;

вида скота;

номера туши, присвоенного при приемке;

причины и цели испытания;

подписи отправителя.

1.5. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают отдельно в пергамент, затем в оберточную бумагу по ГОСТ 8273.

Надписи на каждом образце и на сопроводительном документе наносят в соответствии с п. 1.4.

Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ

2.1. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета;

консистенции;

запаха;

состояния жира;

состояния сухожилий;

прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

2.2. Аппаратура, материалы и реактивы

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

Весы лабораторные по ГОСТ 24104.

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469.

Баня водяная электрическая.

Ножницы по ГОСТ 21239.

Цилиндры мерные вместимостью 25 см3 по ГОСТ 1770. Стекло часовое.

Палочки стеклянные.

Колбы конические типа Кп-100 по ГОСТ 25336.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

2.3. Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром.

Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

2.4. Определение консистенции

На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

2.5. Определение запаха

Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

2.6. Определение состояния жира

Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

2.7. Определение состояния сухожилий

Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

2.8. Определение прозрачности и аромата бульона

2.8.1. Подготовка к испытаниям

Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают.

20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

2.8.2. Проведение испытаний

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 - 85 °C в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

2.9. По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392.

─────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование │ Характерный признак мяса или субпродуктов

показателя ├─────────────────┬─────────────────────┬─────────────────────

│ свежих │ сомнительной │ несвежих

│ │ свежести │

─────────────┼─────────────────┼─────────────────────┼─────────────────────

Внешний вид │ Имеет корочку │ Местами увлажнена, │ Сильно подсохшая,

и цвет │подсыхания │слегка липкая, │покрытая слизью

поверхности │бледно-розового │потемневшая │серовато-коричневого

туши │или бледно- │ │цвета или плесенью

│красного цвета; у│ │

│размороженных туш│ │

│красного цвета │ │

│жир мягкий, │ │

│частично окрашен │ │

│в ярко-красный │ │

│цвет │ │

Мышцы на │ Слегка влажные, │ Влажные, оставляют │ Влажные, оставляют

разрезе │не оставляют │влажное пятно на │влажное пятно на

│влажного пятна на│фильтровальной │фильтровальной

│фильтровальной │бумаге, слегка │бумаге, липкие,

│бумаге; цвет, │липкие, темно- │красно-коричневого

│свойственный │красного цвета. Для │цвета. Для

│данному виду │размороженного мяса │размороженного мяса -

│мяса: │- с поверхности │с поверхности разреза

│ для говядины │разреза стекает │стекает мутный мясной

│- от светло- │мясной сок, слегка │сок

│красного до │мутноватый │

│темно-красного, │ │

│ для свинины - от│ │

│светло-розового │ │

│до красного, │ │

│ для баранины │ │

│- от красного до │ │

│красно-вишневого,│ │

│ для ягнятины │ │

│- розовый │ │

Консистенция│ На разрезе мясо │ На разрезе мясо │ На разрезе мясо

│плотное, упругое;│менее плотное и менее│дряблое; образующаяся

│образующаяся при │упругое; образующаяся│при надавливании

│надавливании │при надавливании │пальцем ямка не

│пальцем ямка │пальцем ямка │выравнивается, жир

│быстро │выравнивается │мягкий, у

│выравнивается │медленно (в течение 1│размороженного мяса

│ │мин), жир мягкий, у │рыхлый, осалившийся

│ │размороженного мяса │

│ │слегка разрыхлен │

Запах │ Специфический, │ Слегка кисловатый │ Кислый или затхлый,

│свойственный │или с оттенком │или слабогнилостный

│каждому виду │затхлости │

│свежего мяса │ │

Состояние │ Говяжьего - │ Имеет │ Имеет

жира │имеет белый, │серовато-матовый │серовато-матовый

│желтоватый или │оттенок, слегка │оттенок, при

│желтый цвет; │липнет к пальцам; │раздавливании

│консистенция │может иметь легкий │мажется.

│твердая при │запах осаливания │Свиной жир может быть

│раздавливании │ │покрыт небольшим

│крошится; свиного│ │количеством плесени.

│- имеет белый или│ │ Запах прогорклый

│бледно-розовый │ │

│цвет; мягкий, │ │

│эластичный; │ │

│бараньего - имеет│ │

│белый цвет, │ │

│консистенция │ │

│плотная │ │

│ Жир не должен │ │

│иметь запаха │ │

│осаливания или │ │

│прогоркания │ │

Состояние │ Сухожилия │ Сухожилия менее │ Сухожилия

сухожилий │упругие, плотные,│плотные, матово- │размягчены,

│поверхность │белого цвета. │сероватого цвета.

│суставов гладкая,│Суставные поверхности│Суставные поверхности

│блестящая. У │слегка покрыты слизью│покрыты слизью

│размороженного │ │

│мяса сухожилия │ │

│мягкие, рыхлые, │ │

│окрашенные в │ │

│ярко-красный цвет│ │

Прозрачность│ Прозрачный, │ Прозрачный или │ Мутный, с большим

и аромат │ароматный │мутный, с запахом, не│количеством хлопьев,

бульона │ │свойственным свежему │с резким, неприятным

│ │бульону │запахом

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах.

Результаты анализа являются окончательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).