"ГОСТ 16131-86. Межгосударственный стандарт. Колбасы сырокопченые. Технические условия" (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 19.12.1986 N 4044) (ред. от 01.06.1991)

Главная // Актуальные документы // ГОСТ (Государственный стандарт)

СПРАВКА

Источник публикации

М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

Примечание к документу

Документ утратил силу на территории Российской Федерации с 1 января 2016 года в связи с истечением срока действия, установленного Приказом Росстандарта от 08.07.2014 N 698-ст.

Действие данного документа, утратившего силу на территории Российской Федерации с 1 июля 2014 года в связи с введением в действие ГОСТ Р 55456-2013 Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 207-ст, восстановлено с 15 июля 2014 года по 31 декабря 2015 года (Приказ Росстандарта от 08.07.2014 N 698-ст).

С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ.

Документ введен в действие с 1 января 1988 года.

Взамен ГОСТ 16131-70.

Название документа

"ГОСТ 16131-86. Межгосударственный стандарт. Колбасы сырокопченые. Технические условия"

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 19.12.1986 N 4044)

(ред. от 01.06.1991)

"ГОСТ 16131-86. Межгосударственный стандарт. Колбасы сырокопченые. Технические условия"
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 19.12.1986 N 4044)
(ред. от 01.06.1991)

Содержание

ГОСТ 16131-86. Межгосударственный стандарт. Колбасы сырокопченые. Технические условия

Информационные данные

1. Ассортимент

2. Технические требования

3. Правила приемки

4. Методы испытаний

5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Приложение

Утвержден и введен в действие

Постановлением Государственного

комитета СССР по стандартам

от 19 декабря 1986 г. N 4044

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Dry sausages. Specifications

ГОСТ 16131-86

Список изменяющих документов

(в ред. Изменения N 1, утв. в октябре 1987 г.,

Изменения N 2, утв. в декабре 1990 г.,

Изменения N 3, утв. в июне 1991 г.)

Группа Н11

МКС 67.120.10

ОКП 92 1341

Дата введения

1 января 1988 года

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. Разработан и внесен Госагропромом СССР.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 19.12.86 N 4044.

3. Взамен ГОСТ 16131-70.

4. Ссылочные нормативно-технические документы

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

ГОСТ 1935-55 утратил силу на территории Российской Федерации с 1 января 2009 года в связи с введением в действие ГОСТ Р 52843-2007 (Приказ Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 472-ст).

ГОСТ 1935-55

3.1; 4.1

ГОСТ 13459-68

ГОСТ 13460-68

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

ГОСТ 13513-86 утратил силу на территории Российской Федерации с 1 марта 2012 года в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011 (Приказ Росстандарта от 30.09.2011 N 433-ст).

ГОСТ 13513-86

5.12

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

ГОСТ 13741-91 утратил силу на территории Российской Федерации с 1 января 2002 года в связи с введением в действие ГОСТ Р 51618-2000 (Постановление Госстандарта России от 27.06.2000 N 166-ст).

ГОСТ 13741-91

2.2

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

ГОСТ 13830-97 утратил силу на территории Российской Федерации с 1 июля 2001 года в связи с введением в действие ГОСТ Р 51574-2000 (Постановление Госстандарта России от 23.03.2000 N 61-ст).

ГОСТ 13830-97

ГОСТ 16334-70

ГОСТ 16402-70

ТУ 6-19-371-87

ТУ 13-322-76

ТУ 6-49-020-34-31-171-88

2.2

ТУ 10-10-01-01-03-89

2.2

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93).

6. Издание (апрель 2003 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в октябре 1987 г., декабре 1990 г., июне 1991 г. (ИУС 1-88, 5-91, 9-91).

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

первый сорт - любительская.

1.2. Коды ОКП приведены в Приложении.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

баранину по ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий;

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 - 50%;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50 - 85%;

блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные;

шпик хребтовый;

грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

жир-сырец говяжий подкожный;

жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 <*>, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;

сахар-песок по ГОСТ 21;

перец черный;

перец белый;

перец душистый;

кардамон;

орех мускатный;

перец красный молотый;

корицу;

тмин;

коньяк по ГОСТ 13741 <*>;

мадера по ГОСТ 7208;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок, консервированный поваренной солью;

круга говяжьи по ГОСТ 13460 <**>;

пикала говяжьи по ГОСТ 16334 <**>;

черевы говяжьи по ГОСТ 13459 <**>;

черевы свиные по ГОСТ 16402 <***>;

оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для сырокопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс);

шпагат из вискозных технических крученых нитей;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

нитки швейные капроновые;

материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) по ТУ 6-49-020-34-31-171;

пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

скрепки металлические;

скобы металлические П-образные;

пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6-19-371;

древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород.

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51618-2000.

<**> На территории Российской Федерации действуют ТУ 10.02.01.148-91.

<***> На территории Российской Федерации действуют ТУ 10.02.01.147-91.

Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).

2.3. Сырокопченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл. 1.

Таблица 1

──────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование │ Норма для колбас

сырья, ├─────────┬─────────┬──────────┬──────────┬───────┬──────────

пряностей и │браун- │зернистой│майкопской│московской│невской│ особенной

материалов │швейгской│ │ │ │ │

──────────────┼─────────┴─────────┴──────────┴──────────┴───────┴──────────

│ Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)

│

Говядина │ 45 │ 45 │ - │ 75 │ 10 │ 40

жилованная │ │ │ │ │ │

высшего сорта │ │ │ │ │ │

Говядина │ - │ - │ - │ - │ - │ -

жилованная │ │ │ │ │ │

первого сорта │ │ │ │ │ │

Свинина │ 25 │ - │ 25 │ - │ 55 │ 10

жилованная │ │ │ │ │ │

нежирная │ │ │ │ │ │

Свинина │ - │ - │ 75 │ - │ - │ -

жилованная │ │ │ │ │ │

полужирная │ │ │ │ │ │

Свинина │ - │ - │ - │ - │ - │ -

жилованная │ │ │ │ │ │

жирная │ │ │ │ │ │

Баранина │ - │ - │ - │ - │ - │ -

жилованная │ │ │ │ │ │

односортная │ │ │ │ │ │

или говядина │ │ │ │ │ │

жилованная │ │ │ │ │ │

первого сорта │ │ │ │ │ │

Грудинка │ - │ - │ - │ - │ - │ 50

свиная │ │ │ │ │ │

Шпик │ 30 │ 55 │ - │ 25 │ 35 │ -

хребтовый │ │ │ │ │ │

Жир-сырец │ - │ - │ - │ - │ - │ -

бараний │ │ │ │ │ │

подкожный или │ │ │ │ │ │

курдючный │ │ │ │ │ │

Продолжение табл. 1

──────────────────┬────────────────────────────────────────────────────────

Наименование │ Норма для колбас

сырья, пряностей ├──────┬──────┬──────┬──────┬───────┬──────────┬─────────

и материалов │свиной│серве-│совет-│сто- │суджука│туристских│люби-

│ │лата │ской │личной│ │ колбасок │тельской

──────────────────┼──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────────┴─────────

│ Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)

│

Говядина │ - │ 25 │ 20 │ 35 │ - │ 40 │ -

жилованная │ │ │ │ │ │ │

высшего сорта │ │ │ │ │ │ │

Говядина жилован-│ - │ - │ - │ - │ - │ - │ 65

ная первого сорта │ │ │ │ │ │ │

Свинина жилован- │ 40 │ 25 │ 50 │ 35 │ - │ 20 │ -

ная нежирная │ │ │ │ │ │ │

Свинина жилован- │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ -

ная полужирная │ │ │ │ │ │ │

Свинина │ - │ 50 │ - │ - │ - │ - │ -

жилованная жирная │ │ │ │ │ │ │

Баранина жилован-│ - │ - │ - │ - │ 90 │ - │ -

ная односортная │ │ │ │ │ │ │

или говядина │ │ │ │ │ │ │

жилованная │ │ │ │ │ │ │

первого сорта │ │ │ │ │ │ │

Грудинка свиная │ 60 │ - │ - │ - │ - │ 40 │ 35

Шпик хребтовый │ - │ - │ 30 │ 30 │ - │ - │ -

Жир-сырец │ - │ - │ - │ - │ 10 │ - │ -

бараний подкожный │ │ │ │ │ │ │

или курдючный │ │ │ │ │ │ │

Продолжение табл. 1

Наименование │ Норма для колбас

сырья, ├─────────┬─────────┬──────────┬──────────┬────────┬─────────

пряностей и │браун- │зернистой│майкопской│московской│невской │особенной

материалов │швейгской│ │ │ │ │

──────────────┼─────────┴─────────┴──────────┴──────────┴────────┴─────────

│ Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

│

Соль поварен-│ 3500 │ 3500 │ 3500 │ 3500 │ 3500 │ 3500

ная пищевая │ │ │ │ │ │

Нитрит натрия│ 10 │ 10 │ 10 │ 10 │ 10 │ 10

Сахар-песок │ 200 │ 200 │ 200 │ 200 │ 200 │ 200

Перец черный │ 100 │ 100 │ 200 │ 150 │ 100 │ 100

или белый │ │ │ │ │ │

молотый │ │ │ │ │ │

Перец красный│ - │ 100 │ - │ - │ - │ -

молотый │ │ │ │ │ │

Перец душис- │ - │ - │ 50 │ - │ 50 │ 50

тый молотый │ │ │ │ │ │

Кардамон или │ 30 │ - │ 50 │ 25 │ 30 │ 30

мускатный │ │ │ │ │ │

орех молотые │ │ │ │ │ │

Корица │ - │ - │ - │ - │ 100 │ -

молотая │ │ │ │ │ │

Тмин молотый │ - │ - │ - │ - │ - │ -

Коньяк │ - │ - │ 250 │ - │ 250 │ -

Мадера │ - │ - │ - │ - │ - │ 250

Чеснок │ - │ 200 │ - │ - │ - │ -

свежий │ │ │ │ │ │

очищенный │ │ │ │ │ │

измельченный │ │ │ │ │ │

Оболочка │ Говяжьи │ Говяжьи │ Говяжьи │ Говяжьи │ Говяжьи│ Говяжьи

│круга N │круга │круга N 3,│круга N 1,│черевы │круга

│2, 3, 4, │N 5, │4, искус- │2, 3, │экстра │N 3, 4,

│искус- │искус- │ственные │искус- │и │5, искус-

│ственные │ственные │оболочки │ственные │широкие │ственные

│оболочки │оболочки │диаметром │оболочки │ │оболочки

│диаметром│диаметром│45 - 55 мм│диаметром │ │диаметром

│45 - │50 - │ │45 - 55 мм│ │45 -

│50 мм │60 мм │ │ │ │55 мм

Продолжение табл. 1

─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование │ Норма для колбас

сырья, пряностей ├──────┬──────┬─────────┬─────────┬────────┬──────────┬─────────

и материалов │свиной│серве-│советской│столичной│суджука │туристских│любитель-

│ │лата │ │ │ │ колбасок │ской

─────────────────┼──────┴──────┴─────────┴─────────┴────────┴──────────┴─────────

│ Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

│

Соль поваренная │ 3500 │ 3500 │ 3500 │ 3500 │ 3500 │ 3500 │ 3500

пищевая │ │ │ │ │ │ │

Нитрит натрия │ 10 │ 10 │ 10 │ 10 │ 10 │ 10 │ 10

Сахар-песок │ 200 │ 200 │ 200 │ 200 │ 100 │ 200 │ 200

Перец черный или│ 150 │ 150 │ 100 │ 150 │ 100 │ 100 │ 100

белый молотый │ │ │ │ │ │ │

Перец красный │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ _

молотый │ │ │ │ │ │ │

Перец душистый │ - │ - │ 50 │ 50 │ 50 │ - │ 50

молотый │ │ │ │ │ │ │

Кардамон или │ - │ 30 │ 30 │ 50 │ - │ - │ 30

мускатный орех │ │ │ │ │ │ │

молотые │ │ │ │ │ │ │

Корица молотая │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ -

Тмин молотый │ - │ - │ - │ - │ 50 │ 100 │ -

Коньяк │ 250 │ - │ 250 │ 250 │ - │ - │ -

Мадера │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ -

Чеснок свежий │ 50 │ - │ - │ - │ 200 │ 60 │ _

очищенный │ │ │ │ │ │ │

измельченный │ │ │ │ │ │ │

Оболочка │ Говяжьи кру-│ Говяжьи │ Говяжьи │ Говяжьи│ Свиные │ Говяжьи

│га N 3, 4, 5,│круга │круга │черевы │черевы │пикала,

│искусственные│N 3, 4, │N 2, 3, │средние │широкие и │говяжьи

│оболочки │искус- │4, искус-│и │средние │круга

│диаметром │ственные │ственные │широкие │ │N 1, 2,

│45 - 55 мм │оболочки │оболочки │ │ │3, искус-

│ │диаметром│диаметром│ │ │ственные

│ │45 - │45 - │ │ │оболочки

│ │55 мм │55 мм │ │ │диаметром

│ │ │ │ │ │45 -

│ │ │ │ │ │55 мм

2.4. Допускается применять:

подкожный говяжий жир-сырец взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца при выработке суджука;

чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве (в первом полугодии);

коньяк взамен мадеры в том же количестве.

Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.5. По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Таблица 2

Наименование │ Характеристика и норма для колбас

показателя ├─────────┬─────────┬──────────┬──────────┬───────┬──────────

│браун- │зернистой│майкопской│московской│невской│особенной

│швейгской│ │ │ │ │

Внешний вид │ Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов,

│ повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция │ Плотная

Вид на │ Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до

разрезе │ темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

│кусочки │кусочки │кусочки │кусочки шпика │кусочки

│шпика │шпика │полужирной│размером не более │грудинки

│размером │размером │свинины │6 мм │длиной не

│4 - 5 мм │не более │размером │ │более

│ │3 мм │не более │ │12 мм и

│ │ │6 мм │ │шириной

│ │ │ │ │не более

│ │ │ │ │5 мм

│белого цвета, │ │белого цвета, │

│допускается │ │допускается │

│розоватый оттенок, │ │розоватый оттенок,│

│около оболочки - │ │около оболочки - │

│желтоватый от │ │желтоватый от │

│копчения │ │копчения │

Продолжение табл. 2

───────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование │ Характеристика и норма для колбас

показателя ├───────┬────────┬─────────┬─────────┬────────┬──────────┬─────────

│свиной │сервела-│советской│столичной│суджука │туристских│любитель-

│ │та │ │ │ │ колбасок │ской

───────────────┼───────┴────────┴─────────┴─────────┴────────┴──────────┴─────────

Внешний вид │ Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов,

│ повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция │ Плотная

Вид на разрезе│ Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до

│ темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

│кусочки│кусочки │кусочки шпика │кусочки │кусочки │кусочки

│грудин-│свинины │размером не более │баранье-│грудинки │грудинки

│ки дли-│размером│3 мм │го или │размером │размером

│ной 10 │не более│ │говяжье-│не более │не более

│- 12 мм│3 мм │ │го жира │4 мм │8 мм

│и шири-│ │ │размером│ │

│ной 4 -│ │ │не более│ │

│5 мм │ │ │3 мм │ │

│ │ │белого цвета, │ │ │

│ │ │допускается │ │ │

│ │ │розоватый оттенок, │ │ │

│ │ │около оболочки - │ │ │

│ │ │желтоватый от │ │ │

│ │ │копчения │ │ │

Продолжение табл. 2

Наименование │ Характеристика и норма для колбас

│браун- │зернистой│майкопской│московской│невской│особенной

│швейгской│ │ │ │ │

──────────────┴─────────┴─────────┴──────────┴──────────┴───────┴──────────

Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным

ароматом пряностей и копчения, без посторонних

привкуса и запаха;

