Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП)

2 ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом МТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июля 2023 г. N 163-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 сентября 2023 г. N 822-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 2077-2023 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 августа 2024 г. с правом досрочного применения

5 ВЗАМЕН ГОСТ 2077-84

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной хлебопекарной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 171 <1> Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

--------------------------------

<1> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54731-2011.

ГОСТ 5667 Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672 Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 7045 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 8227 Изделия хлебобулочные. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 13830 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия <2>

--------------------------------

<2> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 "Соль пищевая. Общие технические условия".

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 17527 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 18315 Анис. Промышленное сырье. Требования при заготовках. Технические условия

ГОСТ 21094 Изделия хлебобулочные. Метод определения влажности

ГОСТ 26574 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29055 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29272 <1> Солод ржаной сухой. Технические условия

--------------------------------

<1> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52061-2003.

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B₁ и M₁

ГОСТ 31807 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия

ГОСТ 31752 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 33917 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ 34352 Сыворотка молочная - сырье. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по [1] - [3], ГОСТ 32677, ГОСТ 31807, ГОСТ 5667, ГОСТ 17527, ГОСТ 8.579.

4.1 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от содержания в рецептуре ржаной хлебопекарной муки и соотношения ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в смеси подразделяют на хлеб:

- ржаной - содержание ржаной хлебопекарной муки не менее 80%, без содержания пшеничной хлебопекарной муки;

- ржано-пшеничный - содержание ржаной хлебопекарной муки в смеси 50% и более;

- пшенично-ржаной - содержание ржаной хлебопекарной муки в смеси менее 50%.

4.2 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки по способу выпечки вырабатывают:

- подовым;

- формовым.

4.3 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают:

- в виде целого изделия (в том числе нарезанного на ломти);

- части изделия (в том числе нарезанной на ломти).

4.4 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки следует вырабатывать следующих наименований и масс, приведенных в таблице 1.

5.1 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1] и [4], должен быть изготовлен по технологическим инструкциям и рецептурам в соответствии с приложением А.

5.2.1 Органолептические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки указаны в таблице 2.

5.2.2 Физико-химические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки указаны в таблице 3.

5.2.3 Расчетная пищевая ценность хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки приведена в приложении Б.

5.3.1 При производстве хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки используемое сырье должно соответствовать требованиям [1], [4], [5] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.3.2 Для производства хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки применяют следующее сырье:

- муку ржаную хлебопекарную обдирную, обойную, сеяную по ГОСТ 7045;

- муку пшеничную хлебопекарную обойную, первого, второго сортов по ГОСТ 26574;

- солод ржаной ферментированный, неферментированный по ГОСТ 29272;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;

- воду питьевую в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

- патоку крахмальную по ГОСТ 33917;

- сахар белый по ГОСТ 33222;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- тмин по ГОСТ 29056;

- анис по ГОСТ 18315;

- сыворотку молочную по ГОСТ 34352.

Допускаются замены вышеперечисленного сырья (варианты замены и нормы в соответствии с приложением В на сырье, не уступающее по качественным характеристикам и соответствующего по показателям безопасности [1], санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.3.3 При использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами для производства хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки допускается использование пищевых добавок (вещество для обработки муки и/или технологическое вспомогательное средство). Пищевые добавки, используемые для производства хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должны соответствовать требованиям [4] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.3.4 Каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должна сопровождаться товаросопроводительным документом, обеспечивающим прослеживаемость продукции.

Примечание - Допускается включать в сопроводительный документ дополнительные показатели в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4.1 На каждую упаковочную единицу хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [3] и ГОСТ 31752.

5.4.2 Для хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, не упакованного в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке. Информационный листок должен содержать данные в соответствии с [3] или установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4.3 Маркировка хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в транспортную упаковку, - в соответствии с [3] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

Примечание - Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

5.5.1 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают не упакованным и упакованным в потребительскую упаковку.

5.5.2 Потребительская и транспортная упаковки, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должны соответствовать требованиям [2] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.5.3 Упаковывание хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 31752.

