Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИМИ" Россельхозакадемии).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 50 от 20.07.2012).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 сентября 2012 года межгосударственный стандарт ГОСТ 31667-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 года.

5. Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53508-2009.

6. Введен впервые.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару варенец (далее - продукт), изготовляемый из коровьего молока и (или) молочных продуктов и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт обогащенный.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4 - 4.1.5, требования к качеству - в 4.1.2, 4.1.3, требования к маркировке - в 4.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением.

3.1. Варенец: кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

4.1. Основные показатели и характеристики

4.1.1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2. Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.1.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

4.1.4. Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать установленным требованиям, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.5. По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов) продукт при выпуске его в обращение должен соответствовать [1], а также установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2. Требования к сырью

4.2.1. При изготовлении продукта используемое сырье должно быть разрешено к применению.

4.2.2. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

- молоко обезжиренное-сырье по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- концентрированное-сырье, сливки-сырье по нормативной или технической документации, действующей на территории государства, принявшего стандарт;

- молоко сухое по ГОСТ 4495;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- закваски и бактериальные концентраты, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков;

- воду питьевую по ГОСТ 2874 (для восстановления сухих молочных продуктов).

4.2.3. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать установленным санитарным правилам и нормам [1].

4.2.4. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 4.2.2.

4.3. Маркировка

Маркировку проводят в соответствии с требованиями [2].

4.3.1. Маркировка продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- состав;

- пищевая ценность;

- масса нетто;

- дата производства (час, число, месяц);

- условия хранения;

- срок годности (час, число, месяц);

- для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от ... до ..." в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

- информация о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта.

4.3.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, [2] с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

4.3.3. Информационные данные указывают на русском языке и государственных языках, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.4. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.4. Упаковка

4.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям [3].

4.4.2. Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

4.4.3. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

4.4.4. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

4.4.5. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

4.4.6. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.4.7. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

5.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.

5.2. Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

5.3. Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

5.4. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, наличию генетически модифицированных организмов/источников, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля.

6.1. Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809.

6.2. Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

6.3. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

6.4. Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.

6.5. Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

6.6. Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия - по ГОСТ 3622.

6.7. Определение показателей эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623.

6.8. Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927.

6.9. Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

6.10. Определение антибиотиков - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.11. Определение микотоксинов - по ГОСТ 30711.

6.12. Определение радионуклидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.13. Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 30518;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 30519;

- дрожжей, плесеней - по ГОСТ 10444.12;

- молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

7.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

7.2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

7.3. Продукт транспортируют и хранят при температуре (4 +/- 2) °C.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель.