1. Разработан МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка".

Внесен Госстандартом России.

2. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 11 от 25 апреля 1997 г.).

За принятие проголосовали:

3. Взамен ГОСТ 2623-73.

4. Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 26 ноября 1997 г. N 379 межгосударственный стандарт ГОСТ 2623-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 июля 1998 г.

5. Переиздание. Июль 2005 г.

Настоящий стандарт распространяется на балычные изделия холодного копчения, изготовленные из дальневосточных лососей:

горбуша - Oncorhynchus gorbuscha;

кета - Oncorhynchus keta;

кижуч - Oncorhynchus kisutch;

нерка - Oncorhynchus nerka;

сима - Oncorhynchus masu;

чавыча - Oncorhynchus tschawytscha;

форель иссык-кульская - Salmo ischchan.

Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.4 (показатель "Вкус и запах", "Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)", 4.2.5, 4.2.6, 4.3.2, 4.4, 4.5.10, разделах 5, 6, 7.1, 7.3.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86. Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 <*>. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

ГОСТ 3282-74. Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия

ГОСТ 3560-73. Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 5717.1-2003. Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003. Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86). Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75. Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9347-74. Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия

ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13356-84. Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 <*>. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16080-2002. Лососи дальневосточные соленые. Технические условия

ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81. Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.

В зависимости от вида рыб и их разделки масса балычных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.1. Балычные изделия холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2. Характеристики

4.2.1. По видам разделки балычные изделия холодного копчения подразделяются в соответствии с 4.2.1.1 - 4.2.1.6.

4.2.1.1. Спинка - рыба, у которой удалены голова, внутренности, в том числе икра или молоки, брюшная часть, спинной плавник; сгустки крови и почки зачищены.

Возможно изготовление спинки с головой с жабрами или без них.

4.2.1.2. Теша - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Теша может быть разрезана на две продольные половинки.

4.2.1.3. Боковник - рыба или спинка рыбы, разрезанная на две продольные половинки; голова, позвоночник, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, все плавники срезаны, плечевые и реберные кости могут быть оставлены при боковнике.

Теша и боковник крупных экземпляров чавычи могут быть разрезаны пополам поперечным срезом.

4.2.1.4. Кусок - рыба, разделанная на спинку или боковник, нарезанная на поперечные куски, массой от 0,3 до 1 кг.

4.2.1.5. Кусочки - рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой частей с кожей и позвоночной костью (или без нее), нарезанная на поперечные кусочки толщиной от 1,0 до 1,5 см.

4.2.1.6. Ломтики - рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой части, позвоночной кости, кожного покрова и реберных костей, нарезанная на ломтики толщиной не более 1 см.

Возможно оставление остатков реберных костей у ломтиков из теши и боковника.

4.2.2. На изготовление кусочков и ломтиков направляют балычные изделия холодного копчения первого сорта.

4.2.3. Балычные изделия, кроме ломтиков и кусочков, подразделяют на два сорта: первый и второй.

Балычные изделия, нарезанные на ломтики и кусочки, на сорта не подразделяют.

4.2.4. По органолептическим и физико-химическим показателям балычные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

4.2.5. Микробиологические показатели балычных изделий холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

4.2.6. Содержание токсичных элементов, гистамина (для дальневосточных лососей) и пестицидов в балычных изделиях холодного копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2] <*>.

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001 (здесь и далее).

4.3. Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

Для изготовления кусков, кусочков и ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

4.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и Инструкции, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].

4.4. Маркировка

4.4.1. Маркируют банки с продукцией по ГОСТ 11771, пакеты, пачки и ящики - по ГОСТ 7630.

На пакеты с продукцией, фасованной под вакуумом, наносят дополнительную надпись: "Фасована под вакуумом".

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630 и ГОСТ 15846.

4.5. Упаковка

4.5.1. Упаковка - по ГОСТ 7630.

4.5.2. Балычные изделия холодного копчения упаковывают в:

ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 30 кг;

ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и нормативным документам предельной массой продукта 15 кг;

пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг куском или целиком, независимо от массы экземпляра, с указанием массы нетто;

пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг куском или целиком, независимо от массы экземпляра, с указанием массы нетто.

При упаковывании куска в пачки и пакеты из полимерных материалов должно быть не более одного довеска.

В местах изготовления балычные изделия могут быть упакованы в инвентарную тару предельной массой продукта 20 кг. Инвентарная тара должна быть закрыта крышками.

4.5.3. Спинку, боковник или тешу укладывают в ящики ровными плотными рядами, кожным покровом ко дну ящика. Верхний ряд укладывают кожным покровом вверх.

4.5.4. Ломтики и кусочки фасуют в:

металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 353 см3;

стеклянные банки по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и нормативным документам вместимостью не более 350 см3;

пакеты из полимерных материалов предельной массой продукта 0,35 кг.

4.5.5. Ломтики или кусочки должны быть уложены в пакеты плашмя с наклоном так, чтобы верхний ломтик или кусочек несколько закрывал нижний. Возможно укладывание ломтиков или кусочков без наклона в один или два ряда.

4.5.6. Ломтики или кусочки укладывают в банки плотными рядами плашмя, вертикально или наклонно.

Возможно винтовое укладывание.

В упаковочной единице с ломтиками или кусочками не должно быть более двух довесков.

4.5.7. Банки должны быть плотно укупорены металлическими крышками по нормативному документу, а пакеты термосварены под вакуумом или без вакуума или скреплены зажимами.

4.5.8. Деревянные ящики, ящики из гофрированного картона и инвентарная тара должны иметь на торцевых сторонах два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм, пачки из картона и пакеты из полимерных материалов - диаметром от 10 до 12 мм.

4.5.9. Могут быть использованы другие виды тары и упаковки, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствующие технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям стандартов и нормативных документов и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.10. Тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания балычных изделий холодного копчения, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.11. В каждую упаковочную единицу укладывают балычные изделия одного наименования рыбы, вида разделки и сорта. В одном ящике должны быть банки или пакеты одного вида упаковывания и вместимости с ломтиками или кусочками одного наименования рыбы, одной даты изготовления.

4.5.12. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

+/- 3 - для продукции массой нетто до 0,5 кг включ.;

+/- 1 - для продукции массой нетто св. 0,5 кг.

4.5.13. Ящики и пачки из картона (кроме ламинированных и парафинированных), за исключением торцевых сторон, должны быть выстланы внутри и под крышку пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

4.5.14. Пакеты с ломтиками или кусочками упаковывают в ящики деревянные и из гофрированного картона предельной массой продукта 15 кг.

Пачки и пакеты с балычными изделиями холодного копчения, кроме ломтиков и кусочков, упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.

В местах изготовления балычные изделия холодного копчения в потребительской упаковке могут быть упакованы в инвентарную тару:

пакеты с ломтиками и кусочками - предельной массой продукта 15 кг;

пачки и пакеты с готовой продукцией, кроме ломтиков и кусочков, - предельной массой продукта 25 кг.

Ящики перед укладыванием в них пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой со всех сторон.

4.5.15. Банки укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.

Ящики перед укладыванием в них банок выстилают со всех сторон оберточной бумагой.

Банки укладывают плотными рядами с прокладкой по горизонтальным рядам картона по ГОСТ 9347 или оберточной бумаги. Стеклянные банки перед укладыванием в ящики завертывают в бумагу или размещают в гнезда прокладок без завертывания в бумагу.

4.5.16. Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и по торцам плотно обтянуты стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282. Для иногородних перевозок дощатые ящики с продукцией должны быть опломбированы.

Ящики из гофрированного картона поверх обечайки должны быть оклеены в два пояса клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или пропиленовой лентой по нормативным документам.

В местах изготовления допускается ящики из гофрированного картона не оклеивать.

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.

5.2. Контроль содержания токсичных элементов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3. Периодичность микробиологического контроля балычных изделий холодного копчения осуществляется в соответствии с Инструкцией [1].

6.1. Метод отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.

6.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935 и согласно инструкции [1].

6.3. Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7.1. Транспортируют балычные изделия холодного копчения в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от минус 2 до минус 8 °C.

Транспортирование балычных изделий холодного копчения, предназначенных к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.3. Срок хранения балычных изделий холодного копчения не более:

1,5 мес - для продукции, упакованной в ящики, при температуре от минус 2 до минус 8 °C;

для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, сут:

3 - при температуре от 0 до минус 3 °C;

15 - при температуре от минус 4 до минус 8 °C;

для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов, фасованных без вакуума, сут:

3 - при температуре от 0 до минус 3 °C;

10 - при температуре от минус 4 до минус 8 °C;

для ломтиков из дальневосточных лососей, фасованных в банки:

4 мес - при температуре от минус 2 до минус 4 °C.

Срок хранения балычных изделий холодного копчения устанавливают с даты изготовления, фасованной в пакеты из полимерных материалов - с момента (часа) окончания технологического процесса.

Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.