1. Разработан и внесен НПО хлебопекарной промышленности.

Разработчики:

Р.В. Кузьминский, канд. техн. наук; И.П. Петраш, канд. биол. наук; С.Р. Тулякова, Н.В. Вивюрская.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 14.10.91 N 1611.

3. Взамен ГОСТ 7128-81.

4. Ссылочные нормативно-технические документы

Настоящий стандарт распространяется на бараночные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сортов и другого сырья.

Обязательные требования к качеству продукции, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.2.7; 1.2.8; 1.2.9; 1.3.1 (второй - четвертый абзацы); 1.4.1 <*> (срок годности, информация о сертификации); 1.4.3 <*> (срок годности, информация о сертификации).

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

--------------------------------

<*> Действует на территории РФ.

(сноска введена Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

1.1. Бараночные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

Коды ОКП приведены в приложении 1.

1.2. Характеристики

1.2.1. Ассортимент и количество бараночных хлебобулочных изделий в 1 кг приведены в табл. 1

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

Примечание. Количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем.

1.2.2. Масса одного бублика должна быть 0,05 - 0,10 кг. Конкретную массу бублика в указанных пределах устанавливает и утверждает производитель.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного бублика для бубликов без упаковки - в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи и для упакованных бубликов - в конце срока хранения не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 3,0% средней массы 10 изделий.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

1.2.3. По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

Примечания:

1. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

2. Допускается увеличение кислотности на 1 град в изделиях, вырабатываемых по ускоренной технологии, с применением молочнокислых продуктов.

1.2.4. Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать украинские бублики на комплексно-механизированных линиях с внесением мака в тесто вместо нанесения мака на поверхность.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

1.2.5. По физико-химическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

1.2.6. Коэффициент набухаемости бараночных хлебобулочных изделий должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4

1.2.7. В бараночных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения и хруст от минеральных примесей.

1.2.8. Бараночные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

(п. 1.2.8 в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

1.2.9. Сырье, используемое при изготовлении бараночных хлебобулочных изделий, должно соответствовать нормативному документу и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

(п. 1.2.9 в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

1.3. Упаковка

1.3.1. Бараночные хлебобулочные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными.

Сушки и баранки фасуют в пакеты из бумаги по ГОСТ 24370, из полимерных материалов по ГОСТ 12302, пачки по ГОСТ 12303 или другие материалы или виды упаковки, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

Бублики фасуют в пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302.

Допускается фасование бараночных хлебобулочных изделий с использованием вакуумно-упаковочных машин в газонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

Бараночные хлебобулочные изделия фасуют массой 0,05 - 1,00 кг. Конкретную массу единицы фасовки в указанных пределах устанавливает и утверждает изготовитель.

При фасовании на автоматах отклонения в меньшую сторону от установленной массы единицы фасовки не должны превышать:

- 9% массы отдельной единицы фасовки и 6,5% средней массы 10 единиц фасовки - для массы фасовки менее 0,20 кг;

- 6% массы отдельной единицы фасовки и 4,5% средней массы 10 единиц фасовки - для массы фасовки 0,20 кг и более.

Отклонение массы фасовки в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(абзацы в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

1.3.2. Весовые бараночные хлебобулочные изделия, нанизанные на шпагат, и фасованные должны упаковываться в дощатые или фанерные ящики по ГОСТ 11354, ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную возвратную тару.

При использовании возвратной тары для упаковки весовых бараночных хлебобулочных изделий тару выстилают чистой оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

1.3.3. Бараночные хлебобулочные изделия по согласованию с потребителем могут быть упакованы россыпью в жесткую или мягкую тару (ящики фанерные или из гофрированного картона; мешки бумажные по ГОСТ 2226; мешки тканевые по ГОСТ 30090) или другие виды упаковок, допущенных органами Госсанэпиднадзора для упаковывания пищевых продуктов.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

Бублики, не нанизанные на шпагат, допускается укладывать в лотки по ГОСТ 11354 рядами; баранки и сушки, нанизанные на шпагат - связками.

Масса упаковочной единицы не должна превышать в килограммах:

15 - в мешке;

10 - в ящике.

