1. Разработан Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка" МТК 300, Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Обществом с ограниченной ответственностью научно-технического центра "Севрыбтехцентр-Сервис".

Внесен Госстандартом России.

2. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 4 от 12 апреля 2002 г., по переписке).

За принятие проголосовали:

3. Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. N 246-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 16079-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.

4. Взамен ГОСТ 16079-70.

5. Издание (ноябрь 2004 г.) с Поправкой (ИУС 12-2004).

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу семейства сиговых следующих родов:

- сиги (Coregonus);

- нельмы (Stenodus).

Видовой состав сиговых рыб приведен в Приложении А.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковке любого вида при их производстве, продаже и импорте

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Длина и масса соленых сиговых рыб должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4.1. Соленые сиговые рыбы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2. Характеристики

4.2.1. По видам разделки соленые сиговые рыбы подразделяют в соответствии с 4.2.1.1 - 4.2.1.12.

4.2.1.1. Неразделанная - рыба в целом виде.

4.2.1.2. Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.

4.2.1.3. Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, не перерезая его; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; разрезан калтычок; разрезано брюшко далее анального отверстия не более 2 см; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника, один-два неглубоких прореза или укола без повреждения кожи и реберных костей.

4.2.1.4. Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы. Могут быть: разрезан калтычок; разрезано брюшко далее анального отверстия не более 2 см; частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками; плечевые кости и грудные плавники; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника, один-два неглубоких прореза или укола без повреждения кожи и реберных костей.

4.2.1.5. Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.

4.2.1.6. Кусок - потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плечевыми костями и хвостовым плавником, разрезанная на поперечные куски.

4.2.1.7. Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

У филе без кожи удалена кожа.

4.2.1.8. Филе-кусок с кожей или без кожи - филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски.

4.2.1.9. Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половинки.

4.2.1.10. Кусочки с позвоночной костью или без нее - рыба потрошеная обезглавленная с удаленными чешуей, плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. У кусочков без позвоночной кости позвоночная кость удалена.

4.2.1.11. Ломтики - филе без кожи, разрезанное на ломтики толщиной не более 1 см.

Перед нарезкой на ломтики филе крупных экземпляров рыб допускается разрезать на две половины.

4.2.1.12. Другие виды разделки соленых сиговых рыб - по согласованию с получателем продукции.

4.2.2. Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке соленых сиговых рыб, возможно изготовление наборов.

4.2.3. Соленые сиговые рыбы в потребительской таре могут быть заморожены.

4.2.4. По качеству соленые сиговые рыбы подразделяют на первый и второй сорта.

Филе, куски, филе-куски, ломтики, кусочки, тешу и наборы по сортам не подразделяют. Рыба, используемая для их изготовления, должна быть первого сорта (при наличии сортов).

4.2.5. По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые сиговые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.2.6. По показателям безопасности соленые сиговые рыбы должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

(Поправка).

4.3. Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых сиговых рыб, соответствуют требованиям:

- рыба-сырец - нормативных документов;

- рыба охлажденная - ГОСТ 814, нормативных документов;

- рыба охлажденная - полуфабрикат - нормативных документов;

- рыба мороженая - ГОСТ 1168;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830, нормативных документов;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- лед - нормативных документов.

Охлажденный полуфабрикат, используемый для изготовления соленых сиговых рыб, по показателям качества должен соответствовать требованиям ГОСТ 814.

Для изготовления филе, кусков, филе-кусков, кусочков, теши, ломтиков и наборов может быть использована рыба с механическими повреждениями (с удалением поврежденных мест), но по остальным показателям качества соответствующая требованиям первого сорта.

4.3.2. Для изготовления мало- и слабосоленой продукции используют только мороженую рыбу.

4.3.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых сиговых рыб, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

(Поправка).

4.4. Маркировка

4.4.1. Маркируют бочки, ящики, пакеты с продукцией по ГОСТ 7630, банки - по ГОСТ 11771.

На замороженную соленую продукцию дополнительно наносят надписи "Замороженная" и "Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 °C".

4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.

