Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" (ГНУ "ВНИИКОП").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 547-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт распространяется на консервы из свежих огурцов, кабачков, патиссонов или их смеси с добавлением зелени, пряностей, залитых раствором уксусной и/или лимонной кислоты и поваренной соли.

Требования безопасности изложены в 5.2.2 - 5.2.4, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке в 5.4.1 - 5.4.1.3, к маркировке - в 5.5.1 - 5.5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ Р 52467-2005. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

РСТ РСФСР 357-77. Хрен - корень свежий

РСТ РСФСР 675-82. Кабачки свежие. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003. Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88. Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89. Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005. Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим, ежемесячно издаваемым, информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4.1. В зависимости от используемого сырья огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготовляют следующих наименований:

- огурцы с зеленью;

- кабачки с зеленью целые;

- кабачки с зеленью нарезанные;

- патиссоны с зеленью целые;

- патиссоны с зеленью нарезанные;

- ассорти с зеленью (не менее двух видов целых или нарезанных овощей в различной комбинации).

4.2. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке в зависимости от показателей качества и размера изготавливают высшего и первого сортов.

4.3. Кабачки, патиссоны и ассорти с зеленью в заливке, изготовленные из нарезанных овощей, по показателям качества должны отвечать требованиям первого сорта.

5.1. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на консервы конкретных наименований, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

--------------------------------

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2. Характеристики

5.2.1. Требования к органолептическим показателям консервов приведены в таблице 1.

5.2.2. Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

5.2.3. Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке и других пестицидов, фактически использованных при производстве продовольственного сырья, не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.2.4. Микробиологические показатели в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.3. Требования к сырью

5.3.1. Для изготовления огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке применяют следующие виды сырья:

- огурцы свежие по ГОСТ 1726;

- кабачки свежие по РСТ РСФСР 675, [3];

- патиссоны свежие по [4];

- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

- сельдерей свежий по [5];

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- корни и листья хрена по РСТ РСФСР 357;

- корень петрушки по документу, которому он должен соответствовать;

- петрушку свежую по [6];

- укроп свежий по [7];

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

- кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;

- кислоту уксусную синтетическую пищевую по документу, в соответствии с которым она изготовлена;

- уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- зелень пряных растений: мяту, тимьян овощной, чабер, эстрагон по документу, которому они должны соответствовать;

- зелень пряных растений быстрозамороженную (целую или нарезанную) по документу, которому она должна соответствовать;

- листья черной смородины по документу, которому они должны соответствовать;

- воду питьевую, отвечающую санитарным нормам и правилам [8], не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.

Сырье, полуфабрикаты и материалы, используемые в производстве консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

Допускается использование другого отечественного и импортного сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенного в установленном порядке.

5.3.2. Овощи, подготовленные для консервирования, должны отвечать следующим требованиям:

- огурцы - корнишоны; длиной не более 90 мм и диаметром не более 50 мм (для высшего сорта), длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм (для первого сорта). Для первого сорта допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером не более 140 мм и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;

- кабачки - плоды молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15 - 25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается нарезка по длине плода на дольки до восьмой части по диаметру;

- патиссоны - плоды целые в наибольшем измерении не более 70 мм - для высшего сорта; не более 80 мм - для первого сорта; не более 120 мм - для нарезанных на дольки (сегменты) шириной 40 - 60 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;

- перец стручковый горький - плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера в потребительской упаковке;

- корень петрушки и сельдерей корневой - корнеплоды свежие, целые, здоровые, незастволившиеся, нарезанные соломкой толщиной 2 - 5 мм; черешки листьев не более 20 мм;

- зелень пряных растений и листья черной смородины - листья или веточки свежие, здоровые, зеленые, незагрязненные, растения без корешков;

- чеснок - луковицы очищенные, зубки целые или нарезанные;

- хрен - корнеплоды, очищенные от кожицы с удаленной нижней и верхней частью, нарезанные соломкой или кружками или измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм;

- хрен - листья, нарезанные на кусочки не более 20 мм;

- овощи для консервов ассорти - целые или нарезанные различными видами нарезки.

5.4. Упаковка

5.4.1. Упаковка - по ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:

5.4.1.1. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.

5.4.1.2. Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в Приложении Б.

Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных в установленном порядке.

5.4.1.3. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579.

5.5. Маркировка

5.5.1. Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ 13799 и ГОСТ Р 51074. Пищевая ценность консервов - по Приложению А.

5.5.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

5.5.3. Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

В удостоверении качества, сопровождающем каждую партию консервов, указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование продукта;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- номер партии и дату отгрузки;

- вид потребительской тары и ее вместимость;

- количество потребительских упаковочных единиц;

- массу нетто продукта в потребительской таре;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.2. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.

6.3. Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

6.4. Микробиологический контроль качества консервов проводят в соответствии с требованиями [9].

7.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по [10].

7.2. Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1, герметичности тары - по ГОСТ 8756.18.

7.3. Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят:

- массовой доли овощей - по ГОСТ 8756.1;

- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;

- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- посторонних примесей - визуально.

7.4. Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

7.5. Определение нитратов - по ГОСТ 29270.

7.6. Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710 и другим методам, утвержденным в установленном порядке, радионуклидов - по [11], [12].

7.7. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

7.8. Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.

8.1. Правила транспортирования и условия хранения консервов - по ГОСТ 13799.

8.2. Срок годности консервов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в Приложении В).

А.1. Пищевая ценность 100 г консервов приведена в таблице А.1.

Б.1. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют:

- в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 5,0 куб. дм по ГОСТ 5717.2 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- в металлические банки вместимостью не более 5,0 куб. дм по ГОСТ 5981 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- в тару из полимерных комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 куб. дм по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- в полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 куб. дм, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную для этих целей в установленном порядке.

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Допускается использование импортной тары, с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенной для этих целей в установленном порядке.

Б.2. Стеклянные банки укупоривают:

- банки с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными крышками по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- банки с венчиком горловины типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или по документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Б.3. Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Б.4. Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ 13799.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ 13799, разрешенную для этих целей в установленном порядке.

Условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество: огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке хранят в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, не более двух лет со дня изготовления.