СПРАВКА
Источник публикации
М.: ИПК Издательство стандартов, 2000
Примечание к документу
Документ утратил силу с 01.05.2024 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 21.06.2023 N 423-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 34943-2023.
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 19.07.2022 N 107).
С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ.
Документ введен в действие с 01.01.2001.
Название документа
"ГОСТ Р 51488-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Консервы из краба натуральные. Технические условия"
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 N 644-ст)
"ГОСТ Р 51488-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Консервы из краба натуральные. Технические условия"
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 N 644-ст)
Содержание
Постановлением
Госстандарта России
от 22 декабря 1999 г. N 644-ст
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КОНСЕРВЫ ИЗ КРАБА НАТУРАЛЬНЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Canned crab in natural juice. Specifications
ГОСТ Р 51488-99
Группа Н23
ОКС 67.120.30
ОКП 92 7132
Дата введения
1 января 2001 года
1. Разработан Временным творческим коллективом, образованным в рамках договора N М98 42 002Е 4075 между АФНОР и ВНИЦСМВ с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 299 "Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов и металлическая тара для их фасования".
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 299 "Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов и металлическая тара для их фасования".
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 644-ст.
3. Раздел 1, пункты 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3 [за исключением использования мяса брюшка (абдомена)], 4.2.6 в части промышленной стерильности и использования пищевых добавок (за исключением допустимого уровня содержания ортофосфорной кислоты, дигидропирофосфата натрия и этилендиаминтетраацетата кальция-натрия), 4.2.7 в части вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса (за исключением покоричневения или почернения либо сульфидного потемнения), наличия посторонних примесей, 4.3.1, 4.4.1, 6.4 настоящего стандарта соответствуют международному стандарту КОДЕКС СТАНДАРТ 90-1981 "Мясо крабов консервированное в банках".
4. Введен впервые.
Настоящий стандарт распространяется на экспортируемые и импортируемые Российской Федерацией натуральные консервы, изготовляемые из мяса крабов любого из съедобных видов отряда Decapoda подотрядов Brachyura и Anomyra и семейств Lithodidae и Majidae, в том числе:
- камчатского - Paralithodes camtschatica;
- синего - Paralithodes platypus;
- стригуна - Chionoecetes opilio, Chionoecetes berdi, Chionoecetes tanneri.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ИС МЕГАНОРМ: примечание. Взамен ГОСТ 908-79 Приказом Ростехрегулирования от 17.11.2004 N 78-ст с 1 января 2006 года введен в действие ГОСТ 908-2004. |
ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004.1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов, питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum
ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cereus
ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
ИС МЕГАНОРМ: примечание. ГОСТ 13830-97 утратил силу на территории Российской Федерации с 1 июля 2001 года в связи с введением в действие ГОСТ Р 51574-2000 (Постановление Госстандарта России от 23.03.2000 N 61-ст). |
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных трузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
3.1. Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.
Таблица 1
Наименование консервов | Ассортиментный знак |
Краб натуральный "Экстра" | 430 |
Э (для экспорта) | |
Краб натуральный высший сорт (Фенси) | F |
Краб натуральный первый сорт (А-Грейд) | A |
Краб-стригун натуральный "Лапша" | 557 |
3.2. Наименование консервов может быть изменено согласно законодательству и традициям страны, в которой продается продукт.
Возможно изготовление консервов другого ассортимента, соответствующего требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака.
4.1. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2. Характеристики
4.2.1. Вареное мясо краба должно быть обернуто в пергамент, уложено в банки с добавлением или без добавления пищевых добавок.
4.2.2. Банки должны быть герметично закатаны с вакуумированием и стерилизованы при температуре свыше 100 °C.
4.2.3. Для изготовления консервов используют мясо конечностей крабов, не разделенных на членики, а также следующих частей конечностей краба, разделенных на членики:
- плечевой части - розочка;
- второго (большого) членика - толстое мясо;
- третьего членика - коленце;
- четвертого членика - тонкое мясо;
- правой клешни - клешня правая;
- левой клешни - клешня левая;
- приклешневого членика - шейка;
- обрезки и мелкое мясо - "лапша".