вкус слегка острый, солоноватый

с легким

запахом

чеснока

Форма, Прямые Прямые Прямые Прямые Батоны Прямые

размер и батоны батоны батоны батоны в виде батоны

вязка батонов длиной до длиной до длиной до длиной до колец с длиной до

50 см с 50 см с 50 см с 50 см с внут- 50 см,

двумя пе- одной пе- одной двумя пе- ренним перевязан-

ревязками ревязкой перевязкой ревязками диамет- ные попе-

на верх- на каждом на нижнем посередине ром 8 - рек через

нем конце конце конце 15 см с каждые

батона батона батона отрез- 10 см, с

ком отрезком

шпагата шпагата

в конце сверху

петли

Продолжение табл. 2

────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование │ Характеристика и норма для колбас

│свиной │сервела-│советской│столичной│суджука │туристских│любитель-

│ │та │ │ │ │ колбасок │ской

────────────────┴───────┴────────┴─────────┴─────────┴────────┴──────────┴─────────

Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта,

с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних

привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый

с сыровя-

легким леный,

запахом без

чеснока аромата

копче-

Форма, размер и Пряные Прямые Прямые Прямые ния, Колбаски Прямые

вязка батонов батоны батоны батоны батоны с легким прессован- батоны

длиной длиной длиной до длиной до запахом ные длиной длиной до

до до 50 см 50 см без 59 см с чеснока 12 - 15 см 50 см с

50 см, с тремя попереч- тремя пе- Батоны в четырьмя

перевя- перевяз- ных ревязками виде перевяз-

занные ками на перевязок на равном колец ками на

поперек верхнем расстоя- прессо- равном

через конце нии ванные расстоя-

каждые батона нии

10 см

Продолжение табл. 2

Наименование │ Характеристика и норма для колбас

│браун- │зернистой│майкопской│московской│невской│особенной

│швейгской│ │ │ │ │

──────────────┼─────────┼─────────┼──────────┼──────────┼───────┼──────────

Массовая │ 27 │ 25 │ 30 │ 30 │ 27 │ 25

доля влаги, %,│ │ │ │ │ │

не более │ │ │ │ │ │

Массовая │ 6 │ 6 │ 6 │ 6 │ 6 │ 6

доля поварен- │ │ │ │ │ │

ной соли, %, │ │ │ │ │ │

не более │ │ │ │ │ │

Массовая │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003

доля нитрита │ │ │ │ │ │

натрия, %, не │ │ │ │ │ │

более │ │ │ │ │ │

Наличие бак- │ Не допускается

терий группы │

кишечной │

палочки (лак- │

тозосбражива- │

ющие) в 1 г │

продукта │

Наличие │ То же

сальмонелл в │

25 г продукта │

Наличие │ "

сульфитреду- │

цирующих │

клостридий в │

0,01 г │

продукта │

Температура │ от 0 до │ от 0 до │от 0 до 12│от 0 до 12│от 0 до│ от 0 до

в толще │ 12 │ 12 │ │ │ 12 │ 12

батона, °C │ │ │ │ │ │

Продолжение табл. 2

─────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование │ Характеристика и норма для колбас