4.5. Упаковка

4.5.1. Соленые сиговые рыбы упаковывают по ГОСТ 7630 в:

- деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью, дм3, не более:

150 - нельму;

100 - другие виды рыб;

- деревянные сухотарные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 100 дм3 с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативному документу;

- полиэтиленовые многооборотные бочки вместимостью не более 100 дм3 по нормативному документу;

- деревянные ящики предельной массой продукта 35 кг, для нельмы - 50 кг по ГОСТ 13356 или по нормативному документу.

Допускается для реализации в местах изготовления упаковывать соленые сиговые рыбы в:

- деревянные бочки, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные для повторного использования вместимостью не более 100 дм3 по нормативному документу с применением пленочных мешков-вкладышей;

- полимерные многооборотные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.

4.5.2. Соленые сиговые рыбы фасуют в:

- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек по нормативным документам или без подложек;

- термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.

4.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов - в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и куском рыбы возможно наличие незначительного количества тузлука.

4.5.4. В стеклянные банки вместимостью не более 350 см3 по ГОСТ 5717.2 или нормативному документу фасуют ломтики.

4.5.5. Продукцию в банках, пакетах и термоусадочной пленке упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другим нормативным документам или в деревянные ящики по ГОСТ 13356.

Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов со всех сторон выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Предельная масса банок с продукцией в ящике - 25 кг, продукции в пакетах и термоусадочной пленке - 15 кг.

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание потребительской тары с продукцией в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.

Многооборотные ящики должны быть закрыты крышками.

4.5.6. Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары - по ГОСТ 8.579.

Предельные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары, %:

+3 - для продукции до 0,2 кг включ.;

+1 - для продукции св. 0,2 кг.

4.5.7. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без него), одной степени солености и даты изготовления.

4.5.8. Соленую рыбу упаковывают в бочки или ящики ровными плотными рядами.

Ряпушку, кроме сибирской и беломорской, допускается укладывать в тару насыпью с разравниванием.

Бочки с рыбой должны быть залиты тузлуком или солевым раствором.

4.5.9. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания соленых сиговых рыб, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Внутренняя поверхность металлических крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.10. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов вместимостью в соответствии с 4.5.1, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.6. Требования к маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией.

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.

5.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3. Периодичность микробиологического контроля соленых сиговых рыб проводят в соответствии с инструкцией [1].

5.4. Периодичность определения показателя "Массовая доля поваренной соли" устанавливает изготовитель.

6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1] и методике [2].

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

6.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, инструкции [1], методике [2] и инструкции [3].

6.3. Содержание нитрозаминов, радионуклидов, пестицидов, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7.1. Транспортирование

7.1.1. Транспортируют соленые сиговые рыбы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 °C до минус 8 °C, замороженную продукцию - в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре не выше минус 18 °C.

Транспортируют соленые сиговые рыбы в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.2. Хранение

7.2.1. Хранят соленые сиговые рыбы при температуре, °C, не более:

- неразделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, полупласт:

слабосоленые в бочках: от минус 4 до минус 8 - 6 мес,

среднесоленые в бочках: от минус 4 до минус 8 - 8 мес,

крепкосоленые в бочках: от 0 до минус 8 - 9 мес,

слабо- и среднесоленые в ящиках: от минус 4 до минус 8 - 3 мес;

- всех видов разделок и солености, фасованные в пакеты из полимерных материалов без вакуума: от минус 4 до минус 8 - 8 сут;

- фасованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом:

потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок: от минус 4 до минус 8 - 30 сут,

ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок: от минус 4 до минус 8 - 20 сут,

потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок: не выше минус 18 - 50 сут,

ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок: не выше минус 18 - 35 сут;

- ломтики, фасованные в стеклянные банки, кроме малосоленых: от минус 4 до минус 8 - 3 мес.

Срок хранения соленых сиговых рыб устанавливают с даты изготовления.

7.2.2. Срок годности соленых сиговых рыб устанавливает изготовитель с указанием условий хранения <*>.

--------------------------------

<*> Действует на территории Российской Федерации.

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации, утвержденные Постановлением Государственного Комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 31 октября 1996 г. N 43

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 N 01-7/8-11

Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная Министерством здравоохранения СССР 22.12.88

--------------------------------

<*> Действует в странах Межгосударственного совета.