Разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом метрологической службы (ВНИИМС) и Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности (НИИКП).

Исполнители: Т.В. Данилина, Н.А. Дегтярева, Т.А. Иванова, Н.П. Миф, к.т.н. (руководитель темы), Ф.И. Парашина, к.х.н., Т.В. Савенкова, к.т.н., Л.Е. Скокан, к.т.н., Ю.И. Яжборовская.

Аттестована ВНИИМС, Свидетельство N 105-07-00.

Утверждена ВНИИМС, НИИКП.

Согласована Федеральным центром Госсанэпиднадзора России (письмо Первого заместителя главного врача В.И. Чибураева от 30.10.2000 N 17ФЦ/3693).

Зарегистрирована ВНИИМС.

Настоящая Рекомендация распространяется на перекисное, кислотное и йодное числа жира в кондитерских изделиях и полуфабрикатах кондитерского производства и устанавливает методики их измерений. Рекомендация предназначена для применения на предприятиях и в организациях при контроле качества кондитерской продукции.

Методика обеспечивает выполнение измерений в диапазонах и с пределами погрешности, приведенными в таблице 1.

При выполнении измерений соблюдают требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007 и правил личной гигиены, требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018, а также требования, изложенные в технической документации на весы аналитические и баню водяную.

Выполнение измерений перекисного, кислотного и йодного числа может проводить специалист, изучивший методику и прошедший инструктаж по технике безопасности при работе с вредными веществами и пожарной безопасности.

4.1. При выполнении измерений в лаборатории соблюдают следующие условия:

температура окружающего воздуха (20 +/- 5) °С;

атмосферное давление (630 - 800) мм рт. ст.;

относительная влажность воздуха (80 +/- 5)%;

напряжение в сети (220 +/- 10/15) В.

4.2. Все используемые реактивы не должны содержать растворенного кислорода.

4.3. Вода дистиллированная должна соответствовать ГОСТ 6709.

4.4. При определении перекисного числа допускается использовать свежепрокипяченную дистиллированную воду.

4.5. Притертые стеклянные поверхности не смазывают.

4.6. Измерения проводят при рассеянном дневном свете или при искусственном освещении.

5.1. Отбор проб по ГОСТ 5904.

6.1. Подготовка проб для проведения измерений по ГОСТ 5904.

6.2. Выделение липидов

Навеску тщательно измельченного изделия (10 - 50) г (в зависимости от вида изделия) помещают в колбу емкостью ~ 500 куб. см с притертой пробкой или в другую плотно закрывающуюся тару.

Экстрагирование липидов исследуемых изделий осуществляют смесью хлороформа и этилового спирта в соотношении 2:1 или хлороформом. Объем экстрагируемой смеси составляет 50 - 100 куб. см в зависимости от вида исследуемого изделия. Экстрагирование липидов проводят при комнатной температуре в течение 4 - 6 часов при периодическом встряхивании содержимого колбы. Затем полученный экстракт при необходимости фильтруют и отгоняют растворитель. Отгонка растворителя проводится при атмосферном давлении и температуре (60 - 78) °С на кипящей водяной бане или колбонагревателе.

7.1. Определение

В настоящей методике применяют следующий термин с соответствующим определением:

Перекисное число, ммоль/кг - концентрация активного кислорода в жире.

7.2. Метод измерений

Метод основан на взаимодействии перекисей, содержащихся в жире, с йодистым калием в присутствии ледяной уксусной кислоты с выделением йода и последующим титрованием раствором тиосульфата натрия с молярной концентрацией 0,002 моль/куб. дм (если перекисное число не превышает 3,0 ммоль/кг) или 0,01 моль/куб. дм (если перекисное число превышает 3,0 ммоль/кг).

7.3. Средства измерений, вспомогательные устройства и реактивы

Весы аналитические 2 класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-80

Баня водяная

Часы песочные на 2 мин. по ГОСТ 10576

Колбы типа Кн исполнения 1 вместимостью 250 куб. см по ГОСТ 25336

Бюретки вместимостью 5 и 10 куб. см по ГОСТ 29251

Цилиндры мерные вместимостью 50 и 100 куб. см исполнения 2, 1 класса точности по ГОСТ 1770

Пипетки вместимостью 2 куб. см по ГОСТ 29227

Хлороформ по ГОСТ 20015

Кислота уксусная х.ч., ледяная по ГОСТ 61

Калий йодистый по ГОСТ 4232, х.ч. 50 - 55% водный раствор

Крахмал растворимый по ГОСТ 10163 водный раствор 1%

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709

Допускается применять другие средства измерений с метрологическими характеристиками и оборудование с техническими характеристиками не хуже, а также реактивы по качеству не ниже вышеуказанных.