Отклонение в меньшую сторону для весовых бараночных хлебобулочных изделий, упакованных в мешки или ящики, не должно превышать 0,5% от массы нетто. Отклонение массы упаковки в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

1.4. Маркировка

1.4.1. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- наименование страны происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу брутто;

- массу нетто (для весовой продукции);

- количество единиц фасовки (для фасованной продукции);

- дату изготовления;

- срок хранения;

- условия хранения;

- срок годности <*>;

- состав продукта (для весовой продукции);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации <*>.

Допускается не наносить транспортную маркировку на лотки с бубликами.

(п. 1.4.1 в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

1.4.2. При внутригородских перевозках бараночных хлебобулочных изделий в связках специализированным транспортом маркировку указывают в сопроводительном документе.

1.4.3. Потребительская маркировка должна содержать следующие данные:

- наименование изделия;

- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя, упаковщика;

- наименование экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- массу нетто;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- условия хранения;

- дату изготовления;

- срок хранения;

- срок годности <*>;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации <*>.

--------------------------------

<*> Действует на территории РФ.

Маркировка может быть приведена непосредственно на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и др.

(п. 1.4.3 в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

1.5. Срок максимальной выдержки бубликов на предприятии после выемки из печи - не более 6 ч, упакованных - не более 10 ч.

2.1. Бараночные хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают: у предприятия-изготовителя - бараночные хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; в розничной торговой сети - бараночные хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной. Для каждой партии изделий в товарно-транспортной накладной должны быть указаны время выемки из печи для бубликов и дата выработки - для остальных изделий. Соответствие партии продукции требованиям НД удостоверяется штампом на товарно-транспортной накладной.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

2.2. Для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом "россыпью" по ГОСТ 18321.

Объем представительной выборки определяют следующим образом:

2.3. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.4. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей проводят повторные анализы удвоенного количества упаковочных единиц бараночных хлебобулочных изделий, взятых от той же партии (кроме бубликов). Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

2.5. Контроль показателей безопасности осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

3.1. Определение средней массы фасованной продукции в представительной выборке - по ГОСТ 5667.

3.2. Отбор проб для определения качества бараночных хлебобулочных изделий проводят от выборки, отобранной по п. 2.2., методом "вслепую" по ГОСТ 18321 не ранее чем через 3 ч для бубликов и не ранее чем через 6 ч - для баранок и сушек после выемки из печи.

Из каждой, отобранной по п. 2.2. упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

Правила отбора и упаковывания проб для отправки в лабораторию для проведения анализов - по ГОСТ 5667.

3.3. По объединенной пробе определяют: количество изделий в одном килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

3.4. Из объединенной пробы для определения физико-химических показателей и набухаемости отбирают лабораторный образец, в штуках, не менее:

3.5. Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают, в штуках, не менее:

бубликов - 2;

баранок - 3;

сушек - 6.

Отобранные для анализов бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

При определении массовой доли сахара и жира измельченную пробу готовят массой 300 г; необходимое количество изделий добавляют из объединенной пробы.

3.6. Определение влажности

3.6.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания +/- 0,05 г.

Шкаф сушильный, обеспечивающий температуру нагрева (130 +/- 2) °C.

Эксикатор по ГОСТ 25336.

Терка, ступка или механический измельчитель.

Чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр - 45 мм, высота - 20 мм.

Часы.

Допускается применение аналогичного отечественного и импортного оборудования и лабораторной посуды, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

3.6.2. Подготовка к анализу

Температуру сушильного шкафа доводят до (130 +/- 2) °C, чашечки просушивают и тарируют с погрешностью +/- 0,05 г.

3.6.3. Проведение анализа

Из измельченной указанным в п. 3.5 способом пробы отбирают и взвешивают две навески (по 5 г каждая) в просушенные и тарированные металлические чашечки с крышками. Взвешивают на весах с погрешностью +/- 0,05 г.

Подготовленные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый до (130 +/- 2) °C сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают в течение 45 мин. с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до (130 +/- 2) °C после загрузки сушильного шкафа не должна превышать 20 мин.

Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в сушильных шкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый до (130 +/- 2) °C шкаф и сушат в течение 40 мин.

