Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

1. Подготовлен Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИМИ" Россельхозакадемии).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 470).

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол от 20 июля 2012 г. N 50).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 сентября 2012 г. N 305-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31658-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5. Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53503-2009.

6. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на молоко обезжиренное - сырье, получаемое в результате отделения жира от коровьего молока и предназначенное для промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5; требования к качеству - в 5.1.1 - 5.1.3; требования к маркировке - в 5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 5037-87 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток

ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим выпускам информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Молоко обезжиренное - сырье: молоко обезжиренное, полученное в результате отделения жира от коровьего молока и предназначенное для промышленной переработки.

3.2. Сырое молоко обезжиренное - сырье: молоко обезжиренное - сырье, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 °C.

3.3. Пастеризованное молоко обезжиренное - сырье: молоко обезжиренное - сырье, подвергнутое пастеризации.

4.1. Молоко обезжиренное - сырье подразделяют:

- на сырое;

- пастеризованное.

5.1. Основные показатели и характеристики

5.1.1. Молоко обезжиренное - сырье изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2. Молоко обезжиренное - сырье по органолептическим характеристикам должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.3. Молоко обезжиренное - сырье по физико-химическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

5.1.4. Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5. По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов) молоко обезжиренное - сырье при выпуске его в обращение должно соответствовать требованиям [1], а также установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2. Требования к сырью

5.2.1. При изготовлении молока обезжиренного - сырья используемое сырье должно быть разрешено к применению.

5.2.2. Для изготовления молока обезжиренного - сырья применяют молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264.

5.2.3. Сырье, применяемое для изготовления молока обезжиренного - сырья, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], а также установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 5.2.2.

5.3. Маркировка

Маркировку проводят в соответствии с требованиями [2].

5.3.1. Маркировка молока обезжиренного - сырья, нанесенная на транспортную тару, должна включать следующие реквизиты:

- адрес изготовителя;

- объем (в литрах) или масса нетто (в килограммах);

- номер партии;

- дату и время (часы) окончания производства;

- дату и время (часы, минуты) отгрузки;

- температуру при отгрузке (4 +/- 2) °C;

- сведения о режимах термической обработки (температура, период проведения) - для молока обезжиренного пастеризованного;

- манипуляционные знаки для фляг - "Беречь от солнечных лучей", "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры" по ГОСТ 14192;

- условия хранения;

- информацию о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта.

5.3.2. Маркировочный текст в виде этикетки, изготовленный типографическим способом, или ярлыка, наносят на крышку фляги; для цистерн маркировочный текст представляют в товарно-транспортном документе.

Информационные данные указывают на государственных языках, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 13928 в части требований к сырому коровьему молоку.

6.2. Молоко обезжиренное - сырье принимают партиями.

Каждую партию молока обезжиренного - сырья, поступающего на предприятие, подвергают анализу сразу после отбора проб.

6.3. Каждая партия молока обезжиренного - сырья должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.4. Каждая партия молока обезжиренного - сырья, реализуемого изготовителем [физическим лицом, в том числе индивидуальным предпринимателем; юридическим лицом (сельскохозяйственной организацией, крестьянским (фермерским) хозяйством], проверяется потребителем (переработчиком) на соответствие требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и настоящего стандарта и оформляется товарно-транспортным документом, в котором изготовитель указывает:

- наименование молока обезжиренного - сырья;

- показатели идентификации (массовая доля жира, массовая доля белка, кислотность, плотность, органолептические показатели);

- наименование изготовителя - физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество), наименование изготовителя - юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства);

- адрес изготовителя;

- объем (в литрах) или масса нетто (в килограммах);

- дату и время (часы, минуты) отгрузки;

- температуру при отгрузке (4 +/- 2) °C;

- номер партии;

- дату и время (часы) окончания производства;

- продолжительность и температуру хранения до переработки;

- сведения о режимах термической обработки (температура, период проведения) - для молока обезжиренного пастеризованного;

- информацию о подтверждении соответствия требованиям;

- обозначение настоящего стандарта;

- номер документа и дату его выдачи.

6.5. Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 13928 применительно к молоку обезжиренному - сырью и периодические испытания.

6.6. Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии молока обезжиренного - сырья по правильности нанесения маркировки, объему или массе нетто, органолептическим и физико-химическим показателям (массовая доля жира, кислотность, плотность, температура), показателю эффективности термической обработки молока обезжиренного пастеризованного - сырья (наличию щелочной фосфатазы).

Контроль массовой доли белка проводят не реже двух раз в месяц.

6.7. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, наличию генетически модифицированных организмов/источников), микробиологическим показателям в соответствии с программой производственного контроля.

7.1. Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

7.2. Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ 28283.

7.3. Определение температуры - по ГОСТ 26754.

7.4. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

7.5. Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25179, ГОСТ 23327.

7.6. Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

7.7. Определение плотности - по ГОСТ 3625.

7.8. Определение показателя эффективности термической обработки молока обезжиренного пастеризованного (наличие щелочной фосфатазы) - по ГОСТ 3623.

7.9. Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927.

7.10. Определение содержания микотоксинов (афлатоксина M1) - по ГОСТ 30711.

7.11. Определение содержания антибиотиков - по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.12. Определение ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454.

7.13. Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452.

7.14. Определение генетически модифицированных организмов и генетически модифицированных источников - по документам, действующим в государстве, присоединившемся к стандарту.

7.15. Определение микробиологических показателей:

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.15;

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 30518;

- бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- листерий L. monocytogenes - по документам, действующим в стране, присоединившейся к стандарту.

- содержание соматических клеток - по ГОСТ 23453.

7.16. Оценку подлинности и выявление фальсификации продукции (в случае обоснованного предположения ее наличия) проводят по документам, действующим в стране, присоединившейся к стандарту.

7.17. Определение радионуклидов - по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

8.1. Молоко обезжиренное-сырье транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

Замораживание молока обезжиренного - сырья не допускается.

8.2. Перевозку молока обезжиренного - сырья осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом.

Молоко обезжиренное - сырье транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары с плотно закрывающимися крышками.

8.3. Хранение обезжиренного молока - сырья у изготовителя и продолжительность транспортирования до переработчика осуществляют при температуре (4 +/- 2) °C не более 36 часов с учетом времени перевозки.

Во время перевозки охлажденного молока обезжиренного - сырья к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10 °C. Молоко обезжиренное - сырье, не соответствующее установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке.

Хранение обезжиренного пастеризованного молока - сырья изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки осуществляют в отдельных маркированных емкостях при температуре (4 +/- 2) °C.

8.4. Хранение обезжиренного сырого молока должно соответствовать требованиям технических регламентов или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель.

[1] ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

[2] ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"