Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

1. Разработан Открытым акционерным обществом "Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота" (ОАО "Гипрорыбфлот") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП "ТИНРО-Центр").

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 37 от 20 мая 2009 г.).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 октября 2010 г. N 307-ст ГОСТ 10979-2009 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2011 г.

5. Взамен ГОСТ 10979-85.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из сайры (далее - пресервы).

Видовой состав рыб приведен в Приложении А.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством <*>.

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004.1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия <*>

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26829-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3.1. Наименование и ассортиментные знаки пресервов приведены в таблице 1.

3.2. Допускается изготовлять другой ассортимент пресервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.

4.1. Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2. Характеристики

4.2.1. Пресервы изготавливают из неразделанной или обезглавленной рыбы. Из обезглавленной рыбы изготавливают пресервы из тихоокеанской сайры.

4.2.2. Рыба должна быть пересыпана смесью соли, сахара, консерванта, уложена в банки с добавлением или без добавления солевого раствора.

Банки с продуктом должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.

4.2.3. По показателям безопасности пресервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.4. По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.

4.2.5. По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

4.3. Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

- сайра-сырец - нормативным документам;

- сайра мороженая - ГОСТ 20057 и нормативным документам;

- сахар-песок - ГОСТ 21;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- натрия бензоат Е211 - нормативному документу или [1].

Максимальный срок хранения сайры мороженой глазированной неразделанной, при температуре не выше минус 18 °C, должен быть, мес, не более:

2 - тихоокеанской;

3 - атлантической.

Максимальный срок хранения сайры тихоокеанской мороженой неразделанной, при температуре не выше минус 24 °C, должен быть, мес, не более:

5 - для рыбы длиной от 17 до 24 см;

7 - для рыбы длиной свыше 24 см

4.3.2. Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.4. Маркировка

4.4.1. Маркируют пресервы - по ГОСТ 11771.

Дополнительно на этикетке или литографии следует указывать:

- массу рыбы без жидкой части;

- "Изготовлено из мороженого сырья", при изготовлении пресервов из мороженой рыбы;

- "Перед употреблением разморозить в холодильнике" - для пресервов с условиями хранения от минус 15 °C до минус 18 °C.

4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

4.5. Упаковка

4.5.1. Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.

4.5.2. Пресервы выпускают:

- в металлических банках - по ГОСТ 5981 и нормативным документам, вместимостью не более 5050 см3;

- стеклянных банках - по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и нормативным документам, вместимостью не более 1000 см3;

- банках из полимерных материалов - по нормативным документам, вместимостью не более 1300 см3;

- полиэтиленовых ведерках с крышкой - по нормативным документам, вместимостью не более 1000 см3;

- импортных банках указанной вместимости.

4.5.3. Материал, используемый для изготовления и покрытия внутренней поверхности банок и крышек, должен быть допущен к применению для контакта с пищевыми продуктами нормативно-правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

5.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3. Контроль микробиологического качества пресервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4. Периодичность определения показателя "Массовая доля бензойнокислого натрия" устанавливает изготовитель продукции согласно нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.5. Периодичность определения показателей "Массовая доля жира", "Массовая доля поваренной соли", "Длина рыбы", "Наличие посторонних примесей", "Массовая доля составных частей" устанавливает изготовитель.

6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668 и инструкции [2].

Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [2].

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов по инструкции [2].

6.2. Методы контроля физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 4.2.4, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.3. Содержание пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным нормативно-правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.4. Методы анализа микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и в соответствии с требованиями инструкции [2].

6.5. Длину рыбы измеряют линейкой по ГОСТ 427, с ценой деления 1 мм.

7.1. Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте, при рекомендуемых условиях хранения.

7.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.3. Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими. Пресервы могут отгружаться не полностью созревшими, но не ранее чем через 10 сут с даты изготовления, при сроках транспортирования, достаточных для созревания пресервов.

7.4. Рекомендуемые условия хранения и сроки годности пресервов приведены в Приложении Б.

Срок годности пресервов с указанием условий хранения устанавливает изготовитель <*>.

--------------------------------

<*> Действует на территории Российской Федерации.

А.1. Названия рыб на латинском и русском языках приведены в таблице А.1.

Пресервы хранят с даты изготовления, мес, не более:

при температуре от минус 6 °C до минус 8 °C:

4 - из неразделанной тихоокеанской и атлантической сайры;

6 - из обезглавленной тихоокеанской сайры;

при температуре от минус 15 °C до минус 18 °C:

6 - из неразделанной тихоокеанской сайры.