Температура (130 +/- 2) °C с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения от 20 мин. до 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

3.6.4. Обработка результатов

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

где m - масса навески изделия до высушивания, г;

m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса чашечки с навеской после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории не должно превышать 0,5%. а расхождение между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же объединенной пробы, в разных лабораториях не должно превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%.

3.7. Определение кислотности - по ГОСТ 5670.

(п. 3.7 в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

3.7.1 - 3.7.3. Исключены с 1 января 2002 года. - Изменение N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст.

3.8. Массовую долю сахара определяют по ГОСТ 5672.

3.9. Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5668.

3.10. Определение набухаемости

3.10.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания +/- 0,05 г.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения 0 - 100 °C с погрешностью +/- 1 °C по ГОСТ 28498.

Баня водяная.

Станок для вырезания пробы, представляющий собой укрепленную на столе планку, на одной стороне которой находится неподвижный зажим с полукруглой выемкой, на другой стороне - подвижный зажим.

Нож специальный, состоящий из рамы со вставленными в нее двумя ножами или двумя пилками; пилки (ножевые полотна) или ножи (обычные ножевые лезвия) располагаются параллельно на расстоянии 2 см друг от друга.

Ковш алюминиевый, состоящий из: чашки диаметром 90 мм и высотой 45 мм, крышки и съемной ручки с двумя крючками, расположенными на расстоянии 10 см друг от друга. В чашке и крышке сделаны отверстия диаметром 2 мм; расстояние между отверстиями 5 - 6 мм. Дно чашки и крышка имеют незначительную выпуклость, обращенную наружу.

Часы сигнальные или секундомер.

Допускается применение аналогичного отечественного и импортного оборудования и лабораторной посуды, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

3.10.2. Подготовка к анализу

Водяную баню нагревают до 60 °C и чашку взвешивают с погрешностью +/- 0,05 г.

3.10.3. Проведение анализа

Из лабораторного образца, отобранного для определения качества в соответствии с требованиями п. 3.4 берут три баранки или четыре сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должна состоять:

Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придвигают подвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом.

Кусочки из сухих баранок и сушек вырезают пилками, из мягких сортов баранок - пилками или ножами.

Пробу изделий в виде кусочков в количестве, указанном выше, помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешностью +/- 0,05 г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60 °C, точно на 5 мин., подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой.

По истечении 5 мин. чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике бани на нижнем крючке и выдерживают 2 мин. Затем чашку слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

3.10.4. Обработка результатов

Коэффициент набухаемости (K_н) вычисляют по формуле:

где m₁ - масса пробы баранок или сушек до набухания, г (без массы чашки);

m₂ - масса пробы баранок или сушек после набухания, г (без массы чашки).

Коэффициент набухаемости вычисляют с точностью до 0,1.

3.11. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927; ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934; ГОСТ 30178; ГОСТ 30538 или по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора; радионуклидов - по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

(п. 3.11 в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

4.1. Бараночные хлебобулочные изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

4.2. Бараночные хлебобулочные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха 65 - 75%.

4.3. Срок реализации неупакованных бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 16 ч, срок хранения упакованных бубликов с момента выемки из печи - 72 ч.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

Срок хранения со дня изготовления: баранок - 25 сут., сушек - 45 сут. Для изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, - 15 сут.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

Сроки хранения бараночных хлебобулочных изделий, упакованных в упаковочные материалы или виды упаковки, не предусмотренные настоящим стандартом, а также сроки годности бараночных хлебобулочных изделий устанавливает и утверждает изготовитель.

(абзац введен Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

4.4. Реализация неупакованных и весовых бараночных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии следующей информации:

- наименования изделия;

- наименования, местонахождения (адреса) изготовителя;

- массы (для бубликов);

- состава продукта;

- пищевой ценности;

- условий хранения;

- часа и даты изготовления, срока реализации (для бубликов);

- даты изготовления, срока хранения (для сушек и баранок);

- срока годности <*>;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о сертификации <*>.

(в ред. Изменения N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

--------------------------------

<*> Действует на территории РФ.

(сноска введена Изменением N 1, утв. Постановлением Госстандарта от 10.04.2001 N 171-ст)

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.