Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2009 г. N 547-ст.

4. Введен впервые.

Настоящий стандарт распространяется на сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы - Сулугуни, Слоистый (далее - сыры), производимые из молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в разделе 5, требования к качеству - в 4.1, требования к маркировке - в 4.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51568-99 (ИСО 3310-1-90) Сита лабораторные из металлической проволочной сетки. Технические условия

(ссылка введена Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

(ссылка введена Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки - сырье. Технические условия

(ссылка введена Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия

(ссылка введена Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

(ссылка введена Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В₁ и М₁.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по нормативному правовому акту Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52738.

4.1.1. Сыры производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.1.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

4.1.3. Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

Массовая доля рассола для сыра в потребительской таре не должна превышать 30%.

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

4.1.4. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

4.1.5. По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.

4.1.6. Сыры выпускают в реализацию в возрасте не менее 1 сут.

4.1.7. Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир.

4.1.8. Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2.1. Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для производства сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].

4.2.2. Для производства сыров используют сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

4.2.2.1. Основное сырье:

- сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686;

- молоко обезжиренное сырое по ГОСТ Р 53503 кислотностью не более 19 °Т;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

- сливки сырые по ГОСТ Р 53435, отвечающие дополнительным требованиям ГОСТ Р 52686;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

- козье и овечье молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52686.

4.2.2.2. Функционально необходимые ингредиенты:

- бактериальные закваски и концентраты по [3] и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- кальций хлористый (Е509), предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности;

- вода питьевая по [4];

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки во время термомеханической обработки не ниже сорта экстра).

4.2.2.3. Допускается для обработки поверхности сыров использование фунгицидных препаратов: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других фунгицидных препаратов, разрешенных к применению в установленном порядке.

(п. 4.2.2.3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

4.2.3. Основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, используемые для производства сыров, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52686.

4.2.4. Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 4.2.2, и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].

4.3.1. Маркировку каждой упаковочной единицы (головки, потребительской тары) продукта осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686, с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале, предназначенном для реализации сыра.

При маркировке дополнительно указывают следующую информацию. Наименование продукта должно состоять из слова "сыр" с указанием вида животного, от которого получено молоко, кроме коровьего (например, Сыр Сулугуни из овечьего молока).

Информационные данные о пищевой ценности (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете на 100 г и энергетической ценности в килокалориях приведены в Приложении А, пример этикетной надписи - в Приложении Б.

4.3.2. Маркировку транспортной тары и групповой упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686.

4.3.3. Сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, укупорочные средства, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.4.2. Сыры, реализуемые в рассоле головками или фасованные, упаковывают:

- в полимерные банки для пищевых продуктов по ГОСТ Р 51760 и другие емкости из полимерных материалов;

- в бочки из полимерных материалов для пищевых продуктов.

Количество рассола, заливаемого в потребительскую тару, не должно превышать 30% от массы нетто продукта.

Допускается упаковывать сыры в потребительскую тару в сувенирном исполнении.

4.4.3. Для упаковывания сыра, реализуемого в полимерных материалах, используют полимерные пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.

Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документу, в соответствии с которым она изготовлена.

4.4.4. Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 или многооборотные полимерные ящики по ГОСТ Р 51289.

4.4.5. Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

4.4.6. Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.

4.4.7. В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки (в случае наличия). Допускается укладка в транспортную тару сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".

4.4.8. Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 20 кг.

4.4.9. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра - по ГОСТ 8.579.

4.4.10. Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.4.11. Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.1. Микробиологические показатели для сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2. Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ Р 52686.

7.1. Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [5] и [6].

7.2. Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

7.3. Размеры головки сыра конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.

7.4. Определение массы сыра - по ГОСТ 3622.

7.5. Определение органолептических показателей сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20 +/- 2) °C и температуре анализируемого продукта (18 +/- 2) °C, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

7.6. Определение массовой доли жира и массовой доли жира в сухом веществе - по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях - по ГОСТ Р 51457.

7.7. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

7.8. Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 3627.

7.9. Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [7] - [9].

7.10. Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ Р 52814;

- Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и [10].

7.11. Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [11];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930 и ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [11];

- ртути - по ГОСТ 26927 и [12].

7.12. Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М₁) - по ГОСТ 30711, [5] и [13].

7.13. Определение содержания антибиотиков - по [14] - [16].

7.14. Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [17] - [19].

7.15. Определение радионуклидов - по [6].

7.16. Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыра проводят по ГОСТ Р 51471.

7.17. Определение массовой доли рассола

(п. 7.17 введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

7.17.1. Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы по ГОСТ Р 53228, среднего класса точности, с пределом взвешивания, соответствующим определяемой массе, со следующей допускаемой абсолютной погрешностью однократного взвешивания, г, не более:

Сита лабораторные из металлической сетки по ГОСТ Р 51568, с номинальным размером ячеек 4 мм, диаметром не более 200 мм.

Чашки ЧКЦ-1-2500 по ГОСТ 25336 или другая емкость диаметром 200 мм и необходимой вместимостью.

(п. 7.17.1 введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

7.17.2. Проведение измерений

Взвешивают потребительскую тару с сыром в рассоле, определяют массу брутто. Затем все содержимое потребительской тары переносят на сито, равномерно распределяют по поверхности и дают стечь рассолу не менее 5 мин. Рассол собирают в предварительно взвешенную чашку и определяют его массу. Затем взвешивают потребительскую тару.

(п. 7.17.2 введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

7.17.3. Обработка результатов

Массовую долю рассола X_р, %, определяют по формуле:

где m_р - масса рассола, г;

m_б - масса брутто, г;

m_т - масса тары, г.

(п. 7.17.3 введен Изменением N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)

8.1. Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

8.2. Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3. Сыры хранят при температуре от минус 4 °C до 0 °C и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

8.4. Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

8.5. Сроки годности сыров указаны в таблице 4.

8.6. Срок годности сыров может устанавливать или пролонгировать изготовитель в соответствии с [20] в установленном порядке.

А.1. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г сыра приведены в таблице А.1.

Б.1. Пример этикетной надписи приведен ниже.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 768-ст)