5.5.4 Укладывание в транспортную упаковку упакованного и не упакованного в потребительскую упаковку хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 8227.

5.5.5 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованного в потребительскую упаковку хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в конце срока максимальной выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

Допускаемые положительные отклонения массы изделия от номинальной массы при необходимости устанавливает изготовитель.

5.5.6 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в потребительскую упаковку, должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества при необходимости устанавливает изготовитель.

Примечание - Допускается укладывание в единицу транспортной упаковки хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в потребительской упаковке различных наименований при условии обеспечения сохранности качества и безопасности хлебобулочных изделий в потребительской упаковке при их транспортировании, хранении и реализации.

6.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебе из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки не должно превышать норм, установленных [1].

6.2 В хлебе из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

7.1 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки принимают партиями. Определение партии - по ГОСТ 5667 и [1].

7.2 Правила приемки хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 5667.

8.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени.

8.1.1 Отбор проб хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 5667.

8.2 Отбор проб для радиационного контроля - по ГОСТ 32164.

8.3 Определение качества упаковки (внешнего вида и целостности) хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в потребительской упаковке и правильности маркировки потребительской упаковки - по ГОСТ 5667.

8.4 Определение массы и содержимого нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 5667.

8.5 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5667.

8.6.1 Определение физико-химических показателей проводят не ранее чем через 3 ч после выемки изделий из печи.

8.6.2 Определение влажности мякиша - по ГОСТ 21094.

8.6.3 Определение кислотности мякиша - по ГОСТ 5670.

8.6.4 Определение пористости мякиша - по ГОСТ 5669.

Примечания

1 В хлебе из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованном в виде нарезанного изделия, нарезанной части изделия и нескольких ломтей изделия, пористость не определяют.

2 В хлебе из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованном в виде части изделия, пористость не определяют, если содержимое нетто упаковочной единицы менее 0,2 кг.

8.6.5 Определение массовой доли сахара - по ГОСТ 5672.

8.7.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

8.7.2 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824.

8.8 Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ 30711.

8.9 Определение содержания пестицидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего настоящий стандарт, или по аттестованным методикам выполнения измерения.

8.10 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

8.11 Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют в хлебе из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки по ГОСТ 5667.

8.12 Периодичность контроля осуществляют согласно программе производственного контроля, разработанной и утвержденной в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

8.13 Допускается осуществлять контроль с использованием других методов, включенных в перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований [1], [4] и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции.

9.1 Транспортирование и хранение хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 8227.

9.2 Срок максимальной выдержки хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки на предприятии-изготовителе после выемки из печи:

- не упакованного в потребительскую упаковку ржаного хлеба из сеяной муки - не более 10 ч;

- не упакованного в потребительскую упаковку хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - не более 14 ч;

- упакованного в потребительскую упаковку хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - не более 36 ч.

9.3 Рекомендуемый срок годности хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки при температуре хранения не ниже плюс 6 °C и не выше плюс 28 °C и относительной влажности воздуха не более 85%:

- из сеяной ржаной хлебопекарной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой, не упакованного в потребительскую упаковку - 24 ч;

- заварного из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки, не упакованного в потребительскую упаковку - 48 ч;

- остальных видов не упакованного в потребительскую упаковку - 36 ч;

- упакованного в потребительскую упаковку хлеба ржаного заварного, хлеба ржано-пшеничного заварного, хлеба пшенично-ржаного заварного, хлеба ржаного "Простой", хлеба ржаного "Московский" заварного, хлеба ржаного "Житный", хлеба ржаного из обдирной муки, хлеба ржано-пшеничного "Бородинский" - 5 сут;

- упакованного в потребительскую упаковку хлеба ржаного из сеяной муки - 3 сут;

- остальных видов хлеба, упакованного в потребительскую упаковку - 4 сут.

9.4 Конкретные сроки годности хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в упаковке устанавливает изготовитель в зависимости от вида упаковочного материала, способа упаковывания и технологии приготовления.

Количество сырья в составе приведено в килограммах из расчета на 100 кг муки.

--------------------------------

<1> В Российской Федерации используют пищевую соль.