Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ "ВНИИПП" Россельхозакадемии) и Некоммерческой организацией "Российский птицеводческий союз" (НО "Росптицесоюз").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 601-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (куриное и индюшиное) механической обвалки (далее - мясо механической обвалки), предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо механической обвалки для детского и специального питания, а также на мясо механической обвалки с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству - в 4.2.1, к маркировке - в 4.4.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005. Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50206-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение бутилоксианазола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ) методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96). Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52197-2003. Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц

ГОСТ Р 52417-2005. Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция

ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ Р 53157-2008. Субпродукты птицы. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-96. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95/ГОСТ Р 50396.1-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 7702.2.3-93. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 9794-74. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 19360-74. Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75). Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3.1. В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное.

3.2. В зависимости от температуры в толще продукта мясо механической обвалки по термическому состоянию подразделяют на охлажденное - с температурой от 0 °C до минус 2 °C, замороженное - с температурой не выше минус 12 °C.

4.1. Мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции его производства [1] с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными санитарными и ветеринарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [2] - [7].

4.2. Характеристики

4.2.1. По органолептическим и физико-химическим показателям мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.2.2. В мясе механической обвалки не допускается наличие:

- костных включений размером свыше 750 мкм;

- хлористого натрия (поваренной соли);

- нитрита натрия;

- сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);

- добавленной влаги;

- посторонних предметов и примесей;

- добавок любого вида.

4.2.3. Микробиологические показатели мяса механической обвалки не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

4.2.4. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в мясе механической обвалки не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

4.3. Требования к сырью

4.3.1. Для выработки мяса механической обвалки должны применять:

- тушки кур, цыплят-бройлеров и их части, тушки цыплят по ГОСТ Р 52702;

- тушки индеек, индюшат по ГОСТ 21784 потрошеные, а также не соответствующие по упитанности качеству обработки требованиям второй категории;

- каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативных документов, по которым они получены при разделке и обвалке тушек кур, цыплят-бройлеров по ГОСТ Р 52702, а также при разделке и обвалке индеек и индюшат, соответствующих требованиям ГОСТ 21784;

- шеи без кожи по ГОСТ Р 53157.

Для производства мяса механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенное к промышленной переработке Госветслужбой; сырье в виде потрошеных тушек птицы и/или их частей должно быть получено непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку охлажденных тушек птицы и/или их частей.

Сырье используют после его получения:

- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °C до минус 2 °C со сроком хранения не более двух суток;

- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °C со сроком хранения не более пяти суток;

- в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 8 °C со сроком хранения не более одного месяца.

4.3.2. Не допускается применять для выработки мяса механической обвалки:

- сырье, замороженное более одного раза;

- сырье с массовой долей мякотных тканей менее 30%.

4.3.3. Сырье, используемое для выработки мяса механической обвалки, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6], [7].

4.4. Маркировка

4.4.1. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса механической обвалки и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении и транспортировании в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

4.4.2. На каждую единицу транспортной тары с мясом механической обвалки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки, или другим способом, содержащую данные о продукте:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- изображение (при наличии) товарного знака с логотипом или без;

- термическое состояние (охлажденное, замороженное);

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- информационные сведения о пищевой ценности в 100 г мяса механической обвалки, приведенные в Приложении А;

- массу брутто, нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.3. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", а также "Беречь от влаги".

Маркировка транспортной тары с продукцией, предназначенной для местной реализации, может содержать только данные о продукте.

4.4.4. Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.5. Упаковка

4.5.1. Транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса механической обвалки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.5.2. Мясо механической обвалки выпускают упакованным в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 с последующей фиксацией липкой лентой по ГОСТ 18251, полимерные по ГОСТ Р 51289 с предварительно вложенным полимерным мешком-вкладышем по ГОСТ 19360, а при его отсутствии дно и стенки ящиков должны быть выстланы полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354. Выступающими концами пленки мясо механической обвалки должно быть накрыто сверху.

4.5.3. Допускается использовать другие виды транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов и разрешенные в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса механической обвалки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.4. В каждую единицу транспортной тары упаковывают мясо механической обвалки одного наименования, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки. Масса нетто в ящике не должна превышать 20 кг.

4.5.5. Упаковка мяса механической обвалки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.5.6. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

6.1. Отбор проб и подготовка их к испытаниям

6.1.1. Отбор проб - по ГОСТ Р 51447, [9].

Пробы мяса механической обвалки отбирают из трех единиц транспортной тары выборки по 5.3 массой не менее 1,0 кг:

- для охлажденного мяса механической обвалки случайным образом;

- для замороженного мяса механической обвалки случайным образом отделяют поверхностный слой глубиной не более 10 мм и размораживают до температуры от 0 °C до 2 °C.

Отобранные пробы перемешивают и получают среднюю пробу.

6.1.2. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологического анализа - по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ Р 51448.

Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ Р 51446.

6.2. Определение органолептических показателей

Определение органолептических показателей (см. 4.2.1), температуры мяса механической обвалки (см. 3.2) - по ГОСТ Р 51944.

Цвет мяса механической обвалки определяют визуально при естественном освещении путем осмотра поверхности блока.

Запах мяса механической обвалки определяют органолептически после оттаивания пробы до температуры от 4 °C до 8 °C.

Часть средней пробы (20 г) используют для оценки запаха бульона - по ГОСТ Р 51944.

6.3. Определение физико-химических показателей (см. 4.2.1 и 4.2.2)

6.3.1. Определение массовой доли влаги по ГОСТ Р 51479, белка - по ГОСТ Р 50453, жира - по ГОСТ 23042, общего фосфора - по ГОСТ 9794, нитрита натрия - по ГОСТ 29299, хлорида натрия - по ГОСТ Р 51480, кальция - по ГОСТ Р 52417.

6.3.2. Определение массовой доли костных включений:

- от массы мяса механической обвалки - по ГОСТ Р 52417;

- размером до 500 мкм включительно, свыше 500 до 750 мкм включительно и свыше 750 мкм от общей массы костных включений - по ГОСТ 52197.

6.3.3. Определение антиоксидантов - по ГОСТ Р 50206.

6.3.4. Определение количества летучих жирных кислот проводят по ГОСТ 7702.1 на навеске массой 25 г, отобранной из средней пробы по 6.1.1.

6.3.5. Определение перекисного и кислотного числа жира

Из средней пробы по 6.1.1 отбирают навеску массой от 15 до 25 г и проводят экстракцию жира по ГОСТ 23042 (пункт 2.2.1), используя объем экстрагирующей смеси, равный 50 куб. см. Количество экстрагированного жира должно быть не менее 2 г. При необходимости экстракцию повторяют с увеличенной массой навески пробы.

Перекисное и кислотное число определяют в экстрагированном жире по ГОСТ 7702.1 (подразделы 1.4 и 1.5).

6.4. Методы контроля микробиологических показателей (см. 4.2.3) - по ГОСТ Р 51921, ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.3, [10].

6.5. Идентификация состава - по ГОСТ Р 51604.

6.6. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [11], [12]:

- ртути - по ГОСТ 26927, [13];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;

- свинца - по ГОСТ 26932, [14], [15];

- кадмия - по ГОСТ 26933, [14], [15].

6.7. Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, [16], [17].

6.8. Определение пестицидов - по [18], [19], [20].

6.9. Определение радионуклидов - по [9], [21], [22].

6.10. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.

7.1. Мясо механической обвалки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Мясо механической обвалки на территории изготовителя транспортируют в соответствии с [1].

7.2. Охлажденное мясо механической обвалки температурой в толще продукта от 0 °C до минус 2 °C хранят при температуре минус (2,5 +/- 0,5) °C и относительной влажности воздуха (90 +/- 5)%.

Рекомендуемый срок годности мяса механической обвалки - не более 72 ч с момента окончания технологического процесса охлаждения.

7.3. Замороженное мясо механической обвалки температурой в толще продукта не выше минус 12 °C хранят при температуре не выше минус 18 °C и относительной влажности (90 +/- 5)%.

Рекомендуемый срок годности замороженного мяса механической обвалки с даты выработки:

- куриного - не более 3 мес.;

- индюшиного - не более 2 мес.

7.4. Транспортирование и хранение мяса механической обвалки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

А.1. Пищевая ценность в 100 г мяса механической обвалки приведена в таблице А.1.

Расчет энергетической ценности проводят по [6] (пункт 14.10).

[1] Технологическая инструкция по производству мяса птицы механической обвалки, М., 2008 г., утвержденная ГУ ВНИИПП

[2] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г.

[3] Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М., 1988 г.

[4] Ветеринарно-санитарные правила N 4261-87. Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, М., 1987 г.

[5] Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, утвержденные Главным ветеринарным инспектором РФ, М., 2002 г.

[6] СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[7] СанПиН 2.3.2.2362-2008. Дополнения и изменения N 9 к СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[8] Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов, утвержденные Минсельхозом России (Приказ от 16.11.2006 N 422)

[9] МУК 2.6.1.1194-2003. Методические указания. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[10] МУК 4.2.1122-2002. Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

[11] МУК 4.1.985-2000. Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

[12] МУК 01-19/47-11-92. Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

[13] МУ 4.1.1472-2003. Атомно-абсорбционное определение массовой концентрации ртути в биоматериалах животного и растительного происхождения (пищевых продуктах, кормах и др.)

[14] МУК 4.1.986-2000. Методические указания. Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

[15] МУК 4.1.1501-2003. Инверсионно-вольтамперметрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье

[16] МУ 3049-84. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

[17] МУК 4.2.026-95. Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

[18] ГН 1.2.1323-2003. Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды

[19] МУ 2142-80. Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

[20] МУ 1222-75. Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое

[21] МУ 5778-91. Методические указания. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89

[22] МУ 5779-91. Методические указания. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89