"ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия" (введен Постановлением Госстандарта СССР от 28.09.1984 N 3439) (ред. от 01.09.1992)

Главная // Актуальные документы // ГОСТ (Государственный стандарт)

СПРАВКА

Источник публикации

М.: ИПК Издательство стандартов, 1997

Примечание к документу

Документ утратил силу с 01.08.2024 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 13.09.2023 N 822-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 2077-2023.

Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880).

Текст данного документа приведен с учетом поправки, опубликованной в "ИУС", N 3, 1985

Документ введен в действие с 01.01.1986.

Взамен ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69.

Название документа

"ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия"

(введен Постановлением Госстандарта СССР от 28.09.1984 N 3439)

(ред. от 01.09.1992)

"ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия"
(введен Постановлением Госстандарта СССР от 28.09.1984 N 3439)
(ред. от 01.09.1992)

Содержание

1. Технические требования

2. Приемка

3. Методы анализа

4. Укладывание, хранение и транспортирование

Введен

Постановлением

Государственного комитета СССР

по стандартам

от 28 сентября 1984 г. N 3439

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

ГОСТ 2077-84

Список изменяющих документов

(в ред. Изменения N 1, утв. в июне 1988 г.,

Изменения N 2, утв. в сентябре 1992 г.)

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439 срок введения установлен

с 1 января 1986 года

Взамен

ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59,

ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49,

ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53,

ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73,

ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

Постановлением Госстандарта от 06.06.91 N 814 снято ограничение срока действия.

Переиздание (ноябрь 1996 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-88, 12-91).

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой - не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный - 0,75 - 1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный - 0,70 - 1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный - 0,75 - 1,00;

хлеб бородинский подовый штучный - 0,85 - 0,95;

хлеб бородинский формовой штучный - 0,50 - 1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный - 0,50 - 1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой - не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный - 0,75 - 1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный - 0,75 - 1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный - 0,70 - 1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой - не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный - 0,75 - 1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный - 0,75 - 1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный - 0,70 - 1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой - не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный - 0,75 - 1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный - 0,75 - 1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный - 0,80 - 0,90;

хлеб украинский подовый весовой - не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный - 0,75 - 1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный - 0,75 - 1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный - 0,70 - 1,10;

хлеб орловский подовый штучный - 0,70 - 1,00;

хлеб орловский формовой штучный - 0,75 - 1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный - 0,75 - 1,00;

хлеб столовый подовый штучный - 0,70 - 1,00;

хлеб столовый формовой штучный - 0,75 - 1,00;

хлеб славянский подовый штучный - 0,70 - 1,00;

хлеб славянский формовой штучный - 0,80 - 0,90;

хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный - 0,65 - 0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой - не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный - 0,75 - 1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный - 0,70 - 1,00;

хлеб минский подовый штучный - 0,40 - 0,80;

хлеб рижский подовый штучный - 0,50 - 0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Характеристика │

│ показателя │ │

├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤

│Внешний вид: │ │

│форма: │ │

│ подового │Округлая, овальная или продолговато-овальная, не │

│ │расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными │

│ │концами у минского хлеба │

│ формового │Соответствующая хлебной форме, в которой производилась │

│ │выпечка, без боковых выплывов │

│поверхность: │ │

│ формового │С глянцем у бородинского хлеба: гладкая, без крупных │

│ │трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием │

│ │тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, │

│ │тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается │

│ │наличие шва от делителя- укладчика │

│ подового │Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и │

│ │рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; │

│ │допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и │

│ │нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается│

│ │по одному поперечному надрезу на обоих концах или │

│ │наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в │

│ │формовом и подовом хлебе │

│цвет │Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло- │

│ │коричневого до темно-коричневого для остальных видов │

│ │хлеба │

│Состояние мякиша:│ │

│ пропеченность │Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, │

│ │эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш │

│ │должен принимать первоначальную форму. У заварного │

│ │хлеба мякиш с небольшой липкостью │

│ промес │Без комочков и следов непромеса │

│ пористость │Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба │

│ │мякиш немного уплотненный │

│Вкус │Свойственный данному виду изделия, без постороннего │

│ │привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба │

│ │пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий. │

│ │У бородинского хлеба - сладковатый │

│Запах │Свойственный данному виду изделия, без постороннего │

│ │запаха. │

│ │У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, │

│ │минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким │

│ │ароматом тмина, аниса или кориандра │

└─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────┘

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2)

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

┌──────────────────────────┬─────────┬───────────┬───────────┬────────────┐

│ Наименование изделия │Влажность│Кислотность│Пористость,│ Массовая │

│ │ мякиша, │ мякиша, │%, не менее│доля сахара │

│ │ %, │ град., │ │в пересчете │

│ │не более │ не более │ │ на сухое │

│ │ │ │ │вещество, % │

├──────────────────────────┼─────────┼───────────┼───────────┼────────────┤

│Хлеб ржаной простой │ │ │ │ │

│ подовый │51,0 │12,0 │45,0 │- │

│ формовой │51,0 │12,0 │48,0 │- │

│Хлеб ржаной заварной │51,0 │11,0 │46,0 │- │

│формовой │ │ │ │ │

│Хлеб бородинский подовый │46,0 │10,0 │46,0 │- │

│ формовой массой, кг │ │ │ │ │

│ 0,5 - 0,8 │46,0 │10,0 │48,0 │- │

│ 0,8 - 1,0 │47,0 │10,0 │48,0 │- │

│Хлеб ржаной московский │50,0 │11,0 │48,0 │- │

│формовой │ │ │ │ │

│Хлеб ржано-пшеничный │49,0 │11,0 │47,0 │- │

│простой подовый │ │ │ │ │

│Хлеб ржано-пшеничный │49,0 │11,0 │50,0 │- │

│простой и заварной │ │ │ │ │

│формовой │ │ │ │ │

│Хлеб пшенично-ржаной │48,0 │10,0 │50,0 │- │

│простой подовый │ │ │ │ │

│Хлеб пшенично-ржаной │50,0 │10,0 │54,0 │- │

│простой и заварной │ │ │ │ │

│формовой │ │ │ │ │

│Хлеб ржаной из обдирной │ │ │ │ │

│муки: │ │ │ │ │

│ подовый │48,5 │11,0 │49,0 │- │

│ формовой │49,0 │11,0 │51,0 │- │

│Хлеб житный │ │ │ │ │

│ подовый │48,0 │11,0 │49,0 │- │

│ формовой │49,0 │11,0 │51,0 │- │

│Хлеб украинский подовый с │ │ │ │ │

│соотношением муки, %: │ │ │ │ │

│ржаной пшеничной │ │ │ │ │

│обдирной обойной │ │ │ │ │

│80,0 20,0 │49,0 │10,0 │52,0 │- │

│70,0 30,0 │49,0 │10,0 │52,0 │- │

│60,0 40,0 │48,5 │10,0 │53,0 │- │

│50,0 50,0 │48,0 │9,0 │53,0 │- │

│40,0 60,0 │48,0 │8,5 │54,0 │- │

│30,0 70,0 │48,0 │8,0 │55,0 │- │

│20,0 80,0 │48,0 │7,5 │56,0 │- │

│Хлеб украинский формовой │ │ │ │ │

│с соотношением муки, %: │ │ │ │ │

│ржаной пшеничной │ │ │ │ │

│обдирной обойной │ │ │ │ │

│80,0 20,0 │50,0 │10,0 │54,0 │- │

│70,0 30,0 │50,0 │10,0 │54,0 │- │

│60,0 40,0 │49,5 │10,0 │55,0 │- │

│50,0 50,0 │49,0 │9,0 │55,0 │- │

│Хлеб украинский новый │ │ │ │ │

│подовый с соотношением │ │ │ │ │

│муки, %: │ │ │ │ │

│ржаной пшеничной │ │ │ │ │

│обдирной второго сорта │ │ │ │ │

│80,0 20,0 │48,0 │10,0 │51,0 │- │

│60,0 40,0 │47,5 │9,0 │56,0 │- │

│50,0 50,0 │47,0 │8,0 │57,0 │- │

│40,0 60,0 │47,0 │8,0 │58,0 │- │

│Хлеб украинский новый │ │ │ │ │

│формовой с соотношением │ │ │ │ │

│муки, %: │ │ │ │ │

│ржаной пшеничной │ │ │ │ │

│обдирной второго сорта │ │ │ │ │

│80,0 20,0 │50,0 │10,0 │54,0 │- │

│60,0 40,0 │49,0 │9,0 │58,0 │- │

│50,0 50,0 │48,5 │9,0 │59,0 │- │

│40,0 60,0 │48,5 │8,0 │60,0 │- │

│Хлеб орловский: │ │ │ │ │

│ подовый │47,0 │9,0 │52,0 │- │

│ формовой │48,0 │9,0 │55,0 │- │

│Хлеб подмосковный │48,0 │9,0 │55,0 │- │

│формовой │ │ │ │ │

│Хлеб столовый: │ │ │ │ │

│ подовый │47,0 │9,0 │60,0 │3,0 +/- 1,0 │

│ формовой │48,0 │9,0 │62,0 │3,0 +/- 1,0 │

│Хлеб славянский подовый с │ │ │ │ │

│соотношением муки, %: │ │ │ │ │

│ржаной пшеничной │ │ │ │ │

│обдирной второго сорта │ │ │ │ │

│15,0 85,0 │46,0 │7,0 │56,0 │- │

│30,0 70,0 │47,0 │8,0 │55,0 │- │

│Хлеб славянский формовой │ │ │ │ │

│с соотношением муки, %: │ │ │ │ │

│ржаной пшеничной │ │ │ │ │

│обдирной второго сорта │ │ │ │ │

│15,0 85,0 │47,0 │7,0 │58,0 │- │

│30,0 70,0 │8,0 │8,0 │57,0 │- │

│Хлеб пеклеванный "Виру" │45,0 │8,0 │60,0 │- │

│подовый │ │ │ │ │

│Хлеб ржаной из муки сеяной│ │ │ │ │

│ подовый │46,0 │7,0 │55,0 │- │

│ формовой │48,0 │7,0 │57,0 │- │

│Хлеб минский подовый │45,0 │7,0 │57,0 │- │

│Хлеб рижский подовый │44,5 │7,0 │58,0 │- │

└──────────────────────────┴─────────┴───────────┴───────────┴────────────┘

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667-65 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65.

ИС МЕГАНОРМ: примечание.

Взамен ГОСТ 5669-51 Постановлением Госстандарта России от 05.11.1996 N 608 с 1 августа 1997 года введен в действие ГОСТ 5669-96.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-51, ГОСТ 5672-68.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227-56.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1)