Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом коневодства Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 октября 2008 г. N 237-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на кумыс, изготовленный из кобыльего молока, содержащий живые заквасочные микроорганизмы (в соответствии с требованием Приложения А) и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

Требования безопасности изложены в 4.7, требования к показателям качества - в 4.1 - 4.6, требования к маркировке - в 4.9.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52973-2008 Молоко кобылье сырое. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Методы определения спирта (алкоголя)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15844-92 Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

ГОСТ 21391-84 Средства пакетирования. Термины и определения

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738, ГОСТ 17527, ГОСТ 21391, а также термин с соответствующим определением, установленный нормативным правовым актом Российской Федерации [1]:

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

3.1. Кумыс: кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

4.1. Кумыс изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2. По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям таблицы 1.

4.3. По физико-химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

4.5. Допускаются следы этилового спирта.

4.6. Фосфатаза в кумысе, произведенном из пастеризованного кобыльего молока, не допускается.

(п. 4.6 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

4.7. Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность кумыса, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.8. Требования к сырью

4.8.1. Для изготовления кумыса используют следующее сырье:

- молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;

4.9. Маркировка

4.9.1. Маркировку каждой единицы потребительской упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.9.2. Маркировку транспортной тары и групповой упаковки кумыса следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.9.3. Манипуляционный знак "Беречь от нагрева" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

4.9.4. Кумыс, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.10. Упаковка

4.10.1. Упаковочные материалы, потребительская тара, используемые для упаковывания кумыса, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасность кумыса при его перевозках, хранении и реализации.

4.10.2. Кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип Х), а также по ГОСТ 15844 (тип П).

4.10.3. Бутылки с кумысом герметически укупоривают материалами, использование которых в контакте с кумысом обеспечивает его качество и безопасность.

4.10.4. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

4.10.5. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

4.10.6. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто кумыса от номинальной массы нетто - по ГОСТ 8.579.

4.10.7. Кумыс, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.10.8. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

(пп. 4.10.8 введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.

5.2. Исключен с 1 июля 2012 года. - Изменение N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст.

5.3. Для проверки соответствия кумыса требованиям настоящего стандарта проводят приемосдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

5.4. Приемосдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии кумыса по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто кумыса, органолептическим и физико-химическим показателям (кроме массовой доли белка). Периодические испытания по контролю массовой доли белка в кумысе проводят в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

5.5. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, микробиологические показатели).

5.6. Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6.1. Методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809, ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26929, [1].

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

6.2. Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями таблицы 1.

6.3. Определение температуры кумыса при выпуске с предприятия и массы нетто кумыса - по ГОСТ 3622.

6.4. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

6.5. Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.

6.6. Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

6.7. Определение содержания спирта - по ГОСТ 3629.

6.8. Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.

6.9. Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

6.10. Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430, [2];

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ Р 52814, [2];

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347, [2].

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

6.11. Определение содержания дрожжей - по ГОСТ 10444.12.

6.12. Определение содержания токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [3], [4];

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766 и ГОСТ Р 51962;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [4];

- ртути - по ГОСТ 26927, [5].

6.13. Определение микотоксинов - по ГОСТ 30711, [3], [6], [14].

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

6.14. Определение антибиотиков - по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 53774, [3], [7] - [9].

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

6.15. Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [3], [10] - [12].

6.16. Определение радионуклидов - по [15].

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 N 530-ст)

7.1. Кумыс транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2. Срок годности кумыса составляет не более 5 сут. (120 ч).

7.3. Хранение кумыса осуществляется при температуре (4 +/- 2) °С.

7.4. Транспортирование и хранение кумыса, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

А.1. В состав заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса следует включать идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление кумыса, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

А.2. По видовому составу, органолептическим (внешний вид, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги), биохимическим (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям заквасочные микроорганизмы должны соответствовать [13].

А.3. Штаммы заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса приведены в таблице А.1.