│свиной │сервела-│советской│столичной│суджука │туристских│любитель-

│ │та │ │ │ │ колбасок │ской

─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼──────────┼─────────

Массовая доля │ 25 │ 30 │ 25 │ 27 │ 30 │ 27 │ 30

влаги, %, не │ │ │ │ │ │ │

более │ │ │ │ │ │ │

Массовая доля │ 6 │ 6 │ 6 │ 6 │ 6 │ 6 │ 6

поваренной соли, │ │ │ │ │ │ │

%, не более │ │ │ │ │ │ │

Массовая доля │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003

нитрита натрия, │ │ │ │ │ │ │

%, не более │ │ │ │ │ │ │

Наличие бактерий│ Не допускается

группы кишечной │

палочки (лактозо-│

сбраживающие) в │

1 г продукта │

Наличие │ То же

сальмонелл в 25 г│

продукта │

Наличие сульфит-│ "

редуцирующих │

клостридий в │

0,01 г продукта │

Температура в │от 0 до│от 0 до │ от 0 до │ от 0 до │от 0 до │от 0 до 12│ от 0 до

толще батона, °C │ 12 │ 12 │ 12 │ 12 │ 12 │ │ 12

Примечание <*>. На разрезе батона размеры отдельных кусочков шпика, грудинки, жирной свинины, говяжьего и бараньего жира могут иметь отклонения в сторону увеличения в полтора раза при непрямоугольном срезе кусочка.

--------------------------------

<*> Действовало до 01.03.90.

2.6. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке - не длиннее 7 см.

2.7. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок при наличии на оболочке или на бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы.

2.8. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли.

2.9. Минимальная длина батона колбасы 15 см.

2.10. Допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм.

2.11. Содержание токсичных элементов, афлатоксина

, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР <*>.

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.1078-2001.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. Правила приемки - по ГОСТ 9792.

3.2. Показатели массовой доли соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина

, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.

4.2. Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, афлатоксина

, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

5.2. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

5.3. Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

5.4. Масса брутто не должна превышать 30 кг.

5.5. В каждый ящик или контейнер упаковывают сырокопченую колбасу одного наименования.

5.6. Допускаются для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

5.7. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

5.8. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

даты изготовления;

массы брутто, тары;

обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

5.9. Сырокопченые колбасы выпускают весомыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто;

обозначения настоящего стандарта.

5.8, 5.9. (Измененная редакция, Изм. N 3).

5.10. Сырокопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 +/- 6), (100 +/- 4), (150 +/- 4), (200 +/- 6), (250 +/- 6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 400 г.

5.11. На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 400 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

массы нетто;

даты изготовления.

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

5.12. Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

На каждую единицу транспортной тары с фасованными сырокопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

срока реализации;

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:

массы нетто колбасы;

количества порций;

даты изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

5.11, 5.12. (Измененная редакция, Изм. N 3).

5.13. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

5.14. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.15. Сырокопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты - по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами - по ГОСТ 24597.

5.16. Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 °C и относительной влажности 75 - 78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °C - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °C - не более девяти месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °C восемь сут, а при температуре от 15 до 18 °C - шесть сут.

Приложение

Обязательное

────────────────────────────────────────────────────┬─────────────

Наименование продукции │ Код ОКП

────────────────────────────────────────────────────┼─────────────

Колбаса свиная высшего сорта │92 1341 1110

Колбаса советская высшего сорта │92 1341 1120

Колбаса особенная высшего сорта │92 1341 1130

Колбаса брауншвейгская высшего сорта │92 1341 1150

Колбаса московская высшего сорта │92 1341 1170

Колбаса майкопская высшего сорта │92 1341 1180

Колбаса сервелат высшего сорта │92 1341 1190

Туристские колбаски высшего сорта │92 1341 1210

Колбаса суджук высшего сорта │92 1341 1230

Колбаса невская высшего сорта │92 1341 1250

Колбаса зернистая высшего сорта │92 1341 1260

Колбаса столичная высшего сорта │92 1341 1270

Колбаса любительская первого сорта │92 1341 2920