1. Разработан Государственным агропромышленным комитетом Нечерноземной зоны РСФСР.

Разработчики: Б.Г. Магомедов, В.Н. Никулина, В.И. Самохина, И.В. Гурьянова.

2. Внесен Государственным агропромышленным комитетом Нечерноземной зоны РСФСР (Конарыгин В.С.).

3. Утвержден и введен в действие Постановлением Госплана РСФСР от 05.03.90 N 7.

4. Зарегистрирован РРУ Госстандарта СССР.

Срок первой проверки - 1996 г.

Периодичность проверки - 5 лет.

5. Взамен РСТ РСФСР 402-78.

6. Ссылочные нормативно-технические документы

Настоящий стандарт распространяется на оленину в тушах и полутушах, предназначенную для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

Оленина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.1. Характеристики.

1.1.1. Оленину в зависимости от возраста животных подразделяют на четыре группы:

мясо от взрослых оленей в возрасте старше 2 лет;

мясо от молодняка старшего возраста от 1 года до 2 лет;

мясо от молодняка младшего возраста от 4 месяцев до 1 года;

мясо от оленят в возрасте от 14 дней до 4 месяцев.

1.1.2. По термическому состоянию оленину подразделяют:

остывшая - подвергнутая охлаждению до температуры не выше 12 °C; поверхность мяса имеет корочку подсыхания;

охлажденная - подвергнутая охлаждению до температуры от 0 до 4 °C; поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания;

подмороженная - подвергнутая подмораживанию и имеющая температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до 5 °C, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °C. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3 °C;

замороженная - подвергнутая замораживанию до температуры не выше минус 8 °C.

1.1.3. Оленину по качеству подразделяют на две категории - первую и вторую.

Характеристика мяса в зависимости от категории дана в таблице.

Примечание. Оленину, имеющую показатели по упитанности и массе ниже требований, установленных для второй категории, относят к тощей.

1.1.4. Оленину выпускают в реализацию в виде туш или поперечных полутуш (в комплекте) без ног (цевок) и путового сустава, с почками, околопочечным и щуповым жиром, поясничными мышцами, диафрагмой и одним хвостовым позвонком. Мясо оленят выпускают только в тушах.

Примечание. Оленина в виде поперечных полутуш подлежит реализации только в пределах республики (АССР), края, области.

1.1.5. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности.

Поверхность туш, полутуш от красного до темно-бордового цвета; жир белый, желтоватый.

На тушах и полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов (кроме почек и диафрагмы), шкуры, сгустков крови, кровоподтеков и загрязнений. На замороженной оленине не допускается наличие льда и снега.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши.

1.1.6. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

а) тощее;

б) свежее, но изменившее цвет;

в) мясо некастрированных взрослых оленей;

г) с зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или туши;

д) подмороженное и замороженное более одного раза.

Примечание. Допускается к использованию на предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпункте г).

1.2. Маркировка.

1.2.1. На каждой туше или полутуше оленины должно быть проставлено клеймо, удостоверяющее качество мяса.

1.2.2. Клеймение оленины производят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке.

Категории мяса обозначают:

оленину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;

оленину второй категории - квадратным клеймом размером сторон 40 мм;

оленину тощую - треугольным клеймом размером сторон 45 x 50 x 50 мм.

Справа от клейма ставят прямоугольный штамп "Оленина" размером сторон 25 x 50 мм.

На тушах оленины, предназначенной к использованию на месте для производства колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов, штамп "Оленина" допускается не ставить.

На тушах оленины первой и второй категории от молодняка старшего возраста дополнительно справа от клейма ставят штамп буквы "М" высотой 20 мм, от молодняка младшего возраста - штамп буквы "ММ" высотой 20 мм.

На тушах оленят справа от клейма вместо штампа "Оленина" ставят штамп буквы "О" высотой 20 мм.

На тушах и полутушах, перечисленных в п. 1.1.6, подпункте г), справа от клейма ставят штамп буквы "ПП" высотой 30 мм.

2.1. Приемку оленины производят по количеству и качеству.

2.2. Оленину принимают партиями. Под партией понимают любое количество оленины одной категории, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной приемке.

2.3. На оленину для местной реализации и промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.

2.4. Приемку оленины производят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке производят осмотр каждой туши, полутуши.

2.5. Для измерения температуры оленины из разных мест партии отбирают не менее четырех туш, полутуш.

3.1. Массу оленины определяют групповым взвешиванием на весах среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 кг и допустимым пределом погрешности при взвешивании от 50 до 250 кг + 0,2% и свыше 250 до 1000 кг +/- 0,1% по ГОСТ 23676.

3.2. Определение температуры.

3.2.1. Средства испытаний.

Термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 27544 с диапазоном температуры от минус 30 °C до 30 °C, обеспечивающий допустимую погрешность +/- 1 °C, вмонтированный в металлическую оправу;

полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ) или другие приборы, обеспечивающие измерение температуры в заданном диапазоне и требуемой точности.

3.2.2. Проведение испытаний.

Температуру остывшей, охлажденной, подмороженной и замороженной оленины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. За результат испытаний принимают среднее арифметическое измерение температуры мяса.

3.3. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 23392, ГОСТ 19496. Бактериологические испытания мяса проводят по ГОСТ 21237.

4.1. Транспортирование.

4.1.1. Транспортирование оленины производят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Перевозка оленины автомобильным и гужевым транспортом производится как в закрытом специально оборудованном транспорте, так и в открытом, с обязательной укладкой мяса на чистую подстилку и покрытием его чистым брезентом, парусиной или бязью.

4.2. Хранение.

4.2.1. Оленину хранят в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.

4.2.2. Замороженное мясо хранят уложенным в плотные штабели в камерах при температуре не выше минус 18 °C и относительной влажности воздуха 95 - 98% до 12 мес.

Допускается хранение мяса при температуре не выше минус 12 °C до 8 мес.

4.2.3. При отсутствии охлаждаемых помещений допускается в период устойчивых морозов хранение замороженной оленины в неохлаждаемых помещениях с покрытием штабелей мяса брезентом, парусиной, рогожами.

4.2.4. В зависимости от качества мяса сроки его хранения могут быть изменены отделом производственно-ветеринарного контроля предприятия.