7.4. Выполнение измерений

В коническую колбу с притертой пробкой вносят навеску липидов, выделенных из исследуемого изделия в соответствии с п. 6.2 массой (1,00 - 1,50) г в зависимости от предполагаемого содержания перекисей. Навеску в колбе растворяют в 20 куб. см смеси, состоящей из 8 куб. см хлороформа и 12 куб. см ледяной уксусной кислоты. К раствору приливают 1 куб. см раствора йодистого калия и смесь равномерно перемешивают в течение двух минут. Затем в колбу добавляют 60 куб. см дистиллированной воды и 1 куб. см раствора крахмала.

Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия концентрации 0,002 моль/куб. дм, если перекисное число не превышает 3,0 ммоль/кг, или 0,01 моль/куб. дм, если перекисное число более 3,0 ммоль/кг.

Одновременно проводят контрольное измерение без навески липидов.

7.5. Обработка результатов измерений

Перекисное число (Х) в миллимолях активного кислорода (1/2 О) на килограмм пробы (ммоль/кг) вычисляют по формуле:

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Примечание. Для перевода результата в проценты йода (г йода на 100 г жира) следует полученный по формуле результат разделить на 78.

7.6. Оформление результатов измерений

За результат измерений принимают среднее арифметическое значение из двух параллельных измерений, расхождение между которыми не должно превышать нормативов сходимости, приведенных в таблице 2.

Результаты измерений оформляются записью в журнале и удостоверяются лицом, проводившим измерения.

8.1. Определение

В настоящей методике применяют следующий термин с соответствующим определением:

Кислотное число, мг КОН/1 г жира - массовая доля свободных жирных кислот в жире.

8.2. Метод измерений

Метод заключается в растворении определенной массы жира в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси калия или натрия.

8.3. Средства измерений, вспомогательные устройства и реактивы

Весы аналитические 3-го класса точности с наибольшим пределом

взвешивания 500 г по ГОСТ 24104

Баня водяная

Секундомер механический по ГОСТ 5072

Термометр жидкостный с диапазоном измерения (0 - 100) °С и ценой деления 1 °С по ГОСТ 28498

Колбы конические вместимостью 250 куб. см по ГОСТ 25336

Бюретки вместимостью 10 куб. см и 25 куб. см с делением 0,1 куб. см по ГОСТ 29251

Цилиндр мерный вместимостью 50 куб. см исполнения 2, 1 класса точности по ГОСТ 1770

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026

Калия гидроокись по ГОСТ 24363, х.ч. или ч.д.а. 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) или натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х.ч. или ч.д.а. 0,1 моль/куб. дм (0,1 н), водный или спиртовый раствор

Эфир этиловый очищенный по ТУ 75-06804-97-90 или эфир медицинский по Госфармакопея, Х изд., ст. 34

Спирт этиловый технический (гидролизный) по ГОСТ 17299 или спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300

Хлороформ по ГОСТ 20015

Тимолфталеин спиртовый раствор с массовой долей 1%

Фенолфталеин по ГОСТ 5850 спиртовый раствор с массовой долей 1%

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709

Смесь растворителей: спирто-хлороформная или спирто-эфирная, приготовленная в соответствии с п. 8.4.1

Допускается применять другие средства измерений с метрологическими характеристиками и оборудование с техническими характеристиками не хуже, а также реактивы по качеству не ниже вышеуказанных.

8.4. Подготовка к выполнению измерений

8.4.1. Приготовление нейтрализованной смеси растворителей

Спирто-хлороформную смесь готовят из равных частей хлороформа и этилового спирта с добавлением 5 капель раствора фенолфталеина на 50 куб. см смеси. Смесь нейтрализуют 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствором гидроокиси калия или натрия до едва заметной розовой окраски.

Спирто-эфирную смесь готовят из двух частей эфира и одной части этилового спирта с добавлением 5 капель раствора фенолфталеина на 50 куб. см смеси. Смесь нейтрализуют 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствором гидроокиси калия или натрия до едва заметной розовой окраски.

При использовании спирто-эфирной смеси титрование проводят водным или спиртовым раствором гидроокиси, при использовании спирто-хлороформной смеси - спиртовым раствором гидроокиси.

8.5. Выполнение измерений

В коническую колбу вместимостью 250 куб. см вносят навеску липидов, выделенных из исследуемого изделия в соответствии с п. 6.2 массой (2,00 - 5,00) г. Затем приливают 30 - 50 куб. см нейтрализованной смеси растворителей и перемешивают. Если жир плохо растворяется, содержимое колбы слегка нагревают на водяной бане, а затем охлаждают до (15 - 20) °С. Полученный раствор жира при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствором гидроокиси калия или натрия до появления слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.

При титровании 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) водным раствором гидроокиси калия или натрия во избежание гидролиза раствора мыла количество спирта в нейтрализованной смеси должно ~ в 5 раз превышать количество израсходованного раствора гидроокиси.

При исследовании темноокрашенных жиров титрование проводят в конической колбе с боковой отводной трубкой с добавлением спиртового раствора тимолфталеина в качестве индикатора. За изменением окраски смеси во время титрования наблюдают в тонком слое, находящемся в отводной трубке колбы.

Тимолфталеин в кислой среде бесцветен, а в щелочной дает голубое окрашивание, при титровании темноокрашенных жиров он принимает грязно-зеленый цвет.

8.6. Обработка результатов измерений

Кислотное число исследуемого жира (Х) в мг КОН на 1 г жира вычисляют по формуле:

где:

V - объем раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия 0,1 моль/куб. дм, израсходованного на титрование, куб. см;

К - поправка к титру 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствора щелочи;

5,611 - количество гидроокиси калия, соответствующее 1 куб. см точного раствора 0,1 моль/куб. дм, мг/куб. см;

m - масса навески исследуемого жира, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

8.7. Оформление результатов измерений

За результат измерений принимают среднее арифметическое значение из двух параллельных измерений, расхождение между которыми не должно превышать нормативов сходимости значений, приведенных в таблице 3.

Результаты измерений оформляются записью в журнале и удостоверяются лицом, проводившим измерения.

9.1. Определение

9.2. Метод измерений

Метод основан на взаимодействии йода с непредельными жирными кислотами жира.

9.3. Средства измерений, вспомогательные устройства и реактивы

Весы аналитические 2-го класса с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104

Колбы с притертой пробкой вместимостью 350 - 500 куб. см по ГОСТ 25336

Колбы мерные вместимостью 500, 1000 куб. см по ГОСТ 1770

Воронка делительная вместимостью 500 куб. см по ГОСТ 25336

Цилиндр мерный вместимостью 50 куб. см исполнения 2, 1 класса точности по ГОСТ 1770

Бюретка вместимостью 25 куб. см с делением на 0,1 куб. см по ГОСТ 29251

Пипетка вместимостью 10 куб. см по ГОСТ 29227

Эфир этиловый очищенный по ТУ 75-06804-97-90 или эфир медицинский по Госфармакопея, Х изд., ст. 34

Хлороформ по ГОСТ 20015

Кислота соляная по ГОСТ 3118

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709

Калий йодистый по ГОСТ 4232 водный раствор 100 г/куб. дм

Калий йодноватокислый по ГОСТ 4202

Крахмал растворимый по ГОСТ 10163, раствор 10 г/куб. дм (1%-ный) свежеприготовленный

Допускается применять другие средства измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивы по качеству не ниже вышеуказанных.

9.4. Подготовка к выполнению измерений

9.4.1. Приготовление солянокислого раствора хлористого йода

В склянку с притертой пробкой вносят 11,1 г йодистого калия, 7 г йодноватокислого калия, 50 куб. см дистиллированной воды, 50 куб. см концентрированной соляной кислоты и взбалтывают до полного растворения йода. Реакционную смесь переносят в делительную воронку, приливают 20 куб. см хлороформа и добиваются фиолетовой окраски слоя хлороформа добавлением по каплям водного раствора йодноватистого калия с массовой концентрацией 10 г/куб. дм при энергичном взбалтывании. После отстаивания водный слой сливают в мерную колбу и доводят объем водой до 1 куб. дм. Реактив хранят в склянке из темного стекла в течение 3-х месяцев.

9.5. Выполнение измерений

В колбу с притертой пробкой вносят навеску липидов, выделенных из исследуемого изделия в соответствии с п. 6.2 массой (0,100 - 0,120) г. Для растворения жира в колбу приливают 3 куб. см этилового эфира и добавляют из бюретки 25 куб. см 0,2 моль/куб. дм солянокислого раствора хлористого йода.

Колбу плотно закрывают пробкой, перемешивают и оставляют стоять 10 - 15 мин. в темном месте, затем вносят 10 куб. см раствора йодистого калия, 100 г/куб. дм, 50 куб. см дистиллированной воды.

Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия 0,1 моль/куб. дм до светло-желтой окраски. После этого в колбу прибавляют 1 куб. см свежеприготовленного раствора крахмала 10 г/куб. дм и продолжают титрование до полного исчезновения синего окрашивания.

Одновременно проводят контрольное измерение без навески липидов.

9.6. Обработка результатов измерений

Йодное число (Х) в г йода на 100 г жира вычисляют по формуле:

Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением до целых чисел.

9.7. Оформление результатов измерений

За результат измерений принимают среднее арифметическое значение из двух параллельных измерений, расхождение между которыми не должно превышать норматива сходимости, приведенного в таблице 4.

Результаты измерений оформляются записью в журнале и удостоверяются лицом, проводившим измерения.

Контроль точности результатов измерений осуществляют путем проведения оперативного контроля сходимости и воспроизводимости.

10.1. Алгоритм проведения оперативного контроля сходимости

При превышении норматива оперативного контроля сходимости измерения повторяют. При повторном превышении указанного норматива выясняют причины, приводящие к получению неудовлетворительного результата, и устраняют их.

10.2. Алгоритм проведения оперативного контроля воспроизводимости

При превышении норматива оперативного контроля воспроизводимости измерения повторяют. При повторном превышении указанного норматива выясняют причины, приводящие к получению неудовлетворительного результата, и устраняют их.