1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ "НИИХП")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 г. N 734-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт распространяется на хлеб из пшеничной муки (хлебобулочное изделие), предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1129 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 8807 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B₁ и M₁

ГОСТ 31450 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

ГОСТ 31760 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32188 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33629 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 33917 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ 33958 Сыворотка молочная сухая. Технические условия

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 53438 Сыворотка молочная. Технические условия

ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по [1] - [6], ГОСТ 32677.

4.1 Хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], производиться по технологическим инструкциям <*> с соблюдением рецептур, разработанных с учетом вида сырья.

--------------------------------

<*> В качестве рекомендации могут быть использованы технологические инструкции, приведенные в [7], [8].

4.2.1 Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в таблице 1.

4.2.2 Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки указаны в таблице 2.

4.2.3 Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки указаны в таблице 3.

4.2.4 Расчетная пищевая ценность хлеба из пшеничной муки приведена в приложении А.

4.3.1 При производстве хлеба из пшеничной муки используемое сырье должно соответствовать требованиям [1], [4], [5], [6].

4.3.2 Для производства хлеба из пшеничной муки применяют следующее сырье:

- муку пшеничную хлебопекарную обойную, второго, первого, высшего сорта и крупчатку по ГОСТ Р 52189;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

- дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;

- соль пищевую по ГОСТ Р 51574;

- сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;

- патоку крахмальную го ГОСТ 33917;

- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное высшего и первого сортов по ГОСТ 1129;

- масло подсолнечное нерафинированное высшего и первого сортов по ГОСТ 1129;

- молоко сухое цельное по ГОСТ 33629;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 33629;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450;

- маргарин марки МТ с содержанием жира не менее 82% по ГОСТ 32188;

- масло кукурузное рафинированное дезодорированное марки СК, Д и П по ГОСТ 8808;

- масло оливковое;

- масло соевое рафинированное дезодорированное по ГОСТ 31760;

- сыворотку молочную творожную по ГОСТ Р 53438;

- сыворотку молочную сгущенную с содержанием сухих веществ 40%;

- сыворотку молочную сухую по ГОСТ 33958;

- масло горчичное по ГОСТ 8807;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

- меланж яичный замороженный по ГОСТ 30363;

- меланж яичный жидкий по ГОСТ 30363;

- виноград сушеный по ГОСТ 6882;

- воду питьевую по [9];

- пищевые добавки, их смеси, в том числе комплексные пищевые добавки;

- технологические вспомогательные средства.

Допускается использование сырья, по качественным характеристикам не ниже вышеуказанных.

4.4.1 На каждую упаковочную единицу хлеба из пшеничной муки, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [3] и ГОСТ 31752.

4.4.2 Для хлеба из пшеничной муки, не упакованного в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке. Информационный листок должен содержать данные в соответствии с [3].

4.4.3 Маркировка хлеба из пшеничной муки, упакованного в транспортную упаковку, - в соответствии с [3] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

Примечание - Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

4.5.1 Потребительская и транспортная упаковки, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, должны соответствовать требованиям безопасности в соответствии с [2].

4.5.2 Хлеб из пшеничной муки вырабатывают не упакованным (кроме хлеба дорожного в упаковке) и упакованным в потребительскую упаковку.

4.5.3 Упаковывание хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 4.5).

4.5.4 Укладывание в транспортную упаковку упакованного и не упакованного в потребительскую упаковку хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.

4.5.5 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованного в потребительскую упаковку хлеба из пшеничной муки в конце срока максимальной выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

Допускаемые положительные отклонения массы изделия от номинальной массы устанавливает изготовитель.

4.5.6 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для хлеба из пшеничной муки, упакованного в потребительскую упаковку, не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579-2002 (пункт 5).

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.

Примечание - Допускается укладывание в единицу транспортной упаковки хлебобулочных изделий в потребительской упаковке различных наименований при условии обеспечения сохранности качества и безопасности хлебобулочных изделий в потребительской упаковке при их транспортировании, хранении и реализации.

5.1 Хлеб из пшеничной муки принимают партиями. Определение партии - по [1].

5.2 Правила приемки хлеба из пшеничной муки, не упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 5667.

5.3 Правила приемки хлеба из пшеничной муки, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752.

6.1.1 Отбор проб хлеба из пшеничной муки, не упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 5667-65 (подразделы 2.1 - 2.4).

6.1.2 Отбор проб хлеба из пшеничной муки, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.1).

6.2 Отбор проб для радиационного контроля - по ГОСТ 32164.

6.3 Определение качества упаковки (внешнего вида и целостности) хлеба из пшеничной муки в потребительской упаковке и правильности маркировки потребительской упаковки - по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.5).

6.4 Определение массы и содержимого нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 5667.

6.5 Контролируют органолептические показатели:

- хлеба из пшеничной муки, не упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 5667-65 (раздел 5а);

- хлеба из пшеничной муки, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.7) посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

6.6.1 Определение физико-химических показателей проводят не ранее чем через 3 ч после выемки изделий из печи.

6.6.2 Определение влажности мякиша - по ГОСТ 21094.

6.6.3 Определение кислотности мякиша - по ГОСТ 5670.

6.6.4 Определение пористости мякиша - по ГОСТ 5669.

Примечания

1 В хлебе из пшеничной муки, упакованном в виде нарезанного изделия, нарезанной части изделия и нескольких ломтей изделия, пористость не определяют.

2 В хлебе из пшеничной муки, упакованном в виде части изделия, пористость не определяют, если содержимое нетто упаковочной единицы менее 0,2 кг.

6.6.5 Определение массовой доли сахара - по ГОСТ 5672.

6.6.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5668.

6.7.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.7.2 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824.

6.8 Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ 30711.

6.9 Определение содержания пестицидов - по [10], [11].

6.10 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.11 Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют в хлебе из пшеничной муки:

- не упакованном в потребительскую упаковку - органолептически в пробе, отобранной по ГОСТ 5667;

- упакованном в потребительскую упаковку - по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.14).

7.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебе из пшеничной муки не должно превышать норм, установленных [1].

7.2 В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

8.1 Транспортирование и хранение хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.

8.2 Срок максимальной выдержки хлеба из пшеничной муки на предприятии-изготовителе после выемки из печи:

- дорожного в упаковке - не более 16 ч;

- хлеба из пшеничной обойной муки - не более 14 ч;

- остальных видов хлеба - не более 10 ч.

8.3 Рекомендуемый срок годности хлеба из пшеничной муки:

- не упакованного в потребительскую упаковку - 24 ч;

- дорожного хлеба в упаковке - 48 ч;

- остальных видов хлеба - 3 сут.

8.4 Конкретные сроки годности хлеба из пшеничной муки в упаковке устанавливает предприятие-изготовитель в зависимости от вида упаковочного материала, способа упаковывания и технологии приготовления.

А.1 Расчетная пищевая ценность хлеба из пшеничной муки (в 100 г изделия) приведена в таблице А.1.