Для изготовления ассортимента консервов "Краб-стригун натуральный "Лапша" может быть использовано мясо в целом виде (куски) или в виде лапши.
4.2.4. В зависимости от набора и качества залицовки и внутренней закладки консервы из камчатского и синего краба подразделяют на три сорта: "Экстра", высший (Фенси) и первый (А-Грейд).
4.2.5. Консервы сорта "Экстра" и высшего сорта имеют залицовку, полностью покрывающую верхнюю и нижнюю поверхности брикета.
Консервы сорта "Экстра" залицовывают мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики.
Консервы высшего сорта залицовывают:
- мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики;
- мясом крабовых конечностей, разделенных на членики (целые куски толстого и тонкого мяса, коленца, шейки, правая клешня и розочка. Толстое мясо крупного краба может быть разрезано по диагонали);
- мясом крабовых конечностей, разделенных и не разделенных на членики: верх брикета - целыми кусками толстого, тонкого мяса, коленцами, шейками; низ брикета - мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики, правой клешней и розочкой.
Консервы первого сорта залицовывают целыми или ломаными кусками мяса всех видов.
Залицовочное мясо может не полностью покрывать верхнюю и нижнюю поверхность брикета.
4.2.6. По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Госсанэпиднадзором [1].
Допустимые уровни содержания пищевых добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Код | Название пищевой добавки | Допустимый уровень содержания в готовом продукте, не более |
E330 | Лимонная кислота (Citric acid) | 0,1 % |
E338 | Ортофосфорная кислота (Orthophosphoric acid) | 1,0 г/кг, по отдельности или в сочетании, в пересчете на  (включая природные фосфаты) |
E450 | Дигидропирофосфат натрия (Disodium diphosphate) | |
E385 | Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Calcium disodium ethylene-diamine-tetra-acetate  ) | 75 мг/кг |
E621 | Глутамат натрия (Monosodium glutamate) | 500 мг/кг |
4.2.7. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика и норма | |||||
Сорт "Экстра" | Высший сорт | Первый сорт | Краб-стригун | |||
для консервов из мяса крабовых конечностей | ||||||
не разделенных на членики | разделенных на членики | разделенных и не разделенных на членики | ||||
Вкус | Свойственный вареному мясу крабов, без постороннего привкуса | |||||
Запах | Свойственный вареному мясу крабов, без постороннего запаха | |||||
Консистенция | Плотная, сочная | |||||
Состояние: | Мясо краба или в виде лапши спрессовано по форме банки | |||||
- мяса | Мясо крабов уложено в брикет по форме банки. Верх и низ брикета имеет залицовку в соответствии с 4.2.5 На поверхности залицовочного мяса не должно быть свободных хитиновых пластинок и свернувшейся крови | |||||
При извлечении из пергамента целостность брикета сохраняется | ||||||
Могут быть единичные свободные хитиновые пластинки во внутренней закладке | Могут быть: - остатки свернувшейся крови; - свободные хитиновые пластинки во внутренней закладке | |||||
- бульона | Жидкий с наличием взвешенных частиц белка | |||||
Цвет: | ||||||
- мяса | Свойственный вареному мясу крабов от белого до светло-кремового, без почернения | |||||
Может быть посинение на сочленениях не более 5% массы мяса крабов | Может быть посинение на сочленениях в залицовке из целого, не разделенного на членики мяса крабовых конечностей не более 5% массы мяса крабов | Может быть посинение отдельных кусков мяса и лапши не более 5% массы мяса крабов | ||||
- бульона | Светлый с розовым или кремовым оттенком | |||||
Характеристика разделки | Панцирь, внутренности и жабры должны быть удалены. Мясо крабовых конечностей разделано в соответствии 4.2.3 или в виде лапши | |||||
Куски толстого и тонкого мяса имеют прямой ровный срез | ||||||
Толстое мясо крупного краба может быть разрезано по диагонали | Куски толстого и тон кого мяса размером менее 6 см могут быть необрезанными | |||||
Порядок укладывания | Верх и низ брикета уложен целым, не разделенным на членики мясом крабовых конечностей, по спирали и зигзагообразно. При залицовке по спирали в середину ее укладывают целые: шейку, коленце, клешню или розочку. | По центру верха и низа брикета уложены целые куски толстого мяса длиной не более 6 см для банок N 6 и N 38 и не менее 5 см для банки N 22 | По центру верха брикета уложены целые куски толстого мяса длиной не более 6 см для банки N 6 и не менее 5 см для банки N 22 | Верх и низ брикета залицованы целыми или ломаными кусками мяса краба без специального набора | Смесь мяса всех видов плотно уложена в банки. Верх и низ брикета может быть залицован двумя или более кусками мяса крабов без специального набора | |
Клешню и розочку используют только для залицовки низа брикета. Коленце и шейку укладывают в середину спирали по 1 - 2 шт. | По обеим сторонам брикета уложены в любом сочетании: толстое мясо не короче 4 см, коленце, тонкое мясо, шейка, клешня и розочка. Клешню используют только для залицовки низа брикета, розочку только для залицовки банок N 22 и N 38. | По обеим сторонам брикета уложены в любом сочетании: толстое мясо не короче 4 см, коленце, тонкое мясо, шейка. Низ брикета уложен целым не разделанным на членики мясом крабовых конечностей по спирали или зигзагообразно. При залицовке по спирали в середину ее могут быть уложены целые: шейка, коленце, клешня или розочка. Коленце, шейку укладывают в середину спирали по 1 - 2 шт. | ||||
Середину брикета заполняют отдельными целыми члениками всех видов или мясом, не разделенным на членики, с добавлением или без добавления отдельных члеников. | Середину брикета заполняют мясом розочки, лапшой или смесью ломаного мяса всех видов | |||||
Может быть частичное нарушение целостности кожного покрова мяса, уложенного в середину брикета | При недостаточной массе залицовочного мяса применяют кольцевую залицовку. В кольцевую залицовку может быть уложено толстое мясо не короче 4 см, тонкое мясо, коленце и шейка. Для банки N 22 кольцевую залицовку не применяют | |||||
Середина брикета заполнена розочкой, лапшой или смесью из обрезков толстого мяса и ломаного мяса всех видов | ||||||
Наличие посторонних примесей | Не допускается | |||||
Могут быть кристаллы струвита длиной не более 5 мм | ||||||
4.2.8. Масса мяса крабов в банках и количественное соотношение его частей должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Номер банки | Ассортимент консервов и его характеристика | Масса нетто, г | Количество кусков, шт | Масса внутренней закладки, г, не более | Масса мяса в консервах, г | ||||||
Тонкое мясо, длиной см, не менее | Тонкое мясо | Коленце или шейка | Клешня | Розочка | |||||||
5 | 6 | 4 | |||||||||
6 | Краб натуральный "Экстра" | 250 | - | - | - | - | - | - | - | - | 175 - 185 |
22 | То же | 125 | - | - | - | - | - | - | - | - | 88 - 94 |
6 | Краб натуральный высший сорт (из мяса крабов, не разделенных на членики) | 250 | - | - | - | - | - | - | - | 90 | 185 - 195 |
6 | Краб натуральный высший сорт (из мяса крабов, разделенных на членики) | 240 | - | 2 - 6 | 0 - 4 | 0 - 6 | 0 - 8 | 0 - 1 | - | 90 | 185 - 195 |
22 | То же | 125 | 2 | - | 0 - 2 | 0 - 4 | 0 - 4 | 0 - 1 | 0 - 1 | 45 | 92 - 98 |
38 | " | 185 | 0 - 2 | 2 - 6 | 0 - 2 | 0 - 6 | 0 - 8 | 0 - 1 | 0 - 1 | 65 | 135 - 145 |
6 | Краб натуральный высший сорт (из мяса крабов, разделенных и не разделенных на членики) <*> | 250 | - | 1 - 3 | 0 - 2 | 0 - 3 | 0 - 4 | - | - | 90 | 185 - 195 |
Целые или ломаные куски мяса одного из видов в количестве: | |||||||||||
6 | Краб натуральный первый сорт | 240 | - | - | 4 - 6 | 6 - 8 | 8 и более | - | - | - | 185 - 195 |
22 | То же | 125 | - | - | 2 - 5 | 4 - 6 | 4 - 6 | - | - | - | 92 - 98 |
38 | " | 185 | - | - | 4 - 6 | 6 - 8 | 8 и более | - | - | - | 135 - 145 |
6 | Краб-стригун натуральный "Лапша" | 240 | - | - | - | - | - | - | - | - | 185 - 195 |
22 | То же | 125 | - | - | - | - | - | - | - | - | 92 - 98 |
4.3. Требования к сырью и материалам
4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:
- краб - живой, доброкачественный, с признаками жизнедеятельности, не линялый, не больной - нормативным документам;
ИС МЕГАНОРМ: примечание. ГОСТ 13830-97 утратил силу на территории Российской Федерации с 1 июля 2001 года в связи с введением в действие ГОСТ Р 51574-2000 (Постановление Госстандарта России от 23.03.2000 N 61-ст). |
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
ИС МЕГАНОРМ: примечание. Взамен ГОСТ 908-79 Приказом Ростехрегулирования от 17.11.2004 N 78-ст с 1 января 2006 года введен в действие ГОСТ 908-2004. |
- кислота лимонная пищевая - ГОСТ 908;
- вода питьевая - гигиеническим требованиям к качеству воды, утвержденным Госсанэпиднадзором [2];
- дигидропирофосфат натрия - нормативному документу;
- кислота ортофосфорная - нормативному документу;
- этилендиаминтетраацетат кальция-натрия - нормативному документу;
- глутамат натрия - нормативному документу.
4.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, утвержденным Госсанэпиднадзором [1], [2].
4.3.3. Контроль качества питьевой воды - по ГОСТ Р 51232.
4.4. Маркировка
4.4.1. Маркируют консервы по ГОСТ Р 51074.
Дополнительно указывают массу мяса краба (без бульона).
При изготовлении консервов с использованием пищевых добавок они должны быть указаны в порядке уменьшения их веса с указанием их технологических функций и идентификационного кода в составе консервов.
4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
4.5. Упаковка
4.5.1. Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.
4.5.2. Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 270 см3 по ГОСТ 5981, а также импортных - указанной вместимости.
4.5.3. Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта эмалью, внешняя - лаком, разрешенными органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.4. При фасовании в банки мясо крабов должно быть обернуто в пергамент по ГОСТ 1341 и не должно соприкасаться со стенками банки.
5.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
5.2. Периодичность определения массы нетто, массы мяса крабов и пищевых добавок устанавливает изготовитель.
5.3. Контроль содержания токсичных элементов, пищевых добавок и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.
5.4. Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, утвержденной Госсанэпиднадзором [3].
6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.
Подготовка проб для определения физических и химических показателей по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - ГОСТ 26929, микробиологических анализов - ГОСТ 26669.
6.2. Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26664, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30425, ГОСТ 30538.
Содержание радионуклидов и пищевых добавок определяют методами, утвержденными органами Госсанэпиднадзора.
Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в аттестованных для проведения этих исследований лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
Выдерживают банку при температуре от 20 до 30 °C не менее 12 ч до проведения контроля.
Открывают банку, извлекают брикет из банки вместе с пергаментом и выкладывают на круглое проволочное сито с квадратными отверстиями размером 2,8 x 2,8 мм, освобождают мясо краба от пергамента, наклоняют сито под углом приблизительно 17 - 20° и дают возможность бульону стекать в течение 2 мин, отсчитывая от времени выкладывания брикета без пергамента на сито.
Брикет с мясом краба взвешивают с погрешностью не более +/- 0,5 г, не допуская потери мяса.
7.1. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.3. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения консервов с даты изготовления, мес, не более:
36 - Краб натуральный "Экстра", Краб натуральный высший сорт и Краб натуральный первый сорт;
12 - Краб-стригун натуральный "Лапша".
(справочное)
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.
[2] СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованного водоснабжения. Контроль качества. Санитарные правила и нормы.
[3] Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госсанэпиднадзором Российской Федерации 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11.