1. Разработан и внесен Государственным агропромышленным комитетом СССР.

Исполнители:

В.П. Бураков, канд. техн. наук (руководитель темы); В.В. Гущин; Л.И. Сушко; Б.Н. Воробьев; В.И. Бессарабов; М.М. Павликова; Н.И. Афанасенко; А.Н. Гусева; Н.С. Митрофанов, канд. техн. наук; Р.М. Афанасенко; Е.М. Агарев, канд. техн. наук; В.Н. Корешков, канд. техн. наук.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 22.06.88 N 2072.

3. Срок первой проверки - 1992 г.

Периодичность проверки - 5 лет.

4. Взамен МРТУ 18/104-65.

5. Ссылочные нормативно-технические документы:

Настоящий стандарт распространяется на мясо кроликов и кроликов-бройлеров, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

1.1. Мясо кроликов должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Виды

1.2.1. Мясо кроликов вырабатывают следующих видов и категорий:

тушки кроликов первой и второй категорий;

тушки кроликов-бройлеров первой категории.

1.2.2. Коды ОКП приведены в Приложении.

1.3. Характеристики

1.3.1. Для выработки мяса кроликов должны использовать кроликов по ГОСТ 7686-88 и ГОСТ 27746-88.

1.3.2. У тушек кроликов должны быть удалены внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние - по скакательному суставу.

1.3.3. В зависимости от температуры в толще мышц бедра у костей тушки мясо кроликов подразделяют на остывшее (температура не выше 25 °C), охлажденное (температура от 0 до 4 °C), мороженое (температура не выше минус 8 °C).

Для реализации мясо кроликов должно быть в охлажденном или мороженом состоянии.

1.3.4. Масса остывшей тушки кролика должна быть не менее 1,1 кг, тушки кролика-бройлера - от 0,8 до 1,1 кг.

1.3.5. По упитанности тушки кроликов должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Примечание. Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности требованиям второй категории, а тушки кроликов-бройлеров - первой категории, относят к тощим и предназначают только для промышленной переработки на пищевые цели.

1.3.6. Тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости.

Для тушек кроликов и кроликов-бройлеров первой категории допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки.

1.3.7. Тушки кроликов первой и второй категорий упитанности деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, срывы полосы жира на спине, превышающие 1/3 длины тушки, для реализации в торговой сети не допускаются, а используются для промышленной переработки по той же категории.

1.3.8. Мясо кроликов должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.

Мясо с изменившимся (темным) цветом и замороженное более одного раза используется только для промышленной переработки.

1.3.9. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов и афлатоксина - норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.4. Маркировка

1.4.1. Маркирование тушек кроликов проводят в соответствии с требованиями к клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.

1.4.2. На каждую тушку накладывают одно клеймо на внешней стороне голени: у тушек кроликов первой категории - круглое (диаметром 25 мм), у тушек кроликов второй категории - квадратное (размером стороны 25 мм), у тушек кроликов-бройлеров - овальное (диаметром и диаметром ).

На тушки кроликов и кроликов-бройлеров, не отвечающие по упитанности требованиям, указанным в п. 1.3.5, накладывают на спинку одно треугольное клеймо (размером сторон 20 x 25 x 25 мм).

1.4.3. На пакете с тушкой или этикетке, вложенной в пакет, должно быть указано:

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

наименование продукта;

категория упитанности;

слово "Ветосмотр";

розничная цена за 1 кг;

обозначение настоящего стандарта.

1.4.4. На торцевых сторонах ящиков должна быть нанесена маркировка непахнущей краской или наклеена этикетка с розовой (или красной) полосой для первой категории и зеленой - для второй категории упитанности.

Маркировка должна содержать:

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

наименование продукта;

условные обозначения продукта, категории;

количество тушек;

массу нетто (для упакованных тушек - вместе с пакетом);

дату выработки;

слово "Ветосмотр";

обозначение настоящего стандарта.

Условные обозначения продукта и категории:

КР - тушки кроликов;

КРБ - тушки кроликов-бройлеров;

КРУ и КРБУ - тушки кроликов и кроликов-бройлеров упакованные;

1 - первая категория;

2 - вторая категория.

Такую же этикетку, но с указанием номера упаковщика вкладывают внутрь ящика.

Ящики с тушками кроликов, предназначенными для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой "П".

1.4.5. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".

1.5. Упаковка

1.5.1. Тушки кроликов упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82, полиэтиленовой термоусадочной пленки по ГОСТ 25951-83 и других полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.

Допускается выпуск тушек кроликов без упаковки.

1.5.2. Тушки кроликов упаковывают в дощатые ящики N 19 и 22 по ГОСТ 13361-84, в ящики из гофрированного картона N 15-1 по ГОСТ 13513-86 или для местной реализации - в многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла или полимерных материалов), разрешенную Министерством здравоохранения СССР для упаковывания пищевых продуктов.

Ящики должны быть прочными, сухими и чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки дощатых, полимерных и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой марок А, В, Д по ГОСТ 8273-75, ящиков из гофрированного картона - полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354-82 или другой полимерной пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для упаковывания пищевых продуктов. Выступающими концами бумаги или пленки тушки покрывают сверху. Тушки кроликов, упакованные в пакеты, укладывают в ящики без дополнительного выстилания их бумагой или пленкой.

Тушки укладывают в ящики отдельно по категориям упитанности в один ряд по высоте.

Мороженые тушки кроликов, не упакованные в пакеты и предназначенные для реализации, должны быть разделены полосками из подпергамента по ГОСТ 1760-86.

Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг.

2.1. Мясо кроликов принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса кроликов или кроликов-бройлеров одной категории упитанности, оформленное одним документом о качестве установленной формы и ветеринарным свидетельством.

2.2. Для контроля соответствия мяса кроликов требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5% ящиков, но не менее 3 ящиков.

2.3. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по массе тушек кроликов проводят повторный контроль на удвоенной выборке. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

2.4. Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксина и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.

3.1. Отбор образцов

3.1.1. Из разных мест каждого отобранного по п. 2.2 ящика берут не менее трех образцов (тушек) для определения упитанности и качества обработки, температуры, массы тушки.

3.2. Определение температуры мяса

3.2.1. Средства измерений

Термопреобразователь хромель-копелевый типа ТХК-0033 по ГОСТ 6616-84 в комплекте с потенциометром КСП-1 по ГОСТ 7164-78 или другой прибор, обеспечивающий погрешность измерения +/- 1 °C, допущенный для измерения температуры мяса и мясных продуктов.

Не допускается применение ртутных термометров.

3.2.2. Проведение измерений

Измерительный прибор вводят в толщу мышц бедра у костей. Измерения проводят в одной точке бедра не менее чем на трех тушках кроликов, отобранных выборочно по п. 3.1.1.

3.2.3. Обработка результатов

Температуру мяса (t) в градусах Цельсия вычисляют по формуле

где - значение температуры при i-м измерении, °C;

n - количество измерений.

3.3. Определение массы тушки кролика

3.3.1. Средства измерений

Весы для статического взвешивания по ГОСТ 23711-79, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом взвешивания 10 кг и поверочной ценой деления 5 г или другие весы с аналогичными метрологическими характеристиками.

3.3.2. Проведение измерений

Взвешивают не менее пяти тушек кроликов, отобранных по п. 3.1.1, масса которых по внешнему виду вызывает сомнение.

Упакованные тушки взвешивают вместе с пакетом.

3.3.3. Обработка результатов

Результаты взвешивания каждой тушки кролика сопоставляют с требованиями п. 1.3.4, учитывая величину усушки при холодильной обработке и хранении, утвержденную в установленном порядке.

3.4. Определение упитанности и качества обработки тушек кроликов проводят визуально.

3.5. При возникновении сомнения в свежести мяса кроликов проводят отбор образцов и анализы по ГОСТ 20235.0-74 - ГОСТ 20235.2-74.

3.6. Определение остаточных количеств пестицидов и афлатоксина проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86 в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.

4.1. Транспортирование

4.1.1. Мясо кроликов транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929-76 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650-76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81.

4.2. Хранение

4.2.1. Охлажденное мясо кроликов хранят в камерах хранения при температуре от 0 до 2 °C и относительной влажности воздуха 80 - 85% не более 5 сут со дня выработки.

4.2.2. Мороженое мясо кроликов хранят в холодильных камерах при температуре не выше минус 18 °C и относительной влажности воздуха (90 +/- 5)%. Допускается хранение при температуре не выше минус 12 °C.

Сроки хранения мороженого мяса кроликов со дня выработки: для упакованного в пакеты - 10 мес при температуре хранения минус 18 °C и 6 мес при температуре хранения минус 12 °C; для не упакованного в пакеты - 6 и 3 мес соответственно при температуре хранения минус 18 и минус 12 °C.