1. Разработан Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии, Государственным ордена "Знак Почета" научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом по развитию и эксплуатации флота; МТК 299.

Внесен Госстандартом России.

2. Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 11-97 от 25 апреля 1997 г.).

За принятие проголосовали:

3. Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 26 ноября 1997 г. N 381 межгосударственный стандарт ГОСТ 20056-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.

4. Взамен ГОСТ 20056-74.

Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из рыбы океанического промысла - атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии, океанической ставриды и сардин (сардины, сардинеллы и сардинопса).

Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.1; 4.2.1; 4.2.2; 4.2.3 (показатель "Массовая доля бензойнокислого натрия"); 4.2.4; 4.2.5 (показатели "Вкус", "Запах", "Наличие посторонних примесей"); 4.3.2; 4.4; 4.5.1; 4.5.3; 7.1.1; 7.2, разделах 5 и 6.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Технические условия

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа

ГОСТ 26829-86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли

ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceac

3.1. Ассортимент пресервов, изготовляемых по данному стандарту:

скумбрия атлантическая обезглавленная специального посола;

скумбрия дальневосточная обезглавленная специального посола;

скумбрия курильская обезглавленная специального посола;

сардина обезглавленная специального посола;

ставрида океаническая обезглавленная специального посола;

сардина специального посола;

сардинелла обезглавленная специального посола.

4.1. Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2. Характеристики

4.2.1. Пресервы должны быть изготовлены из обезглавленной рыбы, а также из сардины и сардинопса в неразделанном виде.

Рыба должна быть уложена в банки, пересыпана смесью соли, сахара, консерванта с добавлением или без добавления заливки.

Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.

4.2.2. Микробиологические показатели пресервов должны соответствовать показателям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

4.2.3. По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

4.2.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов гистамина (для скумбриевых) в пресервах не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2].

4.2.5. По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

4.3. Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

рыба-сырец - нормативному документу;

рыба охлажденная - ГОСТ 814 и другому нормативному документу;

рыба мороженая - ГОСТ 20057;

вода питьевая - ГОСТ 2874;

соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

сахар-песок - ГОСТ 21.

Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое) или другому нормативному документу, согласованному с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2].

4.4. Маркировка

Маркируют пресервы по ГОСТ 11771.

4.5. Упаковка

4.5.1. Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.

4.5.2. Пресервы выпускают в металлических банках по ГОСТ 5981 и другому нормативному документу вместимостью не более 5050 см3, а пресервы из мороженого сардинопса - не более 1650 см3 или полиэтиленовых банках вместимостью не более 1300 см3, соответствующих требованиям нормативного документа.

Возможно использование других видов тары, которая соответствует санитарным требованиям нормативного документа, разрешенной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевой продукцией и обеспечивающей сохранность продукции при транспортировании и хранении.

4.5.3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

5.2. Периодичность определения показателей "Массовая доля бензойнокислого натрия" и "Массовая доля жира" устанавливает изготовитель.

Примечание. Периодичность определения показателя "Массовая доля бензойнокислого натрия" устанавливается с учетом требований, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3].

5.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.4. Контроль микробиологического качества пресервов проводят в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний - по ГОСТ 26669 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

6.2. Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 29184, в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], и в соответствии с 4.2.3.

Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7.1. Транспортирование

7.1.1. Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 8 °C.

7.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.1.3. Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими. По согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) пресервы могут отгружаться с предприятий-изготовителей не полностью созревшими, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализированных оптовых базах, складах в местах реализации.

7.2. Хранение

7.2.1. Пресервы хранят при температуре от 0 до минус 8 °C.

Курильскую, дальневосточную скумбрию и сардины - от минус 6 до минус 8 °C.

7.2.2. Срок хранения пресервов с даты изготовления, мес, не более:

6 - из ставриды океанической, скумбрии дальневосточной и курильской;

5 - из скумбрии атлантической и сардинеллы;

2,5 - из сардины и сардинопса.

7.2.3. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.