Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

1. Подготовлен Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИПБиВП" Россельхозакадемии).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол от 15 ноября 2012 г. N 42).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1682-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31820-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5. Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51272-2008.

6. Введен впервые.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячном указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты".

Настоящий стандарт распространяется на сидры.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.3.6 - 4.1.3.8; требования к качеству продукта - в 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3.1 - 4.1.3.6, 4.1.4, требования к маркировке - в 4.4.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов на территории государства по соответствующему указателю стандартов, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями.

3.1. Сидр: винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 1,5% и не более 6,0%, изготовленный из сброженного яблочного сусла или сброженного восстановленного яблочного сока (виноматериалов) без насыщения, или искусственным насыщением двуокисью углерода, или насыщением двуокисью углерода в результате брожения и давлением двуокиси углерода в бутылках не менее 100 кПа при 20 °C.

Сидр относится к натуральным напиткам.

3.2. Сидр негазированный: сидр, не насыщенный двуокисью углерода.

3.3. Сидр газированный: сидр, искусственно насыщенный двуокисью углерода, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 250 кПа при 20 °C.

3.4. Сидр газированный жемчужный: сидр газированный с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 и не более 200 кПа при 20 °C.

3.5. Сидр игристый: сидр, насыщенный двуокисью углерода в результате спиртового брожения яблочного сусла или вторичного спиртового брожения сброженного яблочного сусла, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 250 кПа при 20 °C.

3.6. Сидр игристый жемчужный: сидр игристый с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 и не более 200 кПа при 20 °C.

4.1. Характеристики

4.1.1. Сидры изготовляют из яблок в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретных наименований сидров, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использовать не более 15% груш.

Сидры по способу производства могут быть негазированными, газированными, газированными жемчужными, игристыми, игристыми жемчужными.

Сидры в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

4.1.2. Сидры должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

При наливе в бокал сидра, насыщенного двуокисью углерода, должна образовываться характерная пена с выделением пузырьков двуокиси углерода.

Цвет, аромат и вкус сидра конкретного наименования устанавливают в технологической инструкции.

4.1.3. По физико-химическим показателям сидры должны соответствовать следующим требованиям.

4.1.3.1. Объемная доля этилового спирта в сидрах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 1,5% и не более 6,0%.

Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для сидра конкретного наименования составляют +/- 0,5%.

4.1.3.2. Массовая концентрация сахаров в сидрах с учетом допустимых отклонений должна составлять, г/дм3: сухих - не более 4,0, полусухих - более 4,0 и менее 30,0, полусладких - не менее 30,0 и менее 50,0, сладких - не менее 50,0 и не более 80,0.

Допустимые отклонения от норм по массовой концентрации сахаров для сидра конкретного наименования (за исключением сухого сидра) составляют +/- 5,0 г/дм3.

4.1.3.3. Массовая концентрация титруемых кислот в сидрах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на яблочную кислоту не менее 4,0 г/дм3.

Допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот для сидра конкретного наименования составляют +/- 1,0 г/дм3.

4.1.3.4. Массовая концентрация остаточного экстракта в сидре должна быть не менее 10,0 г/дм3.

Примечание. Массовую концентрацию остаточного экстракта рассчитывают как разность между массовой концентрацией приведенного экстракта и массовой концентрацией титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту.

4.1.3.5. Массовая концентрация летучих кислот в сидрах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,20 г/дм3.

4.1.3.6. Давление двуокиси углерода в бутылке с газированным и игристым сидром должно быть не менее 250 кПа при 20 °C, с газированным жемчужным и игристым жемчужным сидром - не менее 100 и не более 200 кПа при 20 °C.

4.1.3.7. Массовая концентрация общего диоксида серы в сидрах должна быть не более 200 мг/дм3.

4.1.3.8. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в сидрах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.4. Органолептические и физико-химические показатели сидров конкретных наименований устанавливают в технологической инструкции.

4.2. Требования к сырью

Для приготовления сидров применяют следующее сырье:

яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572 и дикорастущие;

груши свежие ранних и поздних сроков созревания по ГОСТ 21714 и ГОСТ 21713 и дикорастущие;

соки фруктовые концентрированные (яблочный и грушевый) по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт;

сахар-песок по ГОСТ 21;

сахар-рафинад по ГОСТ 22;

дрожжи винные чистых культур;

воду питьевую;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

двуокись углерода газообразную и жидкую по ГОСТ 8050;

ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.

При производстве сидров используют вспомогательные средства, которые в контакте с сидрами обеспечивают его качество и безопасность и соответствующие нормативным правовым актам, действующим на территории страны, принявшей стандарт.

4.3. Упаковка

4.3.1. Упаковывание негазированных сидров - по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт.

4.3.2. Упаковывание газированных и газированных жемчужных сидров - по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт, в стеклянные бутылки.

Бутылки с газированными и газированными жемчужными сидрами герметично укупоривают укупорочными средствами из материалов, обеспечивающих в контакте с сидрами их качество и безопасность.

4.3.3. Упаковывание игристых и игристых жемчужных сидров

Игристые и игристые жемчужные сидры разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 и ГОСТ 10117.1.

Игристые и игристые жемчужные сидры разливают по уровню. При наливе по уровню высота газовой камеры должна обеспечивать номинальное количество продукции. Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Бутылки с игристыми и игристыми жемчужными сидрами герметично укупоривают укупорочными средствами из материалов, обеспечивающих в контакте с сидрами их качество и безопасность.

Бутылки с игристыми и игристыми жемчужными сидрами упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность продукции.

Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.4. Маркировка

4.4.1. Маркирование каждой единицы потребительской тары с сидром с нанесением предупреждающей надписи о противопоказаниях к употреблению:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

- наименование организации на территории страны, принявшей стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- дата розлива;

- объем;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объемная доля этилового спирта, % (или спирт, % об., или алк., % об.);

- массовая концентрация сахаров (или сах., или сахар), г/дм3, г/л;

- условия хранения;

- срок годности;

- пищевые добавки, ароматизаторы;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- штриховой код продукта (при наличии);

- предупреждающая надпись о противопоказаниях к употреблению алкогольной продукции;

- пищевая ценность;

- информация о подтверждении соответствия.

4.4.2. При маркировании сидра, приготовленного из восстановленного яблочного сока, дополнительно указывают слова: "Приготовлено из восстановленного яблочного сока".

4.4.3. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Верх", "Беречь от влаги".

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 31730.

5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в сидрах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6.1. Отбор проб - по ГОСТ 31730.

6.2. Определение объемной доли этилового спирта - по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт.

6.3. Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192.

6.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот - по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт.

6.5. Определение массовой концентрации летучих кислот - по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт.

6.6. Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт.

6.7. Определение массовой концентрации приведенного экстракта - по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт.

6.8. Определение относительной плотности - по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт.

6.9. Определение давления двуокиси углерода - по ГОСТ 12258.

6.10. Определение полноты налива - по ГОСТ 23943.

6.11. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.

6.12. Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт.

7.1. Транспортирование и хранение сидров - по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт.

Сроки хранения сидров конкретных наименований устанавливает изготовитель в технологических инструкциях, но не менее трех месяцев со дня розлива.