1. Разработан Министерством рыбного хозяйства СССР.

Разработчики: В.Е. Астахов, А.Н. Аксенова, Л.С. Левиева, Т.Д. Довбешко, С.К. Козырева.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 13.01.78 N 71.

3. Взамен ГОСТ 3945-68, ГОСТ 10980-64.

4. Ссылочные нормативно-технические документы

5. Проверен в 1992 г. Постановлением Госстандарта N 1477 от 03.11.92 снято ограничение срока действия.

6. Переиздание (май 1994 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, утвержденными в июле 1979 г., январе 1980 г., октябре 1981 г., ноябре 1982 г., январе 1984 г., сентябре 1984 г., августе 1985 г., декабре 1988 г., июне 1990 г. (ИУС 9-79, 3-80, 1-82, 2-83, 4-84, 12-84, 11-85, 4-89, 10-90).

Настоящий стандарт распространяется на пресервы, приготовленные из неразделанной рыбы следующих видов: каспийской, балтийской и североморской кильки; салаки; анчоуса; тюльки; хамсы; атлантической, тихоокеанской мелкой, тихоокеанской мелкой (озерной), беломорской, азовочерноморской (мелкой и средней) тугуна и круглой сельди; жирной мойвы; озерных и прудовых пеляди и чира; кильки черноморской; сайры; ряпушки и рипуса, а также из обезглавленной жирной мойвы и салаки.

Коды ОКП на рыбные пресервы приведены в Приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 8, 9).

1.1. Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 8).

1.2. (Исключен, Изм. N 8).

1.3. Рыба должна быть уложена в банки, пересыпана смесью соли, сахара, консерванта и пряностей с добавлением или без добавления заливки; пресервы "Килька каспийская пряная в уксусно-солевой заливке" изготовляют без консерванта с добавлением уксусной кислоты. Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.

Обезглавленная - рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей. Часть внутренностей, икра или молоки оставлены. Допускается оставлять хвостовой плавник.

(Измененная редакция, Изм. N 8, 9).

1.4. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

рыба-сырец - нормативно-технической документации;

рыба охлажденная - ГОСТ 814-61 и другой нормативно-технической документации;

рыба мороженая - ГОСТ 1168-86, ГОСТ 20057-74 и другой нормативно-технической документации;

рыба соленая - нормативно-технической документации;

соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91;

сахар-песок - ГОСТ 21-78;

вода питьевая - ГОСТ 2874-82;

хмель - ГОСТ 21946-76;

анис - ГОСТ 18315-78;

тмин - ГОСТ 24881-81 и другой нормативно-технической документации;

лавровый лист - ГОСТ 17594-81;

перец красный, перец черный и белый, перец душистый, гвоздика, кориандр, корица, имбирь, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, укроп свежий, зелень петрушки свежая - нормативно-технической документации;

зелень петрушки, укропа, сельдерея сушеная - ГОСТ 16732-71;

фенхель - ГОСТ 20460-75;

чеснок свежий - ГОСТ 27569-87, ГОСТ 7977-87;

чеснок сушеный - ГОСТ 16729-71;

чеснок солено-маринованный, чеснок соленый по-домашнему, семя укропное, сельдерей, дерево сандаловое, розмарин - нормативно-технической документации;

кислота уксусная пищевая - ГОСТ 6968-76 и нормативно-технической документации.

Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР ФС-424 или другой нормативно-технической документации.

Пресервы "Килька таллинская пряного посола", "Килька рижская пряного посола" "Килька рижская с вином", "Килька ленинградская пряного посола", "Килька балтийская с укропом", "Сайра пряного посола", "Салака обезглавленная пряного посола" должны быть изготовлены из балтийской, североморской кильки, сайры, салаки-сырца и охлажденной рыбы.

Допускается:

изготовление пресервов пряного посола из каспийской и черноморской кильки, хамсы, тюльки простого посола;

использование углекислотных экстрактов и эфирных масел пряностей.

(Измененная редакция, Изм. N 9).

1.5. По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам и требованиям, указанным в табл. 1.

Примечания.

1. (Исключено, Изм. N 6).

2. (Исключено, Изм. N 4).

3. Буферность в пресервах определяют в спорных случаях.

4. В пресервах из озерных сиговых рыб допускается смешивание пеляди и чира.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 4, 5, 7, 8, 9).

1.5а. Остаточные количества пестицидов в пресервах не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, цинка, свинца, меди, олова) - норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 9).

1.5б. Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими.

Допускается по согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) отгружать с предприятий-изготовителей неполностью созревшие пресервы, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализированных, оптовых базах, складах в местах реализации.

(Введен дополнительно, Изм. N 9).

1.6. По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9).

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0-70.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

2.2. (Исключен, Изм. N 4).

2.3. Показатели "Массовая доля бензойнокислого натрия" и "Массовая доля жира" изготовитель определяет на основании периодических анализов, проводимых в количестве и в сроки, необходимые для обеспечения соответствия указанных показателей требованиям настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. N 6).

2.4. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 8).

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 8756.0-70.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929-86.

Методы испытаний - по ГОСТ 26664-85, ГОСТ 8756.18-70, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26935-86 и указанным в п. 1.5 настоящего стандарта.

(Измененная редакция, Изм. N 8).

4.1. Упаковывают и маркируют пресервы по ГОСТ 11771-77.

4.2. Пресервы фасуют:

в металлические банки по ГОСТ 5981-88 и нормативно-технической документации вместимостью не более 1650 см3;

в металлические банки и ведерки со съемной крышкой в соответствии с действующей нормативно-технической документацией вместимостью не более 1650 см3;

в стеклянные банки по ГОСТ 5717-91 вместимостью не более 1000 см3;

в полиэтиленовые банки с замковой крышкой вместимостью не более 1500 см3, ведерки и бочонки вместимостью не более 1000 см3, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации и изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей по нормативно-технической документации;

в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, - по нормативно-технической документации.

Пресервы из обезглавленной салаки фасуют в банки вместимостью не более 710 см3.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть докрыта лаком или эмалью.

(Измененная редакция, Изм. N 8, 9).

4.3. Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с утвержденными правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 10 °C. В период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса в течение всего года - при температуре от минус 5 до минус 10 °C.

Пакетирование - по ГОСТ 23285-78.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597-81.

(Измененная редакция, Изм. N 5, 8).

4.4. (Исключен, Изм. N 9).

4.5. Хранят пресервы при температуре:

от минус 2 до минус 15 °C - из круглой сельди;

от минус 5 до минус 10 °C - в период с 1 апреля до 30 сентября, из североморской кильки и анчоуса в течение всего года;

от 0 до минус 10 °C - остальные.

4.6. Срок хранения пресервов с даты изготовления, мес, не более:

3 - из сельди круглой, кильки черноморской;

4 - сельди атлантической, кильки балтийской и североморской, салаки, анчоуса, хамсы, тюльки, мойвы, ряпушки, пеляди и чира, сайры;

6 - рипуса, остальной сельди, пресервов "Килька каспийская пряная в уксусно-солевой заливке", "Килька каспийская пряного посола".

4.5; 4.6. (Измененная редакция, Изм. N 9).

(Введено дополнительно, Изм. N 8).