СПРАВКА
Источник публикации
М.: Стандартинформ, 2013
Примечание к документу
По сведениям, размещенным на Информационном портале Росстандарта по адресу https://uvedns.gostinfo.ru/, данный документ утрачивает силу с 01.01.2025 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 11.10.2023 N 1105-ст. Взамен вводится в действие ГОСТ 34989-2023.
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Евразийского экономического союза "О безопасности мяса птицы и продукции его переработки" (ТР ЕАЭС 051/2021) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.11.2022 N 188).
Текст данного документа приведен с учетом поправки, введенной в действие с 27.04.2023, опубликованной в "ИУС", N 7, 2023.
Документ введен в действие с 01.07.2013.
Название документа
"ГОСТ 31474-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1747-ст)
"ГОСТ 31474-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок"
(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1747-ст)
Содержание
Введен в действие
Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию
и метрологии
от 29 ноября 2012 г. N 1747-ст
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
ГИСТОЛОГИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ
БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК
Meat and meat products. Histological method
of identification of plant protein additives
ГОСТ 31474-2012
МКС 67.120.10
Дата введения
1 июля 2013 года
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".
1. Подготовлен Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).
2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации (ТК 226).
3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 41-2012 от 24 мая 2012 г.).
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан | AZ | Азстандарт |
Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызстан | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-Стандарт |
Российская Федерация | RU | Росстандарт |
Таджикистан | TJ | Таджикстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1747-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31474-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.
5. Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53213-2008.
6. Введен впервые.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".
Настоящий стандарт устанавливает гистологический метод определения растительных белковых добавок для следующих видов мяса и мясопродуктов:
- мясо всех видов убойных животных и птицы;
- мясо механической обвалки и дообвалки, в том числе мясо птицы;
- мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (кусковые, рубленые, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы;
- продукты из мяса, в том числе мяса птицы;
- колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы;
- мясные и мясосодержащие (включая мясорастительные) консервы, в том числе с использованием мяса птицы.
Метод основан на идентификации растительных компонентов белкового происхождения в различных видах мясных сырья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями с использованием гистологических препаратов.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.423-81 Государственная система обеспечения единства измерения. Секундомеры механические. Методы и средства поверки.
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 597-73 Бумага чертежная. Технические условия
ГОСТ 1571-82 Скипидар живичный. Технические условия
ГОСТ 1625-89 Формалин технический. Технические условия
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 4329-77 Реактивы. Квасцы алюмокалиевые. Технические условия
ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Общие технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 8030-80 Иглы для шитья вручную. Технические условия
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию <*>
--------------------------------
<*> Заменен на ГОСТ 26313-84 в части плодовоовощных консервированных продуктов; ГОСТ 26671-85 в части разд. 4 в части продуктов переработки плодов и овощей, консервов мясных и мясорастительных.
ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия
ГОСТ 10752-79 Бумага фотографическая "Унибром". Технические условия
ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 19126-2007 Инструменты медицинские металлические. Общие технические условия
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21239-93 (ИСО 7741-86) Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытаний
ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия
ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 24226-80 Пасты чернильные. Технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Проба: продукт или его часть, направляемая на исследование.
3.2. Образец: часть пробы размером 30 x 30 x 30 мм, используемая для дальнейших исследований.
3.3. Кусочек: часть образца размером 15 x 15 x 4 мм, используемая для изготовления гистологического препарата.
3.4. Гистологический препарат: тонкий срез биологического объекта, доступный для изучения в проходящем свете микроскопа, окрашенный дифференцирующими красителями для выявления особенностей его структур и помещенный на предметное стекло.
3.5. Растительные белковые добавки: растительные компоненты белковой природы, добавляемые в мясные продукты в процессе их изготовления в целях изменения их технологических и органолептических характеристик.
При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технической документации на микротом и микроскоп.
К проведению гистологических исследований допускаются специалисты, имеющие высшее или среднее специальное медицинское, биологическое или ветеринарное образование, владеющие техникой гистологического анализа.
Отбор проб и подготовку образцов проводят по ГОСТ 31796.
РЕАКТИВЫ И МАТЕРИАЛЫ
Для проведения гистологических исследований применяют следующие средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы:
Микротом криостатный любой, с набором микротомных ножей и принадлежностей для точки микротомных ножей (два камня - арканзас и аспидный, ремень для правки бритв, шлифовальная паста) или станком для точки микротомных ножей, либо с одноразовыми микротомными ножами.
Термостат, позволяющий поддерживать температуру (60,0 +/- 0,4) °C.
Холодильник бытовой электрический, с температурой охлаждения морозильной камеры до минус 18 °C.
Вытяжной шкаф различной конструкции.
Микроскоп биологический световой любой в комплекте с осветителем или отдельно, предпочтительно тринокуляр.
Спиртовка по ГОСТ 23932.
Ножницы медицинские по ГОСТ 21239.
Нож по ГОСТ 21240.
Секундомер механический по ГОСТ 8.423.
Термометр жидкостный стеклянный, диапазон измерений от 0 °C до 100 °C, цена деления 1 °C по ГОСТ 28498.
Линейки чертежные.
Пинцеты медицинские по ГОСТ 21241.
Иглы препаровальные или зубоврачебные по ГОСТ 19126.
Тушь черная по ГОСТ 24226.
Колбы конические Кн-2-250-34 по ГОСТ 25336.
Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284.
Стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ 6672.
Чашки Петри по ГОСТ 25336.
Стаканчики стеклянные с крышками размером 40 x 20 x 85 мм вместимостью 35 см3 или стаканчики для взвешивания (бюксы) типа СВ 34/12 по ГОСТ 25336.
Чашки кристаллизационные цилиндрические ЧКЦ-1(2)-100 по ГОСТ 25336.
Стаканы В-1-250 ТС по ГОСТ 25336.
Воронки В-56(75)-80 ХС по ГОСТ 25336.
Бумага чертежная по ГОСТ 597.
Бумага фотографическая по ГОСТ 10752.
Карандаш простой графитный 2М - 4М.
Нитки белые хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309.
Иглы швейные по ГОСТ 8030.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Желатин пищевой по ГОСТ 11293.
Гематоксилин, ч.д.а., 93,8%-ный раствор.
Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824.
Фенол чистый для анализа.
Кислота соляная по ГОСТ 3118, ч.д.а., плотностью 1,19 г/см3 (37%).
Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч.
Квасцы алюмокалиевые по ГОСТ 4329.
Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.
Камфара по ГОСТ 1571.
Формалин по ГОСТ 1625.
Эозин Н, ч.д.а., 1%-ый раствор.
Яйца куриные по ГОСТ 31654.
Весы лабораторные с пределом абсолютной погрешности однократного взвешивания не более +/- 0,01 г по ГОСТ 24104.
Баня комбинированная лабораторная, позволяющая поддерживать температуру 100 °C.
Марля медицинская по ГОСТ 9412.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и вспомогательное оборудование с техническими характеристиками, а также реактивов по чистоте и материалов по качеству не ниже указанных.
8.1. Приготовление 1%-ного раствора соляной кислоты
В коническую колбу вместимостью 250 см3 наливают 97,73 см воды, добавляют 2,27 см3 концентрированного раствора соляной кислоты плотностью 1,19 г/см3 и перемешивают.
8.2. Приготовление смеси яичного белка с глицерином и обработка предметных стекол - по ГОСТ 31479.
8.3. Приготовление раствора желатина - по ГОСТ 31479.
8.4. Приготовление раствора глицерин-желатина - по ГОСТ 31479.
8.5. Приготовление гематоксилина Эрлиха - по ГОСТ 31479.
8.6. Приготовление раствора эозина - по ГОСТ 31479.
Подготовка к исследованию по ГОСТ 31796.
10.1. Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы - 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением - до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трех кусочков, отобранных от каждого образца.
10.2. Растительные белковые добавки идентифицируют с помощью определительной таблицы 1.
Таблица 1
Определительная таблица для идентификации растительных
добавок белковой природы
Наименование показателя | Компоненты (соевые белковые продукты) | |
Соевый изолированный белок | Соевый концентрат | |
Форма частиц | Округлые частицы с отверстиями внутри; форма бублика, гантели или цветка | Частицы состоят из клеток цилиндрических (продольный срез) или округлых (поперечный срез), окруженных целлюлозной оболочкой |
Размер | 10 - 110 мкм | 30 - 105 мкм |
Фрагменты оболочки боба сои | Отсутствуют | Присутствуют |
Частицы при окраске гематоксилином и эозином | Частицы окрашиваются в розовый цвет | Частицы окрашиваются в оттенки красного (от темно-розового до ярко-красного) цвета, окружены узким ровным, неокрашиваемым просветом - целлюлозной оболочкой |
 |  | |
Соевый изолированный белок | Соевый концентрат, поперечный срез | |
Микроструктура |  |  |
Соевый изолированный белок | Соевый концентрат, продольный срез | |
Продолжение таблицы 1
Наименование показателя | Компоненты (соевые белковые продукты) | Горох |
Текстурированный соевый белковый продукт | ||
Форма частиц | Включает в себя волокнистый компонент - тонкие рыхлые пучки волокон и узкие цилиндрические клетки, собранные в стопки | Округлые или овальные частицы гороха, внутри зерна крахмала |
Размер | 50 мкм - 5 мм | 10 мкм - 3 мм |
Фрагменты оболочки боба сои | Присутствуют | Отсутствуют |
Частицы при окраске гематоксилином и эозином | Красные или сиреневые пучки волокон и неокрашиваемые клетки целлюлозной оболочки боба сои | Белковый компонент окрашивается эозином в оранжевый цвет, между ним неокрашенные частицы крахмала |
Микроструктура | ||
 |  | |
Текстурированный соевый белковый продукт | Частицы гороха |
От растительных белковых добавок следует дифференцировать:
камеди гуара и рожкового дерева - клетки с округлым компактным эозинофильным веществом в центре, которое окружено широким неокрашиваемым светлым цитоплазматическим пространством;
каррагинаны - лилово-сиреневые (базофильные) стеклоподобные структуры;
крахмал - неокрашиваемые частицы, имеющие форму свернутого жгута, боба, не объединены в крупные агрегаты.
10.3. В ходе визуальной оценки гистологического препарата под световым микроскопом определяется наличие растительных белковых добавок.
10.4. На основании данных, полученных в результате гистологического исследования, выявляют присутствие растительных белковых добавок, проводят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указанием в действующих документах (ГОСТ) или на этикетке.
10.5. После проведения исследования гистологические препараты с окраской срезов гематоксилином Эрлиха и эозином хранят в комнатных условиях до